食品添加剂发色剂

关于食品添加剂发色剂第一页，共二十二页，编辑于2023年，星期四发色剂各论(introduction)发色助剂及其作用(coloringaidsandtheirfunctions)应用实例（practicalexamples)（总结、问题讨论）第二页，共二十二页，编辑于2023年，星期四

是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质一、定义

Substanceswhichareusedtofixthecolorofmeatproductsthroughinteractionwithmeatpigments.第三页，共二十二页，编辑于2023年，星期四

香肠(sausage)

肉类罐头（cannedmeat)

火腿肠(hamsausage)

肉丸(meatball)

肉松(meatfloss)

肉脯(preservedmeat)第四页，共二十二页，编辑于2023年，星期四

1.种类*硝酸盐（钠盐、钾盐）(nitratesincludingsodiumandpotassiumnitrate)*亚硝酸盐（钠盐、钾盐）(nitrites)二、种类和作用第五页，共二十二页，编辑于2023年，星期四

2.作用

（1）发色（tocontributetheproductswithcharacteristiccolor)

（2）抑菌（topreventmicrobialgrowth)

（3）改善风味（toimproveflavor)第六页，共二十二页，编辑于2023年，星期四三、发色机理Mb(Fe2+)MbO2

(Fe2+)MMb(Fe3+)(myoglobin)(oxygenated~)(methemyoglobin)

暗紫红

鲜红褐色

NOMb(nitrosomyoglobin)NO3-1→NO2-1→NO（稳定鲜红）发色最佳pH：5.5；发色剂量：24-40mg/kg。细菌还原酸性第七页，共二十二页，编辑于2023年，星期四四、发色剂各论1、结构：NaNO22、作用：发色、抑菌、增强风味（一）亚硝酸钠(sodiumnitrite)第八页，共二十二页，编辑于2023年，星期四

是急性毒性较强的物质之一：（1）可与血红蛋白(hemoglobin)结合成高铁血红蛋白(methemoglobin)使其失去携氧能力；（2）可与胺类物质(amines)生成致癌物亚硝胺(nitrosamine)。3、安全性第九页，共二十二页，编辑于2023年，星期四LD50：85mg/kg,对人致死量:32mg-2g,ADI：0-0.06mg/kg4、使用标准：腌制畜、禽肉类罐头(cureddomesticanimalandpoultrycans)，肉制品和腌制盐水火腿(curedham)，最大使用量0.15g/kg。残留量：肉类罐头不超过0.05g/kg;肉制品不超过0.03g/kg;盐水火腿不超过0.07g/kg。第十页，共二十二页，编辑于2023年，星期四（1）本品外观与食盐相似，应防止误食中毒。（2）不应加入婴幼儿食品中。5、使用注意事项第十一页，共二十二页，编辑于2023年，星期四（二）硝酸钠(sodiumnitrate)1、结构:NaNO32、作用：发色、抑菌、增强风味3、安全性：其毒性主要是它在食物中、水中或在胃肠道，尤其在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。LD50：3236mg/kg;ADI：0-3.7mg/kg(以硝酸根离子计)。第十二页，共二十二页，编辑于2023年，星期四4、使用标准：用于肉制品，最大用量0.50g/kg,残留量:肉制品不得超过0.03g/kg(以亚硝酸钠计)。5、使用注意事项：（1）本品为强氧化剂，可因加热或摩擦着火；（2）不应加入婴幼儿食品中。第十三页，共二十二页，编辑于2023年，星期四（三）降低发色剂毒性方法1.严格控制其使用范围、使用量及残留量。2.配合使用发色助剂。3.开发复配型和新型发色剂：*用山梨酸+亚硝酸钠*红曲红+亚硝酸钠*食盐+亚硝酸钠第十四页，共二十二页，编辑于2023年，星期四*复配型发色剂(mixedcolorfixatives)实例A.山梨酸钾和亚硝酸钠复合使用-----山梨酸和低用量（40-80mg/kg）亚硝酸钠合用与单用120mg/kg的亚硝酸钠有同样的发色、抑菌和抗氧效果。B.亚硝酸钠和红曲红、甜菜色素等复合----如扬州亲亲集团生产的梅林牌午餐肉，用红曲红和低用量亚硝酸钠合用，效果良好。*新型发色剂：已发现某些氨基酸和肽类有发色效果。第十五页，共二十二页，编辑于2023年，星期四（二）护色助剂种类：

抗坏血酸（ascorbicacid)、异抗坏血酸(erythorbicacid)及其钠盐(sodiumsalts)

烟酰胺(维生素PP，尼克酰胺，nicotinamide)

五、发色助剂及其应用(一）定义:是指本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质。第十六页，共二十二页，编辑于2023年，星期四3、发色助剂的作用：（1）防止NO2—的氧化，使生成更多的

NO。（2）防止Mb氧化。（3）使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白。（4）防止因氧化使肉味变质。（5）防止产生致癌物质。第十七页，共二十二页，编辑于2023年，星期四六、发色剂的使用实例食盐96%、砂糖3.5%、亚硝酸钠0.5%、混合盐约为原料肉的2%~2.5%，抗坏血酸钠0.55g/kg、a-生育酚0.5g/kg,和亚硝酸钠0.04~0.05g/kg合用，既足以护色、又可阻抑亚硝酸胺的生成。第十八页，共二十二页，编辑于2023年，星期四课程总结着色剂的定义、作用、发色机理着色剂按来源及溶解性分类，各类着色剂的特点使用着色剂注意事项，着色剂调色原理和使用方法发色剂的定义、种类和作用第十九页，共二十二页，编辑于2023年，星期四课程总结（续）发色剂的作用机理硝酸钠和亚硝酸钠的安全性、使用标准发色助剂的定义和作用降低发色剂毒性的方法第二十页，共二十二