食物中毒与其预防-1(营养师培训)

FoodborneDiseases（FoodborneIllnesses）

---DefinitionWHO

“Foodborneillnessesaredefinedasdiseases,usuallyeitherinfectiousortoxicinnature,causebyagentsthatenterthebodythroughtheingestionoffood.Everypersonisatriskoffoodborneillness.”

由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。1第一页，共62页。Foodpoisoning:in1984,“foodborneillness”asanofficialprofessionalterminologytermwasusedtoreplacethe“foodpoisoning”byWHO经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病人畜共患传染病食物过敏Expert:慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)，食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等FoodborneDiseases（FoodborneIllnesses）

---Category2第二页，共62页。

WHO：全球每年发生食源性疾病的病例数达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。HowmanycasesoffoodbornediseasearethereintheUnitedStates?

CDC统计，7600万例/年食源性疾病，其中32.5%的人住院治疗，5000例死亡。英国每年有237万食源性疾病病人，占英国人口的1/3FoodborneDiseases（FoodborneIllnesses）

---Epidemic3第三页，共62页。致病因子种类250种之多,新的食源性疾病的病原因子出现。1987年WHO在欧洲开展的食源性疾病和食物中毒检测规划中，把食源性疾病的病原因子分为如下几类1．细菌及其毒素2．寄生虫和原虫包括绦虫、旋毛虫、弓形虫、孢子虫等寄生虫以及阿米巴原虫3．病毒和立克次体包括甲肝病毒和戊肝病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒以及脊髓灰质炎病毒等。4．有毒动物包括有毒鱼类（如河豚鱼）、有毒贝类（麻痹性贝类）和其他有毒动物。5．有毒植物包括毒蕈、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。6．真菌毒素包括黄曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、T-2毒素、展青霉素、雪腐镰刀菌烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯酮、棕曲霉毒素等。7．化学性污染物主要包括农药、兽药残留、环境污染物,重金属(铅、铜、汞、锌)、环境内分泌干扰物（二恶英、生物毒素、氯化联苯等）。8．目前尚未明确的病原因子FoodborneDiseases（FoodborneIllnesses）

---病原因子分类4第四页，共62页。1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴发性流行事件30万市民染上肝炎1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人1999年1月，广东省46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”国内外食品安全事件5第五页，共62页。1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个府县最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。国内外食品安全事件6第六页，共62页。1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡（污染了的“热狗”和熟肉），在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产

2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡（肉酱和猪舌头）

2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。(金黄色葡萄球菌毒素)

国内外食品安全事件7第七页，共62页。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉2004年，安徽阜阳劣质奶粉事件2005年，苏丹红事件2008年，三鹿婴儿配方奶粉

三聚氰胺国内外食品安全事件8第八页，共62页。食物中毒

FoodPoisoning食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性或亚急性疾病。

Foodpoisoningreferstoanacuteillnesscausedbyingestionoffoodcontaminatedbybacteria,bacterialtoxins,viruses,naturalpoisons,orharmfulchemicalsubstances.

1994年卫生部：《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(B14938-94)

9第九页，共62页。DistinguishedDiagnosis1.Engorgement暴饮暴食2.Infectiousdisease,Verminosis人蓄共患传染病（口蹄疫、炭疽、疯牛病、禽流感）

寄生虫病（弓形虫Toxoplasma，旋毛虫Trichinella）3.食源性肠道传染病：痢疾Diarrhea,

伤寒,肠炎enteritis,甲肝hepatitisA4.Foodallergy食物过敏5.慢性毒害：致癌、致畸、致突变6.Placingtoxin人为投毒10第十页，共62页。Thesourceofthetoxicfood1.Thecontaminationofbacteriaandtoxin食品受到某些细菌和毒素的污染2.Mixtureofpoisoningchemicalsubstance有毒化学物的混入3.Toxicitselfinnature食品本身有毒河豚鱼4.Inappropriatestorage储存方式不当5.Misuse.误食毒蕈11第十一页，共62页。CharacteristicofFoodPoisoning

