熏煮香肠火腿制品HACCP计划书

...............熏煮香肠火腿制品HACCP熏煮香肠火腿制品HACCP计划书...............目录发布令…………2工厂概况…………33、组织结构图………4食品安全小组人员职责及简介…………………5终产品特性描述…………………66、原料特性描述………87、辅料、包装材料特性描述………98、加工工艺流程图……………………18工艺描述…………21原辅料接收危害分析、控制措施识别与评价………………24加工过程危害分析、控制措施识别与评价……32关键控制点（CCP）分布图……42关键限值的建立………………48HACCP计划表…………………50OPRP计划表……………………53关键控制点（CCP）监控程序…………………57纠偏行动计划……………………59验证程序…………61附表：CCP3关键限值明细表…………………64发布令某投资发展股份有限公司广东分公司《熏煮香肠火腿制品HACCP计划书》，是依据农业部食品安全检查布署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《食品卫生通则》《HACCP体系及应用准则》及国家有关食品生产的法规条款,结合公司实际具体编制的,它是控制食品安全的预防性质量控制体系，从而向顾客提供安全、放心的食品。该体系文件是指导本公司生产熏煮香肠火腿制品类产品的法规性文件，自发布之日起实施。工厂概况某投资发展股份有限公司广东分公司是某实业集团有限责任公司按照异地标准化兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工的食品生产企业，位于广东省清远市清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工2600人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。工厂的设备都是从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进的先进设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。某投资发展股份有限公司广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——某火腿肠，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。从而向顾客提供安全、放心的食品。工厂名称：某投资发展股份有限公司广东分公司工厂电话：工厂传真：网址：...............组织机构图组织机构图总经办销售部生猪采购部生产部技术部品管部物资采购部分割车间动力车间屠宰车间高温车间冷藏车间财务部人力资源部信息部低温车间保卫部项目经理副总经理副总经理管理者代表 ...............食品安全小组成员及职责组内姓名 专业 职称 HACCP中的职责职务 组长国际贸易 总经理 负责组织、策划、建立、实施并持续改进食品安全管理体系，配置有效资源负责建立及监督落实食品安全管理体系的有效运行，负 副组电气化 副总经理兼管责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系实 长 理者代表施提供保障 组员计算机科学副总经理 负责贯彻、落实食品安全管理体系的有效运行 组员会计电算化副总经理 负责贯彻、落实食品安全管理体系的有效运行组员计算机生产部部长负责组织编写各类作业性文件，落实、监督各项制度、规范、HACCP计划的执行，对关键控制点实施监控负责原材料购进、生产加工过程、成品出厂等的食品安组员食品卫生检品管部部长全控制，参与HACCP体系制定，并对HACCP计划实施情验况进行监督参与HACCP体系制定，在制定过程中提供技术支持，负 组员食品科学 技术部部长 责制定加工工艺流程、关键控制点、关键限值，负责原材料及产品的检测 组员食品工艺销售部部长 负责HACCP计划的具体实施、与顾客沟通及相关记录的审核保存工作 组员电子科学与人力资源部长负责HACCP体系的具体实施，培训计划与记录，员工健技术 康信息档案的建立。 组员商务英语综合部长 负责HACCP体系的具体实施，CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存 组员中文 物资采购部长负责原辅包装材料的采购、供应商管理及相关事项的整改、落实食品加工技 组员 生猪采购部长负责生猪的采购、供应商管理及相关事项的整改、落实术 组员车工 设备工程部部负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系长 实施提供保障 组员电脑会计屠宰车间主任负责HACCP计划的具体实施、CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存 组员市场营销分割车间主任负责HACCP计划的具体实施、CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存工作 组员会计电算化低温车间主任负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关 记录的审核保存工作 组员市场营销高温车间主任负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关组员化学制药冷藏车间主任记录的审核保存工作及产品的储存、发货负责原材料、产品的检测，负责车间环境、工器具、人组员发酵工程屠宰品管班长员消毒效果验证 组员食品生物技体系维护员 