肉的品质评定及其超高压处理技术

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目录TOC\o"1-2"\h\z\u实验一双水相萃取法富集分离螺旋藻藻蓝蛋白的研究 1实验二超滤法生产大豆浓缩蛋白 4实验三猪胰脂肪酶的分离纯化及其性质研究 5实验四超高压技术应用于食品新产品开发 8实验五肉的品质评定及其超高压处理技术 10实验六各种肉制品的加工生产 13实验七甜酒酿的制作 17实验八果味酸乳的制作 19实验九平板菌落计数 21实验十原料乳的验收 23实验十一各种乳制品的加工 27实验十二各种农产品机械与设备的工作原理 35实验十三鲜切果蔬抑菌涂膜保鲜实验 37实验十四食品包装市场调查 38实验一双水相萃取法富集分离螺旋藻藻蓝蛋白的研究一、实验目的让学生掌握双水相体系的构建和天然产物的提取方法。二、实验要求(1)上课前应阅读本任务书中相应的部分，明确实验的内容和要求。

(2)根据实验内容阅读教材中的有关章节，弄清基本概念和方法，使实验能顺利完成。三、实验原理双水相系统是指某些亲水性高分子聚合物的水溶液超过一定浓度后可形成两相，并且在两相中水分均占很大比例，Albertsson于20世纪50年代后期开发了双水相萃取法。70年代以后，众多科学家发展了双水相萃取技术在生物分离过程中的应用，为蛋白质特别是胞内蛋白质的分离与纯化开辟了新的途径。四、实验材料、仪器和试剂（粗五号字宋体）螺旋藻、PEG4000、硫酸钠、氯化钾、分光光度计、50ml量筒4个、500ml烧杯4个、电子天平、NaH2PO4·2H2O、Na2HPO4·12H2O五、实验步骤或方法1、螺旋藻细胞的破碎及其含量计算准确称取0.5g螺旋藻粉，加入100mLpH为7.0的0.01mol/L的磷酸缓冲液，采用反复冻融(3次)的方法对藻体细胞进行破碎，在显微镜下观察计数细胞破碎率可达到90%以上。将破碎的螺旋藻细胞悬浊液于4000r/min离心20min，倾倒上清液可得到含藻蓝蛋白的粗提液。测粗提液在620、650nm下的吸光度，计算藻蓝蛋白的含量。螺旋藻中以藻胆蛋白吸收光谱的差异作为其检定的标准。藻蓝蛋白(PC)在620nm处有最大光吸收值，其含量测定计算方法如式(1)所示。藻蓝蛋白的纯度为溶液在620和280nm的吸光度的比值。PC=0.1425*A620(1)其中，藻蓝蛋白的质量浓度(g/L)，A620代表波长在620nm处的吸光度。2、相图的绘制准确称取质量分数为50%的PEG原液于试管中，加入19%硫酸钠原液，混合，直至试管开始出现混浊为止，计量加入硫酸钠的量，再加入适量水，使体系变澄清，计量加入的水，并继续加入硫酸钠，使系统再次变混浊，如此反复操作，计算达到混浊时PEG和硫酸钠在系统中的质量分数，得出PEG和硫酸钠的相图。3、双水相萃取方法在粗提液中加入一定量的PEG和无机盐，充分振荡使成相物质溶解，同时完成了藻蓝蛋白在双水相系统中的分配过程。此双水相系统静置一定时间，当两相达到相分离，分别用移液管抽取上下相的溶液，在波长280、620、650nm下测吸光度，计算藻蓝蛋白的质量浓度和纯度。最佳提取条件为：12%PEG4000、15%Na2SO4、1%KCl。六、实验结果及数据处理（或实验图像、现象等）藻蓝蛋白收率、分配系数经双水相系统萃取过的螺旋藻细胞破碎液(粗提液)中，藻蓝蛋白富集于双水相系统的上相中,因此计算藻蓝蛋白收率(E)、分配系数(K)如下式:式中的V代表溶液体积，下标0,t,b分别代表粗提液、萃取后双水相系统上相和下相的溶液。绘制PEG-硫酸钠双水相相图，并计算藻蓝蛋白收率(E)、分配系数(K)。七、思考题1、双水相体系的原理是什么？2、双水相相图的作用是什么？3、双水相萃取法与什么优点？参考文献：刘杨,王雪青,庞广昌,谢卓峰.双水相萃取法富集分离螺旋藻藻蓝蛋白的研究.海洋科学,2008,32(7):30-37.附录：磷酸盐缓冲液（PhosphateBuffer,PB）试剂：NaH2PO4·2H2O

Na2HPO4·12H2O配制方法：配制时，常先配制0.2mol/L的NaH2PO4和0.2mol/L的Na2HPO4，两者按一定比例混合即成0.2mol/L的磷酸盐缓冲液（PB），根据需要可配制不同浓度的PB和PBS。（1）0.2mol/L的Na2HPO4；称取NaH2PO4.2H2O31.2g(或NaH2PO4·H2O27.6g)加重蒸水至1000ml溶解。（2）0.2mol/L的Na2HPO4：称取Na2HPO4.12H2O71.632g（或Na2HPO4·7H2O53.6g或Na2HPO4·2H2O35.6g）加重蒸水至1000ml溶解。（3）0.2mol/LpH7.4的PB的配制：取19ml0.2mol/L的NaH2PO4和81ml0.2mol/L的Na2HPO4·12H2O,充分混合即为0.2mol/L的PB（pH约为7.4～7.5）。若pH偏高或偏低，可通过改变二者的比例来加以调整，室温保存即可。0.2mol/L磷酸盐缓冲液（pH5.7～8.0）pH

0.2mol/LNaH2PO4(ml)

0.2mol/LNa2HPO4(ml)5.7

93.5

6.55.8

92.0

8.05.9

90.0

10.06.0

87.7

12.36.1

85.0

15.06.2

81.5

18.56.3

77.5

22.56.4

73.5

26.56.5

68.5

31.56.6

62.5

37.56.7

56.5

43.56.8

51.0

49.06.9

45.0

55.07.0

39.0

61.07.1

33.0

67.07.2

28.0

72.07.3

23.0

67.07.4

19.0

81.07.5

16.0

84.07.6

13.0

87.07.7

10.5

89.57.8

8.5

91.57.9

7.0

93.08.0

5.3

94.7

实验二超滤法生产大豆浓缩蛋白一、实验目的让学生掌握超滤方法大豆分离蛋白的制备方法。二、实验要求(1)上课前应阅读本任务书中相应的部分，明确实验的内容和要求。

(2)根据实验内容阅读教材中的有关章节，弄清基本概念和方法，使实验能顺利完成。三、实验原理目前应用于食品的大豆蛋白有大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白,目前膜分离已经应用于这两种大豆蛋白的生产中。膜分离过程没有相变,能够保持天然蛋白质的物理化学特性;超滤能够截留传统生产工艺中流失的清蛋白,提高蛋白质回收率。与冷冻干燥、蒸发相比，膜分离能耗较少；根据实际应用的需要膜分离可以在低温、常温和较高的温度下进行。四、实验材料、仪器和试剂大豆粕、氢氧化钠、电子天平、超滤设备、磨酱机五、实验步骤或方法1、实验步骤：低温脱脂豆粕→稀碱浸提(料液比1:15，在400r/min下搅拌30min，调pH值8.0)→离心分离(在3500r/min下离心15min，保留上清液)→沉淀重复上面的步骤→预处理(过60目尼龙滤筛)→超滤→蛋白浓缩液。2、工艺要点：1）、将大豆粕干法粉碎至40-60目，然后加水混合，用磨酱机磨细。2）、第一次浸提时加水为大豆重的15倍，前后两次浸提的加水比例以1.5：1较好，用氢氧化钠将浸提液的pH值调到8.0，进行搅拌30min。3）、超滤。六、实验结果及数据处理记录实验过程和实验过程中的现象。七、思考题1、超滤的原理是什么？2、超滤过程受什么因素的影响？3、超滤在食品中的应用。

