蒸滋味蒸菜馆创业计划书

“蒸滋味”蒸菜馆创业计划书一、 商业计划书摘要 2（一）公司基本情况 3（二）产品和服务 3（三）管理团队及人力资源 3（四）市场环境及竞争分析 3（五）经营与管理 4（六）筹资说明 4（七）财务情况 4（八）风险控制 4二、 公司概述 4三、 产品和服务 6四、 管理团队及人力资源 10五、 市场环境及竞争分析 11（一）经营环境调查 11（二）市场需求调查 12（三）顾客情况调查 12（四）竞争对手调查 13（五）市场销售策略调查 14六、 生产经营计划 15（一）生产经营要求 15（二）店址选择 15（三）项目进度 16（四）生产工艺流程 16七、 筹资分析 17（一）资本结构与规模 17（二）资金来源与运用 17（三）收益与风险分析 18八、 财务分析 19（一）会计报表及附表 19（二）预计销售趋势分析 22九、 风险因素分析 22（一）餐饮业的风险分析 23（二）自身风险分析 24（三）应对措施 24（一）问卷调查 25（二）冰箱价格预算参照数据 27（三）租金价格预算参照数据 28（四）需要购买的厨具及餐具 28（五）税收优惠政策： 29（六）向银行贷款的依据 29商业计划书摘要（一）公司基本情况“蒸滋味”是一个提议中的餐饮店，它极富中国特色饮食文化，提倡营养健康的饮食观念，以不上火、味美香醇的蒸菜系列快餐、套餐为主。本店特点在于：口味独特，出品快捷，老少皆宜。我们注重短期目标与长远战略的结合。“蒸滋味”短期目标是由10位同学在财大旁建立成为一个合伙制店铺，主要消费群是学生和老师，再努力向南昌市区发展其连锁店，逐步拓宽产品领域，打响品牌，发展成有限责任公司。长期目标是形成以蒸菜为核心的多元化经营股份公司。（二）产品和服务主要经美容、保健、滋补、瘦身等各式汤、各式套餐、小份水果拼盘、粥类汤食、包子、糯米团等美味点心、面等主食，同时提供米饭。其“蒸”功夫主要来自科学化的手段，卫生、安全。制作工艺标准化，产品品质、口味能够保持高度一致。采用西式快餐售卖模式，使得出品速度异常快捷，客户通常在1-2分钟取到食品。（三）管理团队及人力资源我们的团队由十名分别来自统计专业和会计专业的同学组成。七人为普通合伙人，另三人为有限合伙人。主要岗位有店长1名，2名市场调查和宣传人员，1名采购员，2名成本预算及控制人员，1名新品研发人员，1名厨师，1名厨房打下手人员，3名传菜生，1名清洁人员。（四）市场环境及竞争分析从良好的法律政策环境和行业环境来看，餐饮业有比较大的发展空间，同时市场需求保持平稳增长，特别是品牌菜馆。周边地区都是以川菜等火辣菜馆为主，像以不上火、注重养生为主的蒸菜馆尚无，不存在直接的竞争对手，且其对于以学生老师为主的顾客群体来说很受青睐。因此在学校附近开一家蒸菜馆是非常有竞争力的。（五）经营与管理我们对生产经营假设，生产经营要求（生产周期，工人，技术），店址选择，项目进度，生产工艺流程等方面进行了详细的规划。保证生产经营有效运行。（六）筹资说明注册资本10万。通过银行申请开业贷款5万，通过自己或者向亲好友筹集等筹集资金5万。合理负债，合理分配管理。综合考虑资金的机会成本和投资的风险性，保证良好的投资回报和利润分红。（七）财务情况菜馆成立的第一年免征所得税，以后各年的所得税率为15%。由于菜馆处于起步阶段，预计其销售额前几个月增长缓慢，不过开业第一个月销售量就能超过保本点。待建立起了良好声誉，可在增长期快而稳地增长，预计6个月后销售额可达10万。利润分配方面，第一年不分红，第二年起按净利润的30%分红。（八）风险控制从餐饮业的风险分析有有形风险、无形风险、时间性风险、空间性风险。从自身风险分析存在即食性、食物原料的广泛性、用餐人群的特异性、厨师从业水平的不确定性等。其风险的应对主要从源头、储藏与加工、食品的接触面、员工卫生和健康、特殊消费人群、诚信问题等方面解决。公司概述“蒸滋味”蒸菜馆是由财大的十名学生创立的有限合伙企业，它设立于江西财经大学德意财院。“蒸菜”是极富有中国特色的文化饮食,其菜品具有不焦火,火候易控,杀菌彻底,保存方便,复蒸如新,食用方便等优点。蒸菜味美香醇,营养超群,特别是慢火细熬的肉骨香味,往往一条街都可以闻到,独特风味,令人心动,让人闻香下马,驻足回味。除此之外快餐,“蒸滋味”还非常符合健康要求,它主张“药食同源,营养合理”。著名食品专家中国农大教授李里特曾经说过,早在二千多年前春秋战国时期,国人对食物结构就提出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”之说,其科学意义不得不令人叹服。蒸滋味，老少皆宜，男女通吃。超市商场，集贸市场，城市小区，农村乡镇，学校医院，车站码头乃至街头巷尾都可以经营。蒸滋味，每个品种均可前期准备，流程化控制，精确保证每份的成本，轻松超越竞争者。蒸品涵盖：蒸菜，蒸饭，蒸粥，蒸馒头，蒸汤，因前期预配预制，上桌迅速，出品快捷等特点。优势：蒸滋味符合健康要求，药食同源，营养合理。著名食品专家，中国农大教授李里特说，早在二千多年前春秋战国时期，国人对食物结构就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”之说，其科学意义令人叹服。

