中式快餐连锁经营管理中的问题

中式快餐连锁经营管理中中式快餐连锁经营管理中的问题一、中国餐饮业发展基本状况(一)中国餐饮业发展的特征餐饮业营销不断细化餐饮业逐渐适应了消费者餐饮需求的社会化餐饮业竞争日趋激烈餐饮促销手段多样化餐饮连锁经营发展迅速(二)中式快餐的发展概况快餐业发展基本情况我国快餐业的发展二、中式快餐的发展分析(一)中式快餐发展特点投资额低直营与特许的模式竞争者强大(二)中式快餐业发展中存在的问题标准化程度低品牌意识淡漠服务水平低下，就餐环境差(三)中式快餐的连锁经营管理中式快餐连锁经营管理的现状内部经营管理水平落后连锁经营方式单一，难以形成规模效益配送中心难以发挥作用(四)中式快餐的优劣势分析优势中式快餐业的劣势三、中式快餐的发展战略探讨(一)标准化战略控制采购质量制定科学统一的操作规范(二)品牌战略整合营销取得持续的品牌竞争力优良品质是竞争中品牌价值的核心(三)文化战略高文化产品的开发战略文化营销战略(四)连锁经营战略确立大众化的餐饮经营思想实施商品策略注重连锁经营的质与量的统一(五)人才战略培养食品科技人才培养经营管理人才“快餐”一词是二十世纪八十年代进入中国的外来语，英文“”，在台湾、香港等地被译为速食，它体现了省时、方便、经济的特点。随着全球著名快餐品牌肯德基()于年入驻中国，不少中国的餐饮企业也开始试图把中餐做成连锁经营，一时间，众多中式快餐品牌诞生，颇有与肯德基、麦当劳这些国际餐饮航母竞争的势头。但是传统的中餐主要体现为劳动密集的经营模式，使用简单的技术，粗糙的管理，基本没有市场营销的概念，在往快餐这一行业转型的途中都成为了其发牌一争高下。因此，吸取西方快餐企业的复制扩张、连锁经营、标准生产等优点，形成了更加快捷，标准和模式化的发展方向，成为中式快餐急需解决的问题。一、中国餐饮业发展基本状况(一)中国餐饮业发展的特征、更有文化韵味。餐饮业逐渐适应了消费者餐饮需求的社会化：①随着经济的快速发展，各地餐饮企业的产品不再受地风味菜点、烹饪技术得到了空前的交融和提高。②伴随着产品的社会化，餐饮企业活动也走向市场化的道路。③企业资本呈现社会化特征。一些国资餐饮企业通过资产重组、股份改造，大量吸纳民间资本。特色经营、菜品质量、就餐环境和服务水平等逐步提升，行业总体经营水平有所提高，为持续发展打下了基础。餐饮业的连锁经营、网络营销、中心厨房、集中采购、统一配送等现代经营方式显示强劲年底，全国酒店、宾馆、旅馆企业已达二十七万家，酒店、餐馆企业近三百万家。以品牌为导向，做好生意；第三把饮食与娱乐结合起来，配以良好景观为附加产品，以功能的完整来吸引顾客；第四以场面宏大、厅堂豪华为手段，赋予特色文化；第五以节庆、时令变化为时机，展开格，力争给顾客每天一份惊喜。年餐饮百强中有七十九家采取连锁经营形式，其营业额占总营业额的％。最近几年，中国产业链。在年月第四届中国特许经营加盟大会上，参展的一百多家企业中％为餐饮企业。内需、扩大消费的重要力量。预计随着国外资本、管理和品牌的饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、连锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加明显。(二)中式快餐的发展概况况阶段的产物，也是衡量一个地区或城市经济发展状况和人们生活消费结构的一项重要指标之一。现代社会由于工作节奏的加快，时间越来越宝贵，家庭厨房劳动日益社会化。一方面，节约了原料与能源；另一方面使得快餐食品日益为社会所欢迎，从而使得快业发展大致分为三个时期：成长时期收缩时期年红高粱经过三年的急剧膨胀后，陷入了亏损，而且几乎同时所有曾振臂高呼与麦当劳、肯德基叫板的现代中式快餐都先后败下阵来，这对现代中式快餐的发展无疑是一记警钟。再创业时期进入世纪，现代中式快餐业经过几年的反思之后，又开始了“再创业”工程。如今，中国又出现点六亿元入围，被确定为现代中式快餐第一品牌。