2022年医学专题-《食品营养与卫生》课程标准

PAGE?食品养分与卫生?课程标准课程名称：食品养分与卫生课程类型：专业根底课程适用专业：酒店管理专业〔餐饮方向〕课程学分：3.5总学时：561课程定位餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数始终位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已到达958992人。随着经济的开展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其效劳，对从业人员的要求也将越来越高。通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业状况，我们确定酒店管理专业〔餐饮方向〕的专业培育目标是：培育把握现代餐饮管理的根本学问和效劳技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性特地人才。我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店〔五星级〕、富力·君悦酒店〔五星级〕等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和沟通，全都认为现代餐饮业一线有用型高级人才应把握的核心技能是：餐饮效劳技能、养分配餐力量、菜肴设计与创新力量、餐饮卫生管理力量、食品平安把握技术、厨房和餐厅管理力量。因此，我们可以看出，?食品养分与卫生?课程对培育餐饮业一线有用型、复合型高级人才起着格外关键的作用。目前，我系酒店管理专业〔餐饮方向〕的?食品养分与卫生?课程作为专业根底必修课程开设，课程留意培育同学对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的力量，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业根底。本课程在第一学期开设，其后续课程有?粤菜制作工艺?、?酒水学问与酒吧管理?、?厨房设计与管理?、?餐饮效劳与管理?等课程。通过本课程的学习，同学可考取的专业技能证书是助理养分师。2课程目标本课程将同学需把握的技能和有关学问融入于各个工作工程当中，通过工程操作和基于工作过程的任务的完成，使同学了解食品养分学、食品卫生学等有关学问，培育同学合理利用食物资源，改善居民养分状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高同学的身体素养和健康水平，并为同学今后从事本专业所需把握的职业力量奠定根底。2.1力量目标可以分为以下五个层次：2.1.1能够把握六大养分素的食物来源、对人体的成效和科学摄入方法，能运用养分学2.1.2能够运用养分学理论学问来具体分析某一种〔类2.1.3能够运用合理养分与膳食平衡、中国居民膳食指南和膳食宝塔的观念和原2.12.1.5能够正确推断常见的食物中毒，并能在餐饮低层次的力量目标是高层次力量目标的根底，高层次力量目标是低层次力量目标的扩展、提升和运用。2.2学问目标了解六大养分素的具体种类和生理功能；了解不同人群的生理特点和养分需要；了解烹饪加工对食品原料养分卫生的影响；了解食品污染、食物中毒的概念和种类。理解食品养分价值的评价指标和评价方法；理解合理养分、中国居民膳食指南、膳食宝塔的原那么和内容。理解养分配餐的原那么、要求和步骤；把握主要养分素的养分不良表现和食物来源；把握各类动植物性食品的养分特点；把握餐饮食品烹饪加工与养分的关系以及养分素的爱护措施。把握食品污染、食物中毒的预防和处理方法。把握各种食品的卫生管理方法。2.3素养目标2.32.32.33课程设计理念和思路我们围绕酒店管理专业〔餐饮方向〕的人才培育目标，以解决科学烹饪、合理配膳和保障人群健康为目的来设计课程。课程设计的理念和思路是：3.1课程开发上，接受校企合作进行基于工作任务的课程开发与设计的理念课程紧紧围绕职业岗位的实际需求，以职业力量培育为重点，与行业企业合作进行基于工作任务的课程开发与设计。3.2力量培育上，表达岗位技能要求、促进同学实践操作力量培育的理念课程紧密结合工作实际，依据岗位技能的要求，以“工程导向、任务驱动、案例教学〞的方法设计和组织教学内容，通过各种教学方法和手段的机敏运用，将教、学、做融为一体，充分表达职业性、实践性和开放性的要求，提高同学的实践动手力量，增加毕业生就业竞争力量。3.3教学组织上，以同学为主体的设计理念乐观改革以课堂和老师为中心的传统教学组织形式，学习过程即工作过程，将同学角色转化为餐饮工作者，工作过程即学习过程，将老师角色转换为工作过程的指导者。3.4课程考核上，接受多样化课程评价体系的设计理念