优势一：口味独特，驻足闻香

蒸滋味具有不焦火，火候易控，杀菌彻底，保存方便，复蒸如新，食用方便等优点。蒸菜味美香醇，营养超群，特别是慢火细熬的肉骨香味，往往一条街都可以闻到，独特风味，令人心动，让人闻香下马，驻足回味。

优势二：成品自控，出品快捷

蒸滋味每个品种均可前期准备，流程化控制，精确保证每份的成本，轻松超越竞争者。蒸品涵盖蒸菜，蒸饭，蒸粥，蒸馒头，蒸汤，因前期预配预制，上桌迅速，出品快捷等特点。

优势三：适应广泛，选址容易

农夫系列老少皆宜，男女通吃。超市商场，集贸市场，城市小区，农村乡镇，学校医院，车站码头乃至街头巷尾都可以经营。特别是在步行街，超市或一些娱乐场所集中的地段，很受时尚一族，白领，小区家庭，甚至病人的欢迎。

优势五：小本投资，快速回报

蒸滋味店面可大可小，总部以其多年的成功运营经验，为加盟商提供全套运营模式，一个小店，一般一两万元即可轻松启动。特点：蒸滋味——作为以经营快餐、套餐为主的连锁店，其“蒸”功夫主要来自科学化的手段。整个过程，没有一丝明火，清洁、卫生、安全。餐厅不需要厨师，制作工艺标准化，产品品质、口味能够保持高度一致，不受操作人员的影响。同时采用西式快餐售卖模式，使得出品速度异常快捷，客户通常在1-2分钟取到食品。

