《餐饮经营管理》复习资料

第三节开餐前的注意事项和工作第三节开餐前的注意事项和工作第三节菜单的种类第三节菜单的种类《餐饮经营管理》课程期末复习资料《餐饮经营管理》课程讲稿章节目录 ：第一章餐饮服务业第一节餐饮服务的起源第二节商业性和非商业性的餐饮服务企业第三节餐饮服务设施的类型第四节餐饮服务业的未来第二章餐饮企业组织结构第一节餐饮服务人员第二节餐饮组织结构图第三节餐饮服务的职业途径第四节你在餐饮业中的前途第三章管理基本原理第一节什么是管理第二节管理人员的职责和责任第三节热情好客的重要意义第四章餐饮市场营销第一节市场营销：以顾客为中心第二节可行性研究第三节常规市场营销研究第四节市场营销计划第五章餐饮服务经营中的营养问题第一节饮食科学第二节营养与餐饮服务经理第三节现代饮食要素第六章菜单第一节菜单的类型第二节菜单的使用周期第四节菜单设计第五节菜单艺术设计第六节菜单评估第七节菜单管理软件第七章标准食品成本与定价策略第一节标准食谱第二节确定菜肴的标准食品成本第三节标准餐饮成本的确定第四节标准饮料成本的确定第五节菜单菜肴定价第八章食品制作的准备第一节采购第二节验收第三节储存第四节特殊饮料管理第五节技术的应用第九章食品制作第一节生产计划第二节食品制作的原则第三节水果和蔬菜的制作第四节肉类和家禽的制作第五节鱼类的制作第六节蛋类和奶制品的制作第七节烘培食品的制作第八节咖啡和茶第九节食品和饮料的生产控制第十章餐饮服务第一节服务的种类第二节为顾客提供愉快的经历第四节为顾客提供服务第五节计算机和服务程序：硬件系统第六节计算机和服务程序：软件和报告系统第七节餐饮收入控制程序第八节加强餐饮推销第十一章卫生与安全第一节卫生第二节安全第三节管理者在卫生安全工作中的作用第十二章硬件设计、布局和设备第一节设计程序第二节重新设计厨房第三节其他区域的重新设计第四节餐饮设备第十三章财务管理第一节统一会计制度第二节经营预算第三节损益表第四节资产负债表第五节比率分析第六节现代技术与财务管理程序、填空部分考核知识点解释：商业性的餐饮服务企业通过销售餐饮产品追求利润最大化， 如餐厅、餐馆和快餐店等。非商业性餐饮服务企业则追求成本最低化， 如学校、工商企业内提供餐饮服务的机构。考核知识点解释：独立经营的所有权归业主所有， 并可能同时经营一个或几个餐馆， 而且各餐馆间没有连锁关系。而连锁经营是由多单位组成的， 共用相同的菜单，进行联合采购，并执行统一的管理。 连锁经营中的一个特殊类型是特许经营， 经营者要向授权人或公司缴纳费用，用来换取商号、设计和管理方式的使用权。考核知识点解释：管理人员制定企业的发展和生产计划， 并指挥、 协调、评估各岗位人员的日常工作。食品生产人员从事食品的制作工作， 而服务人员大量而广泛地接触顾客， 承担着多种服务工作。考核知识点解释：餐饮企业的管理者需要制定出符合机构长期发展的计划， 制定有效的计划需要具备：制定计划所需的完整信息； 制定计划期间各级人员要互相沟通； 实施制定的计划并在实施的过程中灵活应对需要修改的部分。考核知识点解释：即从菜肴的销售价格中减去菜肴的标准成本后的余额部分， 称之为边际贡献， 也就是产品的“毛利” 。考核知识点解释：食品中包含有营养， 六大营养素能给人们提供精力和能量， 起到促进细胞发育和再生；调节人体循环机能的作用。考核知识点解释：管理活动就是用你所拥有的资源去实现组织的目标，当管理一个餐饮服务企业时，会接触到计划、组织、协调、用人、指挥、控制和评估七项基本管理活动内容。考核知识点解释：生产计划是提供客人就餐的首要步骤，而客人的就餐经历就是要满足或超越客人

