西餐专业试题

西餐专业试题及答案西餐专业试题及答案/西餐专业试题及答案______________________名

1.锥形滤器用途（B）。B汤汁2.计司在烹调中使用广泛，常用于调治各种“（B）”菜B焗3.奶油在常温下高出（B）小时就不应再食用。B244.清黄油的脂肪含量在（D）D97%5.优异的肥鹅肝可达（）。A500克B600克C800克D1000克判断下面哪句话是对的（D）D美式菜喜欢用水果做菜。7.奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比率是（B）B1：18.蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，尔后再加（A）调制的汤类。A清汤选出以下对的一项（C）C冷汤主要在夏季饮用。下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（B）B形态：在60℃以上为半流体11.以荷兰少司为基础可以制作的少司是（A）A马尔太少司文也少司的作用是（D）D煎海鲜莫内少司的作用是（B）B焗制菜肴鲜虾少司是由（A）衍变而来的。A布朗少司不属于布朗少司衍变而成的少司是（D）。D班尼士少司吃肉类菜肴合适饮用（A）.A红葡萄我国有历史记录的最早番菜馆叫（C）。C一品香18.在法国菜肴中，海鲜是用（C）酒。C白葡萄酒19.牡蛎杯这个菜肴是（C）菜肴。C法式菜擅长用番茄，橄榄油制菜的是（B）国家的菜肴。B意式菜比萨饼是（B）国的快餐品种。B意式菜苹果派是（B）国菜肴。B美式菜鱼子酱是（D）国着名的菜品。D俄式菜红菜汤是（D）国着名的菜品。D俄式菜25.煎羊排配薄荷汁是（A）着名的菜品。A英式菜26.鞑靼牛扒是（A）的菜品。A德式菜27.高压蒸汽炉最高温度可达（C）度。C182℃黑鱼子酱由（C）卵制成的C鲟鱼制作烤羊排应配的少司汁是（D）D迷迭香少司制作烤鸭应配的少司汁是（B）B鲜橙少司哪一种原料不属于世界三大美食（C）C新西兰羊排31.配菜的作用包括增加菜肴雅观、使营养搭配合理和（A）。A使菜肴富饶风味特色水瓜钮常用于（D）沙拉等开胃小吃。D海鲜菜肴33.一般醋精的醋酸含量最高（B）。B30%34.誉为“欧洲大陆烹调之始祖”是（B）时期餐饮文化。B古希腊35.意大利空心粉是在（B）时期出现的。B13世纪36.快餐业出现在（D）。D20世纪从奶油中进一步分别出来的较纯净的脂肪叫（A）。A黄油下面哪一句话是错的（D）D黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中下面哪一项的表述是错误的（A）A辣酱油是以辣味为主的调味品。香料的作用错误的选项是（B）B丁香：只用于制作鸡、鸭类菜肴。41.在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（D）。D浓汤咖喱鸡所运用的烹调方法是（C）。D铁扒43.克司得布丁制作运用的烹调方法是（）。A蒸B烤C煮D焗下面有一项不属于沙拉的特色（B）。B气味芳香45.鸡尾酒会平时是以饮为主，吃为辅。平时举办的是（B）。下午3点46.哪一种方法不属于空气传热的烹调方法（）。A烤B铁扒C煎D串烧47.下面哪一种原料合适焖制的烹调方法制作（）。A整鸡B鸡块C鸡茸D鸡排48.哪一种方法不属于用油传热的烹调方法（C）。C烟熏拥有酥松香脆特色烹调方法是（C）。C沾面包粉炸以下哪个适用于搭配鱼及用于腌制食品的香料?（B）B莳萝草切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切?（C）水煮蛋三分钟,蛋白呈（A）A稍硬53.桂皮是菌桂树之皮，这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。（D）D7年以下哪一种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（C）C青蒜下面哪一句话是对的（B）B鲜橙少司是用布朗少司调制的。56.在制作咖喱少司时加入土豆原料，为什么？（C）C调浓度57.芦笋按颜色可分为绿色，白色和（C）三种。C紫色香槟酒是用（D）酿造的汽酒，有着“酒皇”的美称。D葡萄二、咖喱鸡的烹调方法是什么？它和焖在制作工艺的差异是什么（5分）烩焖：原料加工成大块或小块，汤汁吞没原料1/2或1/3，原料成熟后再调制少司，在烤箱内加盖焖制烩：原料加工成小块或丁，少司吞没原料，原料与少司同时绘制成熟，在烤箱内、炉灶上都可以烩制。四、黄油的质量鉴别和保存方法是什么？（5分）黄油在常温下为浅黄色固体，熔点在28摄氏度到34摄氏度，有明显的乳香味，黄油拥有优异的起酥性、乳化性和必然的可塑性。由于黄油含脂率较高，较奶油简单保存，短期存放可放在5摄氏度的冰箱中，长远保存应放在—10摄氏度的冰箱中。其因易氧化，所以，存放时应防备阳光直射，且应该密封保存。七、如何表述