【生物课件】传统发酵技术的应用第1课时课件 高二下学期生物人教版选择性必修3

选择性必修3第1章发酵工程本节聚焦:什么是传统发酵技术？制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？第1节传统发酵技术的应用自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理科技探索之路战国中山酒1850年约9000年前法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与建发酵联系起来1897年20世纪40年代科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。发酵向工业化生产方向发展利用发酵工程大规模生产青霉素，抗生素发酵工业兴起从传统发酵技术到发酵工程从传统发酵技术到发酵工程科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶、多糖、维生素工业兴起科技探索之路20世纪70年代1957年发酵工程进入定向育种的新阶段。基因工程、细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。20世纪80年代对发酵过程进行综合研究，能够自动记录和发酵过程的全部参数从社会中来“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？

葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。01发酵与传统发酵技术发酵指人们利用

，在适宜条件下，将原料通过

转化为人类所需要的

的过程。（1）概念：微生物微生物的代谢产物（2）原理：_____________________________________________，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。（3）类型：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力好氧发酵厌氧发酵醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精发酵、乳酸发酵氧气需求（同一种微生物处于不同环境条件下，代谢途径也会出现差异。）01实例：腐乳制作[活动]阅读教材第5页，回答下列问题：2.腐乳的制作原理是什么？蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶1.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？直接利用原材料中天然存在的微生物。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。3.腐乳有什么特点？脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶发酵与传统发酵技术传统豆腐乳是如何制作的？01实例：腐乳制作让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长加卤汤装瓶卤汤包括酒和香辛料酒（12%）：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌。密封腌制*卤汤中酒的含量在12%左右的原因：过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点发酵与传统发酵技术01传统发酵技术（1）概念：（2）类型：固体发酵（

）半固体发酵（

）泡菜、粮食、白酒、腐乳等豆豉、酱、酱油等直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。发酵与传统发酵技术传统发酵技术[思考]每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？优点：操作简单，适用于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承。缺点：生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，生产效率较低。01发酵与传统发酵技术实例：泡菜的制作1.菌种：乳酸菌①菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌②代谢类型：异养厌氧型③种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（原核生物）2.发酵原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶发酵期间，乳酸会___________，当它的质量百分比为____________时，泡菜的口味、品质最佳不断积累0.4%-0.8%乳酸链球菌（球状）

乳酸杆菌（杆状）02尝试制作传统发酵食品实例：果酒的制作02尝试制作传统发酵食品2.原理C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+

能量酶兼性厌氧型真菌在无氧情况下进行酒精发酵含糖量较高的蔬菜、水果表面酿酒、制作馒头和面包植物体表面天然的酵母菌①代谢类型：②作用：⑤应用：③分布：酵母菌④适宜温度和时间：约为28℃，10-12d1.菌种（真核）实例：果酒的制作02有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：3.温度控制一般酒精发酵18～30℃，酿酒酵母菌繁殖最适为28℃左右。4.气体控制前期需氧，后期无氧。C6H12O62C2H5OH＋2CO2酶C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O酶2.原理尝试制作传统发酵食品实例：果醋的制作02尝试制作传统发酵食品C6H12O6+2O22CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+

能量酶异养好氧细菌30~35℃，7-8d各种风味的醋①代谢类型：②作用：③适宜温度和时间：醋酸菌④应用