实验三猪胰脂肪酶的分离纯化及其性质研究实验目的本实验主要对学生进行酶的分离纯化、酶的鉴定、酶活性和特性等分析技术的训练。使学生在大学四年当中可以得到良好的科学素养的熏陶和科学兴趣的培养，并让其中一些基础好、有潜力的本科生通过循序渐进和适当的学习和训练，具备从事科研工作的基础知识能力和前沿洞察力，使学生的知识、能力和素质全面协调发展。实验原理采用层析设备纯化脂肪酶，并鉴定脂肪酶，测定脂肪酶的活性。三、实验要求(1)上课前应阅读本任务书中相应的部分，明确实验的内容和要求。

(2)根据实验内容阅读教材中的有关章节，弄清基本概念和方法，使实验能顺利完成。四、实验材料、仪器和试剂新鲜猪胰脏、SephadexG-100、低温离心机、真空冻干机、层析工作站系统、低温层析柜、紫外分光光度计、磁力搅拌器、真空泵、聚乙烯醇、橄榄油、酚酞、透析袋、罗丹明B、硝基苯酚、异丙醇、无水乙醇等。五、实验步骤或方法1、粗猪胰脂肪酶的制备取新鲜猪胰脏50g切成薄片，用组织捣碎机搅成胰浆，加入pH8.00.2mol/L磷酸盐缓冲液250ml，用磁力搅拌器搅拌2h，用双层纱布过滤，取溶液，接着1500r/min离心去除沉淀，溶液加入冷却到5℃的丙酮150ml，用磁力搅拌器继续搅拌30min，用低温离心机4℃，2000r/min离心20min，取沉淀，然后用200ml75%的丙酮溶解搅拌，再离心。沉淀放在低温真空干燥机中冻干。冻干的固体粉末加入到冷却2、粗脂肪酶的纯化上步冻干粉末溶于缓冲液(pH8.00.2mol/L磷酸盐缓冲液2ml)，进行凝胶层析，填料选为SephdaxG-100，缓冲液用pH8.00.2mol/L磷酸盐缓冲液。将含有胰脂肪酶的小管收集，超滤浓缩，在真空低温冻干，获得的粉末就是猪胰脂肪酶。利用SephadexG-100纯化粗酶液(1)SephadexG-100的预处理取2.5gSephadexG-100，至于烧杯中，加入蒸馏水，轻轻搅拌，弃去悬浮颗粒，如此反复洗涤几次后，加入过量(pH8.00.2mol/L磷酸盐缓冲液)缓冲液，室温下溶胀72h。(2)装柱取直径1.0cm，长50cm的层析柱，垂直固定在铁架台上，将层析柱下端的止水螺丝旋紧，向柱中加入约5~7cm的pH8.00.2mol/L磷酸盐缓冲液，然后缓慢加入溶胀好的凝胶，注意使柱中无气泡，打开出样阀。凝胶缓缓下沉，继续加入，用玻璃棒轻轻搅拌，使柱中无界限。待凝胶柱装好后，在凝胶表面放一层滤纸，避免上样时破坏胶面。用缓冲液平衡层析柱，并打开恒流泵控制流速为12mL/h。(3)上样将柱的上端打开，用吸管将凝胶上面的缓冲液吸出，不要吸净，留一薄层液面，以免空气进入。沿管壁缓缓加入样品，注意不要打乱凝胶表面。拧开下端的螺旋夹，使样品进入凝胶中，快要进完时，加1~2mL缓冲液冲洗柱壁，随即用多量的洗脱液洗脱。(4)洗脱、收集当样品完全进入凝胶后，用(pH8.00.2mol/L磷酸盐)缓冲液洗脱样品，洗脱速度为0.4mL/min，并分管收集，1.5mL/管，收集100管。(5)凝胶柱的重复使用与保存当样品的各组分全部洗脱下来之后，即可加入新的样品，继续使用。保存方法有三种：①在液相中保存最方便，即于凝胶悬液中加入防腐剂（一般为0.02%NaN3或0.002%洗必泰）或高压灭菌后4℃保存。此法至少可以保存半年以上。②用完后，以水冲洗，然后用60%~70%酒精液冲洗，凝胶体积缩小，即在半收缩状态下保存。③长期不用者，最好以干燥状态保存，即水洗净后，用含乙醇的水洗，逐渐加大乙醇用量，最后用95%的乙醇洗，可全部去水，再用乙烯去除乙醇，抽滤干，于60℃~3、脂肪酶的酶活测定以橄榄油为底物，采用酸碱滴定法。酶活力单位定义：40℃对照组测定组1测定组2测定组30.025mol/L磷酸缓冲液（pH7.5）5ml5ml5ml5ml聚乙醇橄榄油乳化液4ml4ml4ml4ml95％乙醇15ml40℃粗酶液40℃95％乙醇-15ml15ml15ml酚酞指示剂3滴3滴3滴3滴用0.05mol/L标准氢氧化钠滴定至微红色，记录滴定消耗的体积。计算：脂肪酶活力单位＝（A－B）N·f/t式中：A为样品耗碱液体积，B为对照组耗碱液体积，N为每毫升碱液微克分子数，f为稀释倍数，t为作用时间（min）4、脂肪酶性质研究4.1.温度对脂肪酶活性的影响：取一定量的纯化后的酶液，设定温度为10℃、20℃、30℃、40℃、4.2.pH对脂肪酶活性的影响：分别配制pH为5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0的磷酸钠盐底物缓冲液，使酶在不同的pH缓冲液中，在37℃4.3.热稳定性试验：将一定量的酶液，根据不同菌株的最适温度分别放置在三个温度梯度的水浴内保温，每隔20min在最适反应温度、反应pH值的条件下测定残余酶活。以相对酶活为纵坐标，反应时间为横坐标，绘制酶活曲线。（陈贵元，2007）4.4.酸碱稳定性试验：不同pH值的缓冲液（从pH5.0到12.0，每1个pH单位为一个梯度）中，酶液与缓冲液1:1混合在4℃六、实验结果及数据处理测定脂肪酶得率、脂肪酶活力及其脂肪酶性质。七、思考题1、猪胰脂肪酶在体内的存在形式是什么？2、试验中选用氯仿和甲醇的混合液的目的是什么？3、试验中用丙酮和乙醚的主要作用是什么？

