食品干燥原理课件

第12章食品干燥原理用加热的方法除去湿物料中的湿分以获得固体产品的单元操作称为干燥。干燥方法按加热方式可分为四大类(1)导热干燥热量通过与食品物料接触的加热面直接导入，使材料中的湿分汽化排除，达到干燥的目的。(2)对流干燥热量以对流的方式传递给湿物料，使食品材料中的湿分汽化，以达到干燥的目的。干燥介质（空气）既是载热体又是载湿体。(3)辐射干燥热量通过电磁波的形式由辐射加热器传递给食品材料表面，再通过材料自身的热量传递，使内部的湿分汽化，达到干燥的目的。(4)介电加热干燥在高频电场中，食品材料中的湿分分子处于高速旋转与振动，由此产生的热量使湿分汽化，达到干燥的目的。1.湿空气的热力学性质1.1湿含量（湿度）H湿含量是湿空气中水蒸汽的质量与绝干空气的质量之比。

或（kg/kg绝干气）式中：pv、P-分别为水蒸汽分压和湿空气总压，Pa或kPa。湿含量也可理解为单位质量（1kg）绝干空气中所容纳的水蒸汽质量。1.2相对湿度湿空气中水蒸汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。式中：pv、ps-分别为水蒸汽分压和同温度下水的饱和蒸汽压，Pa或kPa。相对湿度用来衡量湿空气的不饱和程度，反映湿空气的吸收水汽的能力，φ值越小，吸收水汽的能力越强。对于饱和湿空气，φ=1（或100%）；对于绝干空气，φ=0。注意：当湿空气达到饱和时，表示其中所含的水蒸汽量已经达到最大值，超过此值的水分量必将以液态水的形式析出。因此，φ≤1。∴

湿空气的湿比容υH是指含有1kg绝干空气的湿空气所占有的体积（m3/kg绝干空气）。或

式中：t-湿空气的温度，℃；P0、P-分别为标准大气压和湿空气的压强，Pa或kPa。对常压湿空气，P0/P=1。1.4湿空气的热含量(焓)I湿空气的热含量（或焓）I是指含单位质量绝干空气的湿空气的焓。具体应用时，以0℃的绝干空气和0℃的液态水的焓值为零作为计算起点。或(kJ/kg绝干气)式中:t为湿空气的温度,℃。1.5干球温度t和湿球温度tm干球温度t：用一般温度计所测得的空气温度；湿球温度tm：用湿球温度计所测得的空气温度。湿球温度计：将温度计的感温部分包以湿纱布使其始终处于润湿状态所构成的温度计。湿球温度形成的原理：因物质交换(湿度不同)导致热量交换,最终达到热、质的传递平衡。kH-气化系数，kg/（m2·s）；LV-水在tm下的汽化潜热，kJ/kg；α-对流传热系数，kW/(m2·℃)；A-传热（质）面积，m2。对空气—水系统:α/kH=CH≈1.09kJ/kg.℃1.6露点td湿空气的露点td是不饱和空气在其总压和湿度保持不变的情况下，被冷却降温达到饱和状态时的温度。若湿空气的温度降低到露点以下，则所含超过饱和部分的水蒸气将以液态水的形式凝结出来。由于湿度不变，因此有：

或

此式即为露点计算式。由上式求得psd后，查饱和水蒸汽表可得td；或由下式计算td：式中，psd的单位为Pa，td的单位为℃。湿空气的几个温度之间的关系：对于不饱和湿空气，有t>tm>td；对于饱和湿空气，有t=tm=td。见书P791，Fig12-5，本图是在总压强等于101.33kPa下绘制的。特别提示：湿焓图上的任一参数值均是以1kg绝干空气为基准的。湿空气的H-I图由以下诸线群组成：1）等湿度线（等H线）群等湿度线是平行于纵轴的直线群，数值从0到0.15kg/kg绝干气。2）等焓线（等I线）群等焓线是平行于斜轴的直线群（与纵轴的夹角45º），数值从0到480kJ/kg绝干气。3）等干球温度线（等t线）群等干球温度线是一系列向上倾斜但互不平行的直线群，数值从-10℃到185℃。4）等相对湿度线（等φ线）群等相对湿度线是一系列向上倾斜弯曲的曲线群，从φ=5%到φ=100%共11条。5）水蒸汽分压线图中右下角的一系列水平直线群，数值从0到18kPa。2）由湿空气的任意两个独立参数在H-I图上确定状态点A。a）已知t，tmb）已知t，tdc）已知t，φ3.湿空气的基本状态变化过程3．1间壁式加热和冷却以及冷（却）凝减湿过程1）间壁式加热和冷却特点：等湿过程，过程线为直线，加热↑，冷却↓。2）间壁式冷（却）凝减湿过程3．2不同状态湿空气的混合过程设有两股空气，对应的绝干空气量为L1和L2，对应的状态为（H1，I1）和（H2，I2），混合后的湿度和焓值可由物料及热量衡算求得。混合前后水分量不变：L1H1+L2H2=（L1+L2）Hm混合前后焓值不变：L1I1+L2I2=（L1+L2）Im

