2023年高级中式烹调师考前通关必练题库（含答案）

PAGEPAGE12023年高级中式烹调师考前通关必练题库（含答案）一、单选题1.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C2.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。A、4B、5C、6D、8答案：D3.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案：C4.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：D5.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋答案：B6.干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A7.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B8.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C9.咖喱粉最早起源于()。A、中国B、日本C、巴西D、印度答案：D10.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A11.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案：A12.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D13.在刀法中，拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A14.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C15.藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B16.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应答案：B17.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量答案：C18.关于腌制适用性的说法，错误的是()。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A19.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C20.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C21.下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D22.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒答案：C23.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B24.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱答案：D25.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象答案：C26.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案：B27.用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D28.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B29.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可答案：A30.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D31.关于起全鸡的说法，()是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D32.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A、联系B、商量C、沟通D、了解答案：C33.白煨脐门煨制的时间是()。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时答案：A34.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿答案：A35.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、面条B、面糊C、面坯D、面团答案：B36.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B37.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖答案：A38.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克答案：C39.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉答案：C40.()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：D41.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D42.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C43.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C44.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性答案：A45.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C46.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A47.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D48.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C49.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液答案：A50.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D51.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体答案：A52.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁答案：D53.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助答案：B54.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B55.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B56.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感答案：C57.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A58.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C答案：B59.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D60.属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆答案：C61.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A62.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度答案：C63.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B64.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D65.西兰花又称()，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：C66.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04答案：B67.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：A68.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C69.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案：A70.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B71.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A72.削面时面条要直接削入()。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅答案：C73.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A74.属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D答案：D75.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B76.《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000答案：C77.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A78.单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D79.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B80.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A81.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A答案：C82.随行就市定价法也称为()。A、仿效定价法B、毛利率定价法C、声望定价法D、主要成本法答案：A83.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B84.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》答案：A85.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A86.半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品答案：A87.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C88.人和高等动物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面答案：D89.味精在()鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中答案：D90.下面四项中()不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长答案：C91.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C92.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎答案：D93.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神答案：B94.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D95.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的答案：B96.茭白在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B97.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D98.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C99.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案：C100.蒸扒法是()常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜答案：A101.勾芡实质是一种()工艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香答案：C102.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D103.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C104.鱼香大虾在油炸前要进行处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理答案：C105.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案：B106.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B107.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案：B108.白煨脐门的取料方法属于()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料答案：B109.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C110.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失答案：C111.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%答案：A112.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清答案：B113.人体内的宏量元素是()。A、碘B、铁C、钠D、锌答案：C114.辣椒是由()引进的。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲答案：D解析：辣椒在中国古代又被称为番椒、海椒、秦椒等。辣椒的原产地在美洲，在新航路开辟前，辣椒分布范围只局限在美洲大陆，从秘鲁到墨西哥一带。印第安人驯化了不同辣椒品种，欧洲人到达美洲后，辣椒也传播到了世界各地，在明朝嘉靖、万历年间传入到中国。115.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004答案：A116.职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位答案：A117.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品答案：D118.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：C119.芡的油亮程度与()无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B120.取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡答案：B121.黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。A、3B、4C、5D、6答案：A122.凉瓜的净料率为()。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A123.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B124.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：D125.可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉答案：B126.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败答案：C127.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：B128.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化答案：C129.松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理答案：C130.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案：A131.()并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D132.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花答案：A133.鸡粥中添加的蛋清应该()处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋答案：B134.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B135.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒答案：A136.以下芡色的运用错误的是()。A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡答案：D137.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种答案：C138.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D139.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖答案：B140.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：C141.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A142.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B143.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性答案：B144.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：A145.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。A、财务B、营业C、销售D、管理答案：C146.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B147.大米中黏性最强的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：B148.()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B149.回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B150.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.0007667824074074074答案：B151.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B、四种C、三种D、两种答案：A152.脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案：D153.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败答案：B154.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：C155.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A156.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德答案：D157.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200答案：B158.不易使原料均匀受热的传热介质是()。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D159.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B160.属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼答案：A161.白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D162.不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案：D163.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片B、软片C、雄片D、雌片答案：C164.属于单糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D165.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段答案：C166.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A167.原料初步熟处理的炟适用于()。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料答案：B168.属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A169.()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C170.属于贝类原料中瓣鳃类的是()。A、扇贝B、田螺C、蜗牛D、乌贼答案：A171.粤菜料头中煎封料是()。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米答案：C172.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤答案：B173.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。A、120B、100C、60D、80答案：B174.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。A、烹制B、预制C、监制D、制作答案：B175.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A176.九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理答案：A177.水果种类很多，但一般都以()味感为主体。A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味答案：B178.属于餐厅进食条件卫生的内容是()。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备答案：C179.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C180.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼答案：B181.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C182.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A183.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D184.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A185.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡答案：B186.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下答案：B187.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖答案：C188.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B189.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性答案：A190.关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料答案：D191.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D192.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B193.以下属于非标准刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A194.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔水炖答案：C195.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败答案：C196.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质答案：A197.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D198.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形答案：D199.粤菜料头中鱼球料是()。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D200.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A答案：B201.下列选项中有错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工答案：A202.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用答案：C203.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C204.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法答案：A205.原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案：D206.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B207.()俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅答案：A208.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪答案：A209.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气答案：C210.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D211.酸辣海参的泡椒一般在()加入。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A212.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案：D213.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A214.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A215.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚答案：B216.在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B217.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D218.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C219.整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。A、6个月B、18个月C、12个月D、22个月答案：C220.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A221.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D222.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前答案：D223.炖菜的加热时间一般在()范围。A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时答案：A224.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C225.食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B226.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B227.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料答案：B228.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒答案：B229.生炸与脆炸的区别是()。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅答案：B230.销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。A、估计所售菜点种类及每类销售数量B、估计厨房生产规模的大小C、计算原料采购规模的大小D、盘点库房原料的存货情况答案：A231.人体内含量最多的成分是()。A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水答案：D232.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B233.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D234.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉答案：B235.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B236.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D237.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A238.新购压力容器在初次使用前，必须要。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件答案：D239.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C240.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C241.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B242.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D243.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B244.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理答案：A245.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C246.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊答案：B247.锅贴鳝鱼的底面应选用()。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮答案：B248.夹的菜品需将外皮原料切成()形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C249.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B250.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A251.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合答案：D252.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼答案：B253.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案：C254.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案：D255.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右答案：D256.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B257.以下关于泡油炒特点不准确的是()。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A258.在刀法中，推切的应用范围是()。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C259.整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感答案：A260.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B261.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机答案：D262.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A263.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D264.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C265.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D266.含碘丰富的食物是()。A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼答案：B267.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C268.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后答案：D269.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案：A270.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。A、混沌B、变质C、变酸D、变味答案：B271.声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B272.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧答案：C273.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D274.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油答案：B275.属于细菌性食物中毒的是()。A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：B276.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C277.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D278.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ答案：B279.小卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀答案：A280.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料答案：B281.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A282.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C283.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗答案：B284.关于卤法，()的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热答案：B285.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案：B286.为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅答案：A287.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C288.属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：A289.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C290.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性答案：D291.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C292.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B293.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B294.炖菜的选料一般是()。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以答案：A295.酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案：D296.引起食品腐败变质除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素答案：B297.京都排骨酱中盐的用量是()。A、5克B、10克C、3克D、不加盐答案：D298.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D299.韭菜属于()。A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类答案：C300.鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A判断题1.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误答案：B2.夏季所产的鳊鱼品质最佳。