食堂管理经验做法()

宁阳县八仙桥街道临邑幼儿园食堂管理经验做法近年来，我园食堂在上级教育主管部门与食品药品监督管理局的监督、指导下，以“健康、卫生、绿色、安全”作为思想理念，以坚持“公益性”、“服务性”、“安全性”为原则，开展了大量卓有成效的工作，食堂建设和管理取得了一定的成绩。2012年我园被评为“泰安市食品安全示范单位”、“宁阳县餐饮服务食品安全A级食堂”等荣誉称号。结合我园食堂食品安全管理工作，现将具体做法总结如下：一、高标准建设建园伊始，在各级领导的正确领导下，按照省级示范园办园标准，加大了对食堂的建设及投入。首先在硬件上下功夫，我们请来专业人员帮助指导各室功能建设，配套设备投入20余万元，使现有房间功能齐备，流程合理。我们设置了主食间、副食间、面食间、洗消间、伙管室和更衣室。主操作间按要求分粗加工区、切配区、各类物品存放橱、半成品区和成品区，为了防止生熟交差，各加工过程采取错时加工，粗加工结束及时清理卫生，进入切配区，再进入烹任区，最后进入配餐间，保证了流程卫生、合理、规范。并配有标准的洗菜池、洗肉池、洗手池、洗涮餐具池、拖布池等。其次在改善卫生环境上下功夫，购置了标准食堂防爆灯、紫外线消毒灯、食品柜架、冰箱和各种消毒设施，严格按照高标准设置，确保了师生的饮食安全。二、精细化管理基础建设是基础，精细化管理才是关键。一是制度管理精细化。我园针对食堂管理的每个环节都制定了相应的具体管理制度，如《食堂人员工作细则》、《食堂食品采购、保管、发放制度》、《食堂卫生制度》等一系列规章制度，翔实而细致的规定了每一个操作过程的具体要求。另外实行责任制，校长和分管园长签定责任书，再由分管园长和具体人员签定食品卫生安全责任书，这样建立和完善了责任制度，既保证了工作的有序开展，又保证了食品卫生工作的安全可靠。二是物品采购精细化。食堂饭菜质量的第一关是把好采购进货关。我园与供货商签订合同,并要求供货商提供有效的经营执照、卫生许可证、健康证和身份证等复印件存档。食堂进货保证新鲜、安全，蔬菜储备室、面粉储备室专任负责人对货物的质量和数量进行认真的核对、检查，杜绝不合格物品进入库房。主副食库实行双人双锁，出入库实行保管、炊事班长双人签字。出库遵循“先进先出”的原则，杜绝发生食品腐烂、流失和过期现象。三是规范操作精细化。“细节决定成败”，通过规范细节、标准，才使每一件事能做好、做精，所以食堂每个岗位都有严格的操作规范，工作人员要先培训，熟练掌握操作规范后才能上岗。不允许工作中出现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务各方面都要制度明确，科学规范，做到环环相扣、层层把关、流程健康安全。五是考评量化精细化。建立了《食堂人员考评方案》、《责任倒查追究制》，实行“日查、月检、期评”制度，做到工作安排到了哪里，考核奖惩就跟到哪里。设有“意见箱”和“投诉电话”，对家长、幼儿反应的问题采取责任倒查，追究相关人员的责任，确保每个环节、每个细节不出现问题。建立了由家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在食堂管理和检查评议等方面的作用。三、安全警钟长鸣1.严把食堂工作人员资质关。建立食堂从业人员晨检制度，发现有碍食品安全病症的人员，要求立即离开工作岗位，治愈后，方可重新上岗。每年定期进行健康查体，持证上岗。2.建立食品安全责任追究制，对因食品安全问题损害身体健康的行为要严肃处理。此外，健全食品卫生安全管理和食物中毒报告制度，制定本园食物中毒及其他食源性疾患事故应急处理预案，完善各项硬件设施，建立从业人员健康档案，设立食品检查台帐，每天食品留样和记录，严格执行食品索证，把好每一道关口，使食堂管理工作万无一失。3.严消毒，做到食堂工用具放心使用。对食品进行合理分置。餐具做到一清、二涮、三冲、四消毒，炊具、餐具实行蒸煮消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。地面、水池每日使用消毒液进行消毒。各班配有专门消毒柜、对幼儿餐具、用具严格消毒。4．严抓规范操作。对于工作人员加强岗前操作培训，尤其是和面机、蒸饭车、绞肉机等具有危险器械的使用培训。同时还提出了“专人负责，规范操作，强化监督，杜绝事故”的十六字的安全操作的总体要求。5．“晒”厨房，食品安全实时监督。我园积极开展“厨房亮化工程”，在食堂内消毒间、粗加工间、烹调间等关键区域安装高清视频镜头,将厨房制作食品全过程通过视频信号同步输送到公共监控平台进行实时播放。通过这些形式，厨房工作人员的操作流程清晰可见，操作是否规范一目了然，让家长高度关注的食品原料、食品添加剂的使用以及加工现场的卫生条件等尽收眼底。“厨房亮化”让后厨从幕后走到前台,让家长看得明白、孩子吃得放心。食品卫生安全工作是个动态管理的过程，下一步，我们将继续努力，凝心聚力，