负责HACCP的编写、实施、推进、CCP监控、纠偏行动监督，改进，及相关记录的审核一、终产品描述： A西式蒸煮火腿三明治火腿，熏烤圆火腿午餐火腿、三文治方腿、德式产品品种火腿等）感官特性：外观美观，肠体均匀饱满；具有固有色泽，组织致密，有弹性，切片良好，具固有风味，无异味理化指标：水分/（%）：≦70（特级），≦67（优级），≦64（普通级）；食盐（以NaCL计）：≦3.5；蛋白质/（%）：≧12（特级），≧11（优级），≧10（普通级），≧14（无淀粉产品）；脂肪/（%）：6～16；淀粉/（%）：≦6（特级），产品特性≦8（优级），≦10（普通级），≦1（无淀粉产品）；亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≦30；污染物、微生物指标：污染物：苯并（a）芘b/（ug/kg）≦5.0；铅（Pb）㎎/㎏≦0.5无,机砷（㎎/㎏）≦0.05,镉（Cd）（㎎/㎏）≦0.1,总汞（以Hg计）㎎/㎏≦0.05微生物指标：菌落总数/（cfu/g）≦50000；大肠菌群/（MPN/100g）≦30;沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出内包装：低温收缩膜真空包包装装外包装：瓦楞纸箱猪肉、鸡肉、水、大豆蛋白、玉米淀粉、食盐、白糖、磷主要成份酸盐、异Vc钠、红曲红、亚硝酸钠、香辛料术术产品描述B烟熏蒸煮香肠玉米热狗肠，香辣香脆肠、蒜蓉烤肠、脆皮肠、岭南香肠、波兰熏香肠、脆皮鸡尾肠、Q趣儿香肠感官特性：肠体均匀饱满美观；具有产品固有色泽，有光泽；切片良好，有弹性，具有产品各特殊风味，无异味、无外来异物理化指标：水分/（%）：≦70；食盐（以NaCL计）：≦3；蛋白质/（%）：≧16（特级），≧14（优级），≧10（普通级），≧10（无淀粉产品）；脂肪/（%）：≦25；淀粉/（%）：≦3（特级），≦4（优级），≦10（普通级），≦1（无淀粉产品）；亚硝酸盐（以NaNO2计）（/mg/kg）≦30；污染物、微生物指标：污染物：苯并（a）芘b/（ug/kg）≦5.0；铅（Pb）㎎/㎏≦0.5,无机砷（㎎/㎏）≦0.05,镉（Cd）（㎎/㎏）≦0.1,总汞（以Hg计）㎎/㎏≦0.05微生物指标：菌落总数/（cfu/g）≦50000；大肠菌群/（MPN/100g）≦30;沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出内包装：彩印拉伸膜、彩印筒状膜外包装：瓦楞纸箱猪肉、鸡肉、水、甜玉米、淀粉、白砂糖、植物蛋白、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、C速冻香肠台湾风味烤香肠，润口烤香肠，美味鸡肉风味香肠感官特性：圆柱形或特有形状，肠体均匀饱满；具有产品固有色泽，有光泽；切片良好，有弹性，具有产品各特殊风味，无异味、无外来异物理化指标：水分/（%）：≦70；食盐（以NaCL计）：≦3；蛋白质/（%）：≧16（特级），≧14（优级），≧10（普通级），≧10（无淀粉产品）；脂肪/（%）：≦25；淀粉/（%）：≦3（特级），≦4（优级），≦10（普通级），≦1（无淀粉产品）；亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≦30；污染物、微生物指标：污染物：苯并（a）芘b/（ug/kg）≦5.0；铅（Pb）㎎/㎏≦0.5,无机砷（㎎/㎏）≦0.05镉,（Cd）（㎎/㎏）≦0.1,总汞（以Hg计）㎎/㎏≦0.05微生物指标：菌落总数（/cfu/g）≦50000；大肠菌群/（MPN/100g）≦30;沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出内包装：彩印袋外包装：瓦楞纸箱猪肉、鸡肉、水、白砂糖、淀粉（≤8%）、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、食用香精、水分保持剂、增味剂、乳酸链球菌素、β乳酸链球菌素、β-胡萝卜素、红曲红、亚硝酸钠）、饴糖、食用盐、味霖、鸡精调味料、香辛料、猪肠衣（或筒状膜）D-异抗坏血酸钠、红曲红、亚硝酸钠、诱惑红）、香辛料、白酒、胶原蛋白肠衣（山梨酸钾）保质期及贮存条件卫生、阴凉、通风、干燥处保质0～4℃保质90天卫生、阴凉、通风、干燥处保质90天-18℃以下8个月分销方法及预期用途代理商销售、一般公众代理商销售、一般公众代理商销售、一般公众使用方法即食或加工后食用即食或加工后食用烤制或加工后食用执行标准Q/VAAA0002S-2011Q/VAAA0003S-2011Q/VAAA0003S-2011标识产品名称、规格、配料表、储藏条件、保质期、净含量、食用方法、生产日期、产品批号、产品标准号、生产许可证号、厂名厂址等二、原料特性描述：原辅类料名别称冻去皮鸡胸肉冻去皮鸡腿肉原 冻鸡料腿皮冻鸡胸皮冻鸡肉泥冻猪分割肉原鲜猪料分割肉冻猪膘类主要原化学、生物和物理特性 料或组成因品种不同而有淡红色或乳白色，有光泽，具有鸡分割肉特有的正常气味，无腐败气味或其他异味。 鸡胸肉蛋白质≥20%，水分≤77%，菌落总数（cfn/g）≤500000因品种不同而有淡红色或乳白色，有光泽，具有鸡分割肉特有的正常气味，无腐败气味或其他异味。鸡腿肉蛋白质≥17.5%，脂肪≤12%，水分≤76%，菌落总数≤500000cfn/g淡黄色或白色，有光泽，具有该种原料特有的正常气味，无腐败气味或其他异味。脂肪块不超过1cm3，菌落鸡腿皮总数夏季≤500000cfn/g，冬季1000000cfn/g，厌氧亚硫酸盐还原索状芽孢杆菌≤1000cfn/g淡黄色或白色，有光泽，具有该种原料特有的正常气味，无腐败气味或其他异味。脂肪块不超过1cm3，菌落鸡胸皮总数夏季≤500000cfn/g，冬季1000000cfn/g，厌氧亚硫酸盐还原索状芽孢杆菌≤1000cfn/g红色或浅粉红色，有光泽，无过多深褐色物资存在，具有鸡肉泥固有气味，无氧化酸败或其他异味。蛋白质鸡碎肉≥12%，脂肪≤20%，水分≤71%，挥发性盐基氮≤15mg/100g，菌落总数≤500000cfn/g，大肠菌群≤50MPN/g肌肉有光泽，色泽鲜红或深红，具有该种原料特有气味，无腐败气味或其他异味。水分≤77%，挥发性盐基氮猪分割肉≤15mg/100g，菌落总数≤1000000cfn/g肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，具有猪肉正常气味，无腐败气味或其他异味。水分≤73.5%，脂肪≤猪分割肉12mg/100g，菌落总数≤1000000cfn/g色泽呈白色或乳白色，气味正常。