无噪音——烹饪不用鼓风机，做饭做菜没声息，不闻锅勺叮当响，

高高雅雅进商场！

无油烟——没烟熏，没火燎，不打喷嚏不咳嗽，干干净净做快餐，

利利索索赚大钱！

无厨师——不求哥，不拜姐，不用高薪请大爷，一周培训人人会，

不用厨师用蒸柜！

无灶台——没锅台，没勺铲，不用烹炒不用煎，酌量切好分类放，

前后只须一把刀！

无积压——销定产，产定购，卖在前，买在后，透明买卖好计划，

保证经营快节奏！

产品和服务常规产品及服务：店里主要提供蒸菜，蒸饭，蒸粥，蒸馒头，蒸汤等。“蒸滋味”的每道菜用的油相当考究，金龙鱼是基础油，更有很多菜选用上等橄榄油，让消费者品尝每道菜感觉不腻，而且鲜嫩可口。还有些肉菜也是用蒸的方式来做，不仅可以节省用油量，而且保证了时下流行的瘦身、养生之道。现在，蒸滋味还采用了蒸锅，多种菜品一起蒸只需几分钟就熟了，而瓜类的和肉类的一起蒸也不用添加油，肉类的油可直接渗透给蔬菜瓜果类，如此一来真是搭配合理又营养。那么，怎么做蒸菜最健康呢？查了相关资料后我们了解到，火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。首先，原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，所以食物质地要嫩、多汁，比如海鲜水产，蔬菜等；但是像牛蹄筋等干硬的东西，就不适合蒸。其次，蒸的时候要旺火沸水。质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间要短，大致15分钟左右。质地较粗，要求蒸得酥烂的原料，时间就要长，比如香酥鸭、粉蒸肉等。而如果蒸蛋，就要用中火、小火慢慢蒸。特殊服务：根据需要，我们会提供外卖服务。此外，客户可以根据自己的特殊需要，提前通知，我们可以专门为其提供营养餐。暂定菜单及相关图片如下：管理团队及人力资源我们的团队由十名分别来自统计专业和会计专业的同学组成，鉴于企业的规模，我们决定其中七人为普通合伙人，对企业承担无限责任，负责企业的经营管理并投入一定的资金，另三人为有限合伙人，对企业承担有限责任，不参与经营管理，只是投入资金。根据实际的需要，我们设置了以下职位及相应的人员安排。店长：主要负责把握企业发展方向及协调团队内部人员关系的。市场调查员：洪菁是统计专业的，她能够利用统计学和市场营销方面的知识通过制作合理的问卷调查，去寻找我们的顾客喜欢什么样的就餐环境食物口味。宣传人员：我们的一种宣传方法想利用学生会的力量，每年学校的活动会向周边店拉赞助，我们可以以非常低的成本向学生群体深入宣传，傅鹏则负责这一方面。采购员：负责每日食材的采购成本预算及控制人员：这几位同学都是会计专业的学生，我们希望我们能在成本最低情况下做出最美味的食物。负责成本预算的人员在每周末都需要根据实际情况作出成本的调整。新品研发人员：负责设计菜单和研发新产品上述职务都是安排在团队内部人员身上，接下来是我们团队需要外聘的人员:厨师一名，负责我们店的主要烹饪工作厨房打下手人员一名，负责协助厨师传菜生三名，主要负责传菜工作。清洁人员一名市场环境及竞争分析（一）经营环境调查1、政策、法律环境调查南昌市政府统计局最新发表的《南昌市人民政府关于促进餐饮业发展的意见》一文中第四条、第十三条指出：（四）促进业态创新。鼓励社会各种经济成分的实体和个体经营户参与餐饮业的投资与发展，采取积极的扶持政策，促进餐饮业态的创新，推动各类早餐、快餐、地方小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、主题餐厅、食街排挡、“农家乐”协调、有序发展，以满足多样化的消费需求。（十三）培育品牌企业。强化品牌意识，鼓励餐饮企业争创品牌，做大做强。引导餐饮企业完善现代企业管理制度，引进先进的管理理念和经营模式，通过技术改造来提升传统餐饮业的竞争力。大力发展连锁经营，指导有条件的品牌餐饮企业通过兼并、收购、参股、控股等多种方式，组建大型餐饮企业集团；积极鼓励餐饮企业参与新农村的市场建设；同时引进市外知名餐饮企业，恢复“老字号”餐饮企业，培育一批拥有自主知识产权，具有核心价值观的创业型人才。2、行业环境调查江西餐饮业增速居各行业之首（二）市场需求调查本季度我区食品消费市场的销售保持稳步增长。7-9月累计实现社会食品消费销售总额55.6亿元，同比增长18.2%。