另外还有上海新亚大包、深圳面点王、江苏大娘水饺、广西桂林人、武钢集团、丽华快餐、真功夫等著名品牌的现代中式快餐连锁企业。现代中式快餐在数量的发展上颇有些“万马奔腾”之势，但名声响亮的知名现代快餐品牌不多。(一)中式快餐发展特点中式快餐的投资额一般不超过一百万元每店，十万元以内可以开三、五十平方米的小吃店；投资额在三十至五十万元每店之间的是中式快餐连锁店的主力，面积约在一百平方米左右；具有一定规模，影响较大的品牌重视企业的形象，单店投资额在五十至一百万元之间，面积在两百至四百平米之间。中式快餐多选用“直营特许”的模式发展。特许经营在中式快餐发展中遇到来自企业内部的管理瓶颈。调查显示，近些年中式快餐品牌企业直营店的发展速度超过了加盟店的发展速度。企业更加重视过加强直营业务的发展加强连锁体系的建设，加强管理，为特许经营的健康发展打下坚实的基础。中式快餐在全国能形成影响的品牌企业很少，规模也无法和麦当劳、肯德基这两大洋快餐巨头抗衡。年中国快餐行业前二十强中，麦当劳和肯德基两家的营业额是排列其后的十八家企业营业额总业的发展已能够面向社会，提供更广泛的供应服务，经营方式不断拓体仍然是中式快餐。尽管西式快餐受到欢迎，中式快餐仍以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势占据大部分国内快餐市场。(二)中式快餐业发展中存在的问题几家馅是一样的。无锡的大耳朵馄饨，不同的店面的口味就不同。而只要是“麦当劳”卖的汉堡包，却可以保证不论你是在华盛顿，还是旧金山，在亚特兰最大的差距。品牌就是商品的商标和企业的字号，它代表着企业的商品质量、服务质量、企业信誉，代表着企业对消费者做出的基本承诺。品牌越好，品牌的知名度、美誉度越高，品牌的价值就越大。消费者对肯德基认知度达到％，对相对店面较少的必胜客的认知度也达到％。反观中式快餐，只有大娘水饺的认知度较高，达到了％，其他真功夫和马兰拉面的认知度却不尽人意，只有％和％。笔者实地的调查结果也表明，中式快餐店管理松散，店堂桌地不清洁，服务态度不热情，这些都不利于中的树立。水平低下，就餐环境差是属于马下水都不具备，卫生从何谈起。即便是在店铺中，环境也很、餐桌餐具锃明瓦亮相比。另外，在饮食方式上也不卫生，多数是聚的筷子为他人夹菜，使人感觉很尴尬。而洋快餐实行的是分餐制，一份套餐一个大盘，各食自己盘中餐，有利于卫生。(三)中式快餐的连锁经营管理根据对中式快餐市场的调研，目前在我国中式快餐业连锁经营的外在条件与内在条件并不十分成熟，不住”，根本不能做到“标准统一”，在实践中往往盲目追求店面数量的企业不会从消费者的角度来考虑问题，因此容易与顾客的期望和范性，而我国餐饮连锁经营正是由于缺乏独特的商品、服务规范核心企业往往忽视对商品或服务的差别研究，难以保持自己商品或服务的独特魅力，竞争者易模仿；有的还缺乏对自己专利的保护意识，难以保证法律特许期内独家制造的特权。连锁经营方式单一，难以形成规模效益一些中式快餐企业往往采取直营式连锁，这种方式需要大量的资金投入，而且资金回收速度慢。而我饮企业，缺少自有资本，经营利润少，且要严格按章缴纳各种税费，贷款利息负担重，网点房租不断上涨，资金不足成为制约其连锁经营的瓶颈。特许连锁和自由连锁可以件尚未成熟而难以发挥它们的作用。肯德基、麦当劳之所以在中国选择的是合资经营形式，将特许经营权直接带入而非出售，法律基础是其考虑的重要因素。以发挥作用配送中心的建立和运作可以给连锁企业解决下述问题：①避免因货物运送不到而导致销售机会丧失；②统一采购可以降低采购成本；③减少分店商品库存及库存费用，增加营业面积；④减少分店所需的运输车辆，缓解交通压力等。我国中式快餐连锁经营中有规模有效率的配送中心寥寥无几，运行也不很规范，因而难以真正发挥连锁经营的低成本、低价格的竞争优势。(四)中式快餐的优劣势分析()品种丰富面条类。目前中式快餐知名企业提供的品种已经有面条马兰拉面、包子新亚大包、水饺江苏大娘水饺、东方饺子王、蒸饭真功夫、面点深圳面点王等，其他如粥类、饼类、盖浇饭等也有很大的发展空间。