猪膘生产方法及产地屠宰→脱毛→清洗→除内脏→分割→金属探测→速冻产地：山东、大连、河南等地，详见合格供方清单屠宰→脱毛→清洗→除内脏→分割→金属探测→速冻产地：山东、福建、河南等地，详见合格供方清单屠宰→脱毛→清洗→除内脏→分割→金属探测→速冻；产地：山东、福建、河南等地，详见合格供方清单屠宰→脱毛→清洗→除内脏→分割→金属探测→速冻产地：山东、福建、河南等地，详见合格供方清单剔骨鸡碎肉→粉碎、乳化→金属探测→速冻产地：山东、河南等地，详见合格供方清单屠宰→脱毛→清洗→除内脏→分割→去骨→金属探测→速冻产地：公司内调屠宰→脱毛→清洗→除内脏→分割→去骨→金属探测→速冻产地：公司内调屠宰→脱毛→清洗→除内脏→分割→去骨、去分割肉→速冻包装和交付方式单层4丝蓝膜+编织袋车运到厂单层4丝蓝膜+编织袋车运到厂单层4丝蓝膜+编织袋车运到厂单层4丝蓝膜+编织袋车运到厂单层4丝蓝膜+编织袋车运到厂工厂周转盒内转原料工厂周转盒内转原料工厂周转盒内转原料贮存条件及保质期-18℃以下储存，并能防虫、鼠。保质期：12个月-18℃以下储存，并能防虫、鼠。保质期：12个月-18℃以下储存，并能防虫、鼠。保质期：12个月-18℃以下储存，并能防虫、鼠。保质期：12个月-18℃以下储存，并能防虫、鼠。保质期：12个月-18℃以下储存，并能防虫、鼠。保质期：12个月-0-4℃储存，并能防虫、鼠。立即使用-18℃以下储存，并能防虫、鼠。保质期：12个月使用前处理验收合格后，直接使用验收合格后，直接使用验收合格后，直接使用验收合格后，直接使用验收合格后，直接使用验收合格后，直接使用验收合格后，直接使用验收合格后，直接使用接收准则或标准符合企业《禽类原料质量安全标准》《原料接收检验操作规程》、GB2709-鲜冻畜肉卫生标准符合企业《禽类原料质量安全标准》《内转原料质量安全标准》《原料接收检验操作规程》、GB2709-鲜冻畜肉卫生标准、类别类别原辅料名称化学、生物和物理特性主要原料或组成生产方法及产地包装和交付方式贮存条件及保质期使用前处理接收准则或标准产地：公司内调GB16869-2005鲜冻禽产品卫生标准冻猪皮表面洁白，干净卫生，厚薄均匀，气味正常。猪皮屠宰→脱毛→清洗→剥皮→速冻产地：公司内调工厂周转盒内转原料-18℃以下储存，并能防虫、鼠。保质期：12个月验收合格后，直接使用 原辅 主要原类 生产方法料名化学、生物和物理特性料或组别 及产地称 成包装和交付方式贮存条件及保质期使用前处理接收准则或标准具有本品种应有的特征，粒形一致，籽粒饱满，具有乳熟时应有的色泽， 脱粒→漂烫→速籽粒柔嫩，皮薄，无硬皮老皮 冻→包装→金属速冻可溶性糖≥4%，淀粉≤11%，水分≥ 探测；产地：湖南、甜玉 75%，菌落总数≤90000cfu/g，糖精玉米粒广西广西等地，米粒钠不得检出，甜蜜素不得检出，内源 详见合格供方清性杂质个/500kg≤140；其他指标复 单合国家相关法律法规及标准要求产品呈灰白色或深灰色或浅黄色或浅红色、黑点、无黑块，具有速冻蘑菇良好的滋味和气味，无异味，无外双孢菇→漂烫→来杂质，解冻出品率%≥90;总砷速冻→包装→金mg/kg≤0.05；铅mg/kg≤0.3；镉属探测；产地：湖速冻mg/kg≤0.2；汞mg/kg≤0.01；六六双孢菇南、广西广西等蘑菇六mg/kg≤0.05；滴滴涕mg/kg≤地，详见合格供0.05；二氧化硫g/kg≤0.方清单03；菌落总数CFU/g≤500000；大肠 菌群MPN/100g≤1100其他指标复合国家相关法律法规及标准要求白色或微黄色粉末，具有淀粉的正常适度干燥新鲜木木 气味，无异味，无杂质。水分≤14%；辅薯斑点（个/cm²）≤5%；细度（过100 薯→经过一系列料变目筛，%）≥99.5；PH值6.0-7.8；白 复杂工艺流程→木薯 装袋→封口性度（457nm反射）≥88；菌落总数产地：河南、广东淀≤5000cfu/g；SO2残留量mg/kg≤ 等地，详见合格 粉 30；致病菌不得检出；其他指标复合供方清单国家相关法律法规及标准要求白色或微黄色粉末，具有淀粉的正常气味，无异味，无杂质。适度干燥新鲜木水分≤14%；峰值粘度（6%，BU）薯→除杂质、挑选凝胶 ≥2600；起始糊化温度（6%淀粉乳） →经过一系列复型木58-63；斑点（个/cm²） 杂工艺流程→装薯变 木薯 ≤5.0%；细度（过150微米筛，%） 袋→封口性淀≥99%；白度（457nm反射）≥88； 产地：广东、山东粉 等地，详见合格菌落总数≤1000cfu/g，致病菌不得检出；其他指标复合国家相关法律法 供方清单规及标准要求食白色或微带浅黄色阴影的粉末，具有适度干燥新鲜玉用光泽，具有玉米淀粉固有的特殊气米→经过一系列玉味，无异味，无砂齿、无外来物。玉米复杂工艺流程→米水分（%）≤14;酸度（干基）/°T装袋→封口淀≤2；灰分（干基），%≤0.18;蛋白质产地：山东等地，单层薄膜+编织袋车运到厂单层薄膜+编织袋车运到厂单层白色薄膜+编织袋车运到厂单层白色薄膜+编织袋车运到厂单层白色薄膜+编织袋车运到厂-18℃以下储存，并能防虫、鼠。保质期：12个月-18℃以下储存，并能防虫、鼠。保质期：12个月常温，贮存室干燥、阴凉、通风良好，并能防虫、鼠。保质期：24个月常温，贮存室干燥、阴凉、通风良好，并能防虫、鼠。保质期：24个月常温，贮存室干燥、阴凉、通风良好，并能防虫、鼠。保质期：24验收合格后，直接使用验收合格后，直接使用验收合格后，直接使用验收合格后，直接使用验收合格后，直接使用符合企业《甜玉米接收检验操作规程》和《辅料质量安全标准》符合企业《蘑菇接收检验操作规程》和《辅料质量安全标准》符合企业《辅料质量安全标准》、《辅料接收检验操作规程》符合企业《辅料质量安全标准》、《辅料接收检验操作规程》符合企业《辅料质量安全标准》、《辅料接收检 原辅 主要原 包装和 使用类生产方法贮存条件接收准则料名化学、生物和物理特性料或组交付方前别及产地及保质期或标准称成式处理 淡黄色不规则膨化大块状，复水后呈 丝状，无异味，无外来杂质.蛋白质（干 非转基因大豆→ 符合企业 基，N×6.25）%≥69% 经过一系列复杂 常温，贮存室 《辅料质 干燥、阴凉、验收合量安全标 丝状 工艺流程→装袋单层白色水分≤9%；灰分≤7%；脂肪%≤1.5组织菌落总数（cfu/g）≤15000；霉菌非转基因→封口薄膜+黄色通风良好，并格后，准》、《辅蛋白（cfu/g）≤100；酵母（cfu/g）≤100；大豆产地：山东等地，牛皮纸袋能防虫、鼠。18直用接使料接收检铅（以Pb计）≤1.0㎎/㎏；总砷≤详见合格供方清车运到厂保质期：验操作规 0.5㎎/㎏； 个月 致病菌不得检出；其他指标复合国家 单 程》 相关法律法规及标准要求 白色至浅黄色粉状，具有大豆粉的正常气味，无结块，无外来杂质，无异 非转基因大豆→ 符合企业 味.