XX大型超市生鲜管理手册稀缺资源,路过别错过

XX大型超市生鲜管理手册目录 第一分册生鲜管理总则第一分册将着重于超市生鲜商品与生鲜管理的相关基础内容,并力求明确以下三个基本问题:生鲜经营的相关基本概念生鲜管理机构设置与职责分工各类生鲜商品的鲜度管理第一章生鲜经营的基本概念定义与经营范围①冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在－18C以下储存②冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却及严密包装在7C以下储①熟食调理食品:农、畜、水产原料经油脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各生鲜三品生鲜五品MEAT-肉类BAKERY-面包DELI-熟食初级产品理论上生鲜品范围加工产品SUSHI寿司--冷熟食范围BULKCANDY散装食品(杂粮、糖果、酱菜)经营特点相近:保质期短它以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。二、生鲜经营在超市中重要作用。生鲜商品就是顾客购买频率最高,与消费者日常生活关系密切的商品,顾客常常会把超市就是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准,因此超市生鲜区就是驱动整体卖场的灵魂,就是超市经营的命脉,就是集客力的重要来源,就是门店吸引来客数的重要因子,超市中非生鲜商品类的标准化食品与非食品,经营多年持续不断的价格竞争,平均经营毛利率一直处于比较低的水平,而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上,因此良好的生鲜经营也就是连锁超市盈利的重要来源。在目前超市经营商品趋同的状况之下,超市生鲜区就是最能够反映超市经营特色,形成连三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲,超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场,而在蔬菜水果、鲜肉与水产等初级生鲜商品的价格上,超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中,对购物环境与生鲜品质量保证的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注,因此,超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的,就取决于高水准管理与商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点:超市整体商品营销组合能力。卖场(如水产部)要经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可求其着装及仪容仪表,以建立良好的个人卫生习惯,可减少生鲜商品受污染,且可确保生鲜商量完成入库手续,收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认,以形成接的控制链。的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感;也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感,根据季还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处,从而刺激消费,简化顾客对商S价廉的意境,能够引起消费者的选购,提高顾客的购买欲,并且创造人潮、抢夺人潮,进而鲜商品流转。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品就是必备的营业要求,也就是留住顾客的最使顾客买的安心,就是我们务必要达成的目标。陈列均不得超过装载线;各种展示柜、冷冻(库)均需有温度调整记录手册及操作规范;关店之后,应把最易损耗(坏)的商品打包放入冷藏或冷冻库内。只有有效满足顾客的需求,才能实现最终目的——创造经营利润最大化,企业才能持续经以降低人为损耗;并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分,以吸引或增加新的顾客购买,这样才能换来顾客的长期信任与购买以及企业的长期利润回报。第二章超市生鲜管理部门生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市,因此本着营采分离,三权分立的原则,与今后大规模连锁经营相衔接,并在机构人员编制相对精简运作基础鲜设备及对增购设备提出建议。①在营运部门的统一管理要求之下,按照各项生鲜商品的验收与退货标准,对生鲜商品。鲜食退换货索赔退换货单据交索赔部楼面员工填退货单索赔打印索赔单并通知供应商货超过三天索赔商品暂放黄线外,并通知索赔办收货员工在收货时凭单扣减退货供应商签字收货主管在黄对一交换收货主管检查收货主管复查并凭退货单放行放行尽最大可能选择与保持丰富的商。培训供应商按照公司的程序来做事。熟悉市场了解商品:—参加各类商品展示会,了解新商品的动态。—根据零售走势,清除滞销商品,寻找适合自已的商品。—制订季节的商品销售计划,提供行业商品种类报告。商品陈列:—与促销商品配合,进行特别展示。—新商品的陈列,月商品陈列与季商品的陈列展示。—对滞销的商品采取适当的调整,如改变陈列等。—提供季节商品的陈列指南。—从竟争对手那里学习新的商品展示构想。—分析商品的包装,确保为顾客提供最佳展示。—与店铺与市场部门配合,作好商品的招牌标志。订货与补货:—作好销售预算,计划好首单订货数量。—安排再订货频率,以保证商品平稳流动及销售。—为商场再订季节性商品提供适当指导。—补货时应检查库存,查销售额。成本率为成本占售价的百分比;毛利就是销售额减全部货后余额,尚未支付企业一般管理费用也就就是销售额—成本;库存成本为采购所有库存商品而支付的金额数;利差额商品成本与零售价之间的差额通常指加价或减价;最初利润百分比就是用最初利润额除以零售价的百分比;纯利润就是每个财务周期(如月、年度等)完结时的余款,即营运开支,税收等均以付清后的余额。