生产计划是提供客人就餐的首要步骤，而客人的就餐经历就是要满足或超越客人的期望。不论何种规模的餐饮企业都需要做好生产计划，以便使餐饮产品、人员的期望。不论何种规模的餐饮企业都需要做好生产计划，以便使餐饮产品、人员和设备达到需要的标准。 生产计划要根据企业的具体需要来制定， 而计划的首要任务就是确定所要制作的菜单菜肴的数量。考核知识点解释：市场营销可以被定义为“从顾客的角度来审视经营” 。餐饮经理应该始终关注顾客，在市场营销中强调良好的顾客关系， 对经营的成败来说是一个关键性的问题。因此，餐饮经理必须懂得，他 /她们的首要任务是满足和超越顾客的需求。做好这一点，就有可能带来生意的兴隆。考核知识点解释：在这物品自采购和验收之后， 必须要被储存起来。 储存是将货物存放到仓库中，在这期间，储存程序必须重视三个问题：安全、质量、登记。仓库中的各种物资就是现金，如果在储存期间无法确保质量，那就会造成浪费，导致生产成本的增加，而对库存物资进行登记， 能够使管理人员区分仓库里都有什么东西， 并且登记对控制偷盗也是很重要的。、多选题部分考核知识点:当今饭店业的起源如今的饭店和其他住宿设施中的餐饮服务设施是从早期的小客栈和其他旅行者临时栖息的场所逐步发展而来的。在中世纪，天主教会管理者许多招待所（这也是客栈的一种） 、寺院和其他宗教场所，并以此为旅行者提供休息场所。实际上，可以说是天主教会经营了第一家连锁饭店。考核知识点:餐饮人员的分类餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务目标，需要大量的人员来从事这项工作。而餐饮服务人员一般可以被分为三种不同类型，即管理人员、食品制作人员和服务人员。考核知识点:公共关系与宣传电台广告的缺点是：时间短。电台广告用的时间特别短，由于是在空间发送，如果不重复播放将不能再听到。只能听。例如：在电台广告上不能表现食物的美味或舒适的用餐环境。这就意味着许多听众不一定注意收听其信息。 考核知识点:公共关系与宣传公关和宣传是经理人员用来保持现有顾客、吸引新顾客的营销手段。而慈善工作是典型的公关活动。餐饮服务场所可以通过收集员工的捐赠、开展资助活动、支持电视广播活动、捐助公司资金等方式来开展慈善活动。这样可以有效地为企业树立良好的形象、创造良好的声誉、扩大喜爱本企业的顾客数量。考核知识点:厨房设计要素.成本。资金不足将限制厨房改造.菜单。菜单是厨房所需要的最重要的决策因素之一，了解厨房员工必须制作的菜单菜肴有助于决策厨房应该有什么样的空间并需要什么样的设备。.公用设施。公用设施是同设备的需要联系在一起的。如：给水、排水、电、煤气等。.卫生与安全。这些问题都应该结合到厨房的设计中去，为顾客和员工拥有一个卫生和安全的环境而负责。考核知识点:连锁经营参见 “美国前 25名连锁餐饮服务组织销售收入情况图”第一名：麦当劳第二名：汉堡王第三名：肯德基第四名：必胜客第五名：温迪第六名：塔科贝尔第七名：赛百味考核知识点:饮食科学蛋白质是组成所有生命细胞的最基本元素，在构成、维护和修复身体细胞组织方面，起着不可或缺的作用和功能。完全的蛋白质食物来自于动物，包括：肉类、禽类、鱼类、以及蛋奶类食物。考核知识点:食品卫生与安全：饮食疾病食物中毒是细菌进入食品并释放有毒物质，引起人体出现的一种症状。其主要

表征为：恶心、呕吐、腹疼、腹泻、高烧、发冷等，严重可引起死亡。、对错题部分名词解释部分考核知识点解释：遵循的原则是将储存时间最长的物份额成本表明的是根据标准食谱而制这是一种有效的库存物品周转和发放的方法，遵循的原则是将储存时间最长的物份额成本表明的是根据标准食谱而制品最先使用掉，这样可以有效地保障库存物品的质量。考核知识点解释：份额成本是一份单独菜肴的标准餐饮成本。作某一菜肴时，其中单一份额的餐饮成本。考核知识点解释：标准食谱是餐饮企业制作菜肴时使用的食谱配方。食谱中特别列出了各种配料、每种配料的所需数量、 制作工序、份额大小以及设备、 配料和其它制作该菜肴时必要的各类信息。考核知识点解释：人因食用了或饮用了被细菌感染了的食品或饮品后， 由细菌侵入食品并产生的有毒物质所引发的人体疾病。食物中毒是一种由毒素而非细菌引发的疾病。考核知识点解释：“家庭式服务” 是桌餐式服务的一种形式。 服务员将客人需要的食物盛放在大餐盘中，并放到餐桌上，顾客在用餐时自我传递食物，进行自我服务。这种用餐方式被称之为“家庭式服务”也被称之为英式服务。考核知识点解释：