食物中毒诊断

1.暴发性：潜伏期短2.症状基本相似：同一起食物中毒3.与食物有关4.人与人之间无直接传染5.采取措施后控制快，无流行病余波12第十二页，共62页。Classificationoffoodpoisoning1.细菌性食物中毒：细菌或细菌毒素，最多见2.真菌及其毒素食物中毒：霉变甘蔗3.动物性食物中毒：河豚鱼，海产鱼组胺4.有毒植物中毒：苦杏仁毒蕈5.化学性食物中毒：发病率，病死率较高有机磷农药亚硝酸盐鼠药13第十三页，共62页。占总起数占总人数微生物37.950.7农药化学物23.314.9动植物18.212.4不明性20.722.0食物中毒的原因分布特点（2002-2004）EpidemicCharacteristic食物中毒发病的原因分布特点：微生物、化学性食物中毒

14第十四页，共62页。EpidemicCharacteristic食物中毒发病的季节性特点细菌性食物中毒：5~10月化学性食物中毒：全年食物中毒发病的地区性特点副溶血性弧菌霉变甘蔗食物中毒病死率特点

2000~2004年，5,557起，122,151人，死亡877人，病死率0.72%死亡率（%）死亡人数占死亡总数（%）化学性食物中毒2.138243.5有毒动植物2.436942.115第十五页，共62页。占总人数集体食堂34.3饮食服务单位26.7家庭

第三位（中毒起数和死亡人数最多，病死率2.36%）食物中毒发生场所分布特点（2002-2004）EpidemicCharacteristic食物中毒发生场所分布特点：16第十六页，共62页。研究食物中毒流行病学特点的意义1、预防2、诊断17第十七页，共62页。EpidemiologicalCharacteristicBacterialfoodpoisoning细菌性食物中毒发病季节性明显有些还具有一定地区性中毒食品主要为动物性食品发病率高，病死率因病原而异

病死率：李斯特菌20%～50%、小肠结肠炎耶尔森菌34%～50%、肉毒梭菌60%、椰毒假单胞菌50%～100%且病程长、病情重、恢复慢18第十八页，共62页。Pathogen---发生原因牲畜屠宰销售受致病菌污染食物贮藏不当致病菌繁殖，产生毒素食物灭菌不彻底、生熟交叉污染或从业人员带菌污染19第十九页，共62页。Mechanismofpoisoning致病菌肠道继续繁殖并侵袭肠粘膜及粘膜下层吞噬细胞吞噬或杀灭肠粘膜炎性反应

病原菌解体内毒素体温调节中枢体温升高

-organismsmultiplywithinandinvadethegut;incubationperiodofseveraldays；E.coli,Salmonellosis,Campylobacter（弧菌）,Shigella（志贺氏菌）,Yersiniararities（耶尔森氏菌）Infectioustype（感染型）20第二十页，共62页。

-releasepre-formedtoxincausingrapidonsetofsymptoms;usuallyshortduration,afebrile（无热的）:Staphylococcusaureus（金黄色葡萄球菌）,Bacilluscereus（蜡样芽胞杆菌）.toxintype（毒素型）致病菌污染食物并大量繁殖产生肠毒素吸收入血呕吐中枢呕吐

腺/鸟苷酸环化酶

ATP，GTP

cAMP，cGMP

Cl－分泌亢进细胞分泌功能改变腹泻

Na+、H2O吸收抑制21第二十一页，共62页。intermediate-type（混合型）

-pre-formedtoxinreleasedonceorganismhasmultipliedwithinthegut;12hourincubationperiod:V.parahemolyticus,（副溶血弧菌）等侵袭肠粘膜致病菌急性胃肠道症状产生肠毒素22第二十二页，共62页。Salmonella

沙门菌食物中毒1．病原菌：

G-杆菌，周生鞭毛，20℃-37℃，不耐热100℃数分钟A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9类67种O抗原2500个以上的血清型，我国超过200种猪霍乱，鼠伤寒，肠炎沙门菌23第二十三页，共62页。2．流行病特点