实验四超高压技术应用于食品新产品开发实验目的掌握超高压处理技术原理、方法，并用此方法开发新型食品。实验原理超高压技术是一种冷杀菌技术，对食品的营养成分破坏少。利用超高压技术加工食品，有效地克服了传统的热加工法处理食品所带来的种种弊端，在满足能源问题、化学污染问题和社会对高质量食品的需求等方面充分体现出了其自身价值。尤其是近年来人们对食品的新鲜度的要求越来越高，希望食品在加工过程中能保持其原有的新鲜度，因而导致了微加工食品概念的诞生，推动了对非热加工技术的研究开发。三、实验要求(1)上课前应阅读本任务书中相应的部分，明确实验的内容和要求。(2)根据实验内容阅读教材中的有关章节，弄清基本概念和方法，使实验能顺利完成。四、实验材料、仪器和试剂超高压处理设备、苹果、聚乙烯塑料包装袋、真空包装机、结晶紫中性红胆盐琼脂、煌绿乳糖胆盐肉汤、细菌菌群检测片、大肠菌群检测片五、实验步骤或方法1原料处理选取形状正常、新鲜、无机械损伤、无病虫害的苹果，经清洗、沥干后，削皮，去核，手工横切为5mm厚左右的薄片。将处理后的苹果薄片用聚乙烯塑料袋真空密封包装。2超高压处理技术为防止高压挤破单层包装袋，将已真空密封包装苹果薄片的聚乙烯塑料袋用大聚乙烯塑料袋进行二次真空包装。二次包装后的袋装试样浸泡于高压容器的传压介质油中，按照实验设计设定的压力和保压时间等参数，进行高压处理。处理后样品经清洗并置冰箱4°C保藏，所有性质的测定在24h内进行。超高压设备有效容积0.6L，升压速度100MPa/min，解压时间15s，压力腔夹套温度设置为25°C。室温下，苹果片的超高压预处理工艺条件为：600MPa，10min。3维生素C含量的测定称取100g苹果鲜样，加入100mL的2%（w/v）草酸溶液于研钵中研磨成匀浆状。然后取20g匀浆于100mL容量瓶中，用1%（w/v）草酸稀释至刻度，混合摇匀，过滤，然后吸取10mL滤液，置于50mL的锥形瓶中，用已标定过的2，6-二氯靛酚染料液滴定，直至溶液呈粉红色15s不褪去为止（同时做空白试验）。计算公式如下：x=(V－V0)×T×100/W式中：x——每100g样品中抗坏血酸毫克数，mg/100g；T——1mL染料溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL；V——滴定样液时消耗染料溶液的体积，mL；V0——滴定空白时消耗染料溶液的体积，mL；W——滴定时所取的滤液中含样品的质量，g。4色泽的测定采用WSC-S型全自动测色色差计测定样品的颜色。采用亨特均匀表色系统测定L、a、b值表示样品的颜色，重复三次。其中L表示白度，L值越小，表明产品的白色程度越小；a值表示色泽的红/绿，a<0表示的是绿色程度，a值越小，绿色程度越高；b值表示色泽的黄/蓝，b>0，表示的是黄色程度，b值越大，黄色程度越高。色差值ΔE反映了茭白色泽的总体变化，ΔE越大表示茭白的颜色变化越大。式中，L0、a0、b0为茭白对照样的值，L、a、b为茭白处理样的值。5超高压处理后微生物计数和大肠杆菌数计数(1)以无菌操作将试样25g剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水的灭菌乳钵内，经充分研磨做成1:10的均匀稀释液；(2)用lmL灭菌吸管吸取1:10稀释液lmL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内，振摇试管，混合均匀，做成1:100的稀释液；(3)另取lmL灭菌吸管，按上条操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支lmL灭菌吸管；(4)根据食品卫生标准要求，选择2一3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移lmL稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做三个培养皿；(5)稀释液移入培养皿后，应及时将凉至46℃六、实验结果及数据处理记录实验所得结果。七、思考题1、超高压处理技术的原理？2、苹果在经过超高压处理后出现什么变化？3、超高压处理技术的发展方向？

实验五肉的品质评定及其超高压处理技术一、肉的感官评定和肉的物性测定（一）实验目的：通过本实验要求掌握肉的感官检查、评定方法和标准及其肉的颜色与嫩度的测定方法。（二）主要内容：1、仪器用具:检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100ml量筒1个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个、色差计、嫩度计2、肉的感官检查方法（1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。（3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。（4）称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至50—60℃3、评定标准：按国家标准评定鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81)一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有色泽，红色均匀脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽粘度外表微干或微湿润外表干燥或粘手弹性指压后凹陷立即恢复恢复慢，且不完全气味正常稍有氨味或酸味煮沸肉汤透明、澄清，脂肪团聚于表面，有香味稍有混浊，脂肪呈小滴状，无鲜味冻猪肉的卫生标准(GB2707-81)一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽色药均匀脂肪洁白无霉点肌肉色稍暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,或有少量霉点组织状态肉质紧密,有坚实感肉质软化,松弛粘度外表及切面微湿润,不粘手外表湿润,微粘手,切面有渗面液,不粘手气味无异味稍有氨味或酸味3、肉色的测定：肉色指肌肉地颜色。虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作用，但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化，且易于鉴别，因此，通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。一般绵羊肉呈鲜红色或红色，羔羊肉呈淡红色，老羊肉呈暗红色。肉较绵羊肉色红，对肉色起作用的主要物质是肌红蛋白和血红蛋白，且以前者为最主要，约占80％－90％。肉色的评定方法有目测法和仪器测定法。（1）目测法：是在自然光下（忌强光，亦忌弱光）用肉眼观测肉样的方法。要求羊宰后1－2小时取肉样观测，或采取的肉样在4℃（2）仪器测定法：是借助光学仪器直接测定肌肉颜色的方法。如日本KONICAMINOLTA小型色差计CR-10按L（亮度）、a（红色度）、b(黄色度)值以及b/a值来评定肉色。4、肌肉的嫩度测定：肌肉嫩度指煮熟地肉入口后，人们咀嚼时的口感惬意程度。是对肌肉中肌纤维和肌原纤维的组织学、细胞学和分子结构的总概括。一般来说，口感柔嫩，则表示容易咀嚼，这与肌肉纤维的直径大小有关，同时也反应了肌肉蛋白质的结构特性及其在物理、化学作用下发生的变性。凝集和水解程度。因此，肌肉嫩度也常常是作为衡量肉品质优劣的重要指标。肌肉嫩度的评定方法，包括品尝评定和仪器测定两类。（1）品尝评定：就是现场组织人员品尝肉样根据牙齿切断肉样的难易程度、咀嚼至吞咽的次数及咀嚼后剩余的残渣量这三个属性所形成的主管感觉对肉样进行综合评定，借此来反应肉的老嫩程度。这种方法直接反应了人们在正常食用条件下的感觉。目前，是评定肌肉嫩度最常用的基本方法。但这种方法不可避免地受品尝人员本身的主管影响。实际操作时应尽可能多地组织品尝员，并固定肉样采取地部位，确定蒸煮时间，尽可能减少差异。冯维祺等（1996）建议采用此法评定肉嫩度时去取羊后腿肉或腰部肉500克放入锅内煮60分钟，取出切成薄片，放于盘中，佐料任意添加，凭咀嚼时肉样的碎裂程度来评定，易碎裂则嫩，否则表明粗硬。（2）仪器评定法：就是借助仪器设备客观地测定一些数值来间接反映肉地嫩度。常用地方法有剪切测定法、穿透测定法和破碎指数测定法等。其中，我国普遍采用剪切测定法。该法可以采用C-LM型肌肉嫩度计测定，剪切肉样时所需的力，以千克为单位，数值愈小，肉愈细嫩，数值愈大则肉愈粗。使用该方法关键是肉样的采取部位和肉样处理前必须按规定要求做，否则测值没有可比性。二、肌肉的超高压处理食品超高压技术，可简称为高压技术或液态静高压技术，是目前新兴的食品加工高新技术之一。一般是指用100MPa以上(100～1000MPa)的静水压力在常温下或较低温度下对食品物料进行处理,达到灭菌、物料改性和改变食品的某些理化反应速度的效果。高压处理过程中,物料在液体介质中体积被压缩,形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化,使蛋白质、淀粉等变性,酶失活,细菌等微生物被杀死。高压也可以用来改善食品的组织结构或生成新型食品。高压处理基本是一个物理过程,对维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响,从而使食品较好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味,这也是高压技术在目前各种食品杀菌、加工技术领域所独具的特点。实验目的：本实验研究不同超高压处理条件对肉的颜色和嫩度的影响。主要材料：色差计、超高压处理设备、肉主要实验内容：压力分别设定为100、150、200、250、300、350、400MPa7个水平，保压时间为10min，温度为室温。每个处理设3个重复,另设对照组。将真空包装好的肉样放入高压发生器的进样腔内,待压力上升到所需压力水平后进行保压,保压期间压力波动≤5%,达到保压时间后卸压,取出样品,置于-80℃仪器评定测定肉品嫩度的方法有多种,包括剪切力值测定、穿透测定和破碎指数测定法等，本实验应用最常用的方法之一剪切力值测定仪测定，并以肉的剪切力值作为衡量肉的嫩度的指标。从冰箱中取出样品,置4℃水浴中解冻2h,去掉包装,分割成50g肉块,将肉样顺肌纤维走向切成10g左右小块,置沸水中煮至中心温度75℃(用穿刺温度计测量)时,取出冷却,顺肌纤维切成厚度为1～采用色差计测定肉的颜色变化。