连锁餐馆是有多单位构成的连锁公司中的一个分支餐馆。 连锁餐馆通常使用统一行动计划、控制和评估这些计划是否成功、以及制定新的目标等。的菜单、 联合采购设备和食品原材料，经营标准。考核知识点解释：组织结构图表明的是一个企业中各类人员职位之间的关系。人们更好地理解图中各岗位人员的工作和管理职责。考核知识点解释：市场营销计划是一种商业性计划。的菜单、 联合采购设备和食品原材料，经营标准。考核知识点解释：组织结构图表明的是一个企业中各类人员职位之间的关系。人们更好地理解图中各岗位人员的工作和管理职责。考核知识点解释：市场营销计划是一种商业性计划。使用统一的经营管理程序， 并执行统一的即把常规的市场调查转为经营策略和战术。组织结构图能够帮助场营销计划的内容应该包括选择目标市场、决定市场营销目标、制定实现目标的考核知识点解释：指的是在组织中分配权力，使经理、主管和员工的工作完成得更有效率和效能。授权的总目标是加强对顾客的服务，通过在各级组织中下放决策责任、决策权力授权的总目标是加强对顾客的服务，通过在各级组织中下放决策责任、决策权力和解释权的方式来提高企业的利润。考核知识点解释：在一段时间内，每天更换并不断循环的一种菜单。循环菜单实际上由一系列不同的菜单组成的，如此设计是为了那些天天光顾的客人提供多样化的饮食，循环菜在一段时间内，每天更换并不断循环的一种菜单。循环菜单实际上由一系列不同的菜单组成的，如此设计是为了那些天天光顾的客人提供多样化的饮食，循环菜单被广泛应用于非商业性餐饮企业中。考核知识点解释：连锁经营中的一个特殊形式。特许经营者需要向经营授权人支付一定的费用，连锁经营中的一个特殊形式。特许经营者需要向经营授权人支付一定的费用，用以购买商号、建筑物设计和经营管理方式的使用权。考核知识点解释：这是具有法式桌餐服务的一种服务方式。由经过培训的服务员用精美的小餐车在这是具有法式桌餐服务的一种服务方式。由经过培训的服务员用精美的小餐车在顾客的座位旁边制作菜肴，这些菜肴多以比较简单的沙拉或是甜食为主。考核知识点解释：是一份由被使用的部门员工填写的，列明了所需物品种类、规格和数量等数据的是一份由被使用的部门员工填写的，列明了所需物品种类、规格和数量等数据的申请单据，单上物品需要由所在部门的经理签字方可从仓库领取。考核知识点解释：这是由美国农业部开发的，对人们日常饮食制定的饮食概览，是一份有助于人们选择健康饮食的指南。饮食金字塔建议人们从多种食物中获取营养，并告诉人们这是由美国农业部开发的，对人们日常饮食制定的饮食概览，是一份有助于人们选择健康饮食的指南。饮食金字塔建议人们从多种食物中获取营养，并告诉人们保持健康所需要的热量情况。考核知识点解释：具有儿童色彩及特色的菜单，专为儿童提供小分量营养食品。菜单通常被设计成具有儿童色彩及特色的菜单，专为儿童提供小分量营养食品。菜单通常被设计成娱乐型、可折叠、或非常卡通的样子。考核知识点解释：是所有权归一个或几个业主拥有的餐饮企业，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，餐馆与餐馆之间没有连锁经营关系。各个餐馆可以使用不一样的菜单，同时管理程序也有可能是多样性的。考核知识点解释：