()口味多样化口味偏好，但是为了保证在全球任何一家连锁()创新能力不足虽然中式食品品种丰富，口味齐全，但是只要看一眼就知道那再熟悉不过的：烩面、拉面、豆浆、油有的品种将其拼凑在一块。创新对中式快餐而言只是个名词。国家统计局年的统计数字显示：麦当劳平均营业额是中式快餐店的一百六十倍，肯德基则以月平均推出两款新产品的速度遥遥领先。()人力管理不善的时代，在竞争中起决定性作用的还是“人”，只有把全体员工的智慧和理、系统的培训、完善的企业文化，很多企业对员工都是实行即聘上岗，没有培训，员工素质低。()服务水平低下，异域文化，不如说是去享受服务。肯德基有全球统一的经营方针，人们到肯德基来享受的是微笑服务，休闲环境，快速的服务。肯德基要分钟；顾客用餐完毕离开后，餐桌必须在两分钟内清理完受，到中式快餐店去很容易看到桌上尽是客人吃剩的碎服务员才来收拾桌子。三、中式快餐的发展战略探讨(一)标准化战略识经济手段发展现代快餐已成为行业发展的主流。中式快餐业的标准化战略，就是要将中式快餐业的签定采购合同工作通常是由连锁店总部或大区分部的配送中心以签定合同的方式来完成。签定采购合同是连锁店保证商品质量、分清质量责任的重要手段，也是连锁店质量控制的选择要相当慎重。应尽可能多地调查出产所需产品的生产企业，并对这些企业进行严格的考察，包括其产品质量保证能力、资信度、经济实力、与其他需方的合同情况，通过比较，选出其中最有信誉的采购合同。进货检验在连锁店的配送中心应设有质量检验机构，配有常规的检验设备，并设有检验人员，负责进货质量检验。采购合同签定后，生产企业首先要按照合同要求生产出小批量样品，送到连锁店配送中心的检验部门，进行感观和仪器检测，确认该样品符合合同要求后，生产企业方可投入批量生产。定科学统一的操作规范经营策略、商品质量标准、服务标准、商品价格、操作规程等。所有分店都必须严格执行，在未经总部允许的情况下，不得进行任何更改，以确保分店的经营及服务质量符合总部的统一要求，满足顾客企业的任何地方的任何一个分店购买到同样的商品和得到同样的必然会有不合适的地方，此时分店可根据顾客的反映和经营中出现的问题，向总部提出意见和建议，给分店以相应的特殊政策，以保证管理和服务最大限度地满足顾客的要求。如果是管理上普遍存在的问题，总部方面会修改原来的规范，按新规范执行。(二)品牌战略随着社会经济的发展，人们选择的商品在质量、技术上的差别日益缩小，能赢得顾客的就是“品牌”两字，只有树立自己的品牌，才能求生存、求发展。在肯德基、麦当劳等洋快餐巨头占据了半壁江山的中国快餐市场上，传统的中式快餐企业必须大力发展自主品牌，通过对品牌的形象价值定位、特色产品开发和营销手段创新等方式，走品牌化发展的道路。整合营销取得持续的品牌竞争力快餐业偏于传统产业范畴，技术进步的速度相对缓慢。所以，在市场份额的占有和品牌竞争力到达一定的程度后，进一步的提高主要依赖不断创新的营销策略。通过市场营销机制增强与消费者的沟通，点。市场营销管理中的销售服务，产品包装，广告宣传，公关活立良好沟通的最佳时机。可以利用整合营销，以建立与顾客长期稳更要注重产品能给消费者带来的价值。在此基础上，建立消费者对品牌的忠诚度。品牌经营是系统工程，要充分考虑企业的经营水平，市场环境等因素，以顾客为中心，合理安排企业的各子系统。整合各个系统的资源，为品牌营销战略目标服务。在整个系统建设中，企业信息管理、物流管理、财务管理、培训、生产管理等子系统要以服务品牌营销管理子优良品质是竞争中品牌价值的核心超越满足感的价值。中式快餐的品牌要解决的课题之一就是传递这种价值。品质对于树立品牌整体形象，提高品牌核心竞争力具有关键作用。中式快餐的发展路。这种市场扩张方式的特点是各连锁分店物理区域分散，统一管理困难。保证始终如一的优良品质，是决定其市场扩张的关键因素之一。品质除了产品自身的质服务质量。中式快餐的服务应更加突出东方文化中的殷勤好客的特点，在标准化的服务中注入情感服务。