实验六各种肉制品的加工生产一、实验目的掌握各类肉制品加工工艺及其主要的加工设备的使用。二、各类制品加工工艺（一）香肠的加工香肠又称腊肠，历史悠久，各地均有制造。根据产地可分为广式香肠、北方香肠、大众香肠等，根据主要原料可分为猪肉香肠、牛肉香肠、兔肉香肠、鸡肉香肠等。目的要求：通过实验要求掌握香肠的加工工艺。原材料和设备广式香肠的配方：猪瘦肉90Kg，猪肥肉10Kg，精盐2.2Kg，砂糖7.5Kg，白酒2.5Kg，白酱油5Kg，硝50g大众香肠的配方：猪瘦肉90Kg，猪肥肉10Kg，酱油2Kg，精盐3Kg，白糖4Kg，味精100g，异Vc钠80g。主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烟熏箱、冰箱。艺流程原料肉及辅料的选择清洗肥、瘦肉切丁腌制灌制刺孔结扎烘烤、煮制成品3、工艺要点1)原料及辅料的选择：肥膘选猪的背膘，瘦肉选后腿、背部、前腿的瘦肉，也可选其它动物的瘦肉；辅料干净，没有杂质。2)原料的洗涤：用温水洗涤，然后晾干浮水备用。3)肥、瘦肉切丁：将瘦肉、肥肉分别切成0.8和0.6㎝3肉丁。4)腌制：根据各种香肠的配料，加入约占肉重10%的水，将辅料加入混匀，先加入肥肉丁搅拌均匀，再加入瘦肉丁搅拌均匀后，室温下腌制3—4小时。5)灌制：先将肠衣套在灌肠机上，再将腌好的肉丁装入灌肠机内，打开开关，将肉丁灌入肠衣内。要注意不要灌的太饱满，以防肠衣破裂，也不能灌的太少，造成组织状况不好。6)刺孔：装好的香肠，每隔2--3㎝用针刺一小孔，以防烘烤及煮制时肠衣破裂。7)扎结：每隔30㎝扎一个结，中间用绳吊一下，以备晾晒和烘烤时用。8)晾晒或烘烤：将灌好的香肠在温水中漂洗一下，沥干水分后，可在阳光下晒3—5天、也可在50℃9)煮制：将晾晒或烘烤好的香肠，放水中煮制约20分钟，当香肠中心温度达72℃时，捞出、晾干，既为成品。也可在烟熏中加热，使香肠中心温度达7210)包装：成品特点：色泽鲜艳，瘦肉鲜红，肥肉洁白，香气浓郁。(二)灌肠的加工灌肠也称红肠，传入我国已有百年历史，各地均有生产，工艺大同小亦。在我国较有盛名的灌肠有哈尔宾大红肠，青岛大红肠，北京蒜肠等。原材料和设备北京蒜肠：猪瘦肉30Kg，猪肥肉20Kg，淀粉15Kg，盐2.75Kg，大蒜1Kg，胡椒粉100g，大茴香粉100g，味精50g，硝25g哈尔滨大红肠：瘦肉40Kg，肥肉10Kg，淀粉3.5Kg，盐2Kg，味精50g，硝25g，大蒜250g，胡椒粉50g主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。工艺流程原料选择和整理 腌制 绞肉 拌料制馅 灌馅 烘烤煮制 烟熏2、工艺要点1）原料选择和整理：将猪肥膘切成0.6㎝，瘦肉（猪肉或其它肉）切成1—1.5㎝的条快2）腌制：将盐、硝均匀的涂抹在肉条上，于40C左右腌制2—3天3）绞肉：把瘦肉绞成肉泥，肥肉切丁4）拌料制馅：称取约10%肉重的水，先将各种辅料溶于水中，加入肥肉丁拌匀，再加入肉泥拌匀。5）灌馅：先将肠衣套在灌肠机上，再将腌好的肉装入灌肠机内，打开开关，将肉馅灌入肠衣内。要注意不要灌的太饱满，以防肠衣破裂，也不能灌的太少，造成组织状况不好。刺孔和结扎似香肠，但各厂家要求的长度不一样，形状也不一样。6）烘烤：烘烤室温度一般为50--600C7）煮制：烘烤过的灌肠，放入800C左右的水中煮约20分钟，标准为中心温度达720C，产品既已成熟。8）烟熏：不经烟熏的为湿肠，烟熏的目的是使灌肠具有烟熏味，改善了风味，肠衣表面有光泽，除去部分水分，产生干香味，同时，烟熏中的酚、醛等物质具有杀菌和抗氧化作用。把灌肠均匀挂在烟熏室内，40--500C9）包装：熏制后的灌肠，冷却后既可食用。如果储存，也可以包装。成品标准：表面干而潮润，具有一定的光亮度；肉馅有弹性，有特殊的烟香味，不“走油”、不松软、无焦苦味。（三）腊肉的加工腊肉是我国传统肉食品之一，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，营养丰富，制作简单，便于储藏。各地均有制作，以广式腊肉、四川腊肉最为著名。目的要求通过实验，基本掌握腊肉的加工方法。1、工艺流程选料和切胚淘洗腌制烘烤或熏烤包装配方：五花肉100Kg，盐3Kg，糖4Kg，硝50g，酒2.5Kg，酱油4-4.5Kg2、工艺要点1）、选料和切胚：选皮薄肉嫩，肥膘在1.5㎝以上的新鲜猪肉为原料，肥瘦比例一般在5：5或4：6，切成宽2--3㎝，长35--40㎝的肉条。将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳。2）、淘洗：用温水漂洗干净。3）、腌制：分干腌和湿腌。干腌是把盐、硝均匀的擦抹在肉身上，放在缸或池内腌制。湿腌是把盐等辅料溶解在水中，将肉条放入腌制，每3—4小时翻一次，一般腌12—24小时，以腌透为度。4）、烘烤或熏烤：一般室温控制在50--600C，烘烤24—72小时，以皮干瘦肉鲜红、肥膘透明即可。也可用木炭、锯末等在不完全燃烧的情况下对肉制品进行熏烤。目的是使肉制品具有特殊风味。5）、包装：多用塑料复合薄膜。6）、腊肉成品规格及指标：腊肉的感观指标包括色泽、组织状态、气味三个方面；理化指标包括水分、食盐、酸价和亚硝酸盐残留量四个方面。广式腊肉理化指标项目指标水分（％）食盐％（以NaCI计）酸价亚硝酸盐（mg/kg,以NaNO2）≦20≦10≦4≦20（四）肉干的加工肉干是用瘦肉经煮制成形、配以辅料、干燥成成的肉制品。肉干的名称随原料、辅料、形状等而异，有猪肉干、牛肉干、咖喱肉干，五香肉干。目的要求通过本实验，要求对掌握肉干的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。1、材料及用具配方：肉片100Kg，盐3Kg，酱油3Kg，白糖10Kg，白酒0.5Kg，生姜1Kg，五香粉0.5Kg，味精0.2Kg2、工艺流程：原料的选择 原料肉的处理预煮与成形配料复煮烘烤。3、工艺要点：1）、原料的选择。肉干多选用健康、肥育的牛肉为原料，选择新鲜、前后腿瘦肉为最佳。2）、原料肉的处理。选好的原料肉应剔去皮骨、脂肪、筋腱、淋巴管、血管等不适宜加工的部分。然后切成0.25kg左右的肉块，并用清水漂洗后沥干。3）、预煮与成形。将切好的肉块投入沸水中煮制30分钟，同时撇去汤上的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即捞出冷凉成形，再按照要求切成肉片或肉丁。4）、复煮。取预煮汤一部分（约等于成形半成品的1/2），加入配料，用大火煮开，将成形半成品（肉片或肉丁）倒入，用文火焖煮，并不时经轻轻翻动，待汤快干时，即将肉片（或肉丁）取出沥干。5）、烘烤。沥干后的肉片或肉丁平摊于铁丝网上，用火烘烤即为成品。如用烘房或烘箱，温度应控制在50—55℃（五）烧鸡的加工1、工艺流程：原辅材料的选择和准备屠宰褪毛去内脏漂洗腌制整形烫皮上色煮制。2、工艺要点：1）、原料鸡的选择原料鸡选择要求健康的肉鸡，土鸡、公母、肥、瘦、老、嫩的鸡均可，不过最好选用半年至两年以内，体重1—1.5kg的母鸡为原料鸡。2）、辅料准备按照每锅200只鸡，150Kg计算，配料比例为：八角100g，桂皮125g，桂条125g，肉蔻50g，草寇50g，丁香25g，白芷125g，山萘75g，草果50g，陈皮25g，花椒100g，砂仁10g，小茴香100g，生姜250g，酱油4Kg，盐3.5Kg。3）、屠宰褪毛屠宰褪毛要求原料鸡候宰20小时后，采用颈下“三管切断”法宰杀，放血完全后，用58—65℃水浸泡约1—2分钟，待羽毛可顺利拔掉时即行褪毛。褪毛顺序是：头颈左翅背腹左半部右翅背腹右半部两腿。4）、去内脏把鸡背朝上，头朝前，然后颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊与肌膜分开，从扯出。再在下部肛门前开3cm左右的小横口，然后用两手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肾、胆、肺等全部内脏后，用冷水从颈部伤口进水冲洗鸡体内部。5）、漂洗把取出内脏后的鸡放入清水中漂洗，漂洗时间30—40分钟，目的是浸出鸡体内残血/6）、整形为了使鸡外观漂亮，便于包装销售，要将腌制好的鸡整形，把鸡放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，然后使一鸡脚的膝关节卡入另一鸡腿的膝关节内，使其北部朝上，把鸡右翅膀从颈部开口处插入鸡的口腔，另一翅膀按烤鸡的形状整形。整形后的鸡似半月形，最后用清水漂洗一次，并晾干水分。7）、烫皮上色烫皮上色的目的，是使鸡表皮色泽美观大方，有利于销售。方法是将整形后的鸡用铁钩钩着鸡颈，用沸水淋烫2—4次，待鸡水分晾干后再上色。糖液的配制是1份糖加60℃热水3份调配成上色液。糖液配制好后，用刷子涂糖液在鸡全身均匀刷3—4次，刷糖液时，每刷一次要等晾干后，再刷第二次，将上好糖液的鸡放入加热到170—180℃的植物油中翻炸，使油温控制在160—8）、煮制将原先配好的八味香辛料再加适量的水煮沸后，加盐使其具有较浓的感味。然后现加适量的味精、葱、姜适量，把鸡放入，用文火慢慢煮2—4小时，使其温度控制在75—85℃

