(完整版)食品化学简答题整理

(完满版)食品化学简答题整理(完满版)食品化学简答题整理述水分活度与食品牢固性的关系.答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能够生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就控制微生物的生长生殖。水分活度与酶促反响：水分活度在－0.3范围能够有效减缓酶促褐变。水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在－0.7范围最简单发生酶促褐变。水分活度下降到0.2,褐变根本上不发生。水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都简单发生脂肪氧化。例说明糖类物质在食品储蓄加工过程中发生的化学变化及对食质量量的影响。答：在食品储蓄加工过程中，糖类物质由于拥有醇羟基和羰基的性质，能够发生成酯、成醚、成缩醛等反响和羰基的一些加成反响，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工质量，又有不利的一面，局部中间产物对食品的质量影响极大。1)美拉德反响：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合惹起食品色彩加深的现象十分宽泛，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，组成食品的独到的香气。经常利用这个反响来加工食品，比方烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。2)焦糖化反响糖和糖浆在高温加热时,糖分子会发生烯醇化,脱水,断裂等一系列反响,产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物〔醛、酮类〕的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品增加剂,宽泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不牢固，简单发生异构化〔烯醇化反响〕和分解反响，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。4〕在酸性条件下的变化：糖与酸共热那么脱水生成爽朗的中间产物糠醛，比方戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。5〕糖氧化与复原反响：醛糖在弱氧化剂作用下能够生成糖酸；在强氧化剂作用下能够生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。糖类还可以够复原成食品增加剂糖醇。6〕淀粉水解：淀粉在酸、碱或酶的作用水解成葡萄糖，或进一步异组成其他的单糖，这是制备葡萄糖浆和果葡糖浆的理论基础。.影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要表达其预防措施？答：1)影响因素：温度、氧气、水分活度、底物种类、 pH等。2〕控制措施：A、降温与控氧B、控制水分含量：一般简单褐变的固体食品将水控制在 3%以下，可很好地控制其褐变。液体食品经过降低其浓度，那么可较好地防范褐变。C、降低pH值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。所以降低 pH值是控制褐变的有效方法之一。D、使用较不易发生褐变的食品原料在全部羰基化合物中，以a-已烯醛褐变最快，其次是a-双羰基化合物，酮褐变速度最慢。对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质 ＞肽＞胺类＞氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸褐变速度较快，s位或在尾端者，比a-位上较易褐变，所以赖氨酸褐变损失率最高。由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，所以，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反响。E、增加亚硫酸或氯化钙F、采用生物化学方法去除反响底物.简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防范食品发生酶促褐变的方法？答：(1)食品发生褐变的主要原因当食品细胞碰到破坏后，食品中的多酚类物质〔比方儿茶素、花青素〕、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下，将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质，醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质。(2)防范食品发生褐变的方法钝化酶的活性:热办理,酶控制剂，一般而言，温度越高化学反响越快，但酶是蛋白质，假设温度过高会发生变性而失去活性，所以酶促反响一般是随着温度高升反响加快，直至某一温度活性到达最大，高出这一最适温度，由于酶的变性，反响速度会迅速降低。大多数酶，在 30-40℃范围内显示最高活性。酶控制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变，致使酶活力下降或丧失，改变酶的作用条件:温度,PH值,水分活度：在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完满失去活性，大多数酶的最适PH值为4.5-8.0范围内。水能影响食品中酶反响的速度，平时可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用惹起的变质。间隔氧气：发生酶促褐变需要三个条件，即酚类底物，酚氧化酶和氧，那么经过间隔氧比方浸泡盐水、糖水、清水来防范酶促褐变的发生。抗氧化剂：别的，抗氧化剂如 VC，SO2等都能防范酶促褐变。白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和储蓄过程中发生的物理、化学和营养变化？答：蛋白质的功能性质主要分为 4个方面：〔1〕水化性质：取决于蛋白质与水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶胀性、粘度等〔2〕表面性质：蛋白质的表面张力，乳化牢固性、起泡性和成膜性。 〔3〕组织结构化性质：蛋白质的相互作用所表现出来的特点，比方弹性、积淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等； 〔4〕感观性质：颜色、气味、口胃、咀嚼性能等。