粗蛋白质（干基，N×6.25）%≥ 经过一系列复杂 常温，贮存室 《辅料质脱脂 50%水分≤8%；灰分≤7%；粗脂肪% 工艺流程→装袋单层白色干燥、阴凉、验收合量安全标≤2；粗纤维%≤5；菌落总数（cfu/g）非转基因→封口薄膜+黄色通风良好，并格后，准》、《辅大豆≤50000；大肠菌群MPN/100g≤大豆等地，牛皮纸袋能防虫、鼠。直接使料接收检粉2400；铅（以Pb计）≤1.0㎎/㎏；产地：山东车运到厂保质期：18用 总砷≤0.5㎎/㎏； 详见合格供方清 个月 验操作规 单 程》致病菌不得检出；其他指标复合国家 相关法律法规及标准要求浅黄色粉末，不粘手，无酸味，无外小麦→经过一系常温，贮存室符《合辅企料业质来杂质；蛋白质（干基，N×6.25）%列复杂工艺流程单层白色干燥、阴凉、验收合量安全标≥82%水分≤8%；灰分≤2.0%；粗脂谷朊 →装袋→封口薄膜+黄色通风良好，并格后，粉 肪%≤2；吸水率（干基）%≤160；小麦 产地：山东等地，牛皮纸袋能防虫、鼠。直接使准》、《辅 细度（80目筛）%≤95% 详见合格供方清车运到厂保质期：18用 料接收检 致病菌不得检出；其他指标复合国家 个月 验操作规单 相关法律法规及标准要求 程》 白色或无色结晶性粉末，甜味温和、 纯正、无异味，无外来杂质。 多糖或淀粉+蒸馏比旋光度/（°）52.0-53.5水→溶解运用后符合企业葡萄糖含量（以干物质计）/（%）≥（经过一系列复常温，贮藏库《辅料质食用99；水分（%）≤10；pH值4.0-6.5杂的反应）反应→单层塑料房干燥、阴验收合量安全标葡氯化物（%）≤0.01；硫酸灰分/（%）多糖或淀过滤、→除杂干燥袋+编织袋凉、通风良格后，准》、《辅≤0.25；总砷(以As计)/(mg/kg≤)1.0粉、蒸馏→包装车运到厂好，并能防直接使料接收检萄 水 产地：河北等地， 虫、鼠。保质用验操作规铅(Pb)/(mg/kg≤)0.5；SO2残留量≤ 糖 0.005；菌落总数（cfu/g）≤3000 期：12个月 详见合格供方清 程》辅 大肠菌群（MPN/100g）≤30致病菌 单料 不得检出；其他指标复合国家相关法 律法规及标准要求 淡黄色至棕黄色粘稠状微透明液体， 麦芽糖+葡萄糖+ 贮藏在温度 符合企业 无外来杂质；舒润纯正，具有本品应 其他辅料→混合 小于25℃，通 《辅料质 有的气味，无异味。固形物（%）≥ 均匀后（经过一系 风干燥、清验收合量安全标 麦芽糖、列复杂反应）反应白塑料桶洁、无异味处格后，饴 78；DE值（%）≥43；透光率（%）≥96；硫酸灰分（%）≤0.4；pH值葡萄糖、→除杂→包装车运到厂存放，并能防直接使准》、《辅糖（50%水溶液）4.6-6.0；麦芽糖（以其他辅料产地：山东等地，虫、鼠。用料接收检干基计，%）≥55；葡萄糖（以干基详见合格供方清保质期：6个验操作规计，%）≤7；菌落总数（cfu/g）≤ 程》 1500 单 月原辅类料名别称化学、生物和物理特性主要原料或组成生产方法及产地包装和交付方式贮存条件及保质期使用前处理接收准则或标准 淀粉糖+白砂糖+ 符合企业 米黄色透明液体，具有本品固有味 白酒+水→混合均 常温，贮藏库 《辅料质 道，不得有异味及夹杂物。谷胺酸 匀后（经过一系列 房干燥、阴验收合量安全标 味 钠，%≥95.0；干燥失重，%≤0.5 淀粉糖、复杂反应）反应→软塑料桶+凉、通风良格后， 白砂糖、包装 纸箱车运好，并能防直接使准》、《辅砷（以As计，mg/kg）≤0.5 霖 白酒、水产地：河南等地，到厂 虫、鼠。 用 料接收检 铅（以Pb计，mg/kg）≤1 保质期：6个 验操作规 锌（以Zn计，mg/kg）≤5 详见合格供方清 月 程》 单 棕色膏状，具有熟猪肉香气，无异味，液体无外来杂质。固形物（%≥46.5肉类抽提肉类抽提物+食用符合企业膏状食盐%14+/-2物、食用香料+酵母精+糖+常温，贮藏库《辅料质食用pH值（原液）4-6香料、酵氨基酸+植物蛋白白塑料桶+房干燥、阴验收合量安全标辅香精砷(以As计，mg/kg)≤3母精、糖、+蒸馏水→混合均单层白塑凉、通风良格后，料（351铅(以Pb计，mg/kg)≤10 氨基酸、匀后反应→包装料袋车运好，并能防直接使准》、《辅00k猪菌落总数(cfu/g)≤30000 植物蛋产地：江苏、广州到厂 虫、鼠。保质用 料接收检肉香大肠菌群MPN/100g≤90 白、蒸馏等地，详见合格 期：6个月 验操作规精等）其他指标复合国家相关法律法规及 水 供方清单 程》标准要求液体油状食用香精液体水状食用香精粉状食用香精（SH0302猪肉粉末香精）淡黄色至黄色液体，具有肉香浓厚的猪肉特有香气及口感纯正的猪肉香味，无异味，无外来杂质。过氧化值（%）≤0.5；砷（以As计），mg/kg≤3.0；重金属（以Pb计），mg/kg≤10.0；菌落总数（cfu/g）≤30000；大肠菌群（MPN/100g）≤90其他指标复合国家相关法律法规及标准要求棕色液体，具有猪肉的特征香气，无异味，无外来杂质。pH值（原液）4-6；重金属（以Pb计，mg/kg）≤10；砷（以As计，mg/kg）≤3；菌落总数，cfu/g≤3000其他指标复合国家相关法律法规及标准要求浅黄色粉末，具有特色风味，无异味，无外来杂质。干燥失重(105℃，2h)，%≤7.5；食盐（以NaCl计），%11.5±1.5；重金属（以Pb计），mg/kg≤10；砷（以As计），mg/kg≤3；菌落总数(cfu/g)≤30000；大肠菌群（MPN/100g）≤90其他指标复合国家相关法律法规及标准要求大豆油、猪肉抽提物、食用香料、氨基酸、维生素E、天然香料、合成香料天然热反应香料、天然香料、合成香料、食盐、水、乙醇或丙二醇天然香料、合成香料、天然风味原料、淀粉、食盐、未经、葡萄糖、抗结剂大豆油+猪肉抽提物+食用香料+氨基酸+维生素E+天然香料+合成香料→混合均匀后反应→包装产地：山东、江苏、天津、厦门等地，详见合格供方清单天然热反应香料+天然香料+合成香料+食盐+水+乙醇或丙二醇→混合均匀后反应→包装产地：天津等地，详见合格供方清单天然香料+合成香料+天然风味原料+淀粉+食盐+味精+葡萄糖+抗结剂→混合均匀后（经过一系列复杂反应）反应→包装产地：天津等地，详见合格供方清单白壶+纸箱车运到厂白壶+纸箱车运到厂塑料袋+纸箱车运到厂常温，贮藏库房干燥、阴凉、通风良好，并能防虫、鼠。保质期：12个月常温，贮藏库房干燥、阴凉、通风良好，并能防虫、鼠。保质期：12个月常温，贮藏库房干燥、阴凉、通风良好，并能防虫、鼠。