202399人事厅第一期技师总复习作业题

本文格式为Word版，下载可任意编辑——202399人事厅第一期技师总复习作业题XX省人事厅中式烹饪技师阶段研修作业题

（2023.9.9第一期学员用）

第一章原料鉴别与加工复习题

一、判断题

（）1.高档原料一般具有价格昂贵，加工难度大的特点。

（）2.烹饪原料的分类是依照一定的标准，对种类繁多的烹饪原料进行分门别类，排列成等级序列。

（）3.烹饪原料中的宝贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。

（）4.烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。

（）5.海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最正确。

（）6.“熏板〞是一种采用炭火烘焙干制加工的鱼翅品种，熏制后的品质质地坚硬。

（）7.烹饪原料中的鱼翅，按加工的方法可分为原翅和净翅品种，净翅的品种还可分为排翅、散翅和翅针。

（）8.传统宝贵干货正品鱼唇是采用鳙头鱼的头骨、额骨、吻部经过加工干制而成。()9.哈士蟆油是用中国林蛙的脂肪制成的制品。

（）10.鱼皮的质量以皮面大、无破孔、皮厚实、清白有光泽者为佳。（）11.一般状况下，光参的质量优于刺参。

（）12.蹄筋是以胶原蛋白为主的致密结缔组织。

（）13.干鲍鱼中，紫鲍个小、色灰暗、不透明，质量较差。（）14.发海参的盛器和水，都不可沾油、碱、盐等。

（）15.涨发好的干货原料一般要用铁质器皿盛装，以防变质。（）16.犁头鳐加工的鱼唇品质最正确。

（）17.鱼骨中，以鲨鱼和鳐鱼的软骨加工成的产品质量高。（）18.鮰鱼肚主要产于湖北一带。

（）19.一般来说，用生长在热带海洋的鱼类加工的鱼翅，品质优于其他海疆。()20.感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。二、选择题

1.以下鱼翅中，质量最正确的是（）

A.胸翅B.背翅C.臀翅D.尾翅2.品质最好的鱼翅颜色应是（）

A.黄白色B.灰黄色C.青色D.黑色3.品质最正确的燕窝是（）

A.官燕B.毛燕C.血燕D.暹罗燕4.以下鱼肚中质量最差的是（）

A.毛鲿肚B.黄鱼肚C.鮰鱼肚D.鳗鱼肚5.不属于优质鱼肚特点的是（）

A.板片大B.色泽淡黄C.厚薄不均D.半透明6.鱼皮是用软骨鱼（）的厚皮加工制成。

A.背部B.腹部C.头部D.尾部7.不属于优质鱼皮特点的是（）

A.皮面大B.无破孔C.皮厚实D.皮下肉多

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8.可加工鱼唇的鱼是（）

A.大黄鱼B.鳐鱼C.鲨鱼D.海鳗9.加工鱼唇最好的鱼是（）

A.犁头鳐B.孔鳐C.团扇鳐D.赤魟10.不属于优质鱼骨特点的是（）

A.坚硬壮实B.色泽黄C.半透明D.清白枯燥11.海参属于（）

A.棘皮动物B.节肢动物C.腔肠动物D.软体动物12.不属于优质海参特点的是（）

A.肉壁肥厚B.有弹性C.成菜后易烂D.胀性大13.鲍鱼属于（）

A.鱼类B.贝类C.甲壳类D.棘皮类14.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的（）制成的干制品。A.输卵管B.脂肪C.卵巢D.肌肉15.蹄筋属于（）

A.肌肉组织B.结缔组织C.上皮组织D.神经组织16.质量最好的蹄筋是（）

A.猪蹄筋B.牛蹄筋C.羊蹄筋D.鹿蹄筋17.一般状况下，干货制品的水分含量在（）

A.3—10%B.10—15%C.15—20%D.20%以上18.一般状况下，干鲍鱼的涨发率为（）

A.200-300%B.300-400%C.400-500%D.500-600%19.发好的鱼翅不能用（）盛装。

A.瓷器B.玻璃器皿C.陶器D.铁器20.不属于干货制品特点的是（）

A.组织结构紧凑B.表面硬化C.质地老韧D.外形饱满无干缩21.所谓的“油根〞特指的是（）

A．鱼翅中特有的物质B.鱼骨中特有的物质C.鱼皮中特有的物质D.鱼肚中特有的物质22.以下内容中，关于官燕表达正确的选项是（）

A.曾经是历史上的贡品B.是历代宫廷中使用的珍品C.官燕有白燕、红燕和灰燕之分D.官燕的形状尖而修长23.以下海参品种属于刺参品种的是（）

A.梅花参B.白尼参C.大乌参D.辐肛参24.在一致品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）A.两头B.3个头C.5个头D.20个头25.能够提取传统宝贵食物哈什蟆油的是（）

