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文档简介

饮料配方设计探讨四川省工业贸易学校李淑琼摘要:系统介绍了饮料配方的设计内容和方法。关键词:饮料配方凡食品,均由色泽、香气、口味、形态、营养、安全等诸因素所组成,饮料亦不例外,好的饮料产品,应是色泽鲜明,不易退色和变色,香气柔和协调,口味甜酸适度,有一定营养成分,卫生安全可靠。清汁型澄清透明,混汁型均匀浑浊,不分层,无沉淀,否则就会失去商品价值。1调色饮料产品除了特定的品种为无色,天然果汁不加色素外,绝大多数都添加色素,水果型饮料尤为重要,产品的色泽如果与天然水果的色泽相一致,则能冬季购油时,即使一些质量好的油在10℃以下放置过久,也会出现全部或部分凝固现象,当温度上升时,它们又会溶解并不影响食用。这是因为我国绝大多数油厂没有脱腊和脱脂设备,故目前各种质量层次的食用油都未经过“冬化”(低温冷冻)处理,这种情况与劣质油的混浊应有所区别。产品获得理想的色泽,就得掌握调色知识。1.1色素分类色素可分为天然色素和人工合成色素两大类见红色素甜菜红、蕃茄红、辣椒红胭脂红黄色素胡萝卜素、栀子黄、姜黄、藏红花黄柠檬黄、日落黄绿色素叶绿素果绿紫色素玫瑰茄、葡萄色、红曲蓝色素靛蓝、亮蓝棕色素可可、咖啡、焦糖天然色素无毒、安全,添加量一般不受限制,大都用于儿童饮料和保健饮料。但天然色素着色力弱,用量大,保存期短,色泽单调且不够鲜明,对热和光不稳定,容易退色和变色。使用天然色素,应避免高温加热和日光照射,色液要严格过滤,添加适量的维生素C,以防止因氧化而造成退色和褐变。尽管天然色素调色不十分理想,但由于它对人体无害而受到消费的青睐,并有不断上升的趋势。人工合成色素,有着色力强,用量少,色调鲜明,耐热、耐光性好等优点,但对人体健康无益,添加量受到严格的限制,绝对不允许超过国家卫生标准规定用量,如调复色(几种色素调成的色泽),则应以几种色素总用量计,规定用量为0101%,避免在儿童饮料和保健饮料中使用。1.2调色方法因水果型饮料在饮料产品中占主要地位,所以对水果型饮料调色的研究是十分重要的,天然水果的色是由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素和黄酮类等成分组成,是十分复杂的,各种水果所含色素各不相同,故无论添加天然或人工合成的单一色素,均不易调成天然水果的色泽,往往要采用复色调配而成。调色时首先要确定主色,然后考虑辅色,还要懂得不同色素调配时形成的色素,如黄色+蓝色=绿色。黄色为主,蓝色为辅则呈淡绿色;蓝色为主色,黄色为辅色呈深绿色。红色+蓝色=紫色。红色为主,蓝色为辅呈红紫色,蓝色为主,红色为辅呈紫红色。红色+黄色=橙色,红色为主,黄色为辅呈橙红色,黄色为主,红色为辅呈橙黄色。各种色纯洁加入白色乳化剂中均呈淡色调,如粉红色、淡黄色、淡绿色等。要获得理想的色泽,应按不同的色素和不同的比例做大量的调色试验,以标准色卡为准,调好的色液加在比色管中作对照,选择最佳色泽,然后确定色素和添加量的数据,作为配方。调色时还要考虑到不同的色素在受热、受光和在酸性条件下的不稳定因素。为防止成品在后期退色、变色等情况的发生,应作常温、冷藏、光照等保藏观察试验。调色还要考虑到地方性和习惯性,水果型饮料有的按照果皮的色泽调色,有的则以果汁的色泽调色。大城市喜爱淡雅的色调,农村则以深一些的色调为宜。调色时应注意到不要将色素直接加入糖浆,要事先将色素配成色素母液,然后使用,以免色素在糖浆中溶解不均匀,造成色点和沉淀。2调香食品中的香气,是指挥发性物质经鼻子的嗅觉神经到中枢神经而引起的感觉。香气与口味也有着密切的关系,所以在鉴别香气时往往还要借助于舌头的品尝。饮料香气的种类有花香、果香、药香、焦香等香型饮料常用香气的种类种类实例花香型茉莉、黛口、玉兰、玫瑰、菊花、金银花果香型苹果、柠檬、桔子、柚子、菠萝、桃子、草莓、芒果、荔枝等药香型玉桂、茴香、丁香、豆蔻、薄荷、桉月、姜等乳香型牛奶、白脱等焦香型焦糖、炒可可、炒咖啡、炒麦芽等一般具有芳香的挥发性物质,才会产生香气,其组成成分较为复杂,大多会有萜、烯、醇、醛、酮、酯等有机成分组成,饮料除花香型饮料因含有提取的芳香物质,可以不添加香料外,水果型饮料仅在果汁中含轻微的香气,有的饮料本身无香气,均要借助于添加香料或香精,以弥补不足。