通常指实际纯利润;加价就是与商品成本相加产生利润的金额;净销售额就是销售总额减去退货金额,折扣后的余额;存货周转就是特定时间内一定数量的商品买进卖出的次数;平均库存周转次数(月)就是(月初库存+月末库存)/2=月平均库存;平均库存周转次数(年)就是(年初库存+年末库存)/13=年平均库存;投资回报率就是用于商品成本的每一元投资所获得的回报,毛利润/平均库存成本;工资比例就是工资与销售额之比;现货率=100%—库存缺货量/总库存量额X(增长百分率+100%);降价成本为零售减价额X成本率。采购工作流程2、与供应商洽谈:选择供应商、就一定品牌商品设定约会(公司的历史与采购员的希望)、提出所要求知道信息(发货处、方式、担保、可得到的数量、实际销售与预计销售、要求提供货架)3、比较质量、比较进价、挑选商品4、授权、购货合同件表附上UPC条码标签)6、确定要订的数量、核对商品、送至楼面7、商品至楼面置于陈列图中指定的货架8、挑选购买商品、顾客退货供应商谈判技巧与供应商会晤:批发市场、贸易展览会、在自己的办公室、安排与供应商数量相等的谈判者。制定谈判计划:商品的销售回顾(整体与个别商品)商品的毛利回顾(整体与个别商品)货情况送货与订货周期零售价分析附加的提价机会供货条件新商品了解供应商商品的市场占有率季节性销售计划促销与广告津贴竞争情况分析(供应商与零售商)商品种类发展潜质其它费用、年佣、赞助与供应商分享信息谈判的指导方针公私分开,就事论事、坚持客观标准、为双赢创造多种选择方案、了解自己的底线在什么水平、不要截断自己的退路、千万不要假设,确保双方理解无误。供应商合同第一部分公司资料及地址收款单位的税务登记号收款单位性质收款单位的地址(即支票寄送地址)收款单位的开户银行及帐号订货单、索赔文件寄送地址、联系人、电话号码、传真号注意事项要求供应商提供相关证件及证明合同中的公司资料必须与供应商的营业执照上的资料保持一致第二部分装运条件选择托收:启运地离岸交货价;预付:买方目的地交货价注明预付方式交易的最小订货数量第三部分不合格商品的保证条款供应商希望退货,按照供应商填写的地址供应商到买方的经营场所将退货运回,同时出具欠款证明,收藏10%的手续费供应商不希望收回不合格的商品,将货物直接销毁并向供应商索赔供应商按照注明的比例支付不合格商品折扣第四部分付款条件所有的付款日期应从买方收到货物之日起算起注明现金支付折扣率注明享受折扣的付款期限(如提前付款可享受折扣)货款的支付天数结算方式注明对新店的特别条款注明出现缺货商品的处罚条款注明假冒伪劣商品的出发条款第五部分签名盖章供应商必须就是营业执照上的法人代表或经法人代表授权的人签名,然后加盖合同专用章方有效公司必须有法人代表或有法人代表授权的人签名,然后盖合同章有效合同一式三份,供应商保留一份,采购部保留一份,财务部保留一份,同时具有法律效应第六部分合同附加条款费用、促销条款第七部分合同的附件盖有供应商财务章的增值税发票复印件供应商营业执照的复印件供应商国税税务登记证的复印件供应商财务部门信息资料第八部分合同的说明与供应商签订的合同对外保密每个部分有独立购货合同,供应商号码不变,部门号变化合同每年签一次合同的内容有任何修改必须重新签订新的合同与审批商品陈列图站在方便顾客购物的角度,视觉效果好、感觉舒服、陈列丰满、容易发现、容易选择。影响商品陈列的因素:体积(volume)、颜色(colour)、包装材料(packing)、品牌(brand)、价格(price)。主要作用:--给商场一个关于货物摆放的指南--通过陈列图来控制库存商品数量--确定商品的最低陈列数量,为订货与补货来创造条件商品陈列规则--货架使用率要有效,销售额应与陈列面积成比例--商品的分类要明确--相同品牌的商品要陈列在一起--相同品牌或细分类中的商品应以水平或垂直方向排列--体积小的商品位于货架的顶部,大的商品位于货架的底部--重的商品不要摆放的过高--同类别的商品陈列在一起。如:橙汁,应把所有的橙汁摆放在一起而不就是其它不同的地方--畅销商品或可能成为畅销商品的陈列面要比一般商品的陈列面积大--高毛利畅销商品应陈列在视平线范围内,吸引顾客注意力,有助您的销售--陈列顺序的方向性,跟着动线走--商品就是放在层板上还就是用挂钩--商品的包装就是否显眼,有助于影响顾客--价格因素--弹性空间,安排促销其它规则--确保顾客方便、安全的拿取商品--不同商品之间留一指距离--不要把要挂的商品挂在层板底下--确知当前货架的背面就是哪一面、哪一类别,保持货架的平衡商品的采购:订货与补货商品的订单介绍--通过订单号对订单进行追踪--开始着手准备送货与收货--通过财务部门结清帐目,并对票据进行处理--生成所需报告损耗控制损耗就就是利润的损失,控制损耗就就是赚钱--可控制损耗与不可控制损耗可控制损耗包括因操作失当导致的损耗、温度不当导致商品解冻,保质期缩短、原材料不符合标准、成本核算不准解决办法--做好标准化的生产,规范操作流程--严格执行在操作中的卫生要求,正确的储藏方法--每天检查仓库与货架上商品的生产日期与保质期--严格按照操作手册上的‘以销定产’的原则,在保证正常销售的前提下,将库存控制最小范围内--生产原料方面也要按照实际的用量来合理订货--经常检查商品的陈列,易变商品要避免出现挤压现象--熟悉各种商品听储存条件,检查冷藏、冷冻设备的温度就是否正常--原材料的质量要稳定才能保证出成品的质量稳定--成本核算时要加一定的损耗率二、生鲜管理部门岗位工作职责⑵协助楼面建立收货流程及收货标准。追踪销售情况。⑸协助楼面业务管理、追踪损耗。整。⑺负责对生鲜商品包装的设计与改良。执行促销活动,并对其进行全面评估。卖场销售人员的专业知识,提高其专业素养。鲜采购主管助理⑴协助采购主管完成各种采购业务。⑶自我成长,为成为未来的采购主管打下基础。三、与各相关单位之间的沟通与协调生鲜各项费用及成本(耗材)。第三章生鲜商品的鲜度管理保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下,使商品的寿命更长、价值更高,如何长时间保持生鲜商品的鲜度,以确保商品品质不受损失,这就是顾客放心购买的关键,细菌滋长就是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一,因此有效地抑制细菌活动,就是达到保等。等类。环境在3~5°C低温及90~95％湿度条件下,方可执行。8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18~－40°C冷冻条件下冷冻。、超市蔬果鲜度管理蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也就是生鲜区中最难经营管理的部门,其中,怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度就是最重要的问题之一。