40华氏度/4摄氏度至14040华氏度/4摄氏度至细菌的生长繁殖，所以此温度区间被称之为食品保存的危险温度区间。、简述题、问答题部分考核知识点解释：回答的内容必须认识到餐饮业是真正的“人的企业” 。作为餐饮管理人员，其工作并不是等客上门。 餐饮企业必须提供令客人满意的产品， 并以热情的方式将这些产品提供给顾客，只有这样做，才能让顾客再次光临考核知识点解释：一线经理是指那些对企业获得收入有直接影响的管理人员。 二线经理是指那些向一线经理提供支持和建议的管理人员。 二线经理所在部门对企业获得营业收入没有直接影响， 他们是向一线经理提供支持与保障的专业人员。 包括： 人力资源部经理、财务经理、采购经理等。另外，在大型餐饮连锁公司中，公司总部通常设有代理律师、 房地产专业人员和建筑专业人员， 而且许多非商业性餐饮机构中还有膳食专家和营养专家， 帮助进行菜单设计和满足客人对营养方面的需求， 这些人员也都属于二线经理。考核知识点解释：蛋白质： 蛋白质是构成人体所有细胞的最基本物质， 在维护和修复身体细胞方面起着重要的作用。除此之外，蛋白质还使人体内的能量来源。碳水化合物： 碳水化合物给人体提供能量， 是人体内能量的主要来源， 人体依靠这些能量来完成新陈代谢， 并且，碳水化合物还有助于维持人体的正常体温。维生素： 维生素使人体的必需品， 能够促进人体生长发育， 有帮助细胞再生、帮助人体抵抗感染、预防疾病的作用。同时，维生素还能维持神经系统的灵敏性。无机物：无机物是构成人体肌肉、骨骼、牙齿和毛发的基础材料。能够帮助保持人体每一细胞中水分的平衡，并促使某些化学反应在人体内进行。水：水作为溶解剂被人体中的其他营养物所利用， 并帮助人体通过肺、 肾、水分还是人体的润滑剂，帮助我们吐艳食物。皮肤，将人体产生的废弃物排出。水分能够帮助我们调节体内温度，同时，皮肤，将人体产生的废弃物排出。水分能够帮助我们调节体内温度，同时，脂肪：脂肪是给人体提供能量的物质，也是人体吸收某些维生素时必不可少的。考核知识点解释：使用标准食谱最大的优点是保持菜肴标准的一贯性。只要严格按照标准食谱操作，为客人提供的菜肴就会在质量上、 风味上和数量上保持一致。 这种一贯性能使客人感到满意，为餐饮企业赢得回头客人打下坚实的基础。 并且，餐饮场所制作标准一致的产品， 管理人员就可以确定准确的标准成本。 管理人员需要以这些每次信息来保证财务目标的实现。 如果菜单上的菜肴每次都不稳定而有所变化，每次都使用不同数量的配料，或者大小份量不等，那么就会导致在进行成本核算时，成本数据不一致，这就不能给管理人员在成本与预算的一致性方面提供帮助了。使用标准成本将得到以下好处：明确了菜肴所需配料的准确数量后，可以提高采购工作的效率；减少生产人员备料过多或过少的情况发生；方便管理人员制定更有效的生产计划，配比人员和设备；方便管理人员将标准食谱作为对餐饮产品进行评估的标准考核知识点解释：必须要认识到许多由不卫生的食品导致的疾病， 都与食品制作人员的个人卫生有关联。理解餐饮人员应遵循的个人卫生准则，如：□□□□□□□□□□□□□不留长发，头发不要露在厨师工服帽子的外面不留指甲并勤加修剪工作中不佩戴首饰或饰物按照规定的洗手制度来洗手工作区域内不吸烟、吃东西或嚼口香糖等工作中不穿拖鞋或凉鞋不用擦碗、擦杯子的毛巾、或围裙、衣服擦手，使用专门配置的纸巾考核知识点解释：从最基本的层面上看，采购是因为在餐饮经营中必须购买食品原材料、考核知识点解释：从最基本的层面上看，采购是因为在餐饮经营中必须购买食品原材料、饮料和其它辅料以便生产和出售餐饮产品，购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。短缺，就会是客人感到失望从而导致销售额的减少。将沉淀在不必要的存货上， 不能满足他用。括为一句话： 采购直接影响到成本的底线。管理人员得到最佳的经济效益。但这并不是采购重要的唯一原因。 采如果采购的物品太少， 出现库存如果采购的物品太多， 资金因此，采购的重要性可以被简单的概只有最可行的采购计划才能帮助餐饮考核知识点解释：对一个新的餐饮企业进行可行性研究时，应该对以下几个方面进行分析调查：掌握市场区域特征， 对区域内所有潜在顾客进行人口资料统计， 包括年龄，性别、婚姻状况、子女、家庭收入等信息。市场竞争分析。地理位置、餐馆类型、营业时间、菜单价格、顾客平均消费、餐厅座位数量、促销力度和娱乐设施等。需求分析。 