保质期：12个月验收合格后，直接使用验收合格后，直接使用验收合格后，直接使用符合企业《辅料质量安全标准》、《辅料接收检验操作规程》原辅类料名别称香辣油香辛料类（孜然）红曲红诱惑红胭脂虫红山梨酸钾主要原化学、生物和物理特性 料或组成红色液体，具有辣椒独特香味和辣味，无异味，无外来杂质。折光指数（20℃）大豆油、1.4694-1.4754辣椒提取相对密度（25/25℃）物+纯芝0.9100-0.9350酸值（mgKOH/g）≤5.0 麻油其他指标复合国家相关法律法规及标准要求粒度大小一致，黄绿色，具有浓郁芳香气味，无异味，无外来杂质；水分%天然香辛≤13.5；灰分≤4.0；总砷mg/kg≤0.5料铅mg/kg≤1其他指标复合国家相关法律法规及标准要求黑紫色固体粉末，无外来杂质。干燥失重（%）≤6.0；色价[E11%cm(495±10)nm]≥80食用红色砷(As)/(mg/kg≤)1 素铅(Pb)/(mg/kg≤)5其他指标复合国家相关法律法规及标准要求暗红色粉末，无外来杂质。诱惑红含量，％≥85.0；干燥减量、氯化物（以NaCl计）及硫酸盐（以食用红色NaSO计）量，%≤5.0；水不溶物，%素≤0.20；低磺化副染料，%≤1.0；高磺化副染料，%≤1.0其他指标复合国家相关法律法规及标准要求桃红色液体，无外来杂质。含量，％≥18；干灰分，%≤8；菌落总数cfu/g，≤1000；PH值≤食用红色10.4-11.4；砷(As)/(mg/kg≤)1 素铅(Pb)/(mg/kg≤)4其他指标复合国家相关法律法规及标准要求白色或微黄色结晶粉末（鳞片状或颗粒状）；山梨酸钾含量（%）98.0-102.0干燥失重（%）≤1.0；游离碱（以K2CO3计）合格；澄清度合格；氯化物(以Cl计)，％≤0.018；硫酸盐(以山梨酸钾SO4计)，％≤0.038；醛(以HCHO计)，％≤0.1；重金属(以Pb计)，％≤0.001；砷(以As计)，％≤0.0003其他指标复合国家相关法律法规及标准要求生产方法及产地大豆油+辣椒提取物+纯芝麻油→混合均匀→包装产地：山西等地，详见合格供方清单天然香辛料（经过一系列复杂反应）反应→包装产地：河南等地，详见合格供方清单食用红色素→经过一系列反应→包装产地：广东等地，详见合格供方清单食用红色素→经过一系列反应→包装产地：上海等地，详见合格供方清单食用红色素→经过一系列反应→包装产地：珠海等地，详见合格供方清单山梨酸钾→经过一系列工序→包装产地：河南（集团内转）或广西等地，详见合格供方清单包装和交付方式白软塑料桶+纸箱车运到厂内层薄膜、外层编织袋或牛皮纸袋包装车运送到厂塑料袋+纸箱车运到厂塑料桶+纸箱车运到厂塑料桶+纸箱车运到厂双层塑料袋+纸箱车运到厂使用贮存条件前及保质期处理常温，贮藏库房干燥、阴验收合凉、通风良格后，好，并能防直接使虫、鼠。保质用期：8个月常温，贮藏库验收或房干燥阴凉、检验合通风、干燥格后使处用12个月常温，贮藏库房干燥、阴验收合凉、通风良格后，好，并能防直接使虫、鼠。用保质期：2年常温，贮藏库房干燥、阴验收合凉、通风良格后，好，并能防直接使虫、鼠。用保质期：5年常温，贮藏库房干燥、阴验收合凉、通风良格后，好，并能防直接使虫、鼠。用保质期：2年常温，贮藏库房干燥、阴验收合凉、通风良格后，好，并能防直接使虫、鼠。用保质期：8个月接收准则或标准符合《辅料质量安全标准》、《辅料接收检验操作规程》符合企业《辅料质量安全标准》、《辅料接收检验操作规程》原辅类料名别称化学、生物和物理特性主要原料或组成生产方法及产地包装和交付方式使用贮存条件前及保质期处理接收准则或标准白色或微黄色斜方晶体；亚硝酸钠含 亚硝酸钠→经过 常温，贮藏库量（%）≤99干燥失重（%）≤0.25； 一系列工序→包 房干燥、阴水不溶物含量（以干基）%≤0.05重装双层塑料凉、通风良验收合亚硝 河南（集袋+纸箱好，并能防格后，金属（以pd计）含量%≤0.002铅含亚硝酸钠产地：酸钠量%≤0.001砷含量%≤0.0002其他 团内转）或广西车运到厂虫、鼠。直接使用指标复合国家相关法律法规及标准 等地，详见合格 保质期：2要求 供方清单 个月内层薄 符合企业白色粉末或结晶，无外来杂质；无水 焦磷酸钠→经过膜、外层房常温，干燥贮藏、阴库 《辅料质焦磷酸钠w//%96.5-100.5干燥失重 一系列工序→包 验收合 （%）≤0.25；水不溶物含量（以干 编织袋或焦磷 装 凉、通风良格后，量安全标基）%≤0.05重金属（以pd计）含焦磷酸钠 湖北、江牛皮纸袋好，并能防直接使准》、《辅产地：酸钠量%≤0.002铅含量%≤0.001砷含 苏等地，详见合包装；虫、鼠。 用 料接收检量%≤0.0002其他指标复合国家相关 车运送到保质期：12 验操作规格供方清单 法律法规及标准要求 厂 个月 程》内层薄 符合企业白色粒状或粉状，无外来杂质；三聚三聚磷酸钠→经膜、外层常温，贮藏库三聚 过一系列工序→编织袋或房凉干、燥通、风良阴验收合《量辅安料全质标磷酸钠w//%96.5-100.5；总磷酸盐w//%≤0.25；水不溶物含量（以干 包装 格后，三聚磷酸磷酸 基）%≤0.05重金属（以pd计）含 钠 产地：湖北、江牛皮纸袋好，并能防直接使准》、《辅量%≤0.002铅含量%≤0.001砷含 包装；虫、鼠。 料接收检苏等地，详见合 用钠 量%≤0.0002其他指标复合国家相关 车运送到保质期：12 验操作规格供方清单 法律法规及标准要求 厂 个月 程》无色透明的玻璃片状或粒状，无外来 内层薄常温，贮藏库 符合企业杂质；总磷酸盐%≧68；非活性磷酸 六偏磷酸钠→经膜、外层六偏盐%≤7.5；水不溶物含量（以干基）% 过一系列工序→编织袋或房凉干、燥通、风阴良验收合《量辅安料全质标 ≤0.06铁的质量分数%≤0.02；PH值六偏磷酸包装 格后，磷酸5.8-6.5砷含量%≤0.0003重金属的质钠产地：湖北、江牛皮纸袋好，并能防直接使准》、《辅量分数%≤0.001氟化物的质量分苏等地，详见合包装；虫、鼠。用料接收检钠 车运送到保质期：12验操作规数%≤0.003其他指标复合国家相关格供方清单个月程》法律法规及标准要求 厂D-异抗坏血酸钠白色或微黄色结晶颗粒或粉末，无臭，无外来杂质；含量%≧98；比旋光度+95.5-98；PH5.5-8.0；干燥失重%≤0.25；砷mg/kg≤3；铅mg/kg≤5；其他指标复合国家相关法律法规及标准要求D-异抗坏血酸钠D-异抗坏血酸钠→经过一系列工序→包装产地：广西等地，详见合格供方清单内层薄膜、外层编织袋或牛皮纸袋包装；车运送到厂常温，贮藏库房干燥、阴验收合凉、通风良格后，好，并能防直接使虫、鼠。