主要食品的营养课件

第三章主要食品的营养第一节植物性食品的营养一、谷类的营养谷类：包括米、面、杂粮。谷类是人类的主食，人体热量的60％～70％来源于谷类及其制品。

二、豆类及其制品

的营养

豆类有黄豆、黑豆、绿豆、豌豆、扁豆、红小豆、蚕豆等。豆类的营养价值

豆类蛋白质含量25～40％。含有丰富的赖氨酸、苏氨酸，为完全蛋白质。

红小豆、绿豆、豌豆含淀粉50～60％。大豆几乎完全不含淀粉或含量极微。大豆含脂肪15～20％。大豆油含不饱和脂肪酸及磷脂较多，而不含胆固醇。其它豆类(绿豆、红小豆)含脂肪不足5％。豆类富含B族维生素，不含维生素C，但豆芽维生素C含量却很高，是良好的维生素C的来源。

三、蔬菜的营养1.叶菜类：如大白菜、小白菜、油菜、菠菜、韭菜、葱等；2.根茎类：如萝卜、胡萝卜、芋头、竹笋、蒜头、芦笋、土豆等；3.瓜果类：如西红柿、黄瓜、冬瓜、笋瓜、辣椒、茄子等；5.花菜类：

如菜花、菜苔、黄花菜等；6.菌藻类：

如蘑菇、木耳、发菜、海带、紫菜等。（二）蔬菜的营养价值

①维生素：主要是维生素C，另有维生素B1、B2，黄色蔬菜含较多的胡萝卜素。

②无机盐：蔬菜含钙、磷、钾、镁、铁等，呈生理碱性。

③纤维素：蔬菜有纤维素、半纤维素。

④碳水化合物：有些蔬菜含有较多的淀粉和糖，可提供热量。（四）蔬菜的营养等级

一类蔬菜：富含胡萝卜素、B族维生素以及蛋白质等，营养价值高。如菠菜、韭菜、苋菜等。

二类蔬菜：

①富含维生素B2和蛋白质。如新鲜的豆类、豆芽等；②含胡萝卜素或维生素C较多。如胡萝卜、辣椒；③含维生素C和其它维生素。如大白菜、卷心菜等。

三类蔬菜：含维生素较少，但含热量较多。如山药、芋头、南瓜等。

四类蔬菜：仅含微量的维生素C，营养价值较低。如茭瓜、冬瓜、茄子等。

四、果品的营养（一）果品的分类果品有鲜果和干果鲜果可以分为：仁果类、核果类、坚果类、浆果类、柑桔类、热带及亚热带果树类。2.核果类：如桃、李、杏、梅、樱桃等。3.坚果类：

如栗、核桃、银杏等。4.浆果类：如葡萄、树莓、猕猴桃、石榴、柿、无花果等。6.热带及亚热带果树类：

香蕉、菠萝、龙眼、荔枝、枇杷、火龙果、椰子、菠萝蜜等。（二）鲜果的营养价值

①糖类：一般在6～25％之间。主要是果糖、葡萄糖、蔗糖。②维生素：主要是维生素C，另有维生素B1、B2，黄色鲜果含较多的胡萝卜素。

③无机盐：含钙、磷、钾、镁、铁等，呈生理碱性。

④有机酸：主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸。

⑤纤维素：有纤维素、半纤维素和果胶。一、畜禽肉及其营养

畜禽肉包括家畜、家禽的肌肉及其制品。膳食中畜禽类有：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅等。畜禽肉营养丰富，味道鲜美，消化吸收率高，是食用价值很高的食品。1.蛋白质

肉蛋白质含量20％左右，为完全蛋白质，营养价值高。肉类的结缔组织主要为胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，为不完全蛋白质。但它能防止皮肤干裂。肉类烹调后，含氮浸出物溶于汤中，使肉汤有鲜香味。2.脂类

瘦猪肉含6.8％，肥猪肉达80％以上，牛肉10％左右，羊肉28％左右，鸡肉2.5％左右，肥鸭、鹅为l0％左右。

畜禽脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，必需脂肪酸含量较低。肥猪肉为高脂肪、高能量食品，摄入过多会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