由上两式可得：可见，混合点m（在H-I图上）位于1，2两状态点的联线上，且m点划分线段1-2，使（杠杆定律）。（1）等湿冷却过程。首先确定新鲜空气的状态点（H1=0.0088，φ1=33%），然后作等湿线与t=16℃的等温线相交，可读得过此交点的φ值为80%。（2）冷凝减湿过程。先由等温线t=2℃与ф=100%线的交点可读得H2=0.0043kg/kg绝干气。然后计算新鲜空气的湿比容以求绝干空气量L。除去的水分量：4.湿物料的基本性质4.1湿物料的形态和物理性质

湿物料可按其外观形态的不同而分为下列几种：①～⑧（P793）湿物料又可按其物理化学性质的不同粗略分为两大类：①～②（P794）4.2湿物料中水分存在形式和表示法

(1)物料中水分存在形式①机械结合水：这部分水处于食品表面和粗毛管中，与干物质结合较松弛，以液态存在，易于除去。②物理化学结合水：这部分水是指吸附水、渗透水和结构水，其中吸附水与物料结合比较牢固，难于除去。③化学结合水：这部分水是经过化学反应按一定比例渗于干物质分子内部，与干物质结合比较牢固，若去掉这部分水必然要引起物理性质和化学性质的变化，这种水不是干燥要排除的。(2)物料中水分含量表示法

表达方法有湿基含水量和干基含水量两种。湿基含水量ω：湿物料中含有的水分质量与湿物料的总质量之比。②干基含水量X：湿物料中含有的水分质量与绝干物料的质量之比。两者之间的换算关系为

，4．3平衡水分平衡水分：湿物料与一定状态（温度和湿度一定）的空气接触达平衡时，残余在湿物料中不能排除的水分。平衡水分与空气相对湿度的关系曲线称为吸附等温线。若干种食品的吸附等温线参见图12-9，10和表12-1。平衡水分与物料的性质和空气的状态有关。湿物料中各种水分的意义：由图可得：当物料性质一定时，它的平衡水分与空气的状态有关。当温度不变时，平衡水分与空气的相对湿度的关系是：空气的相对湿度越大，平衡水分也越大。一般当φ不变时，温度升高，平衡水分略有降低，但温度变化范围不大时，可认为平衡水分仅与φ有关。可除去水分：在干燥操作中所能除去的水分，即物料中所含大于平衡水分的那部分水分。特别提示：改变空气的状态，就可以改变物料的平衡水分。5．湿物料常压热风干燥过程通常干燥系统由两个主要部分组成：空气预热器和干燥器（室），如图所示。

5．1热风干燥过程计算下列符号的意义：G1——湿物料的处理量，kg/h；G2——干燥产品量，kg/h；GC——湿物料中绝干物料量，kg/h；L——以绝干空气计的空气消耗量，kg/h。QP——空气预热器耗热量，kJ/h。(1)产品量和汽化水分量干燥过程中，绝干物料的量不变，即干燥产品量：汽化水分量：以干基含水量表示时，有：2)空气消耗量L对干燥系统作水分的衡算，有：定义：为单位空气消耗量（即每汽化1kg水分所消耗的绝干空气量）。耗热量QP对预热器作热量衡算，有：对干燥器作热量衡算，有：式中：QD—干燥器内补充的热量，kJ/h；ΣQL—因物料、运输机械的出入所带走的热量与干燥器的散热损失之和，kJ/h；特别提示：若物料、运输机械的出入是带走热量，则其值为正“+”；若物料、运输机械的出入是带入热量，则其值为负“-”。ε—每汽化1kg 水分干燥器净收入的热量，kJ/kg汽化水。若ε=0，即I1=I2，称为等（恒）焓干燥过程（也称绝热干燥过程），所用干燥器称为理论（想）干燥器。过程线沿等焓线变化。若ε≠0，即I1≠I2，称为非等（恒）焓干燥过程（也称非绝热干燥过程），所用干燥器称为实际干燥器。ΣQL的计算：ΣQL=GC（I2，-I1，）+QTR+QL下列干燥器QTR=0：回转筒干燥器，气流干燥器，喷雾干燥器，沸腾床（流化床）干燥器。湿物料的焓值按下式计算：I，=Cmθ=(CS+4.187X)θ式中：CS—绝干物料的比热容，kJ/kg.℃由湿物料焓的计算式可推得：式中：干燥产品的比热容，kJ/kg.℃。空气离开干燥器时状态参数的确定用途：用于非等（恒）焓干燥过程。非等焓干燥时，要确定空气离开干燥器时的状态参数就较为困难。通常，空气出口的已知参数为t2或φ2（或其它参数）。当出口温度t2已知时，可用解析法求解其它状态参数，其方法是联立以下两个方程：可求得H2，I2。当给出φ2（或其它参数）时，可在H-I图上图解求其它状态参数。设为过程线，P为1-2线上任一点，因1-2为直线，必有：即1-P和1-2线重合。过程线1-2的画法如下：用

