学校食品安全与食品安全事故应急处置

学校食品安全与食品安全事故应急处置第1页，共37页，2023年，2月20日，星期四一、学校食品安全

学校的食品安全是当前社会普遍关注的问题,特别是近两年,国内学校食堂已发生多起重大食物中毒事故，中毒人数数千人，死亡数十人。学校的食品卫生安全工作已引起各级政府及卫生、教育部门的高度重视。为此，近年来不少学校，积极导入国内外先进的管理经验和管理体系，加强学校食品卫生管理。第2页，共37页，2023年，2月20日，星期四学校食品安全县卫生局、县教育局联合发布《关于进一步加强学校食堂食品安全监督管理工作的通知》：一、严格规范学校食堂餐饮服务许可；二、全面推进学校食堂食品安全责任落实；三、开展示范创建活动，切实加强日常监管；四、加强风险隐患排查，全力防控食物中毒事故的发生。第3页，共37页，2023年，2月20日，星期四学校食品安全卫生的重要性保证青少年学生健康安全的重要环节

保障学校的正常学习和工作秩序维护学校声誉

第4页，共37页，2023年，2月20日，星期四学校食品安全学校食品卫生管理原料采购卫生要求贮存卫生要求粗加工及切配卫生要求烹调加工卫生要求点心加工卫生要求备餐与供餐卫生要求食品再加热卫生要求餐用具卫生要求第5页，共37页，2023年，2月20日，星期四原料采购卫生要求

1、原料采购应进行验收，不得采购禁止生产经营的食品。2、采购时索取食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明、发票等购货凭据，并做好采购登记记录。3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

第6页，共37页，2023年，2月20日，星期四食品贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备保持清洁，不得存放有毒、有害物品（杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品2、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，变质和过期食品应及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求(冷藏温度：0～10℃；冷冻温度：-20℃～-1℃）。第7页，共37页，2023年，2月20日，星期四食品贮存卫生要求4、做到原料、半成品、成品严格非开，不得在同一室内存放。5、做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。6、不得将食品堆积、挤压存放。7、定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求，保持卫生第8页，共37页，2023年，2月20日，星期四库房卫生要求

1、食品和非食品库房应分开设置（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。第9页，共37页，2023年，2月20日，星期四库房卫生要求4、库房门口设防鼠板5、库房内应设置数量足够的物品存放架，离墙壁、地面均在10cm以上6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计第10页，共37页，2023年，2月20日，星期四粗加工及切配卫生要求

1、加工前认真检查待加工食品，不加工有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品。动物性食品、植物性食品、水产品严格分池清洗。2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。3、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。4、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。第11页，共37页，2023年，2月20日，星期四5、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染6、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

第12页，共37页，2023年，2月20日，星期四烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

第13页，共37页，2023年，2月20日，星期四食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。4、隔餐禁止使用。

第14页，共37页，2023年，2月20日，星期四餐用具卫生要求

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。4、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

第15页，共37页，2023年，2月20日，星期四餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法（一）手工清洗步骤：

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。第16页，共37页，2023年，2月20日，星期四二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。第17页，共37页，2023年，2月20日，星期四（二）化学消毒

1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留第18页，共37页，2023年，2月20日，星期四三、保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭保洁柜（箱）内。第19页，共37页，2023年，2月20日，星期四食品留样要求

（一）每餐供应的食品成品应留样（二）应做好留样记录（三）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下（0-10℃）存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g第20页，共37页，2023年，2月20日，星期四从业人员健康管理

（一）从业人员每年至少进行一次健康检查（二）新参加或临时参加工作的人员，取得健康合格证明后方可参加工作。（三）凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。第21页，共37页，2023年，2月20日，星期四（四）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（五）建立从业人员健康档案。第22页，共37页，2023年，2月20日，星期四从业人员个人卫生

（一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩（专间），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。第23页，共37页，2023年，2月20日，星期四从业人员个人卫生（三）专间操作人员进入专间时再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（四）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（五）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。第24页，共37页，2023年，2月20日，星期四1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。从业人员一定要养成勤洗手的良好习惯：第25页，共37页，2023年，2月20日，星期四洗手消毒设施卫生要求

1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施。2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示3、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。4、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。第26页，共37页，2023年，2月20日，星期四从业人员工作服管理（一）工作服为白色或浅色，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（二）定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

第27页，共37页，2023年，2月20日，星期四二、食品安全事故（食物中毒）的预防及处理㈠集体食物中毒的特点：⒈中毒者在相近的时间内均共同食用某种食物，不食用者不会发生中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。⒉潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。⒊所有中毒者的临床表现基本相似；⒋一般人与人之间不会直接传染。警示学校内一次食物中毒人数超过5人或以上的，为较大食物中毒事故。学校内一次食物中毒人数超过100人或有死亡的，为重大食物中毒事故。第28页，共37页，2023年，2月20日，星期四食物中毒的预防及处理世界卫生组织倡导的食品安全制备的10条原则：⑴选择经过安全处理的食品；⑵烹调食品要彻底加热；⑶做好的熟食品要立即食用；⑷注重熟食品的贮存；⑸经贮存的熟食品，食用前要彻底加热；⑹防止生食品污染熟食品；⑺反复洗手；⑻注意保持厨房用具表面清洁；⑼防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；⑽使用洁净水。第29页，共37页，2023年，2月20日，星期四食物中毒的预防及处理（二）预防措施⒈制定各项卫生管理制度及应急预案；⒉防止污染食品流入学校食堂；⒊防止食品在加工、运输、贮藏过程中受污染；⒋防止细菌繁殖，彻底消灭病原体。第30页，共37页，2023年，2月20日，星期四食物中毒的预防及处理㈢食物中毒处理校长的责任中毒报告:以最快的方式向当地的疾病预防控制机构和医疗机构、教育行政机关如实报告中毒情况.组织医疗救护；（提醒救护车进入校园前禁鸣警笛）组织保护事故现场（封存可疑食物等）；组织维护校园秩序；组织接待媒体采访。第31页，共37页，2023年，2月20日，星期四食物中毒的预防及处理校医责任诊断和救治中毒人员；报告中毒疫情；中毒病例登记；协助保护事故现场。食堂负责人责任停止销售和食用可疑食品；报告中毒疫情；封存可疑食品；协助救护中毒人员。第32页，共37页，2023年，2月20日，星期四食物中毒的预防及处理⒈临时控制措施封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；封存被污染的食品用工具，并责令进行清洗消毒。经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。第33页，共37页，2023年，2月20日，星期四食物中毒的预防及处理2.上报的内容：发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，发生的原因及采取的措施，需要解决的问题。⒊食物中毒的调查及证据的收集可疑及中毒病人的发病人数、发病时间、发病地点、临床症状及体征、诊断、抢救治疗情况；第34页，共37页，2023年，2月20日，星期四食物中毒的预防及处理可疑及中毒病人的发病人发病前四十八小时以内的进餐食谱及特殊情况下七十二小时以内的可疑进餐食谱和同餐人员发病情况；可疑中毒食物的生产经营场所及生产经营过程的卫生情况(如隔夜剩饭一旦处置不当，就容易引起蜡样芽胞杆菌食物中毒。预防措施是剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底