按食品类值看，本季度赣菜馆、各地品牌菜馆、川菜馆等销售额继续保持快速增长。本季食品累计实现销售额8039.4万元，同比增长20.49%；赣菜类食品累计实现零售额3837.3万元，同比增长45.63%；各地品牌菜类食品累计实现销售额1779.4万元，同比增长594.26%；川菜类食品累计实现零售额8273.3万元，同比增长91.12%；其他类食品累计实现零售额17049.9万元，同比增长50.49%。（三）顾客情况调查现代人大多操劳过度，阴虚火旺；由于蒸的过程是以水渗热、阴阳共济，锁住了全部维生素和水分，蒸制的菜肴吃了不上火。因此女士吃蒸菜更漂亮（脸上不会涨痘痘），男士课保胃健康（对胃刺激小）。皮肤更水润，身体更强壮，吃一次蒸菜，比得上女士做一次SPA，男士做一次体育运动，既满足了饮食需要，也做了一次食疗。蒸能最大程度的保持食物的味、形和营养，保证营养不流失，避免受热不均和过度煎、炸造成有效成分的破坏和有害物质的产生。蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮等含量显著的高于其他烹饪方法，对身体非常有好处。大学生常年离家，不善于调节饮食，难免有遇到小毛小病需要调理的时候，又经常熬夜，学习压力大，且女性则越来越注重保养自己，所以蒸菜馆是非常必要的。而纵观财大周边的餐馆，很大一部分是辣而易上火的川菜馆，有些同学有时候想吃清淡一点的菜肴也找不到场所。面对这个市场缺口，本着食疗、药膳比保健品更有效的理念，我们打算在财大德意财院开办一家以蒸菜为特色的餐馆。鉴于蒸菜的食材可以提前准备好，上菜速度很快，所以该餐馆定位为中国快餐馆。（四）竞争对手调查竞争对手调查的关键是准确的竞争情报，是关于竞争环境、竞争对手和竞争策略的调查研究。竞争对手调查是市场竞争的客观需求，是信息作为一种战略资源的重要体现。搜集竞争对手情报带有对抗性，要求在对方不协助，甚至反对的情况下，去了解、分析对手。竞争情报的搜集必须是正当的、合法的、强调职业道德。竞争对手调查是对特定竞争对手的信息搜集，其中可能会有部分商业秘密，这些资料的获得需要技巧和艺术。具体总结为以下几个方面：1、产品客户主要竞争对手的相关产品或者系列产品、产品的市场定位、目标群体（附加面向同一市场的其他产品或者替代产品）2、价格客户主要竞争对手产品的基本价格、（采取的价格促销手段、不同数量的订购的优惠和折扣空间、代理商获利的空间加价空间。）3、销售状况客户主要竞争对手产品近期的销售状况4、销售渠道客户主要竞争对手产品的销售渠道（直销）5、营销手段客户主要竞争对手的主要营销手段（价格促销、业务员推销、媒体广告、大型的促销活动）6、主要客户客户主要竞争对手产品的主要客户（学生、周边居民）7、供应商客户主要竞争对手的供应商（原材料、技术、价格、是否为主要供应商、是否持续供应）（五）市场销售策略调查财大周边餐饮店普遍采用的营销策略:1、功效优先策略：国人购买动机中列于首位的是求实动机。任何营销要想取得成功，首要的是要有一个功效好的产品。因此，市场营销第一位的策略是功效优先策略，即要将产品的功效视为影响营销效果的第一因素，优先考虑产品的质量及功效优化。2、价格适众策略：价格的定位，也是影响营销成败的重要因素。对于求实、求廉心理很重的中国消费者，价格高低直接影响着他们的购买行为。所谓适众，一是产品的价位要得到产品所定位的消费群体大众的认同；二是产品的价值要与同类型的众多产品的价位相当；三是确定销售价格后，所得利润率要与经营同类产品的众多经营者相当。3、产品的生命周期策略：产品的生命周期就是指产品从投放市场起到退出市场的全过程。它一般分为导入期、成长期、饱和期、衰退期几个阶段。当企业推出的一种新产品处于导入期时，广告宣传应针对消费者对该产品一无所知的状况，大造声势，偏重于介绍其产品的基本性能、用途、特点等，以逐步消除消费者对产品的陌生感，并不断加深消费者对产品的良好印象，故宜采用无差异营销策略，或者全力以赴投入某目标市场，采用集中营销策略。当产品进入成长期时，广告宣传的重点就要转移到诱导消费者对产品的兴趣和偏好上来，以激发消费者的购买欲望，并进而变为购买行动。而当产品进入成熟期，鉴于产品已在消费者中享有一定的声誉，加之市场上已有不少同类产品参与竞争，因此，为使消费者不"喜新厌旧"，对其产品仍有一种"怀念感"，企业应在广告宣传中突出宣传该产品的独到之处，即与同类产品相比有的"差别性优势"，运用差异营销策略，使消费者通过比较，对该产品仍有信赖感，以激发其购买欲，使其生命周期得以延长。