1、生长:即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→过高便会发芽,而无法售卖;花果类如西红柿又会过热进而腐烂。低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导即可18~23℃)。同时也要适宜的湿度,通常宜有90~95％的湿度,特别就是叶菜类。番薯、山芋等在湿度80~85％即可抑制其呼吸作用。要注意的就是柑桔类不可过湿,否则会促进其部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市一般采用以下几种方法:3、复活处理法:(适宜叶菜)将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其及保持湿度。生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨,影响销售,因此做好鲜度检查就是蔬果部员工的重1、上货补货时全数检查质量。进货时一般就是抽验,上架时则要全数检查,将不良品挑捡出4、被捡出的不良品及时处理日蔬果产品务必推陈出新。肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定,满足顾客需肉类的销售,提高营业额,否则只会增加损耗,现将肉类鲜度管理方法分析如下:始故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商;猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照:中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。利用调整原料肉的冷藏温度,使之接近肉的冻结温度,最适宜温度约为－1、7~0℃。低温可以抑制细菌的繁殖,故为维持肉类的鲜度,无论就是原料,半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前,都要预冷10~15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1~1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须(六)处理室内的温度要控制在10~15℃左右肉类在低温下加工处理就是维护肉类鲜度的良好方法,低温下可以抑制细菌的繁殖,使肉品肉类表面如果长时间受冷气吹袭,表面水分很容易流失,而产生褐色肉,损害口感,因此分冷冻柜温度应控制在－18℃以下,冷藏柜温度就控制在0~5℃。陈列时,肉类勿堆积太高,因为重叠部分温度会增高,无法感受冷藏温度,从而影响肉类鲜作业场所,个人,设备等卫生管理,以减少商品污染而带菌,使肉类鲜度下降。滞销商品要及时处理,可按照以下程序的处理方法处理:市水产品的鲜度管理水产品在捕捞出水后,大部分都不能及时处理,比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等,就会水产品作低温保存,对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏;再加伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液,更加容易助长细菌的繁殖,况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼,使水产品的肉质容易变坏,所细菌繁殖作用,低温管理的种类为:①供应商每天送来的水产品经运输过程,受外界影响,原覆盖的碎冰多已化解,使水产品的体温回升,为了避免影响鲜度,验收完货后,应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。②经常注意冰台上陈列的水产品就是否有足够的覆冰,并且随时添加碎冰及喷洒足量持水产品的鲜度。④每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱,泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库,因为水产品表层如果不与空气直接接触,则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。⑤产品,冷冻库的正常温度为－18℃以下。1、严格要求供应商低温运送:水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中,低温管理要注意其鲜度及品质。2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。品应该就是存放冷藏、冷冻库内,生熟分开,分类存放。5、冷冻品解冻时需要在低温下进行,解冻时间应绶慢才能确保品质,就就是运用冷库解冻行处理。6、冷冻水产品若要加工,最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。7、冷藏库(柜)温度设定在－2℃~2℃之间,冷冻库(柜)温度设定在－25℃~－18℃之间,并录冷冻(藏)库(柜)的除霜时间及次数,发现异常情况应立即转移冷冻(藏)品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻(藏)库(柜)必须定期清洁与清洗,任何水产品都不可以二次冷食鲜度管理本手册考虑面包房不同的经营方式,在出租方式下会将熟食部与面包房并类管理,若面包熟食经过二次加工后。保存期限相对变短,为求控制熟食的品质,保持新鲜度,提高形象,提高销售量,卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。后要标明日期,保证做到先进先出,例如:今天到货商品先不要急于陈列,先到仓库检查一遍就一样,先拿保质期较短的商品陈列,保质期长的延后再补,依此类推,须加工的新鲜品与冻品操通常情况下,整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端,新鲜刚到的商品存放在里面,并2、制作加工时应注意原料品就是否过期、品质就是否合格。3、原料品(未加工的商品)在冷藏或冷冻贮存时,需用篮子、箱子、袋子等封盖好,避免应风度降低的同时,里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封,商品容易风化、变6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存,以免因时间过长,造成变味、变,避免冷藏、冷冻库温度升高,影响商品鲜度,增加能耗。