A.青蛙B.林蛙C.牛蛙D.蟾蜍26.以下选项关于燕窝中的毛燕表达正确的是（）

A.表面粗糙像绒毛B.含有较多的绒毛C.燕窝丝条像羽毛D.形体像羽毛形27.以下鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值的品种是（）A.鮸鱼B.鳗鱼C.黄唇鱼D.大黄鱼28.以下内容符合紫鲍特征的是（）

A.品质较差B.个特娇小C.透明度高D.个特较大29.不良物质“石灰筋〞主要是存在于（）

A.鱼肚中B.鱼骨中C.鱼皮中D.鱼翅中

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30.在传统习惯上被称为“笔架鱼肚〞的鱼肚品种是（）A.鳗鱼肚B.黄鱼肚C.毛鲿肚D.鮰鱼肚三、综合题：

1．论述高档干货原料的涨发对菜品质量的影响。

2．论述高档干制原料涨发加工的原则及要领。3．高档干制原料的种类及特征是什么？4．简述烹饪原料的鉴别方法。

5．简述高档干货原料海参、鱼唇的品质鉴别。

其次章菜肴装饰美化辅导练习题

一、判断题（以下判断正确的请在括号中打“√〞，错误的请在括号内打“×〞）

1．餐盘装饰可以美化菜肴、提高菜肴的食用价值。（）2．餐盘装饰美化的对象是餐盘。（）3．餐盘装饰一般是在餐盘中装好菜肴之后进行的。（）4．餐盘装饰的原料以果蔬为主。（）5．繁难繁杂是餐盘装饰制作工艺的基本要求。（）6．餐盘装饰与菜肴是两个各自独立的审美个体。（）7．平面装饰就是在餐盘中适当的位置上组合成的具有特定形状的平面造型。（）8．全围式的花边都是围成圆形的。（）9．多层相叠是全围式花边拼摆的基本形式。（）10．全围式花边的装饰效果具有端庄、稳定、平和的形式美感。（）11．居中式是在餐盘的中心点进行装饰的方法。（）12．散点式是在餐盘周边多点处进行装饰的方法。（）13．立雕装饰分为单纯立雕装饰与立雕围边装饰两类。（）14．南瓜雕“盘龙〞摆放在圆形平盘正中，周边留空适合盛装分体造型的菜品。（）15．立雕围边式是由立体雕刻作品与围边组合起来的餐盘装饰。（）16．餐盘装饰造型应与菜肴造型的意境呼应协调。（）

17．食品雕刻就是以食品原料为基础，使用特别刀具和方法，塑造可供食用的艺术形象的专门

技艺。（）

18．食品雕刻与石雕、玉雕等造型艺术不一样，有特别的形式美法则。（）19．食品雕刻是烹饪技术与造型艺术的结合。（）20．果蔬雕刻选用质地细密、脆嫩紧实、有可塑性的果蔬为原料。（）21．宋代扬州宴席上出现了精致绝伦的“西瓜灯〞雕刻。（）22．执刀方法是指在雕刻作品过程中所采用的各种用刀技术方法。（）23．切可以单独用于完成食雕作品。（）24．刻是食品雕刻中的主要用刀技法。（）25．模刻是指用刀直接将原料刻制成形的方法。（）

26．依据原料性质不同，食品雕刻分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。

（）

27．凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。（）28．镂空食雕作品有空灵剔透的美感。（）29．矾水浸泡法是将雕好的成品放入1%的白矾水中浸泡保鲜的方法。（）30．低温保藏食雕作品的温度应控制在0℃以下。（）

二、单项选择题（以下每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其填写在横线空白处）

1．餐盘装饰美化的对象是。

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A．高档菜B．普通菜C．餐盘D．菜品2．餐盘装饰的原料主要是以原料为主。

