中式烹调师（高级）资格理论考试题库（含答案）(一)

(新版)中式烹调师(高级)资格理论考试题库及答

案

一、单选题

1调制香肚片时,应先将。放入酱油醋中充分溶化。

A、所用固体调料

B、盐

C、味精

D、糖

答案：A

2.厨房生产定额主要是生产人员的生产()o

A、劳动质量

B、劳动效率

C、劳动定额

D、劳动报酬

答案：C

3,下列成本中.属于可以控制的成本的是()。

A、设备折旧

B、维修费用

C、设备养护

D、原料成本

答案：D

4.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

答案：D

5最能刺激味觉神经的温度是0。

A、5摄氏度

B、30摄氏度

C、60摄氏度

D、90摄氏度

答案：B

6.勾笑增稠的目的主要是为了增加调料的0能力。

A扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

7.根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产.0和服务三类成本构成。

A、财务

B、人力

C、销售

D、管理

答案：C

8.大型冷库贮存蔬菜.适宜填充的情性气体是0.

A、二氧化碳

B、氧气

C、虱气

D、氯气

答案：A

9配菜间配置配料.小料的正确做法是0o

A、在菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

答案：D

10.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是0。

A、0℃〜4℃

B、5℃〜15'C

C、8c〜20'C

D、12"C〜27℃

答案：A

11.某些菜肴需要牛蛙留皮,加工时应用()进行搓洗.

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

答案：A

12.奶及其制品是人体()的主要来源.成人每人每天应摄入奶250~500g左右。

A、蛋白质

B、碉

C、钙

D、铁

答案：C

13.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。

A、引导作用

B、消极影响

C、决定作用

D、促进作用

答案：D

14.引起食品腐败变质的因素不包括0。

A、微生物

B、多环芬泾化合物

C、湿度

D、食物自身

答案：B

15.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪味特色,在工艺操作中有着独

特的工艺理论和0。

A、工艺技术

B、加工方法

C、烹饪规律

D、亮饪方法

答案：A

16.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于毛

料成本单价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

17.花色热菜的造型一般分为图案造型和0两种。

A、写意造型

B、夸张造型

C、象形造型

D、对称造型

答案：C

18.在厨房范围内.()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

19.一般情况下.能直接给予中枢神经系统能■的营养素是0.

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

答案：C

20.般吃混合食物的人群,两餐间隔以。小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：A

21.处于负氮平衡的人群主要是()。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老男人

答案：D

22.拔丝菜品完成后温度低于0无法拔丝。

A、90°C

B、100°C

C、110°C

D、120°C

答案：A

23.糖元对肉类组织产生的影响是0。

A、使肉类鲜味增强

B、形成腥味

C、形成膻味

D、形成肉类的红色

答案：A

24.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该

B、必须

C、重点

D、永远

答案：B

25.影响净料成本高低的因素主要有原料质量.0和工作态度等。

A、加工要求

B、技术水平

C、原料种类

D、原料数量

答案：B

26.花色热菜又称为0。

A、拼摆热菜

B、观赏热菜

C、展示热菜

D、造型热菜

答案：D

27.不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏0会引起坏血病。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

28.构成骨骼肌的基本单位是(B)。

A、肌细胞

B、肌纤维

C、蛋白质

D、平滑肌

答案：B

29.()的一般计算方法是:正常体重(Kg)=【身高(Cm)TOO】±10%.

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49以下成人体重

答案：B

30.拔丝时糖浆中水分含量应低于0。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：A

31.在体内参与甲状腺素合成的元素是()。

A、钵

B、钠

C、硫

D、碘

答案：D

32.下列元素中属于常量元素的是0。

A、钙.磷铁.锌

B、钙.铁.碘锡

C、钙.钾钠.镁

D、氯磷硫.钙

答案：C

33.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是0.

A、因为烹调时间较口

B、大量糖元分解成碱性物质

C、三磷酸腺昔物质的减少

D、由于「时间放置

答案：C

34.动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是0.

A、腥味物质的沸点比较低

B、腥味物质的沸点比较高

C、腥味物质能够溶解在肉质中

D、腥味物质能够渗透到肉质中

答案：A

35.塌法要将原料加工成()以便于成熟.

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

答案：B

36.儿童对甜味的敏感度是成人的()。

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

答案：C

37.糖浆的拔丝温度是0.