蛋白质在食品加工和储蓄过程中发生的物理、化学和营养变化：(1〕在加热条件下的变化：有利的方面：1〕蛋白质变性，肽链松弛，简单碰到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2〕钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防范食品在珍藏期间不发生色彩细风味变化；3〕控制外源凝集素和除掉蛋白酶控制剂的影响。不利的方面：经过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，惹起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时陪同有毒化合物的产生。(2〕冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性，食品的保水性差，质地、风味变劣。(3〕碱办理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分别、起泡和乳化、也许使溶液中的蛋白质连成纤维状，经常要用到碱办理。蛋白质经过碱办理后发生缩合反响，经过分子之间也许分子内的共价交联生成各种新的氨基酸；同时也会发生氨基酸异构化反响，影响蛋白质的功能性质。(4〕氧化办理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸简单氧化。(5〕脱水条件下的变化：蛋白质的湿润性、吸水性、分别性和溶解度会发生变化。(6〕辐照办理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸简单发生分解，肽链断裂。6.食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？答：〔1〕FA的组成：A、饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。 B、不饱和脂肪酸双键数目、地址、几何形状都与油脂的氧化有亲近的关系； 双键多的易氧化 ；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化。(2〕温度：一般说来，温度上升，氧化反响速度增快。(3〕氧气：是自动氧化的一个必需的因子。(4〕水分活度Aw：在水分活度0.33时氧化速率最低。(5〕光和射线〔6〕助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增7.防范食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些 ?答：(1)油脂的脂肪酸组成:一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。温度：一般说来，温度上升，氧化反响速度增快。所以尽量低温珍藏。氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度没关。防范裸露在空气中。表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装也许是使用低透气性资料包装可防范油脂氧化。水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。光,射线,辐射等：促使氢过氧化物分解和惹起游离基， 促使油脂氧化。防范光照，辐射和裸露在空气中。助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增快。能够增加金属螯合剂，如柠檬酸及其单脂，磷酸及磷酸盐复合物，及EDTA。增加抗氧化剂，如茶多酚，BHA,BHT等。脂酸败有哪几各种类？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？答：油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3各种类。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反响，包括链惹起、链增殖和链停止三个阶段。预防措施同上。品中香气成分形成的路子或本源主要有哪几个方面？答：食品中香气形成的路子或本源主要有生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、食品调香 5个方面。述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？答：①酶催化反响：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于 80℃加热时，局部失活；在100℃时，全部失活②热和酸：依照含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成牢固的绿色。④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其他溶剂并裸露在空气中可发生氧化反响， 这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸取等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。护绿措施：(1)提高pH值：中和植物中的有机酸:氧化钙,磷酸二氢钠，氢氧化钙,氢氧化镁，提高PH,保脆保色。(2)高温瞬时杀菌(3)绿色再生：叶绿素的衍生物(脱镁叶绿素,焦脱镁叶绿素)与铜,锌等结合形成牢固的绿色物质。(4)其他:水分活度，避光，隔氧等。.动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？别的肉在储蓄时为什么会变成绿色？答：1〕动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。 2〕动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其复原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当酮体被切割后，随着肌肉与空气的接触，复原态的肌红蛋白向两种不同样的方向转变， 一局部肌红蛋白与氧气发生氧合反响生成鲜红色的氧合肌红蛋白，所以猪肉呈鲜红色；同时，另一局部肌红蛋白与氧气发生氧化反响，生成棕褐色的高铁肌红蛋白，随在空气中放置时间的延长，后者起主导作用，所以肉色为褐色。 3〕肉在储蓄时，其中的肌红蛋白在必然条件下会转变成绿色物质，这是由于污染细菌的生长生殖产生了过氧化氢或硫化氢，二者与肌红蛋白的血红素中的高铁或亚铁反响分别生成了