用保质期：12个月符合企业《辅料质量安全标准》、《辅料接收检验操作规程》原辅类料名别称化学、生物和物理特性主要原料或组成生产方法及产地包装和交付方式贮存条件及保质期使用前处理接收准则或标准符合企业常温，贮藏库无色或微黄色微黏性澄清液体，无气乳酸钠→经过一房干燥、阴《辅料质味或稍殊气味；总乳酸钠w/%≧系列工序→包装桶装或散验收合乳酸色度≤150；PH6.5-7.5；氯化物w/%湖北、江装凉好、，通并风能防良格后，量准》安、全《辅标乳酸钠产地： ≤0.05;重金属mg/kg≤20；铅mg/kg 车运送到 直接使钠 苏等地，详见合 虫、鼠。 料接收检≤2；硫酸盐w/%≤0.005；其他指标 厂 保质期：12用验操作规格供方清单复合国家相关法律法规及标准要求 个月 程》乳酸链球菌素→ 符合企业浅棕色至乳白色粉末，无外来杂质； 经过一系列工序内层薄阴凉、通风、 《辅料质乳酸效价IU/mg≧900；干燥失重%≤3.0； →包装 膜、外层干燥处并能验收合量安全标链球总数CFU/g≤10；大肠菌群MPN/100g菌素 产地：团内转）河南（集或广西牛皮纸袋或纸箱包防虫乳酸、链球菌鼠。格直接后，使准料》接、收《辅检铅mg/kg≤1；氯化钠%≧50.0；菌落乳酸链球≤30其他指标复合国家相关法律法菌素 等地，详见合格装 素、2个月用验操作规 规及标准要求 车运到厂 供方清单 程》灰白色或淡黄色至棕黄色粉末，无异味；硫酸酯%17-24；粘度≧0.005；K-麒麟菜→经过内层薄常温，贮藏库符合企业干燥失重%≤12.0；总灰分%15-20；一系列工序→包膜、外层房干燥、阴验收合《辅料质 酸不溶灰分%≤1；砷mg/kg≤3；铅 装卡拉浙江、山牛皮纸袋凉好、，通并风能良防格后，量准》安、全《辅标mg/kg≤5；镉mg/kg≤2；汞mg/k≤1；K-麒麟菜产地：胶大肠菌群MPN/100g≤30；菌落总数东、河南、北京或纸箱包虫、鼠。直接使料接收检CFU/g≤10000；沙门氏菌不得检出其等地，详见合格装保质期：18用验操作规他指标复合国家相关法律法规及标供方清单车运到厂个月程》准要求海藻酸钠→经过 符合企业白色或淡黄色粉末，无外来杂质；粒 一系列工序→包内层薄常温，房干燥贮藏库、阴 《辅料质度（80目）≥95%通过；粘度≥400； 装 膜、外层 验收合海藻PH值6.0-8.0；水分%≤15.0；灰分（以 产地：浙江、山牛皮纸袋凉好、，通并能风良防格后，量准》安、全《辅标海藻酸钠酸钠 东、河南、北京或纸箱包虫、鼠。直接使料接收检干基计）%18-27；水不溶物%≤0.6；铅mg/kg≤4；砷mg/kg≤2其他指标 装 保质期：18用验操作规等地，详见合格复合国家相关法律法规及标准要求 车运到厂个月 程》供方清单白砂糖颗粒均匀，味甜，无异味，不结块，无明显黑点，无杂物。蔗糖分≥99.5%；还原糖分≤0.15%；电导灰分%≦0.13；干燥失重%≤0.10%；不溶于水杂质，mg/kg≤60；二氧化硫，(g/kg)≤0.03；菌落总数，(cfu/g≤)100；总砷（以As计），mg/kg≤0.5；铅（Pb），mg/kg≤0.5螨不得检出；致病菌不得检出；其他指标复合国家相关法律法规及标准要求甘蔗甘蔗→榨汁→过滤、吸附→干燥→金属探测产地：广西等地，详见合格供方清单单层白色薄膜+编织袋车运到厂常温，贮存室干燥、阴凉、通风良好，并能防虫、鼠。保质期：18个月验收合格后，直接使用符合企业《辅料质量安全标准》、《辅料接收检验操作规程》彩膜（上下膜）版面印刷、色泽、捆形、卫生、厚度及拉伸度均符合接收要求塑料塑料→经过一系列工序→印刷版面→打捆→包装产地：河南纸箱常温下，阴凉、干燥处保质期：1年总部内转，直接使用符合企业《包装材料接收检验规程》和《包装材料质量标准》包胶原蛋白无缝管状、无破空、无粘连、无霉变；呈半透明的淡黄色；具有胶原蛋白特有香气；质地柔软，表面油润；水分（%）≤22；灰分（%）≤3.5蛋白质蛋白质→经过一系列工序加工→包装产地：广西，进口纸箱常温下，阴凉、干燥处保质期：2年验收合格后，直接使用符合企业《包装材料质量标准》、GB西式蒸煮火腿产品工艺流程图盐水配制原料解冻、修整辅料过筛、计量、添加剂配制原料肉绞制、计量配制辅料接收储存滚揉金属检测充填、打卡洗膜、压膜、装栏蒸煮冷却肠衣原料接收储存包装材料接收贴标、装箱脱膜标签、纸箱入库、冷藏入库、冷藏出库、发货烟熏蒸煮香肠产品工艺流程图一次搅拌原料解冻、修整原料肉绞制、计量配制辅料接收储存腌制二次搅拌灌装挂杆、入炉蒸煮肠衣原料接收斩拌、搅拌或乳化辅料过筛、计量、添加剂配制储存包装材料接收冷却二次杀菌装箱、存储出库、发货包装袋纸箱金属检测一次搅拌原料解冻、修整原料肉绞制、计量配制辅料接收包装材料接收腌制二次搅拌灌装肠衣原料接收辅料过筛、计量、添加剂配制 挂杆、入炉 蒸煮冷却包装袋速速冻金属检测装箱、存储出库、发货纸箱工艺简述：一、西式蒸煮火腿工艺描述：1.选用来自非疫区的鲜（冻）猪分割肉、鸡肉，必须符合GB9959.1、GB9959.2.GB9959.4GB9961.GB16869、GB/T17238和GB/T16869所规定的等级。2．验收合格的冻品原料环境温度应控制在18℃以下并在24h以内解冻至中心温度4℃以下；在解冻间放置时间不能超过4小时；3．解冻好的原料肉严格按照工艺要求进行修整；4.修整合格的原料肉，用工艺要求大小的孔板进行绞制。要求绞出的原料肉必须呈均匀、明显的肉粒状；5.盐水配制要在盐水配制器中进行，盐水最终温度要控制在0-4℃之间；6.滚揉必须严格按照工艺进行，滚揉出锅的肉温按产品而定。滚揉过程中真空度不低于90%。7.金属检测、充填打卡：用金属检测器对半成品进行检测,操作限值确定为铁￠≤1.5mm、不锈钢￠≤2.0mm；过完金检的肉馅可直接进行充填、打卡；8.洗膜、压模：灌装后的半成品应立即清洗去两端的肉糜后，装入相应规格的模具，压模后进行蒸煮。9.蒸煮：压模后的产品放入工艺要求温度的蒸煮锅中进行蒸煮。10.冷却、脱膜：蒸煮后的产品，立即用工艺要求温度的冷却水进行冷却，待产品中心温度降至艺要求温度，移入艺要求温度冷藏环境进行脱模。11.贴标要求端正规范，不得贴斜、漏贴；12.包装入库：此工序要求环境温度15℃以下，保证包装后美观大方。13.冷藏、发运：装箱后入0-15℃的成品库中贮藏。产品发货前中心温度0-15℃之间，产品发运用冷藏车装运。