第二章食物的营养价值与食品加工基础

第二章食物的营养价值与食品加工基础1第一页，共三十三页，2022年，8月28日第一节食物营养价值的评定及意义一、食物营养价值的评定（一）营养素的种类与含量种类与含量与人体需要越接近，营养价值越高（二）营养素质量：质的因素大于量的因素，质主要体现在营养素的被消化利用程度2第二页，共三十三页，2022年，8月28日第一节食物营养价值的评定及意义一、食物营养价值的评定（三）营养质量指数（INQ）3第三页，共三十三页，2022年，8月28日第二节植物性食物的营养价值

谷类豆类及其制品蔬菜类水果类4第四页，共三十三页，2022年，8月28日小问题1.植物性食物分哪几类?各类特点?2.动物性食物分哪几类?各类特点?5第五页，共三十三页，2022年，8月28日一、谷类●包括稻谷、玉米、小麦和薯类等杂粮●蛋白质7.5~15%，生物价不及动物性食物限制氨基酸分别是赖氨酸、色氨酸●脂肪含量低约2%，但质量好80%不饱和脂肪酸其中60%是亚油酸●碳水化合物主要是淀粉，膳食能量主要来源●矿物质：钙、磷为主。吸收利于程度较差●维生素：B族重要来源（B1、B2、烟酸、泛酸；玉米烟酸多为结合型→癞皮病.易在加工中损失6第六页，共三十三页，2022年，8月28日谷类的合理利用●合理加工：精度与营养价值成反比;主要损失维生素与矿物质;稻(92→95),麦(81→85)●

合理烹调：淘洗，浸泡、水温；不良煮饭方法：捞，加碱，油炸●合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥●合理搭配:谷类含赖AA低,应与含赖AA多的豆类与动物性食物混用（蛋白质的互补作用）7第七页，共三十三页，2022年，8月28日豆类及其制品●包括大豆及其它豆类●豆类制品：豆浆、豆腐、豆腐干等●大豆类：蛋白质高，完全蛋白，赖多蛋少可与谷类互补；脂肪含量中等，不饱和居多；富含维生素与矿物质●豆芽维生素C明显增加●大豆加工可破坏抗胰蛋白因子，营养价值↑●与谷类互补效果好●消化率：大豆63.5%;豆浆84.9%;豆腐92~96%8第八页，共三十三页，2022年，8月28日蔬菜类

●维生素与矿物质的主要来源●是碱性食物●低脂肪、低蛋白，碳水化合物相差较大●营养素：叶比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高，新鲜好●加工：先洗后切，急火快炒；淀粉保护维生素C●菌藻食物：免疫、抗肿瘤、降血脂。9第九页，共三十三页，2022年，8月28日水果类●维生素与矿物质的主要来源●是碱性食物●鲜果、干果类低脂肪、低蛋白，碳水化合物相差较大●梨可润肺,红枣补血,柿子易致消化不良●坚果富含脂肪和蛋白质，且质量好10第十页，共三十三页，2022年，8月28日动物性食物的营养价值1、畜禽类2、蛋类及制品3、水产类4、乳及乳制品11第十一页，共三十三页，2022年，8月28日畜禽类●蛋白质含量高,但差异大●脂肪含量差异大,以饱和脂肪酸为主●碳水化合物含量低●矿物质:内脏>瘦肉>肥肉●维生素:维生素A和E及B族为主●含氮浸出物:鲜味●含赖氨酸高,宜与谷类搭配●饱和脂肪酸与胆固醇高,易致肥胖和高血脂12第十二页，共三十三页，2022年，8月28日蛋类及蛋制品●营养受饲料影响,鸡蛋与鸭蛋相差不大●蛋白质:生物价高94;赖氨酸与蛋氨酸高,宜与谷类和大豆类混用●生蛋清含抗蛋白酶和抗生物素,↓消化率(96/50)●脂肪:不饱和为主,磷脂高可降胆固醇,益脑●碳水化合物:极低●矿物质:多种微量元素的良好来源,铁●维生素:丰富且齐全,B族,A,D,E,K,C●每日建议1~2个13第十三页，共三十三页，2022年，8月28日水产类●分为海产与淡水类●蛋白质:含量高,质量好●脂类:含量不高,多不饱和为主.含EPA/DHA●碳水化合物:糖原,含量低●矿物质:锌,钙;海产品--碘●维生素:A,D重要来源,也是E的来源●防止腐败,组氨中毒.河豚鱼卵,卵巢,肝脏,血液中含量高14第十四页，共三十三页，2022年，8月28日乳类及乳制品