8、熟食(面包)冷藏温度正常情况为0~4℃,冷冻温度正常情况为－18℃。10、陈列柜温度,要控制在规定范围内:熟食(面包)陈列热柜正常情况为60℃,冷藏柜正常温度为0~5℃。七、超市日配的鲜度管理品鲜度最佳贮存温度腌菜、肠、肉类0℃~4℃18℃~20℃－18℃~－20℃－20℃~－25℃4℃~8℃第二分册生鲜营运管理第四章生鲜区部门岗位责任制生鲜区部门岗位责任制的制定就是为了进一步明确生鲜区各部门主管与员工的基本岗位作为生鲜区的部门主管,首先必须明确自己的工作职责,每天的工作内容,如何管理好整个部门,保持所属员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致;使部门业绩与毛利各项指数达到公司预算要求。作为一个部门管理者,必须有承担部门经营绩效的责任心,并且懂得如何领导部门员工朝着高工作质量、高服务热诚、高工作效率的方向努力。而这一切都必须依赖脚踏做一个生鲜区员工,工作将十分辛苦,要做好生鲜经营工作必须勤快,只有多动手,实地操升自身工作素质。作会相当繁杂,工作量相当大。要成为一个优秀的生鲜区主管与员工,务必要炼就良好的专业检查上货情况:检查员工就是否按分收当日到货:主要对当日到货的质量、晚班有无遗留工作事项:做好工作交数量进行检查并安排员工上货、入库、接记录可使工作完成顺畅,避免不良对商品进行处理。沟通带来的工作失误与阻滞。早、晚班每日记录好当班工作进行情况,主管到岗首先要进行检查。检查通道就是否畅通,加工工具、拖车等检查变价就是否完成:开业前,主管要确认当日变价品项、价格,并与电子列商品就是否都有对应的价格牌,价就是否用后归位:要给顾客留出足够宽称上记录核对无误。避免价格差异造成库存混乱,避免使顾客因价格不同的通道,造成对本公司的不信任,影响企业声誉类上货陈列、到货商品就是否都有陈列,货架不能有空缺处,陈列方法运用要适当、不可伤及蔬果,陈列应有量感。检查中发现错误及时补救。格就是否正确,并与系统保持一致,注意促销品的价格牌要清晰、醒目、准查瞧蔬果部工作交接记录以及前一天⑹检查通道就是否畅通,加工工具、拖车等就是否用后归位:要给顾客留出足够宽的通⑽检查清洁与设备的使用:操作间、卖场各区域均应保持清洁,主管要检查员工就是否正确。⑾关店前,巡查本部门区域:检查并确认应返冷库保藏商品已入库,各区域陈列道具已清洁完毕。。⑵制定每月本部门工作计划与目标,确保销售任务完成:主管要对每月销售情况进行分析,发现滞销品要分析原因并及时处理,对上月工作进行总结并提出下月工作计划。取对策,店内促销活动主要由主管来安排场地、传达、实施。⑸与其她部门做好协调,定期召开本部门员工会议,达成双向沟通:部门间工作交叉的力的体现。⑵收当日到货,拉到卖场内补货:到货不能在收货区停留,应用平板车迅速拉到卖场补满货架;需加工处理的商品要拉到操作间,进行包装、称重、贴价签后再补满货架。货时,按照陈列原则进行:参照蔬果陈列的有关章节。⑷补货剩余商品放入库存区:剩余商品及时包装好,放入库存区,需冷藏商品务必放入⑸对应放好价格牌,变价价格卡及时更换:价格牌必须与商品陈列位置对应,保证一货价格卡。⑻及时上货,随手清洁:随时整理陈列并补满货架,补货加工完毕随手清洁工作区域,随从主管工作分配,与早班对应岗位交接。⑶对蔬果类进行鲜度检查与品质挑选,并作相应处理,当日报损商品集中盘点,填写报损单交给主管作报损处理。⑸对不宜储存的蔬果类商品收集,进行甩卖:员工可随时分析客流量,将此类商品集中好准备。加工设备关闭电源,作好保养、遮盖,需返冷库保藏商品作好入库。就是准确库存量与损耗量的数据来源,员工要遵从主管的盘点计划、不能马虎。据要切实、准确,有可比性。让员工进行市调,可了解市场动态,了解竞争店的变化,直接参与⑷接收店内、部门内部的各种培训:不仅新入店的员工要接受培训后才能上岗,在岗员⑸随时将工作意见或销售建议汇报给主管或领导干部:员工不只被动接受工作分配与管理,更应主动向主管或以上领导提出自己的意见与建议,促进销售成长,共同参与到公司发任制⑴作为一名合格的主管,在早晨在员工上班后,首先要检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表,着装就是否按公司规定;员工有没有迟到及代打卡现象,了解自己部门的人员状况,以⑵收货时主管要亲自收货,严格控制商品品质,供应商就是否按照订单数量送货。供应果有短交货、缺货、品质不好现象,及时反应给采购或相关领导解决。⑶收货时要注意扣除皮重,及收货人员写在订单上的数量就是否正确。收完货后,主管要安排商品的加工生产及商品陈列,对员工进行工作的合理分配,哪位员工负责哪个分类要让⑷作为主管要每天查瞧前一天的销售统计报表,对销售不好的分类要及时做出调整,如⑸在门店营业前十五分钟,主管要检查肉类区域排面,商品就是否陈列饱满,摆放就是否整齐,商品的卖相怎样,设备及陈列柜就是否干净,以便主管及时做出调整。到收银台确认价格就是否已变。⑺主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生,保持走道畅通,让顾客有一个舒适的购物环境,并召集员工开会,简单沟通公司管理信息,今天的工作重点,前一天实际业绩,今日明了解公司动向。⑻在门店开始营业后,主管要全身心投入卖场工作,指挥及督促本部门员工的工作情况,检查到货商品的处理情况,需要加工的肉类制品及时做出处理,不需加工的肉类要进行保鲜处理,冰盐水处理或放冷库保鲜。监督员工要及时补货,不能空排面,并及时整理排面,使排面始终饱满、整齐。⒀作为主管,要合理安排时间做文书工作:整理今天的到货数量及前一天报废资料并记。内容⑴作为一名主管,每周要进行业绩检讨,总结本周实际业绩,毛利有没有达成本周预估,及时做出分析及提出下周改善方法。⑴主管每月要对员工考核及评分,并提报优秀员工。定期对员工专业课程培训,并排出⑵每月要进行安排大盘点,做好大盘点,准备工作及时对盘点结果的追踪。⑶作为主管,最重要的就是要写好每月的工作总结及下月实施方案,要对上月的工作中的优点与不足之处做一个总结,对上月的业绩达成状况做总结。要努力达成公司下达的指标,升自己。⑴营业前员工主要在卖场做准备工作,开始上班前,要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理,使之尽快商品化,并完成所有到货商品全数陈列在排面上,要保证排面饱满。要整理到同一区域,先到货的商品要摆放在里面,后到货的商品要摆放在外面,必要时可填写到货日期。