实验七甜酒酿的制作1实验目的和要求1.1通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理和操作。1.2掌握甜酒酿的制作技术。2实验原理以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。3实验材料和设备：3.1材料糯米、酒药3.2仪器和器具不锈钢蒸锅，滤布，烧杯、保鲜膜。4加工流程：糯米→浸泡→蒸饭→冷却→落缸搭窝→保温发酵→成品5实验步骤：5.1洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡12h-24h（夏季4h）,至手可碾碎，捞起放于置有滤布的不锈钢蒸锅内的屉上，蒸约15min-30min左右，使饭“熟而不糊烂”。5.2淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭或者自然降温，使其降温至35℃5.3落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上保鲜膜。5.4保温发酵于30℃6数据记录及分析6.1发酵期间每天观察、记录发酵现象。6.2对产品进行感官评定，写出品尝体会。表1甜酒酿感官评价表感官指标得分5分4分3分2分1分“酒窝”内酒液量2/3或以上1/2~2/31/2左右1/3~1/21/3以下酒酿颜色棕红色棕色黄色白色杂色（污染）酒酿气味醇厚香气酒香味饭香味酸味腐臭味酒酿滋味纯正酒香有酒味饭味明显馊味臭味7思考题7.1甜酒曲中的主要菌群有哪些，各有什么作用？7.2加入白糖的作用是什么？

实验八果味酸乳的制作1.实验目的本实验通过酸乳饮料实验，让学生对以上益生菌有一个感性的认识，掌握实验基本技术，有助于提高学生对于食品发酵的兴趣，拓宽就业渠道等。2.实验原理以奶粉、白糖配制培养基，加入山楂调味，制成优质饮料原液，再接入副干酪乳杆菌，在37~40℃温度下培养乳酸菌，得到富含乳酸菌的果味酸乳饮料。酸乳饮料与发酵酸奶最大的区别在于前者提供少量的奶粉作为乳酸菌生长的氮源，终产品是富含乳酸菌的饮料；而后者则是以优质鲜牛奶为原料，通过接种乳酸菌，发酵后产酸，使牛乳粘稠度增加，最终得到以牛奶为基质，略带酸味的乳酸饮品。因为原料配比不同，酸乳饮料的蛋白质含量一般为1.0g/100g左右；而发酵酸奶的蛋白质含量一般为2.5~3.3g/100g。3.实验材料和设备实验材料：山楂、脱脂乳粉、白糖、副干酪乳杆菌实验设备：电磁炉、蒸锅、培养箱耗材：一次性托盘（纸杯）、保鲜膜4.加工流程山楂洗净→煮沸至软烂→捞出山楂后，加入奶粉、白糖、补水至指定的量→冷却→接种乳酸菌→保温发酵→成品5.实验步骤5.1煮制山楂精选颗粒饱满、色泽红艳的山楂1kg，洗净、沥干水分后，加纯净水至没过山楂为宜，用电磁炉加热煮制。水沸腾后继续加热1~2h，直到汁液红亮、粘稠、山楂彻底软烂为止。5.2配制乳饮料原液将山楂液用洁净纱布过滤，将滤液添加至5000mL，同时加入脱脂奶粉100g，白糖500g，调匀，使物料完全性溶解，并自然降温至35~40℃。5.3接种冷凉后的原液按照1~2%的比例接种乳酸菌菌种，将酸乳原液分装至一次性纸杯中，注意封口要严实，尽量让创造无氧环境，有利于乳酸菌的生长5.4发酵接种后酸乳原液在培养箱内37~40℃培养12~24h后，饮品出现明显的乳酸味道后即为发酵成功。发酵最长时间不能超过48h5.5冷藏发酵成功的酸乳饮料可以在冰箱内暂时冷藏。封口不严密的情况下，冷藏时间不能超过3天；封口较好时，可以延长到7天左右。6.数据记录及分析：表2果味酸乳饮料感官评价表感官指标得分5分4分3分2分1分酸乳颜色淡褐色棕红色浅棕桔色杂色（污染）酸乳气味浓厚酸乳香乳清香味道淡无味腐臭味酸乳滋味清冽醇酸略有酸味有果香味馊味臭味7.思考题酸奶与乳饮料的主要区别有哪些？