4、参考竞争对手策略：当竞争者使用差异营销时，本企业仍以无差异营销策略则势必败北；若竞争者采用无差异营销策略时，如果某些其他因素对自己有利，则可采用差异营销策略与之竞争。总结：通过对财大周边餐饮店的市场分析与竞争对手分析，我们得出——在学校附近开一家蒸菜馆是非常有竞争力的。一是市场上缺乏这样一类注重养生的食品；二是学生及附近居民对于餐饮的需求还在不断增加；三是餐饮市场保持着稳定地发展。生产经营计划（一）生产经营要求生产周期：大米、调料等中药制品两个月采购一次，肉类原材料三天采购一次，蔬菜一天采购一次，以保证其新鲜程度.烹调则当天进行,以保证味道的鲜美.工人要求：相关知识、经过半个月至一个月的专业培训.技术关键：食物菜品的制作.，具体包括营养的合理搭配，蒸的时间及温度的控制（二）店址选择店址准备选在江西财经大学德益财苑.这里为新开的一条街,临近财大学生宿舍群及新建设的居民楼,具有很大的发展空间及潜力.并离财大购物广场较远,在竞争上也占很大的优势.投资环境优良，基础配套设施齐全。原材料采用自我购买,汽车运输，且该处交通较为方便；每月用水用电随着销售量的变化而变化，一般投资环境均能满足；店面及厨房面积为100平方米，厨房的卫生、温度、湿度要时刻关注,保持在稳定水平。店内卫生尤为关键,要时刻打扫.（三）项目进度图:（四）生产工艺流程1、原材料：蒸制菜肴以各种肉类,蔬菜,米粮,杂粮为原料,且辅以各种作料.2、生产经营设备表生产经营设备一览表期初投入金额使用年限每月分摊房租100001个月10000装修费200005年333.3消毒柜700010年58.3电蒸柜150005年250冰箱500010年41.7桌椅60005年100餐具10005年16.73、生产工艺流程筹资分析（一）资本结构与规模公司注册资本10万。股本结构和规模如下：股本来源股本规模贷款资金自主出资金额5万5万比例50%50%资本结构中，风险投资方面，我们打算向银行申请开业贷款担保额度5万元，并享受贷款贴息；另外我们通过自己或者向亲好友筹集5万元现金，为后期稳定可持续发展做好准备。如图所示：（二）资金来源与运用对于创业的大学生，可以向银行申请开业贷款担保额度最高可为7万元，并享受贷款贴息。我们的资金来源主要是向银行申请开业贷款5万元和自主出资5万元，同时考虑到合理的负债比例，公司的资产负债比为5:5其中利用贷款资金5万元作为加盟蒸滋味的投资，由总部为我们提供大部分设施和主要的固定资产购置；利用剩余5万元现金作为流动资金，启动项目的运营，主要解决生产中所需的直接原材料、直接人工、制造费用及其他各类期间费用等。（三）收益与风险分析1、主要假设：公司的设备、原材料供应商的信誉足够好，设备到货、安装、调试在半个月内完成，生产中能够保证产品质量；租赁厂房，选址在设施完善的南昌市江西财经大学周边，学府街区，付租金即可运营。投资现金流量预测表如下：投资现金流量预测表 单位：元期初投入金额项目一月二月三月四月五月房租-10000净利润-255015950249503395042950装修费-20000加：非付现成本1130010800108001080010800消毒柜-7000减：预付账款-1000010000100001000010000电蒸柜-15000合计-125016750257503475043750冰箱-5000上期货币资金34000327504950075250110000桌椅-6000合计327504950075250110000153750餐具-1000减：原材料的增加0-4500-6000-7500-9000广告-500利润分配0-4785-7485-10185-12885原材料-1500本期货币资金32750-4785-7485-10185-12885合计-66000注：向银行所借资金预计利率为6%，每月付息，一年还本；销售收入预计第一月的桌椅每天周转0.5次，第二月为1.5次，第三月为2次，第四月为2.5次，第五月为3次2、投资回收期通过净现金流量、折现率、投资额等数据用插值法计算，投资回收期为四个月，投资方案可行。