3.碳水化合物肉类的碳水化合物含量都很低瘦猪肉的含量为1％～2％瘦牛肉为2％～6％羊肉为0．5％～0．8％免肉为0．2％左右各种禽肉都不足1％4.矿物质和维生素

肉类矿物质含量为0.7％～1.2％，是铁和磷的良好来源，钙含量比较低。铁在肉类中主要以血红素的形式存在，消化吸收率较高。畜禽类的血中含有丰富的铁，是补充铁的良好来源。畜禽肉含的B族维生素比较多，肝脏是维生素A、维生素B12等极丰富的来源。二、鱼肉的营养1.蛋白质

鱼肉蛋白质含量15％～22％，属完全蛋白质，其中蛋氨酸和赖氨酸含量较多，营养价值高。鱼肉蛋白质结构松软，肌纤维短，易于消化，其消化率为87～98％。

2.脂肪

鱼肉脂肪含量l％～3％，是一类低脂肪食品。鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，易消化吸收，消化率可达95％以上。鱼油不饱和脂肪酸有降低血脂，防止血栓形成，可防治冠心病，抑制癌细胞，增强脑细胞发育的作用。

3.矿物质

鱼肉含矿物质l％～2％，以磷和钾较多，海鱼特别富含碘。鱼肉含钙比畜禽肉高，海水鱼的钙比淡水鱼高。小鱼加醋制成酥鱼，连骨一起吃更增加钙的来源。4.维生素

鱼肉含少量的维生素Bl、B2及Bl2。鱼肝（鱼油）含维生素A和维生素D极为丰富，是其它肉类不可相比的。但如短时间大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A急性中毒。生鱼肉内含硫胺素酶，能分解维生素B1，所以鱼死后不尽快加工烹调，维生素Bl会损失。5.其他成分

鱼肉含丰富的胶原蛋白和粘蛋白，烹调后成为溶胶，冷却后成为凝胶(鱼冻)。胶原蛋白能保持皮肤光洁和富有弹性，防止毛发脱落。鱼类含有丰富的核酸。可以减轻面部的皱纹，使皮肤变得光滑细嫩。鱼中含有丰富的卵磷脂和DHA（脑黄金），可促进脑细胞的生长发育，增强人的记忆、思维和分析能力。6.吃鱼的注意事项

(1)污染水域的鱼不能吃。(2)吃鱼时一定要彻底洗净烧熟。(3)腌咸鱼不要多吃。(4)鱼腹黑膜不能吃。三、蛋类的营养

蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋及其加工制品。1.蛋白质

蛋类蛋白质占全蛋的12％～15％，蛋黄(15.7％)、蛋清(12.3％)，为完全蛋白质，利用率达95％以上。成年人每日摄取80～120g鸡蛋，即两个左右，就可以满足8种必需氨基酸的需要。2.脂肪

蛋的脂肪含量11％～15％，主要集中在蛋黄中，蛋清中几乎没有。蛋黄中含有15％的卵磷脂，3％～5％的胆固醇。卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化；卵磷脂中的磷质，是脑细胞所必需的养分，因此，蛋黄有补脑、增强记忆、预防痴呆症作用。3.矿物质和维生素

蛋类所含的矿物质主要存在于蛋黄中，蛋黄中含无机盐为1.1％～1.3％。蛋黄中铁的含量比较丰富，利用率几乎达100％。蛋黄中含有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2，蛋黄的营养价值较蛋清高。

4.吃鸡蛋注意事项

（1）吃鸡蛋要适量吃鸡蛋过多，可造成消化不良性腹泻，加重肝肾负担，发生营养过剩性肾炎和脂肪肝。（2）不吃生鸡蛋生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，生鸡蛋中还可能存有细菌（如沙门氏杆菌）可引起食品中毒。四、奶类的营养1.蛋白质

牛奶约含3.5％的蛋白质，其中酪蛋白占86％左右，其次为乳白蛋白约占9％，乳球蛋白占3％。它们都为完全蛋白质。消化率较高，为96.1％。2.脂肪

牛奶脂肪含量约为3.5～4.1％，易被消化吸收，其消化率达97％。脂肪的组成以饱和脂肪酸为主。奶油中含胆固醇较多，故动脉硬化和血脂过高患者不宜食用。3.碳水化合物

牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为4.6％～4.7％。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌等作用。助长乳酸菌繁殖，抑制腐败菌生长。有人不能分解乳糖，喝牛奶后易发生腹泻。4.维生素

牛奶含维生素A，维生素B1及维生素B2等。牛奶中维生素含量与牛的饲料有关，一般夏季较高。牛奶中维生素Ｃ、维生素D含量不多，用牛奶喂养婴儿需补充维生素C、维生素D。5.矿物质

牛奶含矿物质0