食品中的异物及异物控制

2/2食品中的异物及异物控制食品中的异物对食品来说，非加工要求或依据产品标准应当含有的物质，均可以称为异物。异物分为内源性的和外源性的

如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；

原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。

内源性异物和外源性异物是相对的，不是肯定的。

食品中异物的危害

危害一：存在平安隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。

危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。

危害三：存在质量隐患，即使不存在以上平安卫生隐患（没有平安隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不相宜，不满足。

异物来源分析

人员带入：人员管理不善易造成的异物混入，如：毛发、线绒、手套皮、创可贴、纽扣、钥匙、饰物、烟蒂等的混入。不排解恶意投入。

工器具损坏：加工用设备及器具破损或脱落造成异物的混入。如塑料箱、薄膜的破损；

灯泡、灯管裂开造成玻璃的混入；

焊接修理器具有焊豆、焊渣等造成金属片的混入。

原料处理：原料本身含有一些杂物，或加工时清洗不洁净等造成的外来异物或本身异物的混入。

生产环境：如苍蝇、蚊子等虫子的混入；

墙体材料脱落后混入；

包装材料中带有异物；

水质的不洁等皆可造成异物的混入而影响产品的品质。

掌握方法

Part.01人员掌握

进入车间人员需常洗澡常理发勤剪指甲，搞好个人卫生

进入车间人员的工作衣帽由相应区域洗衣房统一清洗消毒、烘干，不得带入与工作区域干净级别不同的区域。

进入车间人员的工作衣帽需选用拉锁式或粘扣式，并尽量样式简洁，削减附作物。

进入车间前检查工作衣帽的完整性。并严格根据标准规程根据相应的级别更衣消毒，检查并进行监督检查。

严禁未按规定着装或衣帽不洁者进入车间、严禁佩戴首饰及其他装饰品，严禁使用化妆品。

操作人员在生产区域内严禁饮食、吸烟。

与生产、维护、检测无关的物品严禁带入车间内。

进入车间人员行举需端正，严禁一切与生产无关或影响工艺卫生的举止

若工作中身体消失外伤，应准时移出车间进行处理，并依据状况确定是否停工

修理人员进入车间必需穿戴专用的修理人进入车间人员作服，并保持工作服卫生清洁。

非必需使用的工具禁止带入车间，配备专用工具箱并时刻保持工具箱的清洁卫生。

班前班后对生产、维护、检测工器具进行清点，并记录工器具的数量、完整度，发觉偏差准时追查，并准时上报。

Part.02工器具掌握

班前检查全部工器具、设备的清洁状况及完整度。

生产现场全部工器具每日下班清洗洁净，必要时拆开清洗。

全部设备内部不允许残留碎屑，清洁人员需用毛刷清理洁净，并检查毛刷是否有脱落残留。

清洗洁净后拆开的设备需重新安装齐备，并检查完整性及零部件遗漏。

各区域使用的工器具与周转箱应严格区分开来，各种不同用途的周装箱应根据颜色、大小、材质、外形等区分开来，不得混用。

全部工器具容器应保持内外干燥清洁，不得随便落地，不得随便带出工作区域，以免交叉污染。

破损的器具严禁使用，并需收集全部破损脱落部位。

新购置的容器，应把毛边、易脱落部分、标签及其他一些标签处理好并清洗消毒后方可进入车间。

塑料器要定期检查，准时将老化、破损的塑料器具做退库处理。塑料器具轻拿轻放，严禁拖拉、磕碰、用力敲打，防止人为造成碎塑料产生。

进入车间人员定时对乳胶手套进行自检，如有破损马上更换，并将破损脱落部分清理洁净。

严禁使用有简单、深度、不易清洁的花纹的工器具。

Part.03设备掌握

班前检查全部设备及附属设备冷却水、循环水、润滑油等是否充分

全部设备内部不允许残留碎屑，清洁人员需用毛刷清理洁净，并检查毛刷是否有脱落残留。

清洗洁净后拆开的设备需重新安装齐备，并检查完整性及零部件遗漏。

机械设备损坏，如非必要尽量不要在生产现场修理。

现场设备修理严禁在生产过程中进行。

修理完毕后对工具、零部件等进行点检，种类数量必需前后全都。然后全面清理，班后实施。

Part.04原料掌握

尽量选用杂质异物较少的原辅料进行生产原辅料进入车间前必需进行拆包去箱，严禁任何非必要外包装物进入生产车间。

无法去除外包装的原辅料需进行必要的清洁消毒工作

拆包后剩下的外包材、废线绳、标签以及生产车间退出的内包材等要准时清理，保持车间洁净干净。

原料使用时采纳先进先出的原则；

任何原辅料使用前要开口整齐；

未使用完时要密封好，避开异物混入。

Part.05生产过程掌握

开产前、班前需对环境、设备、工器具卫生状况和完好程度进行严格检查

选用合适的洗涤剂及消毒剂，削减残留

设立正确的加工方法，依据原料本身异物较多的状况工艺中应增设选择、过筛、过滤等去除异物的工序。

对于各工序落地的半成品，捡起后应放入指定容器，不能混入正常产品中，防止污染。

不能将半成品放在操作台上或其他地方，应放在指定的容器内。

Part.06生产环境掌握

每日班前对车间各地方门帘、纱窗、挡鼠板、鼠笼等进行检查，对防虫防鼠措施、消毒设施等彻底检查，并确保无误。

生产车间全部捕虫器的工作状况应每日检查一次并清理，并做好捕虫清理记录，捕虫器安装位置应远离人进入车间人员作处及储存容器上方。

每天对车间温湿度进行监控，必要时按需开启空气净化系统、空调系统、除湿系统、加湿系统设备在生产前应进行彻底的清洗消杀。

车间人员、原料、物料、废弃料出入车间，各有专用的通道。

每日班后，工器具、设备等应进行彻底清洗消毒；

夏天更应当留意长霉现象；

Part.07特别材质掌握

玻璃、硬塑料制品掌握

生产车间原则上不许使用玻璃制品为工器具，对于无法替代的灯具、钟表面、玻璃窗、玻璃仪器等有玻璃的用具，要有防护措施。如发生遗失或破裂准时报告。

生产车间的灯具都有灯罩，冷藏库内的灯泡外加防爆灯罩。

玻璃窗及有玻璃表面的器具，表面要加贴塑料薄膜，防止爆裂后飞溅开来。

生产车间每天对车间内全部玻璃、硬塑料（包括平安出口指示灯、标识牌、仪器表盘等）完好程度进行检视，防止因裂开造成的产品污染。

如车间内发生玻璃破裂，则以破裂点为中心，半径5米内，立即停止作业，并准时进行清理玻璃碎片，并对该区域的产品专人进行全部仔细检查，经质检员检验，确认合格后重新生产，对有问题的产品作废品处理。

木制品掌握

严禁使用具有竹木质材料的工器具，竹木质材料的工器具应选择不锈钢或塑料制品代替；

具有木制品包装的物料进入车间后﹐应由专人进行回收。

利器管理

生产时，严禁使用大头针，铁丝钉，书钉，图钉，回形针，美工刀、暴露的刀片等金属利器

全部需使用剪