回收期=累计净现值出现正值年数-1+(未收回现金/当年现值)3、盈亏平衡分析S、C盈亏平衡图P×Q*=V×Q*+F；平均销售价格p=15元；平均单位变动成本V=7.5元；销售收入S；固定成本F=管理费用+财务费用，经营成本C；销量Q，保本点Q*由于第一个月宣传效果还没有达到，销售量低于保本点；以后月份的销售量均超过保本点。4、利润分配根据对未来公司经营状况的预测公司能保持较高的利润增长，拟从净利润中提取合理比例的资金作为股东回报。为此，公司第一个月不分红，第二个月以后每月分红为净利润的30%。剩余未分配利润将累积起来偿还银行贷款及买断整个南昌市的代理权，在各个高校、市区、医院周边开设相同规模的连锁店，合伙人将分别派往各连锁店进行管理。财务分析（一）会计报表及附表1、主要财务假设：公司设在设施完善的南昌市江西财经大学周边，德意财院。即在公司成立的第一年免征所得税，以后各年的所得税率为15%大米两个月采购一次，肉类原材料三天采购一次，蔬菜一天采购一次；机器设备电蒸柜估价15000元，使用年限为五年，冰箱购买价格为5000元，消毒柜价格为7000元，使用年限均为10年，期末无残值，均采用直线法计提折旧；房屋装修及购买餐具的费用预计为27000元，作为长期待摊费用分五年摊销；银行借款年利率为6%。公司第一个月不分红，第二个月起按净利润的30%分红。2、收益表收益表表5. 单位：元项目一月二月三月四月五月营业收入18000540007200090000108000减：营业成本900027000360004500054000贡献毛益900027000360004500054000减：期间费用管理费用1080010800108001080010800财务费用250250250250250销售费用5000000利润总额-255015950249503395042950减：所得税费用00000净利润-255015950249503395042950注：第一月的桌椅每天周转0.5次，第二月为1.5次，第三月为2次，第四月为2.5次，第五月为3次3资产负债表表7. 资产负债表年报 单位：元项目一月初一月末二月末三月末四月末五月末资产流动资产：货币资金3400032750402156176592315131865预付账款105001000010000100001000010000存货150015004500600075009000流动资产合计46000442505471577765109815150865非流动资产：固定资产270002665026300259502560025250长期待摊费用270002655026100256502520024750非流动资产合计540005320052400516005080050000资产合计10000097450111165117465123765130065权益负债:长期借款500005000050000500005000050000所有者权益:实收资本500005000050000500005000050000未分配利润0-255011165174652376530065所有者权益合计500004745061165674657376580065权益合计10000097450111165117465123765130065注：设备使用年限参照经营设备一览表，均采用直线法摊销，期末无残值4、所有者权益变动表所有者权益变动表 单位：元所有者权益合计5000047450611656746573765800655、会计报表分析重要报表数据提示：项目一月二月三月四月五月营业收入18000540007200090000108000净利润-255015950249503395042950达到正现金流所需时间： 1个月；达到收支平衡所需时间： 1个月。比率及趋势分析表8.项目一月二月三月四月五月销售利润率/0.29537040.3465280.3772220.397685销售毛利率0.50.5（二）预计销售趋势分析风险因素分析由于在财务预测中，假定价格定在8-22元之间，平均每人每次消费15元，总部预测，销售利润率能达到35%到40%之间。而考虑到药膳的知识不太普及，期初的宣传效果可能不是很好，我们预测的销售利润率最高为39.77%。为加大宣传效果，我们会根据情况考虑是否举行免费试吃活动和优惠促销活动。现将对蒸滋味的经营风险做具体分析。（一）餐饮业的风险分析蒸滋味作为餐饮业的一员，所以餐饮业有的风险它也存在，所以以下将先对餐饮业的风险进行分析：1．有形风险