本课程考核实施过程考核与结果考核相结合、理论考核与实践考核相结合的多样化课程评价体系，以同学为主体，重点评价同学的职业力量的养成。4课程内容、要求与学时支配学习单元名称训练工程学问要求技能要求〔含素养要求〕学时导学导学1.养分及养分学的有关概念；2.卫生、食品卫生和食品平安的有关概念；3．养分卫生学问在餐饮和烹饪中的重要性。4．课程内容介绍和课程设计支配能正确把握本课程的学习方法及食品养分、食品卫生与人体健康的关系2人体养分需要人体养分需要了解六大养分素的种类和生理功能；理解氮平衡、能量平衡的涵义；把握主要养分素的养分不良表现和食物来源，正常人体养分状况调查和评价方法。能进行人体养分状况评价；能应用DRIs进行养分素摄入量指导；能进行富含相关养分素的食物进行推举和选择；能针对餐饮消费对象估算其能量所需。12食品平安把握食品平安把握了解食品污染、中毒的根本概念、类别和评价方法。理解食品污染与食源性疾病的关系；把握推断常见食源性疾病的方法和学问。能进行食品污染因素分析；能正确推断食品是否腐败变质；能正确选择食品的保藏措施；能平安合理使用食品添加剂；能在餐饮各环节中对食源性危害进行预防和处理。14食品原料养分价值评价及卫生管理食品原料养分价值评价及卫生管理了解烹饪原料的养分分类及养分价值涵义；理解评价食品养分价值和平安卫生的方法和重要指标；把握常见动植物食品的养分特点、烹饪食用方法；把握常见动植物食品的平安卫生状况、感官推断方法及卫生平安把握处理措施。能科学评价常见食物的养分价值；能够娴熟运用?食物成分表?；能进行各类食物的根本质量鉴别；能对各种食品正确进行卫生管理。10平衡膳食制订平衡膳食制订了解膳食的涵义、类型及肯定人群的膳食特点；理解科学烹饪的涵义、方法及应用；把握平衡膳食、膳食指南、膳食宝塔的有关学问、合理配膳的根本方法及人群膳食养分调查和评价的方法。能进行膳食结构养分评价；能进行膳食指南和膳食宝塔的贯彻应用和宣扬；能针对常见人群进行合理配膳；能够针对特殊人群编制食谱。8餐饮卫生管理餐饮卫生管理了解?食品平安法?及有关食品卫生的相关法律法规；理解“WHO平安制备食物须知〞、SSOP、“六常法〞、食品卫生“五四制〞、“餐饮卫生量化分级管理〞等卫生管理和平安把握方法。能从不同环节进行餐饮卫生管理；能将HACCP原理应用到餐饮卫生管理；能胜任餐饮业中食品平安的宣扬工作；能够符合餐饮业食品卫生监督员岗位根本力量需求。105实施建议5.1教材编写〔1〕由于本课程是面对酒店管理专业〔文科〕同学开设的，所以在教材编写上要削减涉及生物、化学等方面学问的内容，而应增加食品养分与卫生在日常生活中，特殊是在餐饮业中的实际应用等方面的内容。〔2〕结合高职教育的特点，教材内容的支配应留意引入案例和实训环节，使同学在“做中学，学中做〞。〔3〕教材应表达时代特点，要新学问、新理念、新方法等准时补充到教材内容中。5.2教学场地本课程为理论课，由于教学时需借助图片，视频等材料，建议主要教学场地应为多媒体教室。本课程由于设有课内实践环节，建议将校内的食堂、饭馆、实训室等作为帮助教学场地。5.3教学方法与手段建议在理清课程学问层次和脉络，有效整合相关专业学问的根底上重构课程内容体系，并以工程为导向，工作任务为载体来组织教学内容。依据本课程的特点，在教学中应接受现场教学、任务驱动、案例分析、分组争辩等多样化的教学方法，以激发同学的学习爱好。同时建议应充分有效地利用现代教学手段。制作PPT课件尽量形象、动态，并运用于课堂授课。指导同学学会使用课程网络课件，并学会上网查阅相关的课程信息和资料。师生间还可以利用BBS、QQ、电子邮件等进行远程实时沟通，对于解决同学外出实习不能回到学习现场的问题格外有效。5.4师资要求承当本课程教学任务的老师应具有食品、生物或相关专业本科以上学历，具备老师资格，具有助教以上职称，有肯定的专业教学阅历。5.5考核评价．考核形式分为过程性考核和终结性考核。过程性考核占总评成果的50%，包括了五个力量训练工程的考核，终结性考核占总评成果的50%，为期末考试。．考核评价表序号工作任务评价方式评分标准分数安排1工程1：人体养分需要课堂表现+案例研讨+作业能娴熟把握六大养分素的成效及食物来源。