二、烟熏蒸煮香肠、速冻香肠工艺描述：1.选用来自非疫区的鲜（冻）猪分割肉、冻鸡类原料，必须符合GB9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》、GB9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》、GB16869-2005《鲜、冻禽产品》所规定的标准。2.玉米热狗肠中添加的甜玉米粒为经过加工处理合格的冻甜玉米粒。3.验收合格的原料肉在18℃以下的环境，解冻时间18－24小时，冻品解冻至中心温度-2－4℃，鲜肉预冷至中心温度达到0-4℃时即可进入下道工序。4.解冻好的原料肉严格按照工艺要求进行修整。5.修整合格的原料肉，用工艺要求大小的孔板进行绞制，要求绞出的原料肉必须呈均匀、明显的肉粒状。6.原辅料配制要在配制器中进行，配制后最终温度要控制在0-4℃以下。7.肉馅斩拌、搅拌乳化或滚揉至细腻发亮且温度控制在工艺要求之内。8.斩拌合格的肉馅要及时进行灌装。9.腌制时，料斗内腌制肉表面平整，并用真空袋或薄膜覆盖表面，腌制库温度控制在0-4℃，腌制时间控制在工艺要求之内。9.挂杆时为利于烟气循环，杆与杆之间要留有一定间距，不可过密。挂够一炉后应及时入炉，不能放置时间过久。10.烟熏严格按照工艺执行，烟熏至成品呈烟熏色；烟熏工艺结束后，及时转入晾置间中进行冷却。11.冷却：吹冷风，使产品中心温度达工艺要求后剪节。12.剪节：剪节时，肠衣头不能过长，以免刺破外包装，但也不能过秃，避免肠体两端露出大块肉糜。13.包装：采用拉伸膜包装机或真空包装袋进行包装。14.二次杀菌（烟熏蒸煮香肠类产品）：二次杀菌机中杀菌，水温，时间据产品和规格而定；，二次杀菌后的产品及时入0-5℃的冷却水中冷却至中心温度15℃以下。15.速冻香肠类产品不需要二次杀菌，包装完毕后在-28～-33℃的速冻机或急冻库中冻至产品中心温度达到-10℃以下。15.装箱要规范，整箱产品净含量不得低于标识重量，装箱后尽快入库储藏。16.储藏：库内保持清洁、整齐，做到无霉、无鼠、无虫害、防尘、防潮。速冻香肠类产品装箱后及时入-18℃库中储藏。17.运输车辆使用前，先将车厢内卫生整理干净，并进行喷洒消毒，符合食品卫生要求，应在0-7℃条件下冷藏运输，不得与有毒有害、有异味或音响产品质量的物品混装、混运。...............原辅料接收危害分析、控制措施识别与评价表备注：1、S3、S2、S1分别表示严重性为：严重影响、一般影响、轻微影响（或不影响）L3、L2、L1分别表示可能性为：经常发生（包括频繁发生）、偶然发生、很少发生（包括不可能发生）P3、P2、P1分别表示风险值为：重大的、中度的、可容许的/可忽略的2、OPRP文案编号中的OPRP序号执行相应OPRP计划表中对应的控制措施及监控方法...............加工过程危害分析、控制措施识别与评价表（西式火腿制品类）备注：S3、S2、S1分别表示严重性为：严重影响、一般影响、轻微影响（或不影响）L3、L2、L1分别表示可能性为：经常发生（包括频繁发生）、偶然发生、很少发生（包括不可能发生）P3、P2、P1分别表示风险值为：重大的、中度的、可容许的/可忽略的加工过程危害分析、控制措施识别与评价表（烟熏蒸煮香肠类）备注：S3、S2、S1分别表示严重性为：严重影响、一般影响、轻微影响（或不影响）L3、L2、L1分别表示可能性为：经常发生（包括频繁发生）、偶然发生、很少发生（包括不可能发生）P3、P2、P1分别表示风险值为：重大的、中度的、可容许的/可忽略的加工过程危害分析、控制措施识别与评价表（速冻香肠类）(1)(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)加工工序识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在危害评价对第3栏的判定依据对食品安全危害控制措施识别控制措施分类方案编号严重性可能性风险值OPRPCCP装箱入库生物危害：无化学危害：无物理危害：无冷藏发货生物危害：微生物S2L2P2①库存时间长过保质期引起微生物繁殖②储存方式不当，库房环境卫生差造成产品变质吗，保质时间缩短①控制库房温度和存储时间②控制库房环境卫生OPRPOPRP9化学危害：无物理危害：无备注：S3、S2、S1分别表示严重性为：严重影响、一般影响、轻微影响（或不影响）L3、L2、L1分别表示可能性为：经常发生（包括频繁发生）、偶然发生、很少发生（包括不可能发生）P3、P2、P1分别表示风险值为：重大的、中度的、可容许的/可忽略的西式蒸煮火腿产品CCP分布图盐水配制原料解冻、修整辅料过筛、计量、添加剂配制（CCP2）原料肉绞制、计量配制辅料接收包装材料接收滚揉金属检测充填、打卡洗膜、压膜、装栏肠衣原料接收CCP1CCP3蒸煮冷却CCP4贴标、装箱入库、冷藏出库、发货脱膜标签、纸箱烟熏蒸煮香肠产品CCP分布图一次搅拌原料解冻、修整原料肉绞制、计量配制辅料接收包装材料接收腌制二次搅拌灌装肠衣原料接收斩拌、搅拌或乳化CCP1辅料过筛、计量、添加剂配制（CCP2）挂杆、入炉蒸煮冷却剪节、包装二次杀菌装箱、存储出库、发货包装袋纸箱金属检测CCP3CCP4CCP5一次搅拌原料解冻、修整原料肉绞制、计量配制辅料接收包装材料接收腌制原料接收CCP1辅料过筛、计量、添加剂配制（CCP2）速冻香肠产品CCP分布图二次搅拌二次搅拌灌装挂杆、入炉蒸煮冷却剪节、包装速冻肠衣包装袋CCP3金属检测金属检测装箱、存储出库、发货纸箱CCP4关键限值的建立CCP1（原辅料接收）：所接收的原辅料肉可能含有致病菌、疫病病原体及金属、农药、兽药残留物质。如果无合格证明，可能有一项超标或不合格就有可能对人体造成危害；因此将原辅料接收的关键限值确定为必须有符合要求的《检疫证明》、合格证。CCP2（亚硝混合盐和山梨酸钾添加）：为保证产品质量，避免特殊辅料亚硝混合盐和山梨酸钾超标使用对消费者造成危害，HACCP小组经过小组会议讨论，同时对前期的数据进行统计分析，并依据GB2760食品添加剂使用规范相关标准要求，以保证产品质量，保证消费者的安全，因此确定亚硝混合盐和山梨酸钾添加为关键控制点，并依据GB2760标准，根据产品特性确定相应关键限值（详见加工工艺参数）。