指凭借经营者的直观感觉和经验，可以按现值进行评估、判断其所造成损失程度的风险。又称为“硬风险”，如资金不足或挤占、原料价格上涨、菜品降价损失、菜品不受欢迎、设备陈旧落后等。这种风险显而易见，其所造成的损失值可以计算。若内部加强市场调研和经营风险管理，采取相应措施或者与专业餐饮机构合作,就可以防止或减少这种有形风险的损失。

2．无形风险

指经营者难以凭借直观感觉和经验进行判断，也不易按现值评估损失程度的风险。也称“软风险”，如由于服务质量低劣造成餐饮企业形象的降低、由于经营菜品质量低而导致消费者的信任危机、由于宣传不实或乏味而引起顾客的反感和逆反心理、由于餐饮企业内部管理松弛而人心涣散和劳动效率低、餐饮企业对风险熟视无睹而造成的损失等。餐饮企业经营者对无形风险必须给予高度重视，要经常居安思危，保持清醒头脑。特别是在经营顺利的时候，要看到潜在的无形风险对经营活动的威胁。

3．时间性风险

指由于时间差异给餐饮企业经营带来的风险。造成时间性风险的原因是多方面的，如季节变化对餐饮消费的影响、产品的市场寿命周期、消费者消费时间的变化、经营活动中竞争出现的时间差等。要防止餐饮业的时间性风险，必须树立时间观念，经常观察分析时间运动中事物发展变化的趋势可能给餐饮企业经营带来的影响，尽力排除时间性风险对餐饮企业实现经营目标的干扰和破坏，准确把握住时机，以保证餐饮企业经营正常运行。