求ε，若ε已知，则直

接到2）；2.由，任给一个H值，可求一个I值，由此H，I值定出P点，联1，P并延长与φ2（设φ2已知）线相交于2点，则点2即为所求出口空气的状态点。

5．2干燥器的热效率热效率是指用于蒸发水分所需的热量与输入干燥系统的总热量之比，即提高热效率的途径：降低空气的出口温度（但此法有一定限度，一般空气的出口温度t2应比进入干燥器时的湿球温度高20～50℃）。2）采用废气（出干燥器的空气称为废气）循环操作。［例12-2］在一等焓干燥器内将含水率为24％的物料干燥至15.5％（湿基）。原料处理量为4200kg/h，如果干燥空气从温度为5℃，相对湿度为60％的环境状态下加热至43℃，试确定风机的风量（m3/h）和预热器加热量，假定从该物料中排出的废气相对湿度为98％。解：该过程空气的状态变化如图所示（0→1→2）。1）汽化的水分量W由图读得：H0=0.0032kg/kg绝干气，I0=13.0kJ/kg绝干气；H1=0.0032kg/kg绝干气，I1=51.0kJ/kg绝干气；H2=0.0131kg/kg绝干气。2）新鲜空气体积流量V

3）预热器加热量QP［例12-3］某糖厂的回转干燥器的生产能力为4030kg/h（以干燥产品计），湿糖水分1.27％，于31℃下进入干燥器。离开干燥器时水分为0.18%（均为湿基），温度为36℃，环境空气温度为20℃，湿球温度17℃，空气经预热至97℃后进入干燥器。自干燥器排出的废气温度40℃，其湿球温度为32℃，已知产品的比热容为1.26kJ/(kg·K)，试求：①干燥器的散热损失；②干燥器的热效率。解：1)汽化的水分量W2）空气消耗量L查H-I图（P791），得：H0=H1=0.011kg/kg绝干气，H2=0.028kg/kg绝干气，I0=49.4kJ/kg绝干气,I1=125kJ/kg绝干气，I2=113kJ/kg绝干气。3）干燥器散热损失QL

由QD=0，则：又ΣQL=GC（I2，-I1，）+QTR+QL对回转筒干燥器，QTR=0，则：(其中，GC=4030×（1-0.0018）=4023kg/h)4)干燥器热效率6对流干燥理论6．1物料干燥机理一般干燥过程是水分由物料内部扩散至表面后，在表面汽化，并向气相中传递。表面汽化控制：湿物料内部的水分能够迅速到达物料表面（即内扩散速率远大于表面汽化速率），使物料表面保持充分的润湿状态，物料表面温度约等于空气的湿球温度。内部扩散控制：湿物料内部的水分无法及时到达物料表面（即内扩散速率远小于表面汽化速率），汽化表面不断向内部转移，物料表面温度不断升高。

6．2干燥速率和干燥特性曲线按空气状态参数的变化情况，干燥过程可分为恒定干燥操作和变动干燥操作两类。恒定干燥操作：干燥过程中空气的状态不变的操作。一般用大量空气对少量物料进行的间歇干燥即属于此。变动干燥操作：干燥过程中空气的状态不断变化的操作，一般连续式干燥操作均属于此。以下仅讨论恒定干燥操作的情况。干燥速率U：单位时间内、单位干燥面积上汽化的水分质量，即：因为∴

干燥特性曲线包括水分随干燥时间而变化的曲线X=f(t)，物料表面温度随时间而变化的曲线θ=g(t)及干燥速率随时间而变化的曲线U=h（t）。典型干燥过程都可明显的划分为两个阶段：恒速干燥和降速干燥阶段。（1）恒速干燥阶段：为表面汽化控制，此阶段的物料温度达到了干燥空气的湿球温度，干燥速率维持不变。（2）降速干燥阶段：为内部扩散控制，干燥速率逐渐下降，物料温度逐渐上升，物料水分曲线趋于平缓。（3）干燥过程的临界含水量XC：恒速干燥与降速干燥阶段的转折点所对应的物料含水量，表明表面汽化控制和内部扩散控制的界限。典型干燥特性曲线如下图所示：

6．3干燥时间6．3．1恒速干燥时间t1从X1→X2所需时间（X1>X2≥XC）。由可得：UC的获取方法：1）直接查干燥速率曲线；2）由下述公式计算：

式中：t，tm—分别为空气的干、湿球温度，℃；Lv—为水在tm下的汽化潜热，J/kg；α—空气对物料的对流传热系数，W/（m2.℃）。α可由下式计算：气流平行流过料层α=14.3(L’)0.8(W/m2·℃)式中：L‘为湿空气质量流速，kg/(m2·s)，上式适用于L‘＝0.7～8.1kg/(m2·s)。②气流垂直穿过料层α=24.1(L’)0.37(W/m2·℃