实验九平板菌落计数1.实验目的本实验通过菌落计数等实验，让学生对以上益生菌有一个感性的认识，掌握实验基本技术，有助于提高学生对于食品发酵的兴趣，拓宽就业渠道等。2.实验材料2.1PDA（马铃薯-葡萄糖-琼脂）培养基成分马铃薯(去皮切块)200g葡萄糖20.0g琼脂18.0g磷酸二氢钾2g水1000mL制法：将马铃薯去皮切块，加1000mL蒸馏水，煮沸10min～20min。用纱布过滤，补加蒸馏水至1000mL。滤液中加入葡萄糖和琼脂，加热熔化后分装入250mL三角瓶中，于121℃灭菌20min。灭菌同时需要准备：无菌水1000mL，培养皿20个、大试管20个，移液管（1mL、10mL等）2.2LB培养基成分酵母粉5.0g蛋白胨5.0g葡萄糖10.0g磷酸二氢钾1.0g硫酸镁（无水）0.5g琼脂18.0g水1000mL2.3制法：准确称量上述试剂，加水后在电磁炉上煮沸，补足水至1000mL，分装入250mL三角瓶中后，121℃灭菌20min。倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中。灭菌同时需要准备：无菌水1000mL，培养皿20个、大试管20个，移液管（1mL、10mL等）3.样品的稀释3.1固体和半固体样品：称取2~5g样品至盛有50mL无菌水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。3.2取1mL1:10稀释液注入含有9mL无菌水的试管中,另换一支1mL无菌吸管反复吹吸,此液为1:100稀释液。3.3按3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管。3.4根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1mL样品稀释液加入2个无菌平皿作空白对照。3.5及时将15mL～20mL冷却至40℃左右的PDA和LB培养基倾注在培养皿上，及时转动平皿使其混合均匀。4.培养待琼脂凝固后，将平板倒置，PDA培养基28℃，LB培养基37℃分别培养48h，观察并记录。5.菌落计数肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colonyformingunits，CFU）表示。选取菌落数在10CFU～150CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。6.结果6.1计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。6.2若所有平板上菌落数均大于150CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。6.3若所有平板上菌落数均小于10CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。6.4若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1计数。7.报告7.1菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。7.2菌落数大于或等于100时，前3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可用10的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。7.3称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。

实验十原料乳的验收（一）感官及理化性质检验一、实验目的了解生鲜乳样的采集和保存的方法掌握乳新鲜度测定、验收方法和步骤等。二、实验要求：实验分组严格按照小组实验，2人一组，提高动手能力。三、实验原理根据乳的理化性质进行验收。四、实验材料、仪器和试剂试管、三角瓶、试管架、移液管、酒精灯、滴定装置、牛乳、0.1M氢氧化钠、指示剂、乳稠计、离心机等。五、实验步骤或方法（一）、感官评定：正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝沉淀，不粘滑。评定方法：(1)色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。(2)气味检定：将乳加热后，闻其气味。(3)滋味检定：取少量乳用口尝之。(4)组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。（二）、理化验收：1、酸度的测定：目的：正常牛乳的酸度为16—18ºΤ，这种酸度有贮存过程中微生物的作用无关，是自然酸度。如果由于保藏使牛乳中的酸度升高，除显著降低乳的热稳定性外，也会降低乳的溶解度和保存性，生产乳制品时，质量也会下降，所以生产中需依各产品的原料乳的酸度决定是否使用。原理：酸碱中和的方法。测定方法：用量筒分别取10毫升牛乳于3个三角瓶中分别用20毫升水稀释；再加入7滴0.5%的酚酞指示剂；用0.1M的NaOH溶液来滴定；记下数值，测定3次取平均值；结果计算与原因分析。2、酒精阳性乳的检验：目的：检验原料乳蛋白质的稳定性，蛋白质对酒精的稳定性愈高，则牛乳蛋白质的热稳定性愈好，说明牛乳越新鲜，经得起热处理，从而获得较高的质量的乳制品，反之则差。原理：利用酒精对蛋白质的脱水作用，一定数量的正常牛乳对一定数量的中性酒精的脱水作用呈现稳定性，否则牛乳蛋白质因酒精的脱水作用发生凝集而结块。方法步骤：（1）取7毫升的被检乳于试管中，加入7毫升68%—72%的酒精充分混匀，（2）静置观察，如出现沉淀则说明被检乳呈酒精阳性，否则为合格的原料乳。3、比重、密度的测定：1、取充分混合的牛乳200毫升置于量筒中2、将比重或密度计轻轻地插入量筒中心，使其徐徐下沉，切勿使其与筒壁相撞，待静止后读数。3、以牛乳液面月牙形上部尖端部分为准，同时测定牛乳试样的温度，不是乳稠计的标准温度时要换算。牛乳试样的温度愈接近乳稠计的标准温度，测定结果愈可靠，否则测定误差较大。4、乳脂率的测定：目的：定性的判断乳脂率的高低。原理：根据乳中蛋白质和其他成分的密度不同，在离心力的作用下使密度不同的物质分开。步骤：（1）取6支试管分别于其中3支加入5好升牛奶，3支加入4毫升的牛奶，6支试管（用水）都定容为5毫升；（2）6支试管中各加入3滴浓硫酸混合均匀；加入6滴异戊醇，混合静置5分钟；放入离心机中进行分离30分钟；取出观察。六、实验结果及数据处理根据实验现象得出试验结果。七、思考题1、乳品厂常用的检验指标有哪些？2、乳质量鉴别中常用的定量方法有哪些？3、合格的原料乳应该具有哪些性质？（二）乳中掺假的鉴别及卫生检验一、实验目的：学会通过理化指标的测定及微生物的检验判断原料乳的质量。二、实验要求：每个学生学会依据实验原理正确根据实验现象得出实验结论。三、实验原理按搀假物质的理化性质可以分为：A、电解质类物质：①向牛乳中添加电解质可以提高牛乳的比重，以掩盖搀水。这些电解质一般是以食盐微微代表的中性或近中性盐类，如食盐、硫酸钠、明矾、铵盐、硝酸盐和亚硝酸盐等。牛乳中加入这类物质可提高比重，但不至于引起牛乳酸度的严重变化。②向牛乳中添加中和剂（一般为碱性物质）以中和牛乳因酸败而引起酸度提高，这种情况经常出现在夏季高温季节。这类物质有碳酸钠、碳酸氢钠、石灰水等，加入以上中和剂也能提高牛乳的比重。③添加增加牛乳浑浊度的物质，以掩盖牛乳搀水以后的稀薄感，这类物质有洗衣粉等。B、非电解质类物质：加入这类物质的主要目的也是为了增加比重，如蔗糖、尿素、人畜尿等。C、胶体类物质：胶体类物质有稀薄的动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆汁、豆饼水等，这类物质能增加牛乳的黏度，掩盖牛乳搀水后的稀薄感，又能增加牛乳的比重。D、防腐剂类物质：这类物质有杀菌和抑菌作用。加入量即使少至不足以破坏牛乳体系的平衡，也不宜引起牛乳的物理化学性质的改变，其危害性也是极大的。这类物质的防腐剂有甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗菌素等，还有加入农药等。四、实验材料、仪器和试剂AgNO3、铬酸钾、碘液、乙醇乙醚（1：1）混合液、25%K0H、浓盐酸、玫瑰红酸液、三角瓶、试管、酒精灯、乳成分分析仪等。五、实验步骤或方法（一）理化指标测定：1、食盐的检出：取5毫升的0.01M的AgNO3于2个试管，分别加入2滴10%的铬酸钾混匀；再加入被检乳1毫升充分混匀，静置观察；结果判断：如出现了黄色则表明搀入了食盐，无黄色则没有搀入食盐。2、米汤（淀粉）的检出：分别取被检牛乳各7毫升于2试管中；2使馆稍稍加热、冷却后分别加入6滴碘液；结果判断：变兰色则为搀入了米汤，否则没有搀假。3、豆汁的检出：分别加被检牛乳各20毫升于三角瓶中；2瓶中分别加入乙醇乙醚（1：1）混合液3毫升；分别加入25%K0H溶液5毫升混匀；结果观察：如出现黄色则为加入了豆汁，否则没有。4、蔗糖的检出：取被检乳3毫升于试管中加入浓盐酸2毫升混匀；加入间苯二酚1克；于酒精灯上煮沸观察，呈红色为阳性乳（含有蔗糖）。5、掺水的检验：牛乳中因含有一定浓度的乳糖及氯化物等盐类，其浓度能保持平衡，故牛乳的冰点比水低，而且基本一致，只在很小范围被变化。通过调查统计，有关标准中提出了我国合格牛乳的冰点范围是-0.508℃——-0.546℃。如果在原料乳中掺水或豆浆、米汤等胶体溶液，会使牛乳冰点升高；而掺入各种水溶性物质或无机物质，会使牛乳的冰点降低。因此，可用测试冰点的方法有效的检出掺水及掺杂。牛乳的冰点在-0.516℃——-0.546℃可认为是优质乳；冰点在-0.500℃——-0.5086、掺碱(碳酸钠)的检验（1）原理鲜乳保藏不好酸度会升高。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。感官检查时对色泽发黄、有碱味、口尝有苦涩味的乳应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸定性法。玫瑰红酸的pH为6．9～8．0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。（2）方法于5mL乳样中加人5mL玫瑰红酸液，摇匀，乳呈肉桂黄色为正常，呈玫瑰红色为加碱。加碱越多，玫瑰红色越鲜艳，应以正常乳做对照。（二）、微生物验收通过对酒精阳性乳的检验可以粗略的判断微生物的污染情况，也可以利用刃天青退色的方法，如有需要还要进一步作病原微生物的检验如大肠杆菌、沙门氏菌等。六、实验结果及数据处理七、思考题1、乳中常见的掺假物质有哪些？2、乳中掺假物质检验的原理是是什么？3、如何正确利用化学原理检验乳的质量好坏？