4．空间性风险

指在餐饮企业实现经营目标的过程中，由于空间因素的影响而引起的风险。产生空间性风险的原因也是多方面的，如餐饮企业所处的地点与周围环境因素、各地市场的供求关系变化、地区性的历史或传统或风俗或文化的差异、各地人口分布和资源条件因素等。为防止空间性风险，在开店选址时要有所讲究，要精心谨慎地根据多种综合因素和市场实际调查确定合适的经营地点。然而在选好恰当地址开店营业后，空间性风险依然存在，投资者应随时注意与自己相关的城市规划变化、周边消费市场兴衰、地区人口数量与质量变化等，以提前作好对空间性风险的应变准备。（二）自身风险分析作为个体———蒸菜馆则具有餐饮业的以下特征：1、即食性。顾客就餐，即点即加工即食，不能长时间保存。2、食物原料的广泛性。几乎所有人类可以食用的物质均能现身于餐馆。3、各种食物配料和调料的复杂性。4、加工器具和餐具的多样性。5、用餐人群的特异性。民族禁忌，对某些食物的过敏性体质，挑食，不同人群对食物特质的耐受程度等。6、厨师从业水平的不确定性。厨艺技术好坏，识别能力强弱，责任心高低等。由于具有以上复杂特点，偶然性和人为性极强，从而决定了其风险极高的特质。（三）应对措施鉴于蒸菜馆可能面临的风险，我们有必要从以下方面加以控制和防范。1、源头源头控制非常重要，食品安全问题重在源头。对一些从正常源头购进的食物原料，其安全相对较易控制。但对非正常渠道进来的原料（例如野味）控制缺乏有效手段。如野生蘑菇中混入毒蕈，厨师辨别能力不足，挑选不当，造成中毒事件发生。调味料等辅料也存在着一定的风险，如假冒八角茴香的使用，亚硝酸盐误做食盐。都会给顾客带来不安全的饮食。鉴于此，我们将从以下方面着手。首先，原辅材料购自合法的加工厂或供应商；其次，严格按照有关标准、规范等进行验收；第三，加强验收、挑选人员的培训；第四，定期对原辅料供应商、加工厂进行实地检查；第五，准确宣传自己的产品，引导消费者遵循正确的饮食习惯；第六，也是最重要的一点，坚决杜绝来源不明、没有安全保障的食物原料。2、储藏与加工目前，餐饮业在一定程度上存在使用超过保质期的商品，储存环境不当等问题，这是食品安全的很大隐患。原辅料储存应按照不同产品的特性进行储存，还要特别注意不同商品的保质期，库房管理应遵循先进先出原则，储存时间久的原料不能再加工成食物供应顾客。此外，在原料制备过程中也存在工艺不当等问题。如泡菜的腌制时间过短或过长，大量亚硝酸盐的产生，导致消费者中毒；食物的热加工时间与温度不足，一些需熟制的食品不彻底，致病菌不能被杀灭，引发细菌性疾病。为此，我们将制定详细的原料制备、加工的作业指导书，并加强督查。另外，对各类物品的存放环境、区域以及方法也将加以明确。对一些调味料的标识，将力求清晰易于识别，标识与物品保持一致，防止误用。3、食品的接触面清洗、消毒设施不全，洗手、洗菜、洗餐具等共用一池。刀具、菜板等生、熟混用，各类厨具、餐具的混放，导致交叉污染。这可通过合理布局，以及齐全配备设施来加以控制。餐具的清洗消毒不彻底。很多餐馆仅作简单清洗而根本没有消毒，餐具卫生得不到保障。鉴于此，我们将从相关方面严格把关，秉着服务顾客的这一宗旨，让顾客吃得放心。4、员工卫生和健康有的餐饮从业人员卫生清洁程度不够，特别是厨房人员手的清洗消毒尤为可疑。服务员指甲长长、指缝黑黑的为顾客端盘送碗的情况屡见不鲜，甚至有些人员带病、带伤作业。由于卫生习惯未养成，厨师和服务人员二次污染后，坚持带菌作业的现象常见。咳嗽、喷嚏也会把致病菌带进食物之中。为此，我们将加强餐饮从业人员的教育培训，养成良好的卫生习惯，保持个人的清洁卫生，定期进行健康体检，患病者应离岗，不得带伤带病作业，恢复健康后方可上岗。5、特殊消费人群食物成份复杂，部分特殊体质顾客对一些食物具有过敏反映。常见的过敏食物有水产品，花生以及坚果，一些肉类，一些蔬菜，水果，牛奶，花粉，昆虫蛋白，调味品，具有特殊气味的食物，甚至对小麦粉等物质过敏。所以对一些不能明确区分且存在过敏物质的食物我们将预先告知顾客。6、诚信问题道德诚信缺失给食品带来的已不仅仅是安全卫生问题。水煮鱼用油的回收再使用，地沟油冒充食用油，工业盐冒充食用盐。此外还有普通常见肉类冒充价值高的肉类甚至野味，人工栽培蔬菜冒充山野菜等案例多不胜举。虽然有些并不涉及食品的安全卫生，但诚信缺失，道德沦丧会导致更严重的信任危机。我们将加强道德的修养，强化诚信意识，确保消费者利益。对于一些不合格的食用油，坚决不让其进入店内，时刻把顾客的健康放第一位。而不会为了贪图一些暴利，而置消费者的健（一）问卷调查写在问卷的前面供问卷内部人员参考基本信息中的籍贯所在城市是对在校大学生口味习惯的一种参照，以此来初步了解市场需求的大小，若是斟酌之后觉得不合理可删去问卷主体中的16题是作为一般餐饮店做的面向大学生的饮食习惯调查，以此确定在校大学生对餐饮店的基本需求。711题是对本餐饮店核心竞争能力的调查。其中第八题是一种预先的测试，若是多数人都表示不了解药膳，可在其后做一个有关药膳的普及宣传，另外也可针对宣传效果再做一次调查。811题则具有一定的导向的作用，既是对核心竞争能力的调查，同时也是引导消