新型鱼糜配制食品技术

新型鱼糜配制食品技术一、快餐模拟干虾仁快餐模拟干虾仁是日本最近研制的新产品。其制作方法是：⑴取狭鳕鱼糜8千克，经95°C3分钟热水中烧煮后取出备用。⑵另取鲶鱼肉2千克放入擂溃机中擂溃15分钟，加入精盐250克，山梨糖200克，谷氨酸钠100克，料酒200克，大豆蛋白500克，小虾2千克，擂溃搅拌均匀。⑶将煮好的鳕鱼糜和擂溃好的鲶鱼糜混合搅拌10分钟，放入挤压机中挤压成虾仁状。⑷成型后以85C蒸熟，再用1.2千瓦、30稍微波照射。⑸真空冷冻干燥后，即可制成约2千克的模拟干虾仁风味鱼糜制品。二、 模拟蟹肉（一） 配方（千克）鳕鱼糜100，清水65，淀粉9，精盐2.3,砂糖4.6，鸡蛋白1，调味料1.4，黄酒0.45，味精0.7，蟹露0.55。（二） 工艺要点⑴原料选用色白弹性好、无腥臭味、鲜度高的鱼肉或冷冻狭鳕特级鱼糜。如使用鲜鱼糜生产模拟蟹肉，为使加工过程中鱼糜温度不高于10C，最好与冷冻鱼糜配合使用。制作高级模拟蟹肉食品时加入部分蟹肉。⑵冷冻鱼糜可采用自然空气解冻、高频解冻或平板解冻机解冻至终温-2C左右，用切割机切成薄片，直接送入用高速斩拌机。操作时用碎冰或冰水代替加水，以控制料温低于10C。⑶将鱼糜送入充填涂膜机内，贮料斗夹层内放冰水，以防鱼糜温度升高。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T”形狭缝形成厚1.5--2.5毫米、宽120-220毫米的膜片，粘在不锈钢片传送带上，将传送带送入蒸气箱，经90C、30秒蒸煮使涂片定型稳定。⑷在涂片边缘喷淋少许清水，薄片鱼糜随着传送带送入火烤箱火烤几十秒，火苗距涂片约3厘米。火烤后随着传送带的传送开始自然冷却至35--40C。⑸用带条纹的轧辊（螺纹梳刀）与涂片挤压形成深度为1毫米X1毫米、间距1毫米的条纹，使成品表面呈现近似蟹腿肉表面的条纹，将涂片从白钢传送带上铲下，用成卷器卷成卷状。⑹选取食用红色互800克，食用棕色互50克，鳕鱼糜10千克，水9.5升，搅拌稍呈稠状，配成色互，直接涂于卷表面或涂在包装薄膜上。将制品用薄聚乙烯薄膜进行包装。⑺将包装后的制品切成50厘米长段，整齐装在塑料箱内。采用连续式蒸箱，98C、18分钟熟化后，先冷水喷淋使制品冷却至35C左右，再经连续式冷却柜，分四段（0C，-4C，-16C，-18C）冷却，冷却终温25C。⑻制品冷却后脱去薄膜，按不同需求切成不同长度的段，切段由切段机完成，根据制品进料速度和刀具放置速度调整刀距。⑼用聚氯乙烯袋真空包装，真空封口后，袋内容物被聚集在一起，影响产品的美观，用辊压式整形机整形。⑽将袋装制品放入铁盘，上下两层，层间用铁板隔开，送入平板速冻机-40C下冷冻2小时左右。（11）成品装箱，-15C以下贮藏和销售。三、 模拟贝肉模拟贝肉是日本在1975年研制成的鱼糜制品。模拟贝肉外形似扇贝丁，有滚成包屑和不滚面包屑两种，加工方法类似模拟蟹肉。（一）配方（千克）配方I鳕鱼糜100，清水30，精盐2.5，砂糖2,变性淀粉4，扇贝调味料2,扇贝香精0.2。配方II鱼糜100，清水40，精盐2，味精0.5，淀粉7，蛋清8，黄酒0.8，天然扇贝抽出物1.5。（二）操作要点⑴将擂溃调味后的鱼糜压成300毫米XX600毫米X50毫米的板状，40--50°C凝胶化1小时左右，或15°C凝胶化12小时。