实验十一各种乳制品的加工（一）酸奶的加工及发酵剂活性的测定一、实验目的：通过实训使学生学会制作生产凝固型酸乳所用的脱脂乳培养基、制备母发酵剂和工作发酵剂；初步掌握凝固型酸乳的加工方法和操作技能。二、实验要求：要求学生都具有动手操作的机会。三、实验原理：让发酵剂中的乳酸菌在一定的条件下生长繁殖并将牛奶中的乳糖转变为乳酸，从而使乳的PH值降低产生凝块和形成一定的风味。四、实验材料、仪器和试剂：原料：发酵剂0.3公斤、鲜奶8公斤、白砂糖0.8公斤、乳化剂（柠檬酸钠）8克（0.1%）仪器设备：玻璃棒、烧杯、烘箱、培养箱、搅拌型酸奶发酵容器（不绣钢锅）、凝固型酸奶包装容器（小塑料杯）、搅拌器、真空包装机、加热设备（煤气炉）、胶体磨、纸杯、水浴锅等。五、实验步骤或方法：凝固性酸奶的加工工艺流程：原料乳的检验均质杀菌冷却添加发酵剂灌装封口发酵冷却品尝搅拌型酸奶的加工工艺流程：原料乳的预处理均质杀菌冷却添加发酵剂发酵冷却灌装品尝操作步骤：1、将所用仪器设备准备好。（如容器、杀菌设备、加热设备、搅拌设备等）。烧杯、玻璃杯、发酵容器、搅拌设备等120℃2、称取所用原料乳8公斤、糖0.8公斤（10%）等，充分混匀。3、均质：升温到40℃4、杀菌：先升温到85℃在移至烘箱中升温到955、用冰盐水降温到40℃—446、发酵剂活力的测定：（1）用量筒分别取10毫升冷却好的发酵牛乳于3个三角瓶中分别用20毫升水稀释；（2）再加入7滴0.5%的酚酞指示剂；（3）用0.1M的NaOH溶液来滴定；（4）记下数值，测定3次取平均值；（5）结果计算与原因分析。如果此时的酸度达到40吉尔涅尔度说明发酵剂的活力良好。7、用冰盐水冷却到10℃六、实验结果及数据处理质量评定：(1)感官指标。①组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。②滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。③色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。(2)微生物指标。大肠菌群数≤90个/100ml，不得有致病菌。(3)理化指标。脂肪≥3．0%(扣除砂糖计算)，全乳固体≥11．5%，酸度70～110°T，砂糖≥5．0%，汞(以Hg计)≤0．01×10-6。七、思考题1、影响酸奶品质的因素有哪些？2、如何制备出高质量的发酵剂？3、如何判断发酵剂质量？（二）冰淇淋的加工一、实验目的：通过对冰淇淋的加工让学生了解冰淇淋的一般加工工艺流程。二、实验要求：全班分为2组，要求配备学生都能够锻炼的实验材料。三、实验原理：通过利用稳定剂、脂肪、蛋白质等的吸水性，使混合原料在低温下剧烈搅拌的作用下将液体水变为固体水，混合料由液体变为凝冻状态到固体状态。四、实验条件：原料：鲜奶（EE3.8%，SNF8.5）、奶粉（EE27%，SNF71）、奶油（EE83）、鸡蛋、单甘酯、梭甲基纤维素钠、白砂糖、柠檬酸钠等。仪器设备：小匙勺、烧杯、烘箱、培养箱、超低温冰柜、冰箱、搅拌器、天平、加热设备（煤气炉）、胶体磨、纸杯、冰淇淋、凝冻机等。五、实验步骤或方法计算成品要求：制成1.8公斤含EE10.4%、SNF9.7%、糖13.6%、鸡蛋0.9%、单甘酯0.1%、梭甲基纤维素钠0.1%、明胶0.16%的冰淇淋。计算需鲜奶、奶油、乳粉、糖等各多少？2、均质：将所有原料升温到50℃3、混合：（1）将鸡蛋分为蛋黄和蛋清，蛋黄直接加入到部分乳中以备均质，蛋清充分气泡后加入到部分奶中以备混合。（2）将奶粉溶于奶中和混有蛋黄的混合物一起均质。（3）糖和稳定剂等充分混合后慢慢加入到热奶中，注意边加边搅拌。（4）将以上物质快速搅拌使其充分混合。4、杀菌：先用水浴升温至75℃以下，移至烘箱中进行保温杀菌75℃—5、冷却与老化：从烘箱中取出后用冰盐水冷却至4℃，移入冰箱的冷藏室进行4—8小时的老化（温度为3℃—6、凝冻：从冰箱中取出混合屋移入冰柜中用冰盐水迅速冷却至-3℃，控温在-2℃—-5℃进行搅拌，在温度降为-27、分装与硬化：将混合的凝冻状态的冰淇淋分装至纸杯中，并将纸杯放入冰柜中速冻，温度控制在-23℃—25六、实验结果及数据处理（或实验图像、现象等）根据实验所得产品能正确分析产品品质及产生原因。七、思考题1、影响产品膨胀率的因素有哪些？2、产品的膨胀率与产品品质的关系如何？3、产品的品质与实验过程操作的关系如何？（三）乳粉的质量感官评定一、实验目的通过本实验了解和掌握几种乳制品质量之感官评定方法及评分标准。二、实验要求尽量让学生通过实验学会市场上常见的奶粉的品质鉴定。三、实验原理依据奶粉的品质指标（感官指标、理化指标和微生物指标）。奶粉感官指标按百分制评定，其中各项分数如下：表1乳粉的评分标准项目全脂奶粉全脂加精奶粉脱脂奶粉滋味及气味蛆织状态色泽冲调性652555652010565305-各级产品应得的感官分数表2各级产品应得的感官分数等级总评分滋味和气味最低得分特级一级二级≥90≥85≥806055503．感官指标评分(1)全脂奶粉的感官评分：见表3。(2)全脂加糖奶粉的评分：见表4。(3)脱脂奶粉感官评分：见表5。