厨房管理技巧

厨房管理技巧第1页/共28页优秀厨师长的特点①表扬工作积极、态度认真的员工及行为；②确定并坚持始终一贯的工作作风；③理解下属，并对个别下属（如炉头及基层员工）有全面的认识；④以诚恳的态度听取下属意见；⑤向下属通告关于他们工作的进展情况；⑥明确指示工作的程序；⑦旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现；⑧懂得培养、使用、选拔、推荐人才；优秀厨师长具备的特质：

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基本素质

必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。有良好的体质和心理素质，对事业精益求精，善于和人打交道，既有原则性又有灵活性。有开拓创新精神，具有竞争夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。

专业知识

菜系菜点知识。熟悉中、西菜系的特点和名菜名点，掌握其质量标准，熟知原材料的产地、产季以及特性特点、规格等。烹饪工艺知识。熟知中、西菜肴的基本烹饪方法、加工生产的步骤和关键，善于鉴别菜肴的品质和口味，熟悉现代厨房设备的性能结构和特点。厨师长的素质要求第3页/共28页

食品营养卫生知识。熟知各类原料的营养的营养成分，懂得食品营养的搭配与组合，知晓常见疾病的饮食禁忌，掌握食物中毒的预防知识和食品卫生知识。实用美学知识。懂得色彩搭配及食物造型艺术，具有基本的美学鉴赏能力。文化基础知识。具有大专以上文化知识，了解主要客源国、地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头语言和书面语言、表达能力。财务知识。具有有关财务报表的查看、分析能力，熟知成本核算以及控制的程序和方法。

管理能力

计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划并通过行之有效的手段使其顺利实施。

激励能力。有号召力，并能区别不同层次、级别员工的特点进行有效的沟通激励、培养、发挥良好的团队精神。厨师长的素质要求第4页/共28页

创新能力。能及时发现、把握有实用价值的信息，开发新的厨房产品。

协调沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，改进厨房各种工作、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门、后勤等部门之间的关系，调动各方面的力量，不断完善管理，提高出品质量。

组织能力。善于发挥一斑之长的作用，善于团结带动一斑人，借助于整个厨房组织系统，靠集体的智慧和力量，做好厨房各项工作。

培训能力。善于发现问题，能针对薄弱环节和需要设计培训主题，具有引导、激发下属积极向上、不断进取的能力和技巧。

解决问题的能力。善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾，对紧急事件有果断从容的应变和处理能力。厨师长的素质要求第5页/共28页厨房产品质量管理一.厨房产品的概念厨房产品即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹、酱汁以及水果等。其质量的好坏优劣，及反应了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又反映了就餐环境及服务的水平。二.厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品种、包括菜点食品本身的质量和外围质量（环境、价格、服务）两个方面。三.厨房产品质量指标内涵

色泽。“色”给客人以先入为主、先声夺人、不容争辩的第一印象。香气。是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。味道。是菜肴的灵魂。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸五种基本味。第6页/共28页

形态。是指菜肴的刀工成形、装盘造型。质地。包括这样一些属性：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。器皿。要求不同的菜肴要有不同的盛器配合。则相应生辉，相得益彰.

温度。即出品的温度。冷菜15℃左右；热菜70℃左右；热汤80℃左右；热饭65℃以上；砂锅食品100℃；水果8℃。声音（声响）。特殊设计的菜肴上桌应当有声响。如铁板类、锅巴类、煲仔类。营养、卫生。是菜肴及其他一切食品必须具备的共同条件。四.影响厨房产品质量因素

厨房生产人员人为因素。厨房产品很大程度上是靠厨房员工手工生产出来的，除了员工的技术好坏、体力强弱、能力大小、接受反应程度快慢之外厨房生产人员、主观情绪波动等对产品质量亦有直接影响

生产过程的客观自然因素。厨房产品质量管理第7页/共28页

厨房产品的质量常常受到原料及佐料自身质量的影响。炉火的大小强弱，对菜点质量有直接的影响。设备、设施的合理性对菜肴有一定的影响。

就餐客人自身因素。“众口难调”厨房与客人的默契配合需要通过服务员适当的释或及时提醒实现。

服务销售的附加因素。不同的销售方式、菜点价格、门店规定等对厨房产品质量都有一定的影响。

五.厨房产品质量控制

食品原料阶段控制

要严格按照采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有的作用，并使加工生产变得方便快捷。全面细则验收，保证进货质量。加强储存原料管理，防止原料保管不当而降低其质量标准。

食品生产阶段的控制要领

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加工是菜肴生产的第一环节，要严格计划领料，并检查各类将要作加工的原料质量，确认可靠才可进行加工生产。对各类原料进行加工和切割，要更据烹调做菜的需要，事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。配份是决定菜肴原料组成及分量的操作。对大量使用的菜肴主、配料的控制，应要求配份人员严格按照菜肴配份的规格，质量、秤量取用各类原料，以保证菜肴的风味、品质。烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定菜肴的色泽、风味和质地等。在开餐前，江经常使用的主要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调供给各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性厨房产品质量管理第9页/共28页五常法含义：

五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。厨部五常管理法第10页/共28页1S—常组织定义：

判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：

把“空间”腾出来活用并防止误用厨部五常管理法第11页/共28页做法1.对所在的工作场所进行全面检查。2.制定需要和不需要的判别基准。3.清除不需要物品。4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5.根据物品的使用频率进行分层管理。厨部五常管理法第12页/共28页2S--常整顿定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。厨部五常管理法第13页/共28页做法1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤：1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则厨部五常管理法第14页/共28页3S

常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。厨部五常管理法第15页/共28页

1、建立清洁责任区

2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。◆破损的物品要清理好。◆定期进行清扫活动。3、履行个人清洁责任。谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。厨部五常管理法做法第16页/共28页4S---常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的：通过制度化来维持成果。厨部五常管理法第17页/共28页1、认真落实前面3S工作。2、分文明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持

常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准厨部五常管理法做法第18页/共28页5S--常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。厨部五常管理法第19页/共28页1、持续推动前4S至习惯化。2、制定共同尊守的有关规则、规定3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。厨部五常管理法做法第20页/共28页下班前五分钟五常法1:组织：抛掉不需要的东西回仓

2:整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。

3:清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面

4:规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正

5:自律：今天的事今天做；检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。第21页/共28页五常法的实际效用▲提供整洁、安全、有条理的工作环境▲提高工作效率

▲提高员工质素

▲保障品质

▲塑造良好的单位形象

第22页/共28页五常法守则

工作常组织

天天常整顿

环境常清洁

事物常规范

人人常自律

第23页/共28页推行五常法的步骤组织：成立5S推行小组并拟定活动计划

规则：组织制定各项5S规范和审核标准

培训：宣传5S基本知识、各项5S规范

执行：全面执行