西式蒸煮火腿类CCP3（金属检测）、速冻香肠类CCP4（金属检测）和烟熏蒸煮香肠类CCP4（金属检测）：为保证产品质量，避免金属物对消费者造成危害，HACCP小组经过小组会议讨论，对生产加工工艺流程中所有掺杂金属物的可能性进行分析，对每个加工过程进行现场监控，查找金属物掺杂原因，并对前期的数据进行统计，以合理有效的措施加以控制，杜绝金属物对消费者带来危害。3.1原辅料中金属物来源由于使用的原辅料均来自合格供方的企业,即使里边含有金属异物,也是在人体可以接受的范围之内,不会对消费者造成危害。3.2加工过程中金属物的来源及尺寸3.2.1原料修整过程：由于原料修整过程中，原料都是处于微解冻状态,刀具与硬物质不接触，不会因刀尖断裂而造成金属物危害的产生。2.2.2肉馅接触面：全部为不锈钢料斗和塑料盒，产生金属物的来源为不锈钢螺栓、螺母（最小规格为M6）、滚揉锅内部损坏。生产设备所用螺母均在设备外部，且每次使用前点检及生产后检修工作，减少了螺栓，螺母进入产品的可能性，从生产至今无一例滚揉锅内部损坏和螺栓、螺母落入产品。2.3通过以上的分析及统计，从而找出所有有可能产生金属物掺杂的最小尺寸为2.0mm。根据金属检测器的灵敏度铁￠1.5mm、不锈钢￠2.0mm，目前设定金属检测关键限值铁￠≤2.0mm、不锈钢￠≤2.5mm，操作限值￠≤1.5mm、不锈钢￠≤2.0mm，以保证产品质量，保证消费者的安全。4.西式蒸煮火腿类CCP4(蒸煮)、速冻香肠类CCP3(蒸煮)和烟熏蒸煮类CCP5(二次杀菌)：通过试验为了杀死产品中的一部分细菌或细菌的营养体，又能使产品中的淀粉糊化成熟，且最大限度的保留成品的营养成分,确定蒸煮温度（具体HACCP计划表）,具体的恒温时间要视产品的规格大小而定（见附表1），如果时间过长会使产品杀糊，如果时间过短不但无法把产品煮熟而且大部分微生物不能被杀死。因此采用巴氏杀菌法,确定关键限制,温度时间要视产品的规格大小而定.（具体HACCP计划表）。HACCP计划表公司名称：某投资发展股份有限公司广东分公司公司地址：中国·广东·清远产品名称：见肠体标签销售和贮存方法：批发、零售，0—4℃或0—7℃预期用途和消费者：开袋即食或加热后食用、一般公众日期：2012年07月01日CCP关键限值CCP关键限值操作限值监控纠偏行动记录验证进行验证

西式火腿制品OPRP控制计划表公司名称：某投资发展股份有限公司广东分公司公司地址：中国·广东·清远产品名称：见肠体标签销售和贮存方法：批发、零售，0—4℃或0—7℃预期用途和消费者：开袋即食或加热后食用、一般公众日期：2012年07月01日测备注：原辅包装材料危害OPRP控制执行本OPRP计划表相应的控制措施及监控方法。烟熏蒸煮香肠OPRP控制计划表公司名称：某投资发展股份有限公司广东分公司公司地址：中国·广东·清远产品名称：见肠体标签销售和贮存方法：批发、零售，0—4℃或0—7℃预期用途和消费者：开袋即食或加热后食用、一般公众日期：2012年07月01日备注：原辅包装材料危害OPRP控制执行本OPRP计划表相应的控制措施及监控方法。速冻香肠OPRP控制计划表公司名称：某投资发展股份有限公司广东分公司公司地址：中国·广东·清远产品名称：见肠体标签销售和贮存方法：批发、零售，0—4℃或0—7℃序号加工工序序号加工工序危害类别监控纠偏行动记录验证监控对象监控方法监控频率监控人OPRP1～OPRP7同烟熏蒸煮香肠OPRP控制计划，详见其OPRP1～OPRP6控制计划OPRP8速冻（速冻类）生物危害：致病菌速冻温度和时间①在线监控速冻机温度显示和时间②使用温度计检测产品中心温度达到-10度以下每小时一次速冻机手、品管员①温度不符合要求时立即停止速冻②通知维修人员维修好后方可生产《速冻机运行记录》品管员每天审核记录OPRP9冷藏生物危害：微生物①库房温度达到-18℃以下储藏②库房卫生干净①定时检查库房温度②定时检查库房卫生每天一次库管员库房温度不符合要求时要及时通知设备工程部制冷《库房温度检查记录》库房负责人每天审核记录...............关键控制点（CCP）监控程序目的：1.1为确保将各种危害降低、减少到可以接受的水平。1.2为保证关键限值的有效性，减少偏离关键限值的次数。范围：适用于HACCP计划中关键控制点的确定和监控、偏离关键限值的纠正和产品的处理。职责：3.1广东某相关部门具体负责CCP的监控实施。3.2品管部负责操作执行情况的监控,监督。3.3技术部负责定期对CCP1接收的原辅料、CCP2或CCP3蒸煮杀菌后最终产品进行抽样检测。4.内容4.1．CCP关键限值的确定为保证关键限值的有效性，已确定各CCP关键限值。4.2．CCP的监控4．2．1．对于原辅料接收的监控:CCP1通过原辅料合格供方清单及官方检验合格证明和品管部《接收检验结果通知单》及技术部化验室检测结果进行控制；品管部原辅料接收检验员采取随即抽样的办法抽取样品送技术部化验室化验检测。4.2.2．对金属探测的监控:使用金属检测仪进行检测,检测限值使用操作限值；4.2.2.1.西式蒸煮火腿肠CCP3的监控:操作工对所有要灌装打卡的肉馅采用连续监控的频率进行监控过管道式金属探测器,并至少每小时和开机前对金属检测器的灵敏度进行一次校验。检验员则根据实际工作采用不定时监控的频率进行监控,同时对于操作工的监控情况进行监督.速冻香肠类CCP4和烟熏蒸煮香肠类CCP5金属检测的监控：操作工对所有待装箱的产品采用连续监控的频率进行监控过金属探测器,并至少每小时和开机前对金属检测器的灵敏度进行一次校验。检验员则根据实际工作采用不定时监控的频率进行监控,同时对于操作工的监控情况进行监督。4.2.3对蒸煮或二次杀菌的监控：蒸煮锅/烟熏蒸煮/二次杀菌的机手，通过蒸煮锅、二次杀菌机的双金属温度仪、烟熏炉的电子温度显示来不间断的测量温度,同时每班用基准温度计手工测量二次杀菌机热水温度、蒸煮锅热水温度作校验对比一次,每10天用F值测定仪检测烟熏炉的温度做校验对比一次，并确定时间和温度是否符合关键限值，检验员采用不定时的方法对烟熏蒸煮CCP3、蒸煮CCP3、二次杀菌CCP4进行监控，同时监督操作工的操作情况和运行情况。4.2.4．监控采用感官、化学方法进行。蒸煮由操作工进行定期监控，自动温度记录仪进行连续监控,检验员负责监控、监督和纠偏，化验室负责微生物的检测，品管部负责监控纠偏。4.2.5．对各个关键点要进行连续监控，如不能连续监控，其监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态。4.3品管部根据获得的监控数据负责对产品评估。4.4当监控结果表明CCP的控制有失