⑵85--90C加热约1小时后冷却，用食品切斩机切成宽2毫米的薄片。改变方向再切1次，切削成细丝鱼糕。⑶加入10%同样调味后的鱼糜混合，用成型机做成直径30毫米的圆柱状，再切成60毫米长的段，压入内表呈扇贝褶边、两边半圆柱形模片组成的成型模内。⑷85--90C加热30分钟固型熟化，冷却后切成厚15毫米的扇贝片状，之后滚或不滚面包粉。⑸用竹签串联装入塑料容器内或真空包装，冷藏。四、鱼肉模拟火腿及美式鱼肉火腿（一） 鱼肉模拟火腿配方（千克）模拟畜肉60，模拟猪脂10，结合剂30，淀粉10，动物性蛋白2。（二） 鱼肉模拟火腿操作要点⑴鱼肉模拟火腿以狭鳕、鳗鱼、黄鱼等为原料，将原料鱼盐擂后待用。⑵取上述鱼肉，加入演粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、着色剂等，制成模拟畜肉，凝固后加热，切成块状。⑶取原料鱼肉，加入味精、核酸、碳酸钙、植物性油脂、淀粉、香料等加工成类似猪脂肪换于糜。成型凝固后，加热使其凝胶化，冷却，切成3毫米大小的鱼糜丁。⑷取原料鱼肉，添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、动物性蛋白等混合搅拌均匀，做火腿粘结剂。⑸按上述配方取齐模拟畜肉、猪脂和结合剂、淀粉、动物性蛋白，经加工整理后定量充填入圆筒状的胶原薄膜中，将两端拧紧密封。⑹通过炸或蒸煮、烤等加热处理，浸渍于PH2的柠檬溶液中。冷却后包装，即为模拟火腿。（三） 美式鱼肉火腿配方（千克）红色肉糊冷冻鱼糜80，鱼肉20，动物脂肪5，食盐3，蛋白粉3，淀粉5,猪肉提取物1，调味料1，香辛料0.5，冰水20。白色肉糊冷冻鱼糜70，动物脂肪5，食盐3，淀粉4，猪肉提取物0.3，香辛料0.4，冰水15。（四）美式鱼肉火腿操作要点⑴按配方分别擂溃制成红色肉糊和白色肉糊，将红白肉糊同时灌入肠衣中。⑵置-13°C冷库中慢速冻结，其组织内生成大的冰晶，以使口感似猪肉。⑶次日取出在95°C水中加热3小时，取出冷却。⑷置75C烟熏室中熏烟2小时，切成1厘米厚的薄片，真空包装。⑸90C、20分钟杀菌处理后冷却即可。五、 人造海蜇皮海蜇是一种营养丰富、风味独特、深为人们喜爱的海产品。制作人造海蜇皮有两种方法：一种是以大豆分离蛋白或褐藻胶为原料加工，一种以新鲜猪皮为原料加工。其中每项种人造海蜇皮具有天然海蜇皮的口感，原料便宜，货源充足，生产方法简易，不必像天然海蜇皮那样进行特别处理，能防止发酵变质，质量稳定。（一） 以大豆分离蛋白或褐藻胶加工人造海蜇皮将大豆蛋白和褐藻胶按干重1：3配制，加水充分擂溃，加水量为两者干重总量的10-20倍。混合均匀后，加入氯化钙或醋酸钙水溶液，搅拌至凝固。凝固后水洗，除去残存的未凝部分和过量的钙离子。将凝固物蒸煮几分钟，经脱水干燥即为人造海蜇皮。食用时将干燥制品浸润膨胀，拌入调味料。（二） 以新鲜猪皮为原料加工人造海蜇皮将猪皮投入60C水中浸泡10分钟，柔软后切成条状，用低浓度氢氧化钠溶液中和，加调味料即制成人造海蜇皮。六、 人造鱼子鲑、鳟鱼子含有丰富的卵磷脂、脑磷脂、维生素，是极好的滋补食品。操作要点：⑴取卡拉胶20克，食盐50克，明胶25克，鱼卵抽提物50克溶于1升水中，加热至80C处理30分钟，使之充分溶解，称为A液。