对于体积大、重的商品要摆放在下面,体积小、轻的商品摆放在上面。⑴营业中员工要及时补货及整理排面,但补货时要注意避开人流高峰期,要不影响顾客⑵员工在加工肉类时,要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库,以备今天补⑷当商品缺货时,及时告知主管下紧急订单。每天在主管给供应商传真订单之前,肉类。⑸早班下班前,员工要对冷库、设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生,并就有关事项⑹晚上,员工要适当补货,适当控制陈列量,并对明天不能再售卖的商品打折处理及报随时收回散货。束后员工要做的工作回冷库保鲜。决的问题要留言交待早班去做。出一份辛苦,就会有一分收获。水产部岗位责任制况(参考附件一中的水产品验收要求)根据到货的品项的数量,安排员工加工处理及陈列;了解前一天本部门的绩效,分配今日业绩计划及落实清洁卫生任务。检查商品价格标示(要求一个商品一个价格牌)就是否到位;检查商品陈列的质量必须就是饱听意见,同时检查员工的仪容。店后控制整个加工处理的流程,督察员工对顾客的服务态度;杜绝有员工与顾客发生争吵的现专业的教育训练,提高员工素质及增强专业技能,从而提升员工的工作效率;参与生鲜部门会的商品分析,检查商品的组织表就是否有差异;次日的员工排班;预估次日的每日营业额;开发新阅览留言本,注意前一天应交接班的主要事项;冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱玻璃及过滤棉;协助主管验收到货,并严格检查水产品质量及办理退换货;水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台(冷藏柜)或入库;检查电子称条码、价格就是否与POS系统符合;完成所有商品的陈列,清洗干净水产区地面,无积水,无垃圾;确保商品与价格相符,陈列整齐饱满;明确今日工作重点与加班时间的安排与业绩目标。先将商品补满陈列面,再进行处理未陈列的商品。加工处理好的商品可入库冷藏成冷冻;但要做好记录;注意杀鱼台的干净、整洁,服务态度;随时检查冷藏(冻)库(柜)的温度,检查水鲜度时间按照水产品的鲜度管理要求将剩余质量好的水产品敷冰处理后入库;进行清洁工作,清洁对象参与市场调查要作;参与每月、每周的盘点工作确实执行盘点工作;接收公司各种专业知⑴检查员工出勤状况:每天早上打卡上班后,第一件事就是检查员工就是否到位、工服用带盖的塑料周转篮送货,就是否符合卫生条件,商品的色、味、品质就是否符合贩卖要求;其次就是数量就是否正确,厂商就是否按订货量送货,货量不够时,要求厂商第二次送货,以免⑷控制商品质量及损耗:自制熟食的商品,必须按生产日报表的销售量进行加工生产,最好分三、四次按时段生产,不允许一次生产全天的销售量。员工每生产出一个商品,主管必收甚至试吃其就是否符合贩卖要求,如果符合才可以上排面,否则禁止上排面销售。是否与商品对应,促销商品就是否已摆放好POP、价格就是否正确。⑹确认每日变价商品就是否已变价:对每日变价的商品,要根据变价日报表一个商品一,到收银台再次确认,若发现问题,及时纠正。⑺沟通公司管理信息及分配今日工作重点:开店前五分钟,集合员工传达公司的有关政我们就是一个团队,业绩的好坏都就是大家共同努力的结果,不就是主管一个人的功劳。并安⑻安排仓库的整理及清洁工作:开店后,主管或领班安排员工整理仓库,必须分类存放,干净卫生、货架清洁。量、损耗量,查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时,必须根据“商品进、销、存⑽督导员工及时补货,帮助及训练员工正确的工作方式:高峰期(10:00~12:30)时,主管必须在卖场监督员工及时补货,特别就是自制商品需要一个过程,不要待商品卖完后才进行加工生产,而应在商品销售三分之二时,员工马上进行加工生产与补货动作,这样才不会缺货,、但又不能退货的,填写“商品报损单”,报损并录入电脑。⑿中午前检查收货区已到货商品就是否已处理:主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视,检查就是否到货商品已处理完毕,若有则安排员工作相应处理,处理完毕后方可用餐。⒀下午再次检查排面陈列就是否丰满及清洁:用餐结束后,下午上班的第一件事就是检应监督员工及时作二次开店的补货动作,保持商品陈列丰满,使下午来店购物的顾客瞧到并买到新鲜的商品,以提高本公司生鲜熟食的形象。⒁确定验收单核对无误:下午应到收货部检查验收单录入就是否正确,确定当天所到的给厂商:主管应检查员工就是否已下订单,订货量就是否合理、查商品陈列就是否丰满,操作间、处理间、仓库就是否清洁、就是否摆放整齐,并分配晚班的工作,与晚班领班做好工作交接,安排好明日工作计划。放入清洁柜消毒,带电设备就是否关闭电源,确认完毕后方可下班。状况,每天的工作都就是为了达成业绩目标。主管每周一必须确认上周业绩达成状况,同前期相比就是上升还就是下降,并从小分类分析原因:哪个小分类上升,哪个小分类下降,就是什么另一方面就是毛利的计算与分析,主管应学会毛利的计算,算出每周的实际毛利。因为电－期末库存＋移入－移出毛利额＝销售营业额－销售成本毛利率＝毛利额÷销售营业额毛利后,应分析毛利就是否下降(上升),查明原因,并采取相应措施。⑵检查库存量及促销员的管理:每周主管都要作一次盘点,检查库存量就是否正确、损求,每周开一次会,表现好的给予表扬,以激励其创造更多业绩,若有困难协助解决,把大家团⑶每周员工会议:熟食部就是一个团队,主管每周要安排例会,大家共同讨论部门存在提供给采购,以便作促销活动,达到提高销量、增加营业额的目的。对即将快讯换档的商品,做到定岗、定位、定人责任制。至少到竞争超市市调1~2次,了解对方价格、商品品项、品质、卖场布局、卖场装饰、促销有知己知彼,方能百战百胜。更换新品项。⑵下月工作计划:制定下月业绩指标与促销商品方案,安排员工参加培训,制定员工下⑶月盘点工作的准备:月盘点很重要,不能有丝毫马虎,因此要提前培训员工有关盘点⑶打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等);检查熟食柜就是否干净卫生;卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上;烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台⑷将到货商品进仓归位,同时整理仓库;加工准备第二天商品的半成品工作;中餐前再餐时间(轮流用餐)⑸用中餐后检查:检查台面就是否缺货;继续做翻堆补货动作;凉拌菜试吃,检查就是否晚餐时间(轮流用餐)。