表3全脂奶粉的感官评分项目特征扣分得分滋味和气味65分具有消毒牛乳的纯香味，无其他异味者激气味稍淡，但无异味者有过度消毒的滋味和气味者有焦粉味者有饲料味者滋气味平淡，无乳香味者有不清洁或不新滋味味和气味者有脂肪氧化味者有其他异味者O2～53～75～86～107～128～1314～1712～206563～6062～5860～5759～5558～5357～5251～4853～45组织状态25分干燥粉末无凝块者凝块易松散或有少量硬粒者凝块较结实者(贮藏时间较长)有肉跟可见的杂质或异物者O2～48～121～152523～2117～1320～10色泽5分全部一色，呈浅黄色者黄色特殊或带浅白色者有焦粉粒者O1～22～354～33～2冲调性5分润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀物者冲调后有少量团块者冲调后团块较多者01～22～353～43～2表4全脂加糖奶粉的评分项目特征扣分得分滋味和气味65分具有消毒牛乳的纯香味，甜味纯正，无其他异味者滋气味稍淡，无异味者有过度消毒的滋味和气味者有焦粉味者有饲料味者滋气味平淡无奶香味者有不清洁或不新鲜滋味和气味者有脂肪氧化味有其他异味者02～53～75～86～1O7～128～1314～1712～206563～6062～5860～5759～5558～5357～5251～4853～45组织状态20分干燥粉末无凝块者凝块易松散或有少量硬粒者凝块较结实者(贮存时间较长)有肉眼可见杂质者2～48～125～152018～1612～8155冲调性10分润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀者冲调后有少量团块者冲调后团块较多者O2～44～6108～66～4色泽5分全部一色，呈浅黄色者黄色特殊或带浅白色者有焦粉粒者O1～22～554～33～0表5脱脂奶粉感官评分项目特征扣分得分滋味和气味65分具有脱脂消毒牛乳的纯香味，无其他异味者滋气味稍谈，无异味者有过度消毒味者有焦粉味者有饲料味者有不清洁和不新鲜的滋味和气味者有其他异味者O2～53～75～86～108～1312～20663～6062～5860～5759～5557～5253～45组织状态30分干燥粉末，无凝块者凝块易松散或有少量硬粒者凝块较结实者(贮藏时间较长)有肉眼可见杂质或异物者02～48～125～153028～2622～1825～15色泽5分呈浅白色，色泽均匀，有光泽者色泽有轻度变化者色泽有明显变化者01～23～554～32～0四、实验材料、仪器和试剂200～250ml烧杯2个、牛角勺或匙1把、500ml烧杯1个、玻棒1支、250ml量筒1个、温度计1支、扩大镜1个、上皿天平1台、盛样盘(平皿或磁盘)每个样品1个。五、实验步骤或方法评定方法将奶粉倒于盛样盘中，然后按“组织状态”、“色泽”、“滋气味”、“冲调性”之先后顺序依据标准逐项进行评定，记扣分或得分于评分表中，最后将各项得分累加得总分，再根据产品等级评分标准评定出产品之等级。具体评定方法如下：1．组织状态评定：用牛角勺或匙反复拨弄盛样盘中之奶粉，观察粉粒状态及有无杂质和异物，遇有肉眼难以观察之异物时可借助扩大镜辨认之。2．色泽评定：将盛样盘置于非直射光下观察其色泽，判定时应考虑奶粉颗粒大小对色泽的影响，因同一种奶粉颗粒小者色白，颗粒大者色深。3．滋气味评定：用勺或纸片取少量奶粉放于口中仔细品尝其滋味，也可用温水调成复原乳后品尝之。奶粉之气味可直接嗅干粉或复原乳评定之。4．润湿下沉性与冲调性评定：(1)润湿下沉性：于200～250ml烧杯中倒入150～200ml25℃水，称取l0g(2)冲调性：于500ml烧杯中倒入250ml40℃的温开水，称取34g六、实验结果及数据处理等级评定：每人按感官评定表统计出总得分，并评定出等级。再将每人评定结果综合平衡后，得出最终评定结果。七、思考题1、衡量奶粉质量优劣的指标有哪些？2、影响奶粉质量指标的因素有哪些？3、为什么实验中要求速度要一致？4、奶粉暴露在空气中容易吸潮的原因是什么？（四）消毒奶的加工一、实验目的：通过实训使学生学会消毒奶的加工并理解市面上各种不同保质期消毒奶的货架期原理。二、实验要求：通过对比掌握各种消毒奶产品的优缺点。三、实验原理：通过加热杀死乳中的病原微生物形成低温消毒奶，通过高温灭菌形成无菌奶。四、实验条件：原料乳、杀菌锅、高温灭菌锅、均质机、无菌灌装机等。五、实验步骤或方法原料乳的验收过滤均质杀菌包装将用具清洗干净；将部分鲜奶预热至65℃将部分鲜奶预热至120℃将牛奶首先进行预热约66℃，同时此奶在15—25Mpa压力下均质，然后将其进行加热至137六、实验结果及数据处理由于高温处理达到了灭菌效果保质期稍长，但是高温对奶中香味有较大的影响。七、思考题1、高温杀菌和低温杀菌保鲜奶的感官区别有哪些？2、高温杀菌和低温杀菌保鲜奶各自的特点有哪些？3、试分析各种保鲜奶的货架期长短确定依据。（五）奶粉的生产一、实验目的：通过实训使学生掌握奶粉的生产工艺及各种质量问题的出现原因。二、实验要求：认真操作。三、实验原理：初步通过真空浓缩形成浓缩乳，进一步的将浓缩乳喷雾干燥形成奶粉。四、实验材料、仪器