●乳类:水分多,营养含量相对低●蛋白质:含量不高(牛奶3%,羊奶1.5%,人乳1.3%),但质量好;牛奶中酪蛋白(80%)和乳清蛋白(20%).酪蛋白与钙●脂类:含量不高,微脂肪球为主.●碳水化合物:含量低,人乳中最高;乳糖●矿物质:多样丰富,显弱碱性●维生素:丰富齐全;羊奶叶酸和B12低→贫血●含其它酶类,有机酸,免疫活性物等15第十五页，共三十三页，2022年，8月28日乳类及乳制品

●炼乳:鲜奶去除2/3的水分;甜炼乳:鲜奶加15%后去水●奶粉:鲜奶脱水干燥成粉●酸奶:消毒鲜奶接种乳酸菌发酵,乳糖低●干酪(奶酪):原料乳加入乳酸菌发酵剂,使蛋白质凝固,加盐压榨而成●乳饮料:主要原料是水和牛奶●鲜奶消毒:煮沸法(营养损失)

巴氏消毒(63ºC30分钟;90ºC1秒)

超高温消毒法16第十六页，共三十三页，2022年，8月28日调味品●酱油及酱类:小麦,大豆及其制品接种曲霉菌,经发酵酿制.氨基酸态氮≥0.7%;谷/天门冬●醋类:粮食醋和水果醋;醋酸为主,钙/铁高●味精与鸡精:粮食经谷氨酸细菌发酵→谷氨酸单钠(味精)，提高食物鲜度;鸡精是复合调味品，降低味觉对鲜度的感觉阈值●盐:<6克,钠离子咸味,碘盐(1Kg20~50mg碘)●糖和甜味剂:果糖>庶糖>乳糖17第十七页，共三十三页，2022年，8月28日食用油脂

●动物油:饱和高→高血脂→心血管病↑,维生素A与胆固醇高●植物油:不饱和必需脂肪酸高,维生素E高;应占膳食总脂肪50%以上●豆油中亚油酸高;花生油稳定性好;玉米油,向日葵油,芝麻油含不饱和脂肪酸高●猪油:有独特香味,维生素A高;

但胆固醇高(不好)18第十八页，共三十三页，2022年，8月28日其他食物

●酒的能量:每克乙醇产7kcal,高效迅速.●少量饮酒对身体有益,红酒最好●茶叶含嘌呤碱,属碱性食品●茶叶有防癌抗癌,预防心血管疾病●糖果食品尽可能少吃●巧克力营养全,能量高,易肥胖19第十九页，共三十三页，2022年，8月28日第四节营养强化与保健食品一、营养强化食品1概念：根据不同人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品的营养价值的过程。2意义：1）弥补天然食物的营养缺陷；2）补充食品加工、储藏及运输过程中的营养损失3）简化膳食处理，方便摄食4）适应和满足不同人群营养需要5）预防营养不良20第二十页，共三十三页，2022年，8月28日第四节营养强化与保健食品一、营养强化食品3基本要求：1）明确针对性；2）符合营养学原理3）符合卫生标准4）尽量减少食品营养强化剂的损失5）保持食品原有的色、香、味、型等感官性状6）经济合理，易于推广21第二十一页，共三十三页，2022年，8月28日第四节营养强化与保健食品二、保健食品1概念：是具有一般食品共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。2发展要求：