⑵取色拉油100毫升，添加维生素A2克，含30%B-胡萝卜素的油溶液2克，混合溶解，称为B液。⑶以内径为2.5毫米的玻璃管作为外管，以内径为0.5毫米的玻璃管作为内管，内管与B液相连，外管与A液相连。通过脉冲开闭结构，在双层管的尖端形成液体状颗粒，B液被A液覆盖。A、B两液的下滴速度由脉冲开闭机构调节。⑷取水8升，加入糖脂16克，红花油240克，混合后冷却到4CC左右，称为C液，加入直径为10厘米的圆管内。⑸双层管形成的液体状颗粒落入C液中，形成球状，并使之凝胶化形成球粒。⑹放置10分钟后，收集球状凝胶，放入0。。左右5%盐水中，缓慢搅拌、洗涤。用金属网捞起沥水，用3C左右3%褐藻酸钠溶液撒布于球粒表面，然后将球粒分散落入3%氯化钙溶液中，使球状凝胶表面形成包膜。⑺收集已包膜的球状凝胶，水洗，脱水，用60°C风干10分钟，使表面干燥，再用色拉油向制品表面喷雾，即为人造鲑、鳟鱼子。七、 仿乌贼制品操作要点：⑴将大豆蛋白纤维充分水洗，除去异味并使其膨润，将其含水量调至67%，取45千克备用。⑵取乌贼47千克经切碎机切碎，擂溃机擂溃，制成鱼肉糜，加入3%食盐、2%砂糖、0.5%谷氨酸钠、0.3%氨基乙磺酸、0.45%辣椒、1.2%料酒、0.5%麦芽糖调味，充分搅拌。⑶将鱼肉糜在铁板上铺成板状，上面铺层制备好的大豆蛋白，使大豆蛋白纤维的方向一致；再铺层调味鱼肉糜，重叠后整理成正方形，其厚度为5毫米。⑷将制品放在200C温度中烘烤4分钟，再翻转烘烤。烘烤后切成长10厘米、宽3厘米、厚2毫米的条状。⑸加料酒、麦芽糖、辣椒等调味料进行第二次调味。最后用干燥机70C烘烤50分钟，即为含水量28%的仿乌贼制品。八、 海味牛排海味牛排是色香味形类似牛排的鱼糜制品。相仿产品有汉堡鱼排或称欧式鱼排。操作要点：⑴将鲜鱼加工成鱼糜。调味配方（千克）为鱼糜100，精盐1.5，碳酸氢钠0.5，番茄酱4,味精0.3，牛油4,猪油2,玉果粉0.1，红曲色素0.6。⑵定温静置，根据环境温度用鼓风机鼓风干燥，使制品变成具有橡胶状的弹性肉糊，并具有畜肉色泽。⑶放入-5C冷库中缓慢冻结后，装入聚乙烯塑料袋中封口，即得到海味牛排冷冻方便调味食品。亦可蒸煮定型后外包牛油，再装袋冻结，即得汉堡鱼排。九、 模拟南瓜操作要点：⑴将南瓜稍微蒸煮后将其肉与皮分离。⑵取狭鳕鱼糜，添加15%蛋清，2%淀粉，1%食盐和少许调味料，擂溃混合均匀。⑶将南瓜肉与鱼糜按重量比5：1用斩拌机混合均匀，作为内包物。⑷将南瓜皮与上述鱼糜按重量比1：2混合斩拌均匀，作为被覆物。⑸通过成型机使被覆物包裹住内包物，外表撒上适量面粉，从顶部坑洼向下形成若干个凹槽，将1根浸渍于砂糖的当归插入坑洼处，作为瓜蒂，使整体外观类似南瓜。⑹95°C、25分钟蒸煮后放入冷冻机中预冷10分钟，冷却至室温，再以-40C冻结，即为模拟南瓜制品。十、鱼糜串烧制品鱼糜串烧是鱼糜加工新品种，它很好地结合了鱼糜生产工艺和焙烤制品加工工艺，颇具特色。成品风味浓郁，蛋白质会计师高，有韧性，可直接食用或烧烤后食用。（一） 配方（千克）鱼肉90，清水10，面粉5，葱1.5，糖2，食盐2.5，植物油5，芝麻6，酱油1.8,强化剂适量。（二） 操作要点：⑴以低值小杂鱼为主要原料，剔除不合格品，将原料鱼处理后放入采肉机采肉。⑵用绞肉机将鱼肉绞碎（绞板孔径2—4毫米为宜），使鱼肉充分细化。⑶加入