A、150°C

B、160°C

C、180°C

D、190°C

答案：B

38.胭脂红有0的特性。

A、不溶于水

B,溶于油

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：D

39.食物特殊动力作用最强的热源质是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

40.肉类排酸工艺的基本目的是0。

A、利用清水将酸性溶解清除

B、利用空气排除肉中的酸味物质

C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性

D、就是为了去掉酸味

答案：C

41.扎的菜肴因成品的形状.命名时常带有()词。

A、花股

B、柴把

C、出皮

D、兰花

答案：B

42.在糖类.脂肪.蛋白质的消化中，0起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

答案：A

43.烫制后的甲在去黑衣时应在()中进行。

A、冰水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：C

44.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是0。

A、腥味物质的沸点比较低

B、腥味物质的沸点比较高

C、腥味物质能够溶解在肉质中

D、腥味物质能够渗透到肉质中

答案：A

45.关于炫的工艺.()是错误的。

A、烷的汤水必须调入英粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火烧制.能令汤水保持清澈

C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入笑粉

答案：B

46.酸辣海参的泡脚一般在()加入。

A、始锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

答案：A

47.怪味中各种味道的关系是()。

A、以麻辣为主.其他为辅

B、以鲜味为主.其他为辅

C、以甜味为主，其他为辅

D、各种相互并列

答案：D

48.对碘的生理功能叙述正确的选项是0。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙匚］

答案：A

49.食盐是最普通的咸味剂.也是惟一有重要0作用的味制剂。

A、生理

B,调味

C、消毒

D、杀菌

答案：A

50.加工墨时()部位虽不能食用，但可以保留作为药用.

A、眼睛

B、胰脏

C、内壳

D、吸盘

答案：C

51.拌和着色主要用于()菜肴的调味着色。

A、冷菜类

B、油炸类

C、热炒类

D、生吃类

答案：A

52.一香肚皮常用的配料是0。

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

答案：A

53在厨房范围内.成本核算包括0.算账分析.比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

54.下列选项中,含碘最丰富的是()。

A、黑：］

B、海带

C、编］

D、蜷］

答案：B

55.属于蛋类中存在的活性的物质是0。

A、淀粉醐

B、木瓜蛋白酶

C、溶菌醐

D、生姜蛋白酶

答案：A

56.关于弹性蛋白叙述正确的选项是0。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70c以上的水温口时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120c以上的水温中一时间加热才能水解成明胶

答案：A

57.()是人体与电器设备的带电外壳相接触而引起的触电。

A、三相触电

B、接触电压触电

C、临近电压触电

D、跨步电压触电

答案：B

58.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的0。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

59.冷冻口肉中结合水的基本特点是0。

A、呈现红色和白色

B、容易大・蒸发

C、冷冻易形成晶体

D、与蛋白质结合成一体

答案：D

60.一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出,均列入0。

A、生产费用

B、营业成本

C、费用支开

D、管理费用

答案：B

61.成本核算能为合理地确定菜点的。打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

62.生态餐饮是以。业为核心,将种植业.养植业.加工业相互整合统一,建立起结

构合理的生态链条和循环架构。

A、食品

B、餐饮

C、加工

D、制造

答案：B

63.淮扬菜的工艺特色中0最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

答案：A

64.婴幼儿体内的必需氨基酸为().

A7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：C

65.鸭肉中的脂肪平均含■为0。

A、7%

B、11%

C、18%

D、23%

答案：A

66.钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸.植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

67.生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与0的比值。

A、毛料质■

B、生料质量

C、成品质•

D、半成品质量

答案：B

68.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水

答案：D

69.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为0.

A、乳糖

B、木糖醇

C、糖原

D、葡萄糖

答案：A

70.胆汁是由。分泌的。

A、胰腺

B、胆囊

C、肝脏

D、胃腺

答案：C

71.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是0.

A、绿色衰退,褐色增强

B、绿色衰退.黄色增强

C、绿色衰退，紫色增强

D、绿色衰退.蓝色增强

答案：B

72.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是0.

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

答案：B

73.畜肉组织中的蛋白质平均含量为().

5%

B、8%

C、12%

D、16%

答案：D

74.海带加工时应剪去0部位

A、尖部

B、边缘

C、根须

D、表皮

答案：C

75.淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温宜为().