在与顾客的各个接触点，以优质的服务节约消费者的体力成本，心理成本、时间成本，从而让渡顾客更多的价值，将会在消费者心目中树立良好的产品形象，提高非产品价值服务价值，人员价值，形象价值，也必将提高消费者对品牌的忠诚度。目前，中式和自主知识产权的配方设计，提升品牌竞力的同时保护品牌的(三)文化战略不仅改变以往经济增长的方式，而且奠定文化必然成为推和中式快餐业之间的企业文化竞争。要取得这场餐饮文化竞争的胜利，或者获得双赢、甚至多赢的结去思考企业发展目标和使命，去整合优化配置企业资源，去渠道、形式的选择与确立等等一系列营销活动的过程中，均应主动地进行文化渗透，以提高产品文化含量，并借助文化媒介的影响与顾客及社会公众建立全新的利益共同体。这个营销过程也是企业文化及其核心价值的确立、发展、成熟、再发展的过程。中式快餐业的文化营销战略可分为高文化产品的开发战略、文化品牌的发展战略、定价的文化战略、企业形象价值文化的造战略等。在生活节奏日益加快的时代，人们在内心里早就期盼着能从传统家庭餐饮解放出来，以“经济实惠、科学营养、方便快捷、清洁卫生”为标志的快餐业因此得以快速发展。中式快餐业走完发展的初级阶物质产品日益富足，人们的需求已经从对产品本身物质文化内涵与特质的需求。人类需求方式这一转变，无疑导致文化需求的增长和文化需求市场的扩大，因此，中式快餐业者首先要转换快餐产品开发的思想观念，把开发文化含量高的快餐产品作为优先的发展战略。企业形象价值，简单地说，就是社会公众对企业产品的品质、经营理念、企业文化以及核心价值的总体印象和评价。对顾客而言，企业形象价值就是顾客购买产品时能感受到精神上和心理上的满足；对企业而言，良好企业形象通过文化媒介的传递给社会，诱导、鼓励社会公众在文化心理上产生对企业良好企业形象是一笔宝贵的无形资产，应尽早地策划实施文化营销中的企业形象识别系统。所活动以及支配此活动的企业经营理念，通过媒体的传播来强化社会认同的符号系统。它包括理念识别、行为识别和视觉识别互相关联的整体系统，其目企业周围的群众或团体包括企业内部与社会大众，促使消费者产生深刻康地发展的目标。肯德基与麦当劳等快餐企业，一开始就策划实施企业形努力，它们的企业形象早已深入消费者的心中。人们一提到肯德基或麦当象成为占领中国快餐业最有力和最宝贵的无形文化资产。中式快餐业要抓的历史性机遇，顺应文化需求日益扩大的历史潮流，加快实施文化战略。推行规范化和标准化的服务体系建设，借助中华烹饪文化的丰富内涵，对餐饮产品进行文化渗透，提升产品，以产品品质为基础，走文化品牌的发展道路，树企业良好形象，创(四)连锁经营战略快餐的主要特点不单是快速、简便，还要大众化、价格低廉。价格低就要降低成本，降低成本就需要了一套十分完善的经营形式——连锁经营。麦当劳的经验是：保持相当数量的加盟连锁店，是连锁企业成功的一个重要方面。大众化的餐饮经营思想研究表明，工薪阶层是餐饮市场最为稳定而广泛的客源，是支撑餐饮市场持续发展的基础，是推动餐饮市场结构变化的主导力量，只有坚持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大批生产”，从而实现连锁经营的规模效益。因此，连锁店的分布及选址应设在商业区、居民区以及学校、工厂、机关等企事业单位附近，营业面积不宣过大，装潢应追求简洁、舒适。工薪阶层这一目标市场的选择不仅为连锁经营提供了广阔的市场空间，为其扩展规模提供了可能性，而且在企业资金紧缺的情况下，开展面向工薪阶层的大众化服务可以节约大量投资额，取得投资少、见效快、效益高的商品即自有品牌商品，是指零售企业通过搜集、整理、分析消费者对某类商品的产企业进行生产，标有企业自己的品牌，并只能在本企业内各连锁店销售的商品。实施商品策略源于以下两方面原因：①商品可以在获得一定利润的前提下以低价格出售。因为，连锁企业可以件下选择最低生产成本的企业进行生产，商品只在本企业内销售，借助于本身的商誉，不必支付高昂的广告宣传费即可被消费者接受，各连锁店是商品极好的销售渠道，省去了为产品打通销售渠道的费用。