食品检验复习题

食品感官检验卷二（A：分）1

、

（P8页、21页）2、早在、、、和

本感觉。除种基感可以辨

（P10页3、在生理上，人的味觉

－15页4、和5、（P196

出是否存在感差别的论。是以做出不论的页）7、

（30分）

1、感觉（P9页）2、感觉阈值（页）3、对比现象（页）4、掩蔽现象（页）5（P12页）6、口感（P17页7、规范的感官实验室环境P188、“A”—“非A（P259、分类检验法（页）（P33页）正确的。151、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性2、味觉与温度无关页）3、咸味的感觉比苦味慢页）4（P185、感观检验宜在饭前进行页）（15分）1、简答影响味觉的因素有那些（P152、简述两点检验法的定义和具体试验方法3、试述评分检验法的定义和特点页）（10分

140名择5％获39，23人正

n）51％

2、B、C、D40位评价员进行评价。各

等

级

的

等次

级

j

1级

2

3

4级样

品

数A

9

3

BCD合

429

(1)、确（2Χ2

分表f

12345612以分对A、B两种2345678911

AB

86

76

77

86

87

87

77

67

76

87

88

765％为t112540有有15人认（229人回答喜欢“653”，有11回答喜欢“成比检法验（边

%

%（n）

（n

食感检试二B：分）1二－三点检验法用于

如成品检验和异味2、。3、通常味感往往是、

4样置率5

6实际能够、7、早在两千前、、、和

、

（18分）1、食品感官鉴评2、差别阈3、味蕾4、评分检验法5、范氏试验6、对比减弱现象7、有经验型鉴评人员8、五中取二试验法9、试验区内的微气候正确的。151、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。2、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分）3AAAAAAAA4、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍）

5√）（28分）1、感官有哪些特征2、味觉是怎样形成的3、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号4、什么是五中取二试验法它有哪些特点一般适用于何种情况5、简述成对比较检验法（两点试验法）的定义和具体试验方法。6、简述排序检验法应意哪些问题7、食品感官鉴评有那些方面的应用136其18名接受到的对照18名3626张5％和1％两个显著水二三检法验:

%

%

（n）

（n

2、B、C、D40位评价员进行评价。各

等

级

的

等次

级

j

1级

2

3

4级样

品

数ABCD合

9

3429

(1)、确（2Χ2

分表

f

123456

答分）1

2、视觉

疲劳觉3

4、检验室

5、器皿

6、两个或两个以上7、简单描述性检验法

（18分）1、感觉2、感觉阈值3、对比现象

4、掩蔽现象5、食品感官评价对以6、口感7、规范的感官实验室环境8、“A”—“非AAA非A些非A”A非A”检验法。9、分类检验法

正确的。151、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性√）必须具有挥发性及可溶性，否则不能刺激2、味觉与温度无关3、咸味的感觉比苦味慢4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样）偏5、感观检验宜在饭前进行后2～3h（15分）1、简答影响味觉的因素有那些：1呈味物23

4别性别对不同味5672、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（如某A、B和取33、试述评分检验法的定义和特点。要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验在评它出现的粗糙评分现象也可以由增加评价员人数来克由于此方法可同时

140名择5％获39，23人正

n）51％

获39张23当＝39，在5％的显著水平，临界值为

2、B、C、D40位评价员进行评价。各样

等

品

级

的

等次

级数

j

1级

2

3

4级ABCD合

9

3429

(1)、确（2Χ2

分表f

123

456假1级＝752级＝673级＝18样级的待样

品

i

级

别

j

1级

2级

3级

品品品品

值Qij与Eil的值Qij－Eili

实值期值Eil差j1级2级3级

品品品品

0

0

0

00000A作为2级的品A应为2级。同理，样品、C应为1级，样D应为3级（2个级别过Χ

2＝）（7.）／＋）11（3＝6。查Χ2分布表：2（6＝，可见ΧΧ2（6＝。3个级在5％显著水平有显著性2某饮料厂对其生产的编号为“653选5％40人25人认有15人认

（229人回答喜欢“653”，有11回答喜欢“成比检法验（边

%

%（n）

（n

但两者都有可能使评价员感到更甜，所以n在5％27，因为：25<27，所以，接受原假设，即29>27试二：分）1、同类

2、温度3、味觉

4、圆形。5、舌尖

6

7听觉

温度

（18分）1、食品感官鉴评2、差别阈3、味蕾在中间含5—18个4、评分检验法5、范氏试验

然6、对比减弱现象7、有经验型鉴评人员8、五中取二试验法9、试验区内的微气候正确的。151、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。2、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分）3AA

AAAAAA4、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍）5√）（28分）1、感官有哪些特征感官的主123452、味觉是怎样形成的

这3、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号试可以用数相邻字4、对感官鉴评人员进行品评训练有哪些作用1235、简述成对比较检验法（两点试验法）的定义和具体试验方法。判定整个

A、B两A、B和B6、简述排序检验法应意哪些问题1对哪些特性进行排列；排列的顺序是从强234567、食品感官鉴评有那些方面的应用：1进行市

2341为36其18名接受到的对照18名3626张5％和1％两个显著水二三检法验:

%

%（n）

（n

:n＝36时，5％的显著水平，数值

为25；在1％的27。由题知：26：25（5％<275％在2、B、C、D40位评价员进行评价。各

等

级

的

等次

级

j

1级

2

3

4级样

品

数ABCD合

9

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(1)、确（2

Χ2

分表f

123456假1级＝752级＝673级＝18样级的待样

品

i

级

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j

1级

2级

3级

品品品品

值Qij与Eil的值Qij－Eil列

i

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