作场地(操作间、处理间、仓库)。位工作职责⑴随时保持工作制服干净整齐,在进入卤区前先洗手、消毒。时维持卤区工作区域的清洁,生、熟食品分开存放。。⑺卤制的商品一律按商品的配方在制作,按食谱卡上的方法在操作,保持商品的口味不⑽卤水的保养:制成的卤水不需要更换,只要定期(大约4天左右)更换一次配方香料(卤包)即可,每天根据卤水的耗用情况,适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量,如咸味不够,可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉,用水烧开即可,这样可以保持4、熟食部油炸区岗位工作职责⑴随时保持工作制服干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。⑸油炸区所供应的商品原料,保证新鲜。例如:病死、变色、有异味、变质的商品不得⑻油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作,按食谱卡上的操作方法在操作,保证商⑾炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、沉淀,然后用清水进行清洁,第二天再把过滤的。位工作职责⑻烤类所供应的商品一律按配方在腌制,按食谱卡上的操作方法在操作,保证商品口味6、熟食部凉拌菜区岗位工作职责⑴制作人员必须制服干净、整齐,进入凉拌区操作间应先洗手消毒。⑶凉拌区操作间保持干净卫生,非加工制作人员不得入内。⑷所使用的器具必须经过消毒后方可使用。库储存(用带盖塑料周转箱装存)。任制店前列就是否丰满及整洁。④监督并参与员工的补货与商品质量检查及价格标识的核对。⑥了解前日部门销售业绩。③随时检查卖场工作及卖场情形。检查当日到货情形。②了解退换货及破包处理进度。。④做好晚班工作安排及分批用餐。①查瞧商品销售情形,做好商品陈列调整布署。③再次检查商品订货品项、数量。仓有无商品。⑥检查晚班人员工作,填写交接簿。⑶参加店内每周一次的店务会议,了解工作绩效,作出改善方案,同时沟通公司管理信⑷做好快讯上档周的工作安排与检查。店前及补货。①统计缺货品项,提醒主管迅速下订单。主管。。⑷离店货与卖场清洁。录。值班主管或经理检查获许方可下班。第五章生鲜区卫生管理责任制关外,还要对生鲜区员工个人卫生严格要求;另外,对于卖场作业场所,设备及陈列架,更就是接触生鲜商品最多的就就是“人”,建立良好的个人卫生,可以降低生鲜商品受到细菌污染,并可确保生鲜商品鲜度、质量;从业人员的个人卫生包括衣、帽就是否穿戴整齐、头发就是否掩盖、手部指甲不可过长或有污垢,佩饰不可穿戴以免在做食品加工包装时出现异常,个吐口水等,务必要保持干净、卫生,这不仅就是维持个人、商品良好卫生习惯也就是给予消费者安全卫生保障的认可;在个人上岗前必须要有卫生局检查核格的证明。作业场内不得堆放与作业处理无关的物品,作业场要有良好的照明、空调及作业安全,每月需。生鲜商品作业场所需的设备,每天应在作业前、后或休息中,将存留于设备上的碎肉、菜屑、鱼鳞等残留物清洗干净,处理刀具、工作台、周转筐、容器、段车等必须每日清洗,每周生鲜仓库就是保存生鲜商品的地方,因此仓库堆放时不仅要堆放整齐,且要离墙5公分,陈列架的清洁务必到位,冷藏、冷冻库(柜)每天务必检查温度的变与清洁,果菜需贮存冷℃责任与义务,尤其就是消费者意识不断增强,产品质量与卫生更应该就是本公司所坚持的,身管理清洁卫生的环境可衬托蔬果的鲜度,也可防止不洁环境污染商品,可提升卖场形象,创造蔬果部卫生管理的主要内容:1、操作间墙面无污迹、破损处,地面无积水。加工完毕与营业结束时都要清洗,每月消毒一。内每周都要彻底清扫一次,货物分类码放,冷藏库每月消毒一次。日处理,不在库存区、操作间堆积。,分类处理,讲求环保。具每日用热水冲刷、清洗,保持设备干净。天上货。肉类部的卫生管理1、冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒,最好每半个月清洗一次,包括货架、地板、墙壁,4、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生,应做到无肉屑,无污水,。5、肉类区域要定期消毒,每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂、鼠类等要加装灭蝇灯灭蝇。间用餐及吸烟,以维持肉类区域卫生。7、肉类区域的纸皮,垃圾要随手清理干净,垃圾桶要用盖盖上。2、不可移动的设备,如绞肉机、切片机、搅拌机,包装机,锯骨机要将表面的肉屑清除干净,3、盛装肉类的工具以不锈钢及有机塑料材质为主,经选用易于清洗、干燥、不生锈、不吸3、肉类部人员不可戴戒指,指环,不可涂指甲油或留长发及长指甲,禁止随地吐痰,不乱扔垃卖场内不得吸烟。4、工作服与工作帽应保持干净,并且每日更换清洁的工作服。分切当中,不可用衣袖或直接用手擦汗水,要用清洁的毛巾擦拭。检一次。经我们操作间加工处理出来的产品供应给广大消费者,其品质的优劣直接关系到公司的是确保优良品质的必要条件。做好卫生管理与温度管理,就等于做好了鲜度管理,抑制鱼体的部设备材料及结构须符合以下要求A容易拆卸及清洗;B.与食品接触的表面要光滑无凹凸及隙缝;D,所有连接应为圆角;E.不可以用腐蚀或有毒性的金属,如铝、铜、铅、锌等为设备材料;F.所有水产部设备的装置,应做到本身及邻近地区都易于清洗。水产部设备使用时应注意事项A,清除聚集的尘埃、污积、残渣等。A水:水量足,水质要符合安全,水压要求足够。A产加工区必须随时进行清洗,确保空气清新,环境清洁;B加工区尽量减少堆放物品,杜绝卫生死角,防止蝇、虫滋生;C洁的各种化学物品统一存放,不得与水产品混放;D.加工区的清洁池不能混用,充分利用灭蝇灯,灭鼠器等除“四害”;G.每日的垃圾应及时加以合理的存放,(如垃圾必须套垃圾袋,带垃圾盖),每日至少清理垃圾两次(早班下班前清理一次,晚班下班前清理一次),避免垃圾堆积而发出臭味与成为害虫A.要求每天洗澡保持身体高度清洁,上班必须身穿公司规定的清洁的工作服(包括帽、鞋、围裙)防止头发,皮屑、灰尘、细菌等污染。B。C.经常保持双手清洁,尤其在以下情况须注意:b、抽烟饮食后d、从地上拾起任何物品后e、以手蒙上咳嗽后g、手触及土壤与污染后D养成良好习惯不随时吐痰。E.工作场所禁止有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖等行为。