1)发病季节分布：夏、秋多见

2)引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶不分解蛋白质

3）食物中沙门菌的来源家蓄、家禽

原发性感染

生前感染全身感染继发性感染宰后污染局部感染蛋类奶：患病奶牛熟制品24第二十四页，共62页。4)发病率及影响因素发病率高：40％～60％菌型：猪霍乱,鼠伤寒,鸭沙门菌菌量：2×105cfu/g个体易感性25第二十五页，共62页。mechanismofpoisoning

infection:maintoxin:minor肠毒素

肠粘膜炎性反应：充血、WBC浸润、水肿、渗出等Sal.侵袭肠及粘膜粘膜下层淋巴细胞吞噬

吞噬细胞激暂时性菌血病Sal.在吞噬细活杀死Sal.和全身性感染胞中继续繁殖病原菌解激活WBC趋化因子肠粘膜局部炎症体，释放内毒素致热源体温调节中枢体温升高腹泻26第二十六页，共62页。以急性胃肠炎型为主，并伴发烧:潜伏期短，数小时，长2~3天，一般12~24小时主要症状:1.前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振2.先呕吐，后腹痛3.大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液4.发烧：38~400C5.病程：3~5天6.重症病人：死亡率1%类霍乱型类伤寒型类感冒型急性胃肠炎型4.Clinicalmanifestation27第二十七页，共62页。5.DiagnosisClinicDiagnosis临床表现，流行病学特点发病季节膳食内容集体发病临床症状PathogenicDiagnosis28第二十八页，共62页。PathogenicDiagnosis1.细菌学检查----分离培养病原菌2.血清学检查----分型鉴定血清凝集试验:1:20~40正常1:100可疑1:200阳性7~15天两次基因探针，PCR检测，酶联免疫检测29第二十九页，共62页。6.Preventive

measurementPreventContaminationControlGrowthandReproduceKillingPathogenCompletely30第三十页，共62页。PreventContamination

加强动物的饲养管理动物检疫宰杀--------销售整个过程防交叉感染31第三十一页，共62页。ControlGrowthandReproduceBecarefulforyourfoodStoragetemperatureStoragetimeKillingPathogen

Centertemperature中心温度

80℃×12min:forSal.32第三十二页，共62页。WHOGoldenRulesforSafeFoodPreparationChoosefoodsprocessedforsafetyCookfoodthoroughlyEatcookedfoodsimmediatelyStoredcookedfoodsthoroughlyReheatcookedfoodsWHO33第三十三页，共62页。V.Parahemolyticus副溶血性弧菌Pathogen---病原学1.嗜盐菌：Gˉ，3%-5%NaCL2.最适温度30℃~37℃，繁殖快，一世代时间：10分钟3.对热、酸敏感：90℃1分钟食醋5min4.神奈川现象：与致病性相关，引起食物中毒90%阳性5.血清型：与致病性无关，流行病调查有意义菌体抗原（O）抗原夹膜抗原（K）抗原鞭毛抗原（H）抗原34第三十四页，共62页。EpidemiologicalCharacteristic流行病学特点1.分布：中国、日本沿海地区多见2.季节性：7~9月3.人群易感性4.中毒食品：海产品：墨鱼：93%，蟹：79.8%，带鱼：41.2%，大黄鱼：27.3%

检出率与季节有关盐渍品35第三十五页，共62页。Mechanism---发病机理感染型中毒：活菌侵袭肠粘膜肠道毒素型中毒：耐热性溶血毒素中毒症状混合型36第三十六页，共62页。ClinicalManifestation

临床表现感染型食物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主1.潜伏期短：10小时左右2.腹痛：阵发性绞痛3.腹泻，呕吐，体温37.7~39.5度4.预后良好37第三十七页，共62页。Background

1998年8月1日，我市某酒店职工加餐，8∶00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，其中3只由冷盘间厨师领去制作冷盘供应顾客；其余14只存放于厨房生配案板上作职工加餐用。约9∶00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从10∶30～11∶30职工分别食用。自8月2日凌晨1∶00～上午9∶00陆续有50名职工发病住院治疗，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐，3日大多痊愈出院。采集1日午餐职工用餐所使用的刀板刮取物，帮厨所用抹布及2例病人大便，均检出副溶血性弧菌；采集冷盘间冰箱剩余盐水鸭，未检出副溶血性弧菌。当日食用冷盘间制作的盐水鸭的顾客未发现异常。

detailsofacaseon

V.Parahemolyticus38第三十八页，共62页。

Analysis加工场所条件及人员经调查得知，该帮厨平时负责宰杀海鲜，当日所用刀、板、抹布均为日常宰杀海鲜用，未作消毒。时值盛夏，气温在30℃以上，厨房无降温设施，温度更高，适宜细菌生长繁殖，食用间隔期(盐水鸭自购回到食用)在2h以上，存放容器均为切配生菜所用容器；而供应顾客的冷盘在一专室制作，有降温及冷藏设施，工具容器均专用，并由专人操作。39第三十九页，共62页。Causation从调查结果可以看出，这是一起典型的由于生熟不分，导致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。这与酒店内部管理不善，操作者卫生知识缺乏有直接关系；而所有的环境条件又正好适宜于副溶血性弧菌的生长繁殖，最终导致了这次中毒的发生。40第四十页，共62页。Reflection

