植物蛋白资源与利用课件

第一章植物蛋白资源与利用

第一节蛋白质及其分类

第二节

蛋白质的一般物理化学性质第三节

植物蛋白质营养评价

第四节植物蛋白的功能性质

第一节蛋白质及其分类

一、蛋白质的元素组成第一节蛋白质及其分类

三、蛋白质的分子结构蛋白质的分子结构十分复杂，诸如肽链(polypeptidechain)的多少，端基的组成和位置，次级键的结构，分子构象(conformation)等。蛋白质的分子结构一般可分为一、二、三、四级结构。第一节蛋白质及其分类

四、蛋白质的分类(一)按蛋白质分子的形状分类1．球蛋白(globularproteins)球蛋白的分子似球形，较易溶解，如豆类的球蛋白等。2．纤维蛋白(fibrousproteins)纤维蛋白的形状如纤维，不溶于水，如蚕丝的丝蛋白、指甲、羽毛中的角蛋白等。第一节蛋白质及其分类

(1)清蛋白(albumines)溶于纯水和中性盐的稀溶液中，加热即凝固。例如豆清蛋白(1egumelin)和麦清蛋白(1eueosin)；动物组织中如卵清蛋白(ovalbumin)，乳清蛋白(1aetal—bumin)和血清蛋白(serumalbumin)等。(2)球蛋白(globulins)不溶于水，而溶于中性盐的稀溶液中。植物球蛋白加热不会全部凝固。例如大豆球蛋白(glycinin)，花生球蛋白(araclin),动物组织中如血清球蛋白(serumglobulin)，乳球蛋白(1actoglobulin)，肌球蛋白(myosin)等。第一节蛋白质及其分类

(3)醇溶(谷)蛋白(prolamines)不溶于水及中性盐溶液，而溶于70~80％乙醇溶液，低温即行沉淀。例如小麦醇溶蛋白(gliadin)，大麦醇溶蛋白(hordein)和玉米醇溶蛋白(zein)等。(4)谷蛋白(glutelin)不溶于上述各种溶剂，而溶于稀酸或稀碱溶液中，稀酸或稀碱萃取液经中和，蛋白质即可沉淀。例如米谷蛋白(oryzenin)，麦谷蛋白(glutenin)等。第一节蛋白质及其分类

(6)精蛋白(protamines)溶于水和稀氨水，加热亦不凝固，分子中碱性氨基酸的含量比组蛋白还要高，可达总氨基酸的70~80％，故呈强碱性，能与强酸结合形成稳定的盐。例如鱼精蛋白。小麦芽中可提出一种核精蛋白(nucleoprotamine)，含有大量精氨酸和酪氨酸。(7)硬蛋白(scleroproteins)不溶于水、中性盐溶液、稀酸、稀碱及一般有机溶剂，仅存在于动物中。例如毛发的角蛋白(keratin)，蚕丝的丝胶蛋白(sericin)，皮、骨及软骨中的胶原蛋白(collagen)等。第一节蛋白质及其分类

2．结合蛋白(conjugatedproteins)简单蛋白质与非蛋白质物质结合而成的复合体，称为结合蛋白。其非蛋白质部分称为辅基(prostheticgroup)。根据辅基的化学成分的不同。结合蛋白质又可分为以下五小类：(1)磷蛋白(phosphoproteins)(2)核蛋白(nucleopr。teins)(3)脂蛋白(1ipoproteins)(4)糖蛋白(glycoproteins)(5)色蛋白(chromoproteins)第一节蛋白质及其分类

(三)按蛋白质的营养价值分类1．完全蛋白例如奶类中的酪蛋白，乳白蛋白，大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白等，都是人体所必需的完全蛋白质。2．半完全蛋白质例如大麦、小麦中的麦胶蛋白，就属于半完全蛋白质。3．不完全蛋白质例如玉米中的玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等，都属于不完全蛋白质。第二节蛋白质的一般物理化学性质

二、蛋白质的等电点蛋白质在酸碱中的情况与氨基酸类似。在较低pH时，H使碱性氨基酸的支链及酸性氨基酸的羧基质子化，因而使蛋白质带正电荷。在较高pH时，质子从碱性与酸性功能基上被移除，因而使蛋白质带负电荷。在中等pH时，蛋白质为电中性，此时它具有相等数目的正与负电荷，此特定电荷时的pH即称为等电电（isoelectricpoint，PI)。每一蛋白质有一特定等电点，一般讲在等电点或其附近，蛋白质的物理性质达到最低，比如说溶解度、传导度、水合度、粘度、渗透压力、安定度及电动现象等。第二节蛋白质的一般物理化学性质

三、蛋白质的水解蛋白质通过水解能释放出肽或氨基酸。蛋白质断裂的过程称为蛋白质的水解(Proteolysis)，催化蛋白质水解的酶渭之蛋白水解酶。蛋白质水解酶可分为两大类：内肽酶与外肽酶。第二节蛋白质的一般物