世界最大的连锁零售企业沃尔玛年开发的品质口味都不错的“美国可乐”，在其连锁店内售价仅二十美分，而一罐可口可乐售价则要美分。低价是企业取得竞争同时也可更好地满足消费者的需要，强化消费者心目中连锁企业的实力形象。作为实施商品策略的连锁餐饮企业，应进一步完善连锁企业的设计，塑造企业形象，提高企业商誉；通过各种途径质检人员；根据生产厂家的生产能力、技术能力等条件选择合适的合作伙伴。注重连锁经营的质与量的统一保证连锁经营的“质”，应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协调、管理上下功夫，搞规统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。要实现中式快餐规范化的连锁经营，目前应解决以下几个问题：①进行科学的可行性分析，包括连锁方式的选而忽视采购、配送、决策、管理的统一等舍本求末的做法，切实抓好内部管理，建立健全连锁经营的序包括计划书、合约、权限等。(五)人才战略较高，应具有多种才能和复合知识结构。食品类科技人才的培养在专业层次上有中专、大专、本科和硕士、博士等完整系列，专业上包括农产工程、营养学等专业。在专科以下层次的还有专业性更强的专业如、机械工程系列、管理学系列和食品原料与加工系列等，这些专业的目标决定了其毕业生的知识结构和工作能力，适合于农畜产品加工与贮藏、食品的科技开发、生产与技术管理，的病人特殊食品配餐，几乎不具有餐饮业工作的知识或能力。虽然食品科技类专业的毕业生也能够在中式快餐业发挥作用，为中式快餐业发展和产业扩张升级贡献力量，实际上极少有这方面的毕业生到餐饮业服务和发展。为了培养中式快餐业发展需要的食品生产技食品原料与加工系列、管理科学基础等课程的学习，完成作为食品科学工程师的基本训练，具备食品机械原理等课程的学习应使学生具有对中式快餐业需要的新的机械设备和生产线进行初步设计的能力，能够与相关的机电专业的技术人员合作，开展中式快餐生产配套机械设备和生产线的研究开发和快餐业标准化生产，连锁经营，对经营管理人才需求大、要求高。经济类管理专业和旅游管理专业的才的主要来源，现在快餐业生产技术和管理人才大多数西式快餐业工作，而中式快餐业的生产和经营模式都还不培训，才能满足中式快餐业的发展要求。通过查阅资料，综合分析之后得到的结论是：西式快餐凭借观念、资本、人才和管理等优势在中快餐凭借其产品与价格的优势，具备一定的竞争能力，消费者的大量需求提供了广阔的市场空间，中式快餐应该在学习和借鉴西式快餐的过程中走出自己特色的发展道路。除涵，帮助消费者找到好感觉，在中国文化和现代化趋势里找到一种文化亲和力，中式快餐能够解决这个问题，才有可能做大做强。一个表面的低层次上；创新能力不足、人力管理不善，服务的突破点；根据消费者调查的分析和根据历年餐饮业的数据对分析，我国中式快餐业的市场前景都是广阔的，西式快餐业带来全新的管理观念也逐步渗透，随着需求的增加，中式快餐业的地位逐步提升，加上政策的大力支持，中式快餐业的机遇很多：西式快餐正在逐渐改变中国人的饮食习惯和饮食文化，这是中式快餐业的最大威胁，另外，行业的市场准入低也制中式餐饮中式餐饮连锁经营中存在问题．规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾。连锁经营最大的优势是规模经济效益。但是如果没有完善的管理做后盾，盲目扩张经营规模，就会引起规模的不经济，甚至造成对品牌的不良影响。年月日，肯德基在北京前门繁华地带设立了在中国的第一家餐厅，年餐厅总数仅家，年之后才发展到家。相比之下，我国有的中餐企业为快速争夺市场，短时间内实现投资收益，往往在发展连锁经营中求多求快，最终导致连锁经营失败。例如红高粱快餐创建不足年，就从间到几个城市。它后来的失败很大程度上与其经营者不顾自身条件，盲目冒进，造成管理危机有着直接的关系。．工业化、标准化和手工工艺化之间的矛盾。发展连锁经营要求将产品统一化，将生产过程标化、标准化的难度。全聚德共有多个品种的菜肴，与“麦当劳”和“肯