平衡膳食与营养健康

平衡膳食与营养健康第1页/共29页如何保持身体健康???第2页/共29页饮食是关键第3页/共29页1、食物的营养价值2、合理膳食3、食谱编制目录第4页/共29页目录1、食物的营养价值2、合理膳食3、食谱编制第5页/共29页各种食物的营养价值谷类肉类蛋类蔬菜水果奶类VS豆制品第6页/共29页是碳水化合物的主要来源提供丰富的B族维生素提供一定量的植物蛋白质提供一定量的无机盐含有少量的脂肪一、谷类第7页/共29页※谷类外层蛋白质含量较高，所以加工后的精白米、面损失显著

富强粉（精白粉）7.2%标准粉9.9%

第8页/共29页二、肉类肉类红肉禽畜类：牛羊肉动物内脏白肉鱼鸡鸭鹅肉第9页/共29页红肉VS白肉（鱼类）见下表

第10页/共29页脂肪含量：红白肉第11页/共29页三、蛋类普通食用蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，食用量最多是鸡蛋蛋白质其组成比例是天然食品中人体所需最优蛋白质脂肪脂肪集中于蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪矿物质集中在蛋黄中维生素集中在蛋黄中第12页/共29页四、蔬菜

含有纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进食欲起着很大作用。是一些维生素和无机盐的重要来源。蔬菜鲜豆类根茎类瓜茄类叶菜类第13页/共29页五、水果类维生素、无机盐、钙、磷、铁、铜、锰的重要来源含有有机酸、果胶、纤维素和酶可刺激胃肠蠕动和消化腺的分泌增进食欲，帮助消化和排泄第14页/共29页六、奶类VS豆制品第15页/共29页two合理膳食第16页/共29页一、合理膳食的基本要求正确的膳食制度易于消化吸收对人体无毒无害膳食平衡、满足人体所需的热能与营养素4321第17页/共29页1、热量平衡2、蛋白质、脂肪与碳水化合物的比例3、氨基酸的比例4、氮、钙、磷的比例5、其他营养素比例6、适当的食物纤维二、平衡膳食的调配第18页/共29页三、平衡膳食组成一般人的膳食中各类食物所占的重量比粮谷、薯类动物性食物和豆类盐、调味品精致糖和油蔬菜、水果、硬果类30-50%20-25%2%2-3%35-40%第19页/共29页食谱的编制3第20页/共29页一、编制食谱原则以合理营养为基础，以平衡膳食宝塔的食物为依据，参照经济条件，饮食习惯、食物供应以及烹调人员的技术水平等因素进行编制。方法（一）确定热能供给量（二）确定蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例和供给量。（三）确定维生素和无机盐的供给量（四）根据以上确定的热量及各种营养素供给量，选择适当的食物。第21页/共29页（一）对食物进行分类（二）计算营养素（三）计算食物每交换份的重量（四）各类食物等价交换的数量分配二、具体方法第22页/共29页（一）对食物进行分类类别内容高碳水化合物粮食、淀粉及根茎类蔬菜高蛋白畜禽肉类、鱼、蛋及豆制品高热能油脂类、硬果类、纯糖类富含钙、磷及维生素B2的高蛋白物乳类、干豆类高纤维、无机盐及维生素食物蔬菜类、水果类第23页/共29页（二）计算营养素食物类别交换份食物名称及重量（g）热能（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）糖（g）谷类1粮食501804138肉、蛋、豆制品类1瘦肉类50鸡蛋1（个）8095供热能食品1北豆腐100油脂类9白糖2080920乳、干豆类1牛奶160干黄豆2016012811蔬菜、水果1蔬菜类（食部）350-400水果类（市品）150-25080515第24页/共29页（三）计算食物每交换份的重量

谷类食物0.5单位=蔬菜、水果类1单位乳、干豆类食物1单位=肉类食物1单位+蔬菜水果食物1单位根据各类食物的每1交换份的营养素含量，计算出各类食物每1交换份的重量，以便于同类食物中不同品种的“等价”交换。某些特殊情况时（如饮食习惯或食物供应有困难）某些食物可与其他类食物交换，如：第25页/共29页（四）各类食物等价交换的数量分配

根据个人1日热能摄入量和热源物质分配比例的要求不同，可查看各类食物交换份的分配表，安排各类食物的交换份数，选择食物进行交换。

第26页/共29页例：中国菜肴配菜营养分析糖醋鲤鱼（山东地方风味）主料：鲜鲤鱼一条（750克）配料：蛋白25克调料：菜籽油100克，熟猪油125克，白糖150克，香醋100克等菜例分析：