A．果蔬类B．蔬菜类C．果类D．瓜类3．餐盘装饰制作工艺崇尚。

A．繁难繁杂B．简单便捷C．精雕细刻D．堂皇堂皇4．餐盘装饰的首要原则是。

A．逢菜必饰B．唯美主义C．实用性D．可食性

5．餐盘装饰的内容和表现形式以最简单的方式达到最大化的美化效果是的基本含义。A．协调性原则B．实用性原则C．显明性原则D．简约化原则

6．显明性原则是指餐盘装饰要以、具体的感性形式来协助表现菜肴美感。A．立体的B．平面的C．形象的D．少量的7．在餐盘装饰中，协调性首先是指。

A．菜肴相互之间的协调B．餐盘装饰自身的协调C．荤素原料比例的协调D．营养素比例的协调8．全围式花色围边采用的基本方法是。

A．依器定形B．平面造型C．圆中套方D．圆形为主9．餐盘围边装饰中的半围式是在围摆造型。

A．餐盘的半边B．餐盘的一端C．餐盘的两端D．餐盘的中间10．在餐盘周边有间隔地围摆花边是为。

A．端饰法B．分段围边式C．半围式D．散点式11．装饰原料的色调与菜肴色调的搭配，一般以为好。A．对比明快B．相近色调C．红绿对比D．黑白对比12．餐盘装饰应与菜肴体量的大小相适应。

A．原料的色调B．选择的造型C．重心的确定D．体量的大小13．食品雕刻与石雕、玉雕等造型艺术一样，。A．有一致的题材选择范围B．有一致的工艺技术体系C．有相类似的应用范围D．遵守共同的形式美法则14．用于雕刻的瓜果蔬菜原料应具有的特点。

A．质地细密、外圆内空、有弹性B．质地松软、脆嫩紧实、有粘性C．质地细密、老韧紧实、根部肥大D．质地细密、脆嫩紧实、有可塑性

15．以果蔬原料为例，食品雕刻的取料范围与菜肴面点的取料范围相比。A．要广泛得多B．要狭窄得多C．基本一致D．各不一致16．食品雕刻题材选择范围与菜肴面点造型题材选择范围相比。A．要广泛得多B．要狭窄得多C．基本一致D．完全不同17．清代扬州宴席上曾出现精致绝伦的。A．南瓜灯B．冬瓜灯C．西瓜灯D．萝卜灯18．精致绝伦的西瓜灯最早出现在扬州宴席上。A．唐代B．宋代C．元代D．清代

19．精致绝伦的西瓜灯最早出现在清代宴席上。A．扬州B．杭州C．济南D．成都

20．都适合雕刻长瓣菊花的一组原料是等。

A．南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜B．萝卜、土豆、油菜、大白菜C．洋葱、西瓜、黄瓜、卷心菜D．芋头、红薯、苹果、紫茄子

21．花卉类、禽鸟类、鱼虫类、景观类、器物类等食雕作品是按分类的。A．造型形象B．空间构成C．原料性质D．审美趣味22．可以用于食品雕刻作品保鲜的方法是。

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A．热水浸泡B．冷水浸泡C．盐水浸泡D．碱水浸泡23．可以用于食品雕刻作品保鲜的方法是。

A．热水浸泡B．矾水浸泡C．盐水浸泡D．碱水浸泡24．最适合保藏食品雕刻作品的温度是℃。A．20B．10C．1D．﹣525．涮油可以使果蔬雕作品。

A．增加香味B．脱水萎缩C．延缓水分损失D．加快水分损失26．涮油能起到使果蔬雕作品的作用。

A．增加光泽B．增加香味C．脱水萎缩D．不易变质27．命题即根据使用目的与用途来确定雕刻作品的。A．原料B．主题C．构图D．造型

28．食品雕刻的造型设计是根据进行的。

A．使用的刀具B．原料的质地C．原料的大小D．确定的命题

三、多项选择题（以下每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的填在横线空白处）

1．餐盘装饰需要，才能收到美化菜肴的效果。

A．采用适当的原料B．经过一定的技术处理C．繁杂的拼摆工艺D．选用适合的餐盘E．摆放成特定的造型

2．餐盘装饰的特点有。

A．用料范围以果蔬为主B．制作工艺简单便捷C．能应用在好多菜品中D增加菜肴的完美性E．化平庸为巧妙的作用

3．餐盘装饰的应用原则有。

A．高尚性原则B．简约化原