反式脂肪酸课件

反式脂肪酸

——人类健康的杀手加工食品中无处不在的隐形杀手

反式脂肪酸什么是反式脂肪酸

脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，它们的分子可以是由4个到24个碳原子组成的碳链。脂肪酸分子既可以有饱和的，也可以有不饱和的。所谓饱和脂肪酸，就是分子中所有相互连接的碳原子都处于饱和状态，饱和脂肪酸在室温下是固态；当脂肪酸分子中的碳原子出现以双键连接时，脂肪酸分子就是不饱和的。双键形成时存在两种形式即顺式和反式，顺式（cis）键的形状是U形，反式（trans）键的形状看起来则是线形。天然顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是液态，如各种植物油；而反式键形成的不饱和脂肪酸反式脂肪酸在室温下则是固态，如人造植物黄油等。不饱和脂肪酸分子的碳碳双键不同于饱和的碳键，即使双键的数目和位置相同，但是当同一个双键位置上的两个碳原子上氢原子的空间位置不一样时，就会出现“顺式”和“反式”两种不同的异构体，这就是氢化油中反式脂肪酸存在的原因。

1、诱发肥胖导致糖尿病和冠心病

研究发现，当食用健康的低脂肪饮食，并摄入较多的可溶性膳食纤维和天然抗氧化剂的时候，可以最大程度地降低不良类型的脂肪引起的动脉粥样硬化症状。当含37%反式脂肪酸的“氢化油”被人体吸收后，血液胆固醇水平会增加15%，血液脂肪很快会增加47%。如果饮食中同时含有丰富的胆固醇，反式脂肪酸的作用会得到进一步加强。研究发现，反式脂肪酸会扩大实验动物猪主动脉中动脉粥样硬化感染的范围。

3、与老年痴呆有关

最新的研究发现老年痴呆与进食垃圾食品有关，2008年11月28日瑞典卡罗琳学院公布的研究结果揭示，反式脂肪酸会增加患老年痴呆症的风险。该学院阿尔茨海默氏症研究中心领导此项研究的专家说：被喂食9个月，充分体现“洋快餐”营养成分的食物后，实验动物大鼠都出现了大脑神经纤维缠结，而神经纤维缠结大量见于早老性痴呆症患者的脑部。容易形成血栓，反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。|4、加速肿瘤生长的背后黑客

反式脂肪酸会引发和加速肿瘤的生长。20世纪40年代以来，许多国家的流行病学调查不仅证明了饮食中油脂的热量百分比与以上常见癌症的发病率和死亡率呈明显的正相关关系，而且大量的科学研究还表明，不同的油脂种类对各器官癌变的影响各异，是影响化学致癌物诱发乳腺癌、结肠癌、皮肤癌、胰腺癌和前列腺癌的重要因素之一，比如总脂肪摄入量和饱和脂肪摄入量最高的国家同时也是前列腺癌患者死亡率最高的国家。目前，已有相关研究表明反式脂肪酸和直肠癌、结肠癌的发病有关。

5、妇女不孕症的隐形凶手

根据《美国临床营养学杂志》报道，近年哈佛大学对1.85万准备怀孕的妇女进行调查，发现438人因长期食用高含量反式脂肪酸的加工食品，导致无法排卵和不易受孕。这是因为反式脂肪酸会降低与炎症、葡萄糖代谢和胰岛素敏感度有关的细胞感受器的活性。如果希望怀孕的妇女每天摄入的食物中反式脂肪酸含量占总摄入热量的2%、即4克反式脂肪酸，因排卵减少造成不孕的几率就会增加70%。而达到这一数量（4克反式脂肪酸），一包炸薯条或炸薯片就足够了！7、影响男性生育能力反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。8、影响生长发育怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。9、降低记忆力研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。市售加工食品中的反式脂肪酸含量调查

52个品牌食品8成含反式脂肪酸

福州大学的测试研究发现，2005年至2009年，中国市场上出售的52个著名品牌的总计167种食品中，包括10种奶酪、14种巧克力、21种薯条类小吃、10种冰激凌、15种奶油、34种饼干、21种蛋糕面包、23种调味酱、19种“洋快餐”食品，其中87%的上述被检样品中含有反式脂肪酸,这些食品包括所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃以及90%的冰激凌、80%的人造奶油，71%的饼干。

反式脂肪酸含量超过2%的食品包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌；反式脂肪酸超过5%的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。涂抹奶油中反式脂肪酸含量超过8%，威化饼干和蛋糕、派类烘焙食品中大多添加了高达30%反式脂肪酸含量的“氢化油”。而对国内食品专用油脂饼干面团用油的调查发现，夹心饼干和涂层饼干用油的反式脂肪酸含量较高，其中反式脂肪酸含量超过2%的约占60%。这些高反式脂肪酸的油脂种类主要来源是氢化豆油和氢化棕榈油。

在食品工业中，含反式脂肪酸的氢化油有两大用途，第一，作为天然奶油或黄油的替代品，又称“人造奶油”、“人造黄油”、“植物黄油”或“麦淇淋”，直接作为西餐的涂抹油脂或用于烘焙食品，第二，加入各种调味料（如香精和色素）的氢化油，进一步喷雾干燥