1.副溶血性弧菌广泛分布在夏季的沿岸海水中，鱼贝类海鲜受污染的可能性很高，配制时应特别注意通过烹调用具和手等污染其它食品的可能。根据本菌在10℃以下不发育，而在25℃以上增殖速度为金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等的2倍的特点，烹调后的食品应尽快吃完，减少污染繁殖的机会。41第四十一页，共62页。

2.加强对酒店管理人员及厨师的卫生知识培训，提高他们的卫生意识，特别要强化厨师生熟分开的意识，对直接入口熟卤菜的加工制作真正做到“五专”。

3.在细菌性食物中毒高发的夏秋季，卫生监督部门要加大监督力度，提高监督水平，将食品加工过程中存在的卫生问题作为监督的重点。并广泛做好宣传，提高群众自我保护意识，防止细菌性食物中毒的发生。

Thesymptomscommontoallpatientsweremostpeoplebecomeinfectedbyeatingraworundercookedshellfish,particularlyoysters.42第四十二页，共62页。

Staphylococcusaureus

葡萄球菌食物中毒1．病原菌

种属与分类：微球菌科（Micrococcaceae）、G+球菌，无鞭毛和芽孢，适温37℃，Ph7.4，较耐热，兼性厌氧，耐盐（10%-15%NaCL），对营养条件要求不高，为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛.肠毒素（enterotoxin）：金黄色葡萄球菌蛋白质类毒素，分子量26000~30000，100℃下可耐受30min，抗蛋白酶水解，1µg/kg.bw即可引起食物中毒按其产生的肠毒素可分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F（毒性休克）

8个血清型,A型引起的食物中毒最常见,毒力最强.能否产生凝固酶是判断金葡萄球菌致病力的良好指标血液纤维蛋白沉积于菌体表面，阻碍体内吞噬细胞的吞噬；保护病菌不受血清中杀菌物质的作用破坏食物中的肠毒素100℃,2小时.43第四十三页，共62页。2．流行病特点：

（1）发病季节:全年发生，夏秋为主（2）引起中毒的食品：奶及奶制品最为常见,营养丰富,水分充足.

44第四十四页，共62页。⑶食物中葡萄球菌的来源葡萄球菌广泛存在于空气,土壤,水中患化脓性皮肤病,急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人,鼻腔带菌率为83.3%,健康人为20~30%人、动物化脓性感染部位污染源45第四十五页，共62页。⑷葡萄球菌产毒条件＊污染程度＊适宜的温度(25~30℃5~10h)＊存放环境：通风不良＊食物的种类及性状：含蛋白质和水、油脂丰富的食品淀粉46第四十六页，共62页。临床表现潜伏期短：2~4小时恶心，反复呕吐，上腹部剧烈疼痛，腹泻，水样便体温正常或低烧儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重预后一般良好47第四十七页，共62页。诊断及治疗流行病学特点临床表现48第四十八页，共62页。实验室诊断以毒素鉴定为主（双向琼脂扩散法和动物试验法）

提取

中毒食品中的肠毒素，确定型别分离中毒食品、患者呕吐物或粪便中的葡萄球菌及其肠毒素与型别不同患者呕吐物中检出葡萄球菌及同一型别肠毒素判定原则：符合实验室诊断三项之一者，即可判定49第四十九页，共62页。Clostridiumbotulinum

肉毒梭菌食物中毒1．病原菌：芽孢杆菌科（Bacillaceae）、G+粗短杆菌，可形成芽孢专性厌氧，适温30~37℃，15~55℃与PH4.5~9.0下繁殖并可产生毒素。芽孢可耐湿热100℃5h或干热180℃5~min或高压蒸汽121℃30min，对营养条件要求不高，自然界分存广泛，在土壤中半永久性生长。50第五十页，共62页。按其抗原性可分为：