在食品加工中如何利用蛋白质的特性

在食品加工中如何利用蛋白质的特性第1页，共18页，2023年，2月20日，星期四纲要1、蛋白质的加工特性2、蛋白质的盐析3、蛋白质的起泡性4、蛋白质的凝胶性5、蛋白质的乳化性6、综合性例子第2页，共18页，2023年，2月20日，星期四1、水合性质，包括湿润性、膨胀性、黏合、分散性和溶解性等。2、结构性质，包括沉淀、凝胶作用、组织化和面团的形成等。3、表面性质，包括起泡、乳化等方面的性质。蛋白质的加工特性第3页，共18页，2023年，2月20日，星期四了解蛋白质的盐析蛋白质是分子胶体，会发生凝聚，加入电解质或加热都会使蛋白质沉淀。盐析就是加入电解质盐使蛋白质凝聚的过程，加水稀释后蛋白质又可以溶解。第4页，共18页，2023年，2月20日，星期四将硫酸铵、硫化钠或氯化钠等加入蛋白质溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化膜被破坏，导致蛋白质在水溶液中的稳定性因素去除而沉淀。盐析法简单方便，可用于蛋白质抗原的粗提、丙种球蛋白的提取、蛋白质的浓缩等。应用第5页，共18页，2023年，2月20日，星期四蛋白质分子间的范德华力、分子中的羧基与氨基之间的氢键能降低相的表面张力，从而形成稳定的泡沫，这就是蛋白质的起泡性。什么是蛋白质的起泡性第6页，共18页，2023年，2月20日，星期四蛋白质浓度溶液PH离子种类强度温度影响因素第7页，共18页，2023年，2月20日，星期四应用如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。第8页，共18页，2023年，2月20日，星期四花生蛋白本身具有一定的起泡作用,但不够显著,不能满足食品加工的特种需要,对其进行适度的改性可以提高其起泡能力。利用蛋白酶水解蛋白质来改善食用蛋白的功能性质,具有安全可行、易于控制等特点。应用实例第9页，共18页，2023年，2月20日，星期四什么是蛋白质的凝胶性凝胶性是指蛋白质形成肢体状结构的性能。由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用（gelation）。

第10页，共18页，2023年，2月20日，星期四比如乳制品、凝胶、各种加热的肉糜、鱼制品等。在加热时，大豆分离蛋白有形成凝胶的能力，凝胶形成能力是大豆分离蛋白功能特性之一应用第11页，共18页，2023年，2月20日，星期四应用实例凝胶性能使大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体也可做风味物、糖及其它配合物的载体，此特性对食品加工极为有利。大豆蛋白质的分散物质经加热、冷却、渗析和碱处理可得到凝胶。第12页，共18页，2023年，2月20日，星期四什么是蛋白质的乳化性蛋白质是一种两亲分子，具有独特的表面活性。作为高分子乳化剂，其分子量大，能改善乳化体中各种组分之间的表面张力，使之形成均匀的分散体或乳化体。第13页，共18页，2023年，2月20日，星期四多糖在液相中有增稠性和凝胶行为，且多糖为多羟基化合物，水溶性好，如果把多糖链接到蛋白质上，不仅可以改善其水溶性，也可增加其稳定性，更可以以多糖部分为亲水基，蛋白质部分为疏水基形成界面活性更好的两亲分子，并且由于具有多糖的增稠作用，提高了乳状液的稳定性，乳化性能更佳。应用第14页，共18页，2023年，2月20日，星期四

冰激凌主要是由脂肪和非脂肪固体组成，而非脂肪固体就是牛乳总固形物除去脂肪所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的结构。其中蛋白质具有水合作用的性质，能保持混合料相当水分。因此能防止制品中冰结晶的扩大并促使质地的圆滑。这也是蛋白质的乳化性所起到的一个重要作用。应用实例第15页，共18页，2023年，2月20日，星期四水解动物蛋白（HAP）是一种优质蛋白源，蛋白质含量高达90%以上。HAP粉末为白色或淡黄色，流动性良好，有动物蛋白固有的鲜香味。HAP具有较佳的耐酸碱性和耐热性，优异的保水性，乳化性，不易产生沉淀；有良好的抗氧化性，不易褐变和变性，对易变质食品有保护和稳定作用；能有效改善和调整食品的结构、品质和风味。综合性实例第16页，共18页，2023年，2月20日，星期四在平时的生活中的主要作用有以下几点：１、用于食品的营养强化，作功能性食品的基料２、用于乳品工业中替代乳