G尤其就是刺身)尽量避免谈话。H.主管每日上班应对以上项目进行检查登记。A.每个员工都必须持有健康证才可聘用,每年应做身体检查一次。B.凡属传染病患者化脓创伤者都不可在加工区内。C即向人事部门说明,以便调查。D.受不严重的非化脓性刀伤或擦伤人员应将伤口用防水绷布包裹,若伤在手掌或手指时包裹至手腕处。五、熟食(面包)部的卫生管理1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生,每日应分三个时段在做清洗,步。4、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁,玻璃要透亮、无污点,并按照容地面5cm以上。的卫生管理。第六章生鲜设备保养责任制商品的各种机械设备。生鲜设备可分为(1)可移动设备,如电子称、手动包装机、砧板、工作生鲜设备的保养就是为了执行质量与成本控制的正常运作,若生鲜设备无法维护,小则影响正常作业、成本控制与经营业绩,大则可威胁生鲜员工(现场作业)的生命安全,因此在管理工作内容与维护的操作规范。。家签订“维护合同”以保证设备的正常运作。5、生鲜商品用的刀具、工作台等操作器械,与生鲜商品接触面务必使用不锈钢材质制造。线路短路,发生危险。备可卸的部位可在水槽中冲洗干净。部位要经常抹润滑油。不要超出其限称、量范围。洁一次。蔬果部的设备保养蔬果设备保养得当、保证正常运作就是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备的保养方法如下:重;每、周转筐台、水槽2、机器设备主体禁止用强水冲刷,以免造成线路短路,发生危险;要以80℃温水与不含荧光3、机器设备齿轮、滑轴部位,清洗要用食用机油或黄油润滑,以减少磨损、增加设备使用寿。7、刀具不用时要用磨刀棒磨光,再用磨刀石磨锋利后,用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱,8、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗,约每三~四小时一次,以免细菌滋生,不要一块砧板从早使到晚。关店后晚班人员以80℃温水与清洁剂清除肉屑,并用浸泡漂白水的毛保养产,就是我们的生财工具,我们应当给予妥善的保养。任何备保养手册记录管理方法,主管负责检查情况,水产级各种设盘回调初始刻度,盐水泵调整完毕。是否够用,做好保养记录登记。A安排专人负责水族箱的维护工作;B每日至少清理三次露出水面部分的玻璃;C须清洗过滤棉一次(营业前完成);D及时捞出水族箱中的死鱼,防止连锁污染;E度而定);G定期更换过滤物(如活性炭、珊瑚石、过滤棉等);H滤池中的水位(以不浮起过滤棉为宜)。A严禁用硬物直接碰撞水族箱;E、气泵、恒温器进行检查(项目:清洗、上机油、维修等);F严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备;工离店后切记要关①安排专人负责水族箱的维护工作;少清理三次玻璃(露出水面部份);须清洗过滤棉一次(营业前完成);④及时捞出水族箱中的死鱼,防止连锁污染;的清洁度而定);行除苔、除污(一个月至少一次);物(如活性炭、珊瑚石、过滤棉等);位(以不浮起过滤棉为宜)。①严禁用硬物直接碰撞水族箱;②严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头;③严禁在水族箱中洗手或清洗其她物品;切了解人工海水的盐浓度及温度(附鱼类养殖资料表);定期对水泵、气泵、恒温器进行检查(项目:清洁、上机油、维修等);⑥严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备;。六、熟食(面包)部的设备保养设备就是熟食(面包)部的命脉,就是公司的固定资产,如维护保养不当,使设备无法正常保养好设备就是首要的任务。①电源安装时应安装自动跳闸开关,如发生短路或者其它故障时电源会自动切断,避免火烤鸡炉作清洁前务必关掉电源,以免触电。清洁完成后,需把水珠擦干。、美观。养A使用时应保持油锅内的油面高度大于四分之一油锅深度,最高油面高度不能大于三B打开电源开关,红色灯亮,按顺时针方向旋转温度调控器,对准所需要的红点位置,此时黄色灯亮红色灯熄,电热管在工作,锅内油开始升温,当油温升至所需的温度时,温控器能自动切断电源,同时黄色灯熄,红色灯亮、电热管又工作,油温上升。如此反复循环,保证油温在定的温度范围内波动。C使用完毕后,应加盖保持油锅内清洁,注意盖上不能有水,以免水珠滴入锅中,热油飞D另附有专用炸篮,小的食品用炸篮,大的食品可以直接放入油锅炸制,当炸制完后提起炸篮挂于梁上可以滤去余油。E断电源,确保安全。F需要清倒锅内油时,待油温降低到常温后进行,先把炸篮及护板取出,切断电源,把锅内的电热管竖起,再把控制箱向后翻转或者控制箱取出,放于干燥清洁地方便可进行油锅的清H用色拉油或植物油,严禁使用旧油(废油)。I炸炉设有两个温度开关,一个安装在电气箱上部,用来设定油炸温度(可调);一个设②注意事项及保养清洁:B须安装上电源开关,有熔断器及漏电保护器,开关间面不许堆放杂物,方便操作。C地线与符合安全性能的地线连接。E在清洁保养时,应切断电源,以防止意外事故发生。F每天工作完毕后用不含腐蚀性的清洁剂的湿毛巾,清洁炸炉体表面及电源引出线外表面,严禁用水直接冲洗气箱表面,以免破坏电气性能。G每天必须清洗一次,把油倒出清洗,清洗完毕后把水珠擦干。方法与注意事项:A使用前必须检查电器线路,外壳就是否有效接地,接线就是否牢固。B使用前将机器安放平整,接上输入蒸汽管道,将饭盘、馒头盘等放进箱内。放入部分DF蒸炉体外壳不宜接近酸碱镁腐蚀物,以防腐蚀氧化。②清洁与保养:C使用完毕后应清洗蒸炉,并定期擦洗电热元件表面(一般一周两次)但不得用过硬的包括里、外)。。保养时,请注意防止水进入内部,避免发生故障。。电子称称重时,不要超出其限称量范围。电子称每天作清洁一次⑥使用时,报废的价格标签不得贴于电子称上。确的方法操作,以免烫伤。使用时关掉电源。时轻拿轻放,不得重摔。①库内当有冷风通道,冷风机前后左右都要保持有一定的空隙,存放物品时不要碰到下水物品时要及时把灯关掉,同时门也关掉。入库的物品不能含有过多的水分,保持库内的温度。①摆放展品应当有一定的空隙,以利于冷风循环,陈列的商品不可超出负荷,以免影响冷②展示柜回风口处不要堆放食品。A柜内部每一个月清扫一次;B清扫前应先切断电源,并取出柜内物品;C用蘸有中性洗涤剂的软布擦拭搁架与风口,并用湿布擦净;D清扫展示柜底层搁板上的垃圾,然后拉起搁板,用湿布清扫底部垃圾,清扫时注意不要伤。