10%2工程2：食品平安把握撰写一份食品平安调查报告能把握食品污染的来源及保障食品平安的措施。10%3工程3：食品原料养分价值评价及卫生管理课堂表现+案例研讨+实操技能能把握各种食物的养分价值，能正确贮藏食物。10%4工程4：平衡膳食制订为特定人群编制每周食谱能够针对特定人群的生理特点进行配膳。10%5工程5：餐饮卫生管理完成一次餐饮企业卫生质量调查分析能够把握餐饮业从业人员的卫生要求及餐饮业卫生管理方法。10%6期末考试50%合计1005.6课程资源的开发与利用课程的正常教学有赖于丰富的课程资源，任课老师在备课时应留意积累有关的课程资料，方法可以有以下几种：〔1〕登录兄弟院校该门课程作为精品课程、网络课程的网站〔2〕查阅有关食品养分、食品卫生的教材、杂志、论文和报纸〔3〕收集本课程的网络课件6编制说明附1：课程训练工程设计参考方案编号工程任务学问目标技能目标教学方法与建议学时工程0导学导学1.养分及养分学的有关概念；2.卫生、食品卫生和食品平安的有关概念；3．养分卫生学问在餐饮和烹饪中的重要性。4．课程内容介绍和课程设计支配能正确把握本课程的学习方法及食品养分、食品卫生与人体健康的关系理论讲授启发引导案例教学2工程1人体养分需要任务1-1：人体宏量养分素的成效及应用1.宏量养分素的生理功能2.宏量养分素的推举膳食摄入量；3.宏量养分素的缺乏与过量；4.宏量养分素的食物来源及在加工中的变化1.能应用DRIs进行宏量养分素摄入量指导；2.能够指出宏量养分素缺乏和过量的病症；3.能对富含宏量养分素的食物进行推举和选择。现场教学任务驱动6任务1-2：人体对食物的消化吸取及能量平衡1．六大养分素在人体内的消化、吸取过程。2．人体的能量代谢。1．能进行人体养分状况评价；2．能针对餐饮消费对象估算能量所需。现场教学任务驱动案例分析2任务1-3：人体微量元素的成效及应用1.微量养分素的生理功能2.微量养分素的推举膳食摄入量；3.微量养分素的缺乏与过量；4.微量养分素的食物来源及在加工中的变化1.能应用DRIs进行微量养分素摄入量指导；2.能够指出微量养分素缺乏和过量的病症；3.能对富含微量养分素的食物进行推举和选择。现场教学任务驱动案例分析4工程2食品平安把握任务2-1：食品生物性污染及其平安把握1.食品生物性污染的概念、种类、危害及来源；2．食品腐败变质的概念、缘由及对食品质量的影响；3．食品保藏方法及应用。1.能够说出食品生物性污染的种类和来源；2.能够正确推断食品是否腐败变质；3．能依据不同食品的特点正确选择保藏方法。现场教学任务驱动案例分析4任务2-2食品化学性污染及其平安把握1.食品农药污染及预防；2.食品兽药污染及预防；3.食品中镉、铅、贡、磷等的污染及预防。4．食品添加剂平安把握。1．能够提出预防食品化学性污染的建议2．能平安合理使用食品添加剂。现场教学任务驱动案例分析6任务2-3：食源性疾病平安把握1．食物中毒的概念、种类及调查和处理原那么；2．食源性传染病的识别和预防。3．食源性寄生虫病识别和预防。能在餐饮各环节中预防食源性危害，并能把握原那么和措施。现场教学任务驱动案例分析4工程3食品原料养分价值评价及卫生管理任务3-1：食物养分价值评价1．食品养分价值的评价方法；2．常见食物的养分特点3．食物成分表的应用；4．食物的选择和搭配。1．能科学评价常见食品的养分价值；2．能够娴熟运用?食物成分表?；3．能进行常见食品的根本质量鉴别。现场教学任务驱动案例分析8任务3-2：食品原料卫生管理1．常见食品原料卫生管理原那么及方法；2．常见食品原料的质量鉴别方法及应用。1．能够鉴别常见食物的品质。2．能够正确对食品原料进行卫生监督管理。现场教学任务驱动案例分析2工程4平衡膳食制订任务4-1：膳食指南及膳食宝塔的应用1．膳食指南和平衡膳食宝塔的内容解读及应用；2．膳食指南、膳食宝塔的宣扬和教育；3．健康询问的方法和内容。能进行膳食指南和膳食宝塔的运用和宣扬。现场教学任务驱动案例分析2任务4-2：合理配膳1．配膳的概念2．合理配膳的原那么和方法；3．筵席设计和套餐设计的养分原那么及方法；能针对常见人群进行合理配膳。现场教学任务驱动案例分析2任务4-3：合理烹调1．合理烹调的涵义和原那么；2．食物在烹饪中的变化规律及其养分卫生意义。3．不同食物的合理烹饪方法。能够说出不同食物的科学烹饪方法。现场教学任务驱动案例分析2任务4-4：食谱设计1．食谱的概念、种类及设计原那么；2．食谱编制方法1．能够把握食谱编制方法；2．能针对特定人群编制一周食谱。现场