2.1香料凡是一切能发香的物质都可以叫作香料。在香料工业中,为了便于区别原料和产品,把一些来自自然界动植物的或经人工单离合成而得的发香物质叫香料。例如:麝香、龙涎香等为动物性香料,柠檬油、桔子油等为植物性香料,丁香酚、香樟素等为单离香料,乙酸戊酯、丁酸乙酯等为合成香料。2.1.1分类香料的品种众多,按照其不同来源可以分为天然香料和人造香料两大类。天然香料又可分为动物性香料和植物性香料,人造香料又可分单离香料、合成香料和调合香料。2.1.1.1动物性香料品种不多,到目前为止被我们利用的仅有麝鹿、灵猫、海狸三种动物的香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香,此类香料浓烈时都有不适的臭气,但经稀释后则能发出优美的香气,而且留香力很强,在高级香精中作定香剂。2.1.1.2植物性香料品种繁多,目前在科学研究或工业生产上被利用的有200余种,这些植物性香料来自植物的不同组织,如花、果、叶等。植物含有的天然精油,有的局限于某一部分,有的全株都有,精油的品质往往由于部位的不同而不同,如来自丁香花蕾的丁香油香气要比来自枝叶制得的为佳。2.1.1.3单离香料是以天然香料作为原料,以物理或化学方法分离而得的较单一的成分,如丁香酚、檀香醇、黄樟素等。2.1.1.4合成香料是以单离香料石油化工产品及煤焦油系成分为原料,经复杂的化学变化而制得。如香豆系、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。2.1.1.5调合香料是以天然香料和人造香料为原料,经过调香配制而成的产品,又称混合香精。调合香料可以按其香气类型分为柠檬、桔子、茉莉、玫瑰等,或按其用途分类如化妆品用、食用、香烟用等。2.1.2香料的性质2.1.2.1具有挥发性,一般香味物质的挥发点79~100℃2.1.2.2易溶于有机溶剂。2.1.2.3具有不稳定性。常受空气、水、阳光、酸、碱等因素的影响,使香料发生氧化反应、树脂反应、聚合反应、水解反应,一般用棕色瓶密封低温或阴凉处保存。2.1.3香料的应用天然香料和人造香料多用于配制成香精使用,在软饮料中只有调合香料和少部分天然香料如桔油、柠檬油、甜橙油可直接用于生产(桔子油、柠檬油在饮料中的添加量一般不超过01005%),其它的香料很少单独使用,为了确保饮用安全,香精香料须按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。芳香气挥发掉,加入香料后应进行搅拌,使香液在糖浆中充分混合。3调味食品的滋味,因食品中的可溶性物质,溶于唾液中,刺激舌面味觉神经的味蕾,产生味感。当味觉发生好感时,即分泌出大量的消化液而增加食欲,故食品的滋味是否适口,是至关重要的。饮料的主要呈味物质是糖和酸,个别的产品还含有苦味质和丹宁,呈苦涩味。所以糖和酸的配比(甜酸比)十分重要,不同的甜味料和酸味料又能产生不同的甜酸味,为了调配成适合的口味,还应根据不同的产品选用不同的甜味料和酸味料,水果型饮料尤为重要,常见水果糖、酸、果胶含量见表3。表3常见水果糖、酸、果胶含量表品名总糖(%)葡萄糖(%)果糖(%)蔗糖(%)总酸(%)柠檬酸苹果酸酒石酸果胶(%)柑桔9~11.52.0~4.04.0~8.00.5~1.5+—4.2橙子6~164.0~2.0—4.4苹果8~142.0~4.04.0~8.03.0~6.00.2~0.8—+—1.5~2.0洋梨8.2~120.5~2.55.0~9.00.2~2.00.1~0.6+0.4~0.9樱桃7~124.0~8.03.0~6.00.2~0.8—+—0.4~1.0葡萄10~164.0~8.04.0~8.00.5~1.5—+0.6~1.6草莓3.6~43.5~4.52.5~3.51.5~1.70.3~1.0+——0.6~0.7菠萝10~112~37~81.2~1.4+—柚子10~11.38~9+1.6~4.5梅子6~104~6+2~3柠檬2~34~8+—3~4桃子7~110.5~1.04.0~8.03.0~7.00.5~0.8+—0.3~1.2备注:“+”表示含量多,“—”表示含量少甜味与糖度有关,糖度10%有快适感,20%浓度有不易消散的甜感。