A、正确B、错误答案：B3.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。A、正确B、错误答案：A4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。A、正确B、错误答案：B5.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。A、正确B、错误答案：B6.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。A、正确B、错误答案：A7.虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。A、正确B、错误答案：B8.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。A、正确B、错误答案：B9.煎焗法以焗为主，煎焗结合。A、正确B、错误答案：B10.钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。A、正确B、错误答案：A11.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。A、正确B、错误答案：A12.成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B13.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。A、正确B、错误答案：B14.主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。A、正确B、错误答案：B15.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。A、正确B、错误答案：B16.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。A、正确B、错误答案：A17.其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。A、正确B、错误答案：A18.在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。A、正确B、错误答案：A19.削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、正确B、错误答案：A20.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。A、正确B、错误答案：A21.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。A、正确B、错误答案：A22.筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。A、正确B、错误答案：A23.用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。A、正确B、错误答案：B24.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。A、正确B、错误答案：B25.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。A、正确B、错误答案：B26.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。A、正确B、错误答案：B27.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。A、正确B、错误答案：A28.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。A、正确B、错误答案：B29.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、正确B、错误答案：A30.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。A、正确B、错误答案：A31.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。A、正确B、错误答案：A32.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。A、正确B、错误答案：A33.压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。A、正确B、错误答案：B34.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。A、正确B、错误答案：A35.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。A、正确B、错误答案：B36.鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。A、正确B、错误答案：B37.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。A、正确B、错误答案：A38.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。A、正确B、错误答案：B39.设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。A、正确B、错误答案：A40.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。A、正确B、错误答案：B41.厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。A、正确B、错误答案：B42.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。A、正确B、错误答案：A43.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。A、正确B、错误答案：A44.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。A、正确B、错误答案：B45.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。A、正确B、错误答案：B46.龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。A、正确B、错误答案：A47.酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。A、正确B、错误答案：B48.马铃薯中含有亚麻苦仁。A、正确B、错误答案：B49.“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。A、正确B、错误答案：A50.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。A、正确B、错误答案：A51.回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。A、正确B、错误答案：A52.新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。A、正确B、错误答案：B53.火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。A、正确B、错误答案：B54.油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。A、正确B、错误答案：A55.食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。A、正确B、错误答案：B56.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。A、正确B、错误答案：B57.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。A、正确B、错误答案：A58.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。A、正确B、错误答案：B59.婴儿满月的弥月宴惯称宴会。A、正确B、错误答案：B60.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。A、正确B、错误答案：A61.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。A、正确B、错误答案：B62.火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。A、正确B、错误答案：A63.中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。A、正确B、错误答案：A64.两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。A、正确B、错误答案：B65.抻的方法主要分溜面和出条两部分。A、正确B、错误答案：A66.粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。A、正确B、错误答案：A67.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。A、正确B、错误答案：A68.鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。A、正确B、错误答案：A69.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。A、正确B、错误答案：B70.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。A、正确B、错误答案：A71.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。A、正确B、错误答案：A72.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。A、正确B、错误答案：A73.每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。A、正确B、错误答案：A74.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B75.花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。A、正确B、错误答案：A76.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A77.为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量的橙汁。A、正确B、错误答案：B78.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。A、正确B、错误答案：B79.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。A、正确B、错误答案：A80.口腔中只进行食物的机械性消化。A、正确B、错误答案：B81.木薯中含有亚麻苦苷。A、正确B、错误答案：A82.东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。A、正确B、错误答案：A83.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、正确B、错误答案：A84.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。A、正确B、错误答案：A85.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。A、正确B、错误答案：B86.烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。A、正确B、错误答案：A87.鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。A、正确B、错误答案：B88.燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。A、正确B、错误答案：A89.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。A、正确B、错误答案：A90.白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。A、正确B、错误答案：B91.烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。A、正确B、错误答案：B92.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误答案：B93.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。A、正确B、错误答案：B94.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。A、正确B、错误答案：B95.为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。A、正确B、错误答案：A96.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。A、正确B、错误答案：B97.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。A、正确B、错误答案：B98.“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。A、正确B、错误答案：A99.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。A、正确B、错误答案：B100.山东荣成一带所产干贝品质最佳。A、正确B、错误答案：A101.冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。A、正确B、错误答案：A102.鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。A、正确B、错误答案：B103.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。A、正确B、错误答案：A104.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。A、正确B、错误答案：A105.一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，A、正确B、错误答案：A106.鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。A、正确B、错误答案：B107.咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。A、正确B、错误答案：B108.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。A、正确B、错误答案：B109.凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。A、正确B、错误答案：A110.干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。A、正确B、错误答案：B111.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。A、正确B、错误答案：A112.口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。A、正确B、错误答案：A113.丁香是利用的丁香树的果实。A、正确B、错误答案：B114.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。A、正确B、错误答案：A115.按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A、正确B、错误答案：B116.怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。A、正确B、错误答案：B117.长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。A、正确B、错误答案：B118.哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。A、正确B、错误答案：B119.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。A、正确B、错误答案：A120.花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。A、正确B、错误答案：B121.《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。A、正确B、错误答案：A122.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。A、正确B、错误答案：A123.在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。A、正确B、错误答案：B124.加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。A、正确B、错误答案：A125.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。A、正确B、错误答案：A126.干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。A、正确B、错误答案：A127.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。A、正确B、错误答案：B128.无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。A、正确B、错误答案：B129.食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。A、正确B、错误答案：B130.对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。A、正确B、错误答案：B131.毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。A、正确B、错误答案：B132.引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。A、正确B、错误答案：B133.拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。A、正确B、错误答案：A134.要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。A、正确B、错误答案：A135.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、正确B、错误答案：B136.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。A、正确B、错误答案：A137.碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。A、正确B、错误答案：A138.随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。A、正确B、错误答案：A139.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。A、正确B、错误答案：B140.糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。A、正确B、错误答案：B141.鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。A、正确B、错误答案：A142.炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。A、正确B、错误答案：B143.有种脆浆的起发，是由于脆浆