A、常温

B、60°

C、50°

D、100°

答案：D

76.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的0.

A、档次

B、特色

C、主题

D、地点

答案：c

77.下列成本中.难以对成本大小进行控制的是0.

A、设备折旧

B、人员工资

C、管理费用

D、原料成本

答案：A

78.植物性原料呼吸的基础物质是()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、氧气

答案：C

79.处于氮平衡的人群主要是()。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老男人

答案：C

80.接待曰本客人时一般不宜选择。图案的造型冷拼。

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

答案：A

81.《随园食单》刊行于乾隆年间.书中包括0大部分，约4万字。

A、两

B、三

C、四

D、五

答案：A

82.体积大小不同的就在涨发时应采用0的方法

A、大的先发.小的后发

B、同时发.同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发•发好的先取出

答案：D

83.汤熏类菜肴的勾关必须在()后进行。

A、汤汁加热开始

B、汤汁沸腾

C、汤汁过浦

D、汤汁澄清

答案：B

84.对于员工来说,()是保护员工利益的根本。

A、安全

B、工资

C、绩效

D、尊重

答案：A

85在亮调时要想增进食欲,需多选用0香辛料来生制菜肴。

A、苦味

B、辣味

C、麻味

D、甜味

答案：B

86.怪味是0的特色味型。

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

答案：D

87.若原料加工前单位成本价格为100元/千克,加工后半成品的单位价格为150/

千克,则成本系数为().

A、0.33

B、0.67

C、1.50

D、0.50

答案：C

88.贴实际上是一种特殊的()加工方法。

A、炸制

B、烹制

C、前制

D、熏制

答案：C

89.质量较差的火腿一般要用。进行洗涤

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水

答案：D

90.主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围0.

A、应为盘子的中心

B、应较大

C、应为盘子的全部范围

D、应较小

答案：B

91.虚和实的比例关系是指盘中拼摆的实体和0的比例关系。

A、原料多少

B、原料高度

C、盘子面积

D、盘中空白

答案：D

92.()不是干煎法的特征.

A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉.直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色

答案：A

93.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的().

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

答案：C

94.□虾类原料的消化吸收率可达0

A、49%

B、60%

C、75%

D、95%

答案：D

95宴席菜肴的数・一般在()之间。

A、6~8道

8、12~2。道

C、15~18道

D、18~25道

答案：B

96.花色热菜又称为()。

A、拼摆热菜

B、观宾热菜

C、展示热菜

D、造型热菜

答案：D

97.为了使捶的原料能更好地成形.在捶制过时要边捶边加入().

A、蛋清

B、干淀粉

C、面粉

D、盐

答案：B

98调味半成品单位成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后0调味

半成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

99.机体。消耗的能量是基础代谢消耗的能

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

答案：A

100.保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。

A,原料上浆挂糊

B、菜肴勾英

C、菜肴调味

D、干货涨发

答案：B

101.勾关实质上是一种()工艺。

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

答案：D

102.事物的吸收主要发生在0。

A、口腔

B、食管

G小肠

D、大肠

答案：C

103.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。

A、肝脏

B、件略

C、肌肉

D、皮肤

答案：C

104.制作花色冷菜的原料必须是()。

A、熟料

B、生料

C、色彩艳丽的原料

D、可以直接食用的原料

答案：D

105.成品成本等于毛料总值0下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

106.制作花色冷菜的原料必须是0。

A、熟料

B、生料

C、色彩艳丽的原料

D、可直接食用的原料

答案：D

107.职业道德对人的0起决定性作用。

A、道德素质

B、思想水平

C、政治素质

D、业务水平

答案：A

108.下列蛋白中.属于蛋黄中蛋白的是()。

A、卵黄球蛋白

B、卵球蛋白

C、胶原蛋白

D、卵粘蛋白

答案：A

109.职业道德在内容方面具有0特征。

A、超前性和偶然性

B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性

D、稳定性和复杂性

答案：B

110.在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为0.

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

111.醋椒鳏中的醋和胡椒一般在()加入。

A、鳏一成熟后

B、加热前

C、鳏断生时

D、鳏一装盘后

答案：A

112.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是0。

A、卵黄球蛋白

B、卵球蛋白

C、胶原蛋白

D、卵粘蛋白

答案：C

113.干海参涨发率较高,质■好的可涨发至干品的0左右o

A、10