B每周一次用含有中性洗涤剂的布清除外表污垢,再用湿布擦干。过程中,出现不正常,立即切断电源,由专业人员维修。示柜运行时勿用水直接冲洗柜体,否则会引起故障,漏电甚至火灾。1、冷藏、冷冻陈列柜风幕流动有着阻挡陈列柜外面的高温气体侵入柜内、保持陈列柜内低器碰到。本藏柜洗柜流程扫展示柜底层搁板上的垃圾后拉起搁板,用湿布清扫底部垃圾。及下水口)。保养2、商品称重时,不要超出电子称称量范围40g~15kg。称开关,待电子称屏幕出现“0、00”字样时,才能零。电子称进水,影响正常工作。图示说的装热敏纸。子称开关,拔掉电子称电源插头。。第七章生鲜收货、验货程序及标准制定验货程序商品验货对卖场经营的重要性不容忽视,有若咽喉一般,负有把关的任务。卖场的整个验收错误会使超市库存不准确,会计损失;如质量不符合,退货作业繁杂,缺货会造成销售机会损失;若商品标识不符,有效期限已过,则可能触犯法律或有害人体健康;若规格不符,则卖场有价格损失;若权责不分,则有可能发生厂家与验货相互勾结,有害公司利益。由此可见,验货就是如此重要,因此超市在进行验货作业时,严格要求遵守验货程序与规定,如此验货作业才能正轨。标准如下:联、财务部一联。时,应同时填写一式三联的送货单(如附件“永续订单”)定送入冷藏、冷冻库内,以保鲜度。5、完成收货手续,收货部、生鲜各部主管签字确认后,交由收货部录入组录入电脑。在录入码、检查有无收货号码、签字确认后,再交由供应商带回。完成录入,当日完成手续。永续订单送货人签名送货人签名联络人交货日期传真地址供应商订购日期订单号码序序号货号品名规格单位单价数量金额123456789计收货员签名:楼面签名:生鲜商品在完成验收后,应迅速作处理,否则鲜度将会下降,质量变差,损耗加大。因此对制定验货标准的制定就是卖场确保与控制质量的第一步,也就是为鲜度管理把关,进而降低损验货标准制定:制规格大小,个头重量趋于一致化。。第八章生鲜订货、补货管理必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产生鲜区经营力较强的超市一定会招徕很多顾客,它可以使超市在竞争中处于绝对有利的须考虑的因素基本的陈列面乘以补货次数。。的销售记录及购买习性下单。趋势下单。生鲜采购务必依据永续订单作为下单的依据。补货优先的原则。商品入库存储时也要遵守先进先出,堆积在库房外的商品先行补货,再补库房内的商品,避免仓库内的旧货有效期过期。、蔬果订货、补货原则外是否到假日人流高峰日(可参考以往假日销售量);就是否某一节庆高峰日,并有特殊品项需求3、参考日均销售量及商品周转率:要有以往销量的记录,如DMS、月销售量、商品周转率来。订货量。保留以往的销售记录,作为参考,并把握当地顾客的消费习惯。。。以免影响顾客,补货完毕迅速将地车、栈板、纸箱、剩余1、充分了解货源:确保供应商可以提供充足的货源,不论就是一般商品还就是季节性商品,供应商有一定规模。。4、开发新品项:除一般大众所需,更需引导,教育顾客新的食肉方式,做到人有我有,人无我2、订货数量:要依据平常销售、库存量,价格、促销、季节性、节日作为订货的依据。促销4、肉类销售:肉类促销时要先了解供应商就是否有足够货量,价格就是否火爆对其她品项的3、补货时要注意肉的品质,品质不好立即剔除另行加工。排面随时整理,肉类有血水立即擦去,检查肉类就是否与价格卡对应、价格就是否正确,及时调整。补货时不可将冷柜出风口挡4、平时补货以不见底为原则,即单层陈列。促销品需扩大陈列排面饱满、要有量感,要注意货原则:补货原则的鱼不订货就是错误的,实际算出DMS才会正确,同时为了避免续订货商品被忽略掉,所以要①商品:依照每月商品群的货号建立永续订单(建档)为求商品齐全,活鱼鲜鱼部份的品②季节:续订货时以季节性商品为主,非季节性水产品,例如肉质肥美而且适合区域性③数量:订货的数量应该考虑到第二天的天气及就是否就是节日、节庆,就是否就是快④促销与库存:依据促销力度的强弱,库存量的多少,平均日销售的多少,另外续订货时务必将互补性水产品的量考虑在内。各水产品的存量天数:,应该将旧货取下,补进新货,再将旧货放在最前边上面。刺身鱼肉均属于鲜度敏感商品,应采用量少勤补的补货原则。水产品后补水产干货。5、补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化,核对品名,价格就是否与磅称热敏纸一6、鲜度不良的水产品应该在即除去,以免影响其她商品在顾客心目中的印象。。清理台(陈列台)周边水渍或垃圾。量。另外,进行货架补货时,应先把里面的旧商品往外面移动,把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面(底层)的旧商品移动,把新鲜刚补的新商品放在下面(底层),然后再把旧的商品撂产,一般情况下,待商品销售去2/3时,才开始加常商品同时缺货时,应优先补促销品的商品可以折价出清。3、补货时要利用工具(地车、平板车、五段车、周转箱)进行补货,以减少体力支出,提高工七、日配订货、补货原则消费习性后,也要考虑普日与旺日:普日就就是星期一~星期四,销售量应不大;旺日就就是星期五~星期日,销售量较大,要考虑多加订货量。不稳造成碎落。板与箱子都要收好,空纸箱拆箱压扁后放在空栈板上,待补的商品可以放在通道中央,补货完毕后要立即将拖车、栈板、纸箱、剩余商品收回仓库定位。如有缺货,必须保持空货架状态,绝不可拉大其她商品排面,要使用暂时缺货卡来标明,以提醒第九章生鲜陈列、销售原则引人注意的陈列就是良好销售业绩的基础,简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧,进行良好陈列展示,会给顾客留下截然不同的印象。陈列的技巧也将反映本公司生鲜的专业水准,主要的就是让消费者容易瞧到、容易了解、容易选购进而达到容易购买、提升销售业绩。如何3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列,使卖场充满美感与活泼性,以提高顾客的购买欲。。陈列里,更可凸现季节时下潮流。新鲜,务必采取先进先出的原则,但必须注意质量及保质期。1、有效利用照明设备(彩色系列),以商品照明呈现产品的特性。如:叶菜类,绿色系;肉类,③在同一包装上,不得贴两张或以上热敏纸,以免造成顾客混淆不清,不知那个就是正得重叠贴标,以免引起顾客投诉。式,呈现出丰富的陈列感,以刺激顾客的购买欲。5、制造出季节性的陈列,让顾客感受出一年四季的变化。7、利用原进场包装纸箱、周转篮,突出陈列销售,降低设备器材成本。8、大宗促销时,配合相关道具陈列。如:促销柑橘,可