葡萄糖可以改善香气,有爽口和清凉感。各种甜味料的甜度不同几种甜味料的甜度蔗糖100葡萄糖70果糖150麦芽糖50糖精300~500甜菊甙300果葡糖浆(含果糖90%)140(1)淀粉糖浆(70DE)80甜味与舌头接触至感觉甜味的时间不同,蔗糖甜味感觉较快,消失也快,而高果糖甜味感觉比蔗糖更快,消失也快,所以采用蔗糖和高果糖配制的饮料,甜味柔和并有爽口感。糖精和甜菊苷配制的饮料,上口感到甜味不足,后味又腻口以及有甜味而不能表示糖度,不适合配制高级的饮料。酸味系溶液中解离后之氢离子所引起的,不论无机酸、有机酸以及酸性盐类均有酸味,但其强度并不与pH值相一致,就各种酸之呈味极限值而言,无机酸约为pH3.4~3.5,有机酸为pH3.7~4.9,酸性盐为5.3~6.4。饮料常用的酸味剂有:水果型饮料为柠檬酸、苹果酸、酒石酸,可乐型饮料为磷酸,乳品型饮料为乳酸。饮料常用酸的酸度柠檬酸1苹果酸112酒石酸112~113乳酸112磷酸1饮料可分为含气饮料(汽水)和不含气饮料(果汁饮料、乳品饮料、保健饮料)两类。汽水以含糖量分,又可分为高糖、中糖、低糖三个等级。汽水含糖量的分类汽水类型含糖量标准高糖(全糖)含糖≥10%,不含甜味添加剂中糖含糖≥615%,<10%,含甜味添加剂低糖含糖≥410%,<615%,含甜味添加剂甜酸比对于汽水的适口性和风味关系极大。甜酸比的设计应符合下列要求:311果味汽水属于一种低档汽水,一般应列入低糖汽水范畴(按国家标准,低糖汽水的可溶性固形物<7%)。汽水的糖分含量为5%~7%。312汽水产品总甜度一般应控制在相当蔗糖甜度的11%~14%之间(以1%蔗糖溶液的甜度为1),大体按原果甜酸结构(对原果甜酸不适宜直接饮用的如酸梅除外)调配一定的酸味剂,如总甜度低于11,虽然配以适当酸味,饮时会觉得口味清淡。313果味汽水的柠檬酸使用量一般为011~0112%,但必须符合国家标准之规定。314果汁汽水,由于其含有原果汁,其营养价值与风味均明显优于果味汽水,其甜酸结构以及比值与果味汽水应有区别,一般说来其含糖量与含酸量都要高于果味型汽水,甜味添加剂用量则相应降低或完全不使用,换言之,果汁型汽水应属于中糖或高糖汽水,若为中糖汽水其白砂糖含量>7%而<10%,可配以适当的甜味添加剂,若为高糖汽水,则其白砂糖含量以10~13%为宜,不再加甜味添加剂。315在果汁型汽水中,由于原料中的果汁含有粗蛋白、氨基酸及其它酸和盐类缓冲物质,因此,柠檬酸的使用量理应高于果味型汽水,果汁型汽水发展趋势是适当降低甜度,提高酸度,由于果汁型汽水要求使用215%以上的原果汁,而原果汁含有一定的糖和酸,所以糖的投量是同品名果汁型汽水的用量减去果汁含糖量,酸的投量是同品名果汁型汽水的用量减去果汁含酸量。4二氧化碳含量二氧化碳在汽水中有降温解渴作用,还有爽快的口感,二氧化碳除具有上述作用外,它还是果香型汽水的一个重要因素,刹口感也是一种滋味,同样影响汽水风味的形成。不同香味的汽水需要不同的二氧化碳含量。在人们的习惯意识中,总认为二氧化碳含量越高越好,其实不尽如此,二氧化碳含量应该符合风味的要求,应该和香味、甜味、酸味很好地结合,构成美好的风味。严格地讲,只完成了香精、甜味剂、酸味剂等添加量的计算不能算是完整的配方,还应注明二氧化碳的含量范围,因为这是一个不容忽视的风味因素。果香型汽水的二氧化碳含量与该种汽水所要求的甜酸比有关,按前面划分的三个类型来说就是:甜型汽水二氧化碳含量不应超过215倍;甜酸型汽水二氧化碳含量在215~315倍;酸型汽水二氧化碳以含量高为好,一般在3~4倍。也有的这样规定,果汁汽水二氧化碳含量在215倍以上,果味汽水二氧化碳含量在3倍以上,可乐汽水二氧化碳含量为3~315倍。综上所述一种果汁味汽水需要一定的甜酸比和一定范围的二氧化碳含量。这样,汽水才有好的风味。所以,香味、甜酸比、二氧化碳含量是决定果香型汽水风味的三要素。5配方设计实例已知柑桔果汁中原果汁的含量>4016%;柑桔鲜果汁含糖16%,含酸0178%,要求汽水的总甜度为12%,柠檬酸为01192%,甜味菊的甜度是蔗糖的150倍,请你设计一中糖型汽水的配方。(已知果汁型汽水要求原果汁含量不少于215%)。解:11

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