餐饮操作流程纲要

精选文档餐饮部操作流程（一）食品原资料采买操作规程食品采买人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到拥有合法有效允许证的定点经营单位采买食品，建立采买台帐，每日明细登记。对采买人员一定认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的鉴别能力。采买的食品原料及成品一定色、香、味、形正常，禁止采买感官性异样或有毒有害物质的食品；禁止采买无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采买超出保质期或不吻合食品标签规定的定型包装食品；禁止采买不吻合食品安全标准和要求的食品。采买肉类食品，一定讨取检疫合格证和该店有效期内工商执照也许食品流通允许证复印件；采买干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品增加剂等，应向供货方讨取本店的食品流通允许证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采买进口食品一定有中文表记。采买定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、无效期等内容，若没有不得采买。食品容器应专用，禁止与其余非食品混装、混放，食品入库前应有食品保留人员查收方可入库。（二）食品查收操作规程查收人员对食品查收时必定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食品果断不可以使用。定性包装食品的查收：验包装上内容能否与检验报告内容吻合；验生产日期、保质期，假如已超出保质期的决不可以收；验包装能否有厂名、厂址；验食品外观：有无破坏、污损、变形、杂物、霉变等；嗅气味，能否有异味；.精选文档手感，能否有异样非定性包装食品的查收：看：能否有腐化、霉变的食品；闻：能否有异味；手感觉有无异样；蔬菜能否新鲜。查收人员每天对所需的食品进行质量、数目等方面的查收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂；并由指定人员证明签字。食品查收中发现霉烂变质的食品，应予以就地退货。从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将低质菜冲入优良菜中，对于采买的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采纳。食品查收过程中如发现达不到食品安全标准也许发现重要问题，应及时向负责人报告以便及时解决问题，杜绝食品中毒等重要事件发生。(三)食品储存操作规程食品入库前一定将里面清理洁净，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数目、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装状况、索证状况，并按入库的时间分类存放且区（间）表记明显，防范混放造成污染；做到先进先出，防范因储存时间过长而生虫、发霉也许忘记超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。入库食品应搁置在货架上，离地离墙30cm。食品储存应在阴凉干燥处，防范阳光照耀。采买面粉和大米冬天一次购进量不超出一个月用量，夏天不超出半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。储存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。冷荤间的冷藏柜只好专用储存熟食品，保持柜内洁净，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。储存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟.精选文档的食品要冷藏时一定待食品自然凉透后才准放入冷柜内。全部储存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10℃左右。按期进行洁净、清理。冷库、冰箱（柜）按期对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜）内的食品一定使用食等级容器、包装袋存放，不得使用有伤害的和彩色（条）容器、包装袋。冷库、冰箱（柜）无数显温度的配置温湿度计，并搁置在明显易看法址方便自查和看守部门检查。（四）食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时一定严格依据食品卫生的要求进行。保持场所整齐，食品加工人员一定采纳新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其余感官性状异样的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行认真的冲洗后方能加工使用。食品加工人员在对原料粗加工时，要严格依据食品加工地区分类进行，生熟食品不得交织加工，防范污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前对付外壳进行冲洗，必需时进行消毒办理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的冲洗一定分别在专用冲洗池内进行。切配加工一定在专用操作台长进行。切配加工后的食品原料应当保持整齐，放在洁净的容器内，并置放于货架或垫仓板上。厨师在加工食品时，一定做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防范交织污染。食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超出1个小时。节余食品一定冷藏，冷藏时间不得超出24小时，在确认没有变质的状况下，一定经高温完全加热后，方可连续食用，员工不用隔夜食品。接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其余工具、容器一定标记明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持洁净。当日切配的食品原料应当日烹饪加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工器具.精选文档应严格进行区分并有明显标记。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的冲洗。（五）食品增加剂储存和使用操作规程采买食品增加剂时应认明包装标签上“食品增加剂”字样，并讨取检验合格证或化验单，入库前严格查收；使用增加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值；不得用于掩饰食品的缺点（变质、腐败）或精雕细刻欺骗花费