1）加强科学研发

2）规范化宣传

3）行政宏观管理与指导22第二十二页，共三十三页，2022年，8月28日第四节营养强化与保健食品3功效成分1）蛋白质和氨基酸类2）碳水化合物类（益生元）3）功能性脂类4）微量营养素类5）功能性植物化合物6）益生菌类23第二十三页，共三十三页，2022年，8月28日第四节营养强化与保健食品三、保健食品的功能1）调节和增强生理功能2）预防慢性疾病3）增强抵抗力常见功能：改善生长发育、增强免疫力、抗氧化、改善记忆、降血糖、降血脂、降血压、改善胃肠功能、减肥、增强骨密度24第二十四页，共三十三页，2022年，8月28日四保健食品的管理1995-10-30日《中华人民共和国食品卫生法》1996年《保健食品管理办法》2005年《保健食品注册管理办法（试行）》1、申报与审批（营养与合法）2、功能评价（成分决定功效）3、安全性评价（四阶段毒性试验：急性、遗传、亚慢性与慢性）4、生产与经营25第二十五页，共三十三页，2022年，8月28日第五节常见食品的保藏与加工技术一、食品保藏技术（分化学与物理）1化学保藏：抑制与阻止微生物生长

1）腌渍：盐渍，糖渍

2）烟熏：冷熏，热熏，液熏2物理保藏

1）冷冻：抑制微生物繁殖；分冷却（0~10℃）与冷结（冻结-23℃，储藏-18℃），速冻食品营养保存好

2）辐射：杀灭微生物；营养变化与辐射强度成正比（提高蛋白质吸收利用率；影响脂肪消化；对糖无影响；维生素损失大；矿物质生物活性降低）

3）高压：破坏微生物生理功能；（高压对蛋白质结构有破坏作用；提高淀粉消化率；使脂类更稳定；对维生素与矿物质影响小）26第二十六页，共三十三页，2022年，8月28日第五节常见食品的保藏与加工技术二、食品保鲜技术1化学保鲜：利用抑菌或抗氧化的化学药剂抑制微生物生长或防止氧化反应

1）食品防腐剂：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类

2）食品抗氧化剂：脂溶性(丁基茴香醚)，水溶性(维生素C,茶多酚)2涂膜保鲜:浸染法,喷涂法和刷涂法常用果蔬涂膜保鲜剂:果蜡,可食用膜,纤维膜27第二十七页，共三十三页，2022年，8月28日第五节常见食品的保藏与加工技术三、食品干燥技术1普通干燥：对流干燥,辐射干燥,接触干燥2冷冻干燥:预冻结→升华干燥→加热升温干燥3喷雾干燥:

气流喷嘴式,压力式,旋转式28第二十八页，共三十三页，2022年，8月28日第五节常见食品的保藏与加工技术四、食品浓缩技术1蒸发浓缩：低温短时能保持品质2冷冻浓缩:结晶29第二十九页，共三十三页，2022年，8月28日第五节常见食品的保藏与加工技术五、食品的微波加工1微波加热技术：原理:水分子的高速运动,碰撞,摩擦产热特点:加热快,低温灭菌保持营养,加热均匀,易于控制,高效节能2

微波干燥技术:

特点:由内向外;低温真空干燥利于保持原质3微波处理对食品营养成分的影响

1)蛋白质:对牛奶.酱油影响不大,可提高大豆蛋白的营养价

2)脂肪:时间长或强度大,使脂肪酸过氧化

3)碳水化合物:美拉德反应①香气和色泽的产生—可利用②营养价值的降低③抗氧化性的产生，④有毒物质的产生。

4)利于维生素保存,加热太久维生素E损耗

30第三十页，共三十三页，2022年，8月28日第五节常见食品的保藏与加工技术六、食品膨化技术1特点：1)营养损失少,利于消化吸收

2)品质改善,易于储存

3)工艺简单成本低2对营养素的影响:

淀粉糊化易消化;可溶性纤维增加;蛋白