从分析市场上餐馆的推销情况入手， 调查潜在顾客对餐馆、 宴会设施、会议设施的需求情况。选址评估。 评估分析周围社区的人口数量， 企业周围居民数量， 以及近距离驱车易达区域的人口数量。 还应考虑停车的便利性、 交通况状、 以及能够吸引顾客的其他因素，如大型商场、影剧院，体育馆等。预测经营结果。 为经营企业预测前两年的财务结果， 能够清晰解释每一项主要收入和费用的基本情况。考核知识点解释：套餐菜单：套餐菜单提供包价套餐，各套价格不同。套餐菜单供客人选择的范围非常小，套餐菜单提供包价套餐，各套价格不同。套餐菜单供客人选择的范围非常小，肴都是安排好了的。因此，套餐也被称为定餐，意思是价格已定。零点菜单零点菜单上的所有菜肴和饮料，以及它们的价格都被单独列出。客人可以从菜单中选择多种食品饮料，并根据所选菜肴的价格决定一餐的费用。混合菜单：混合菜单是一种套餐菜单和零点菜单相结合的菜单。 套餐菜单给顾客提供了一系列打包标价菜肴的范围， 零点菜单则提供给了客人自由选择的范围。 因此，混合菜单即提供丰富的整套系列菜单，也提供丰富的零点菜肴。考核知识点解释：首先“组织”是管理程序中的重要一环， 即如何对有限的人力资源进行最佳配置而组织结构图反映组织结构图而组织结构图反映组织结构图出来的， 就是企业当前的经营管理程序及人力资源的职能划分情况。内可以明确显示出部门职能是怎样进行划分的，具体工作以及所在位置的重要性。考核知识点解释：首先我们应该了解社区所关注的都有哪些问题：管理人员应该在可能的使用可降解的或一次性物品， 也是表管理人员应该在可能的使用可降解的或一次性物品， 也是表环境污染问题。管理人员应该确保本企业范围内没有废弃物，并保证本企业的废弃物不会污染周围的其他环境。示企业对环境关注的一种方式。关注居民问题。管理人员可以通过赞助慈善机构、教育机构和其他民间社团来表示对当地社区的支持。如果想得到社区居民管理人员自我必须清楚， 餐饮服务企业也是社区中的一员，如果想得到社区居民的支持和赞誉，就必须要在企业的经营过程中对自己的行为举止负责。考核知识点解释：这些业主通常拥有一个或多1.独立经营： 经营所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或多个餐馆，并且这些餐馆之间没有连锁关系。2.连锁经营：连锁经营的餐馆是由多单位组成的公司组织。他们通常共用相同的菜单，联合采购，并使用统一的经营管理程序。3.特许经营：特许经营是连锁经营的特殊类型， 特许经营者要向经营授权人或授权公司缴纳费用，用以换取特许经营授权者的商号、 建筑设计、管理方式的使用权。因此，经营者必须同意保持特许经营授权者的管理和质量标准。考核知识点解释：由于现在越来越多的工商企业或单位正在利用盈利性的合同管理公司来管理其餐饮服务项目，而这种方式有如下优势：全国性的大型管理公司有比较充足的的财力来解决各种问题。管理公司通过与供应商有效的讨价还价，能够给公司节约资金成本。管理公司通常能够以低于该单位企业的餐饮成本来经营。一些单位的行政管理人员没有受过餐饮经营方面的培训，这样就可以委托职业餐饮经理来负责这方面的工作。 一些大型单位经常会支付酬金聘请一个“餐饮服务的专业人士” ，代表单位与合同公司进行最初的谈判，并与管理公司的人员一起进行日常的餐饮运营。潜在的不利因素：有些管理公司可能会过多的干涉那些对企业形象、长期经营计划以及其他重要问题有影响的事情。有些人不赞成盈利性的餐饮企业介入保健、教育或其他非商业性餐饮管理项目。有人担心管理公司可能会降低餐饮质量。非商业性餐饮经营可能会逐渐依赖于管理公司。如果管理公司不继续履行合同，可能会需要很长时间才能实施自我经营或是寻找另一家管理公司。考核知识点解释：管理人员通常分为三个层级，即高层管理人员、中层管理人员和低层管理人员。高层管理人员负责制定企业的长期发展计划和长期目标， 他们比其他层级的管理他们关注周围环境带