一遍过中式烹调师(中级)模拟考试题库考点

中式烹调师（中级）1、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（X）2、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（x）3、【判断题】（）餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。（x）4、【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（x）5、【判断题】（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（V）6、【判断题】（）锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（x）7、【判断题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。（V）8、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（x）9、【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（V）10、【判断题】（）目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（x）11、【判断题】干菜经过干制，由于脱水，故维生素C的损失相当严重。（V）12、【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（V）13、【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。（V）14、【判断题】焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。（V）15、【判断题】（）猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理一冷水冲洗。（x）16、【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（x）17、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（x）18、【判断题】（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（V）19、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（V）20、【判断题】焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。（V）21、【判断题】施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。（x）22、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。（x）23、【判断题】冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。（V）24、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（x）25、【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（x）26、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（V）27、【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（x）28、【判断题】（）软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（x）29、【判断题】毛利额与成本的比率称成本毛利率。（V）30、【判断题】油炸豆泡其气味香浓，外焦里嫩，不含油，无死心。（x）31、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。（x）32、【判断题】（）低温油焙制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。（x）33、【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（x）34、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是。（B）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石35、【单选题】枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。（B）A、西南B、南部C、东南D、中南36、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）调味两种。（D）A、基本B、正式C、浇汁D、确定37、【单选题】热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。（A）A、烹饪原料B、食品原料C、营养原料D、可食原料38、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。(D)A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值39、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。(D)A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型40、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。(D)A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒41、【单选题】造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘制作的根本目的。（D）A、造型优美B、色彩艳丽C、津津有味D、形美、味美42、【单选题】大红浙醋的特点是颜色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量4%左右。（A）A、玫瑰红色B、红紫色C、淡红色D、红白色43、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒44、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。(C)A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场45、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。(B)A、面粉B、淀粉C、^米布刀D、芝麻粉46、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。(A)A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价匚通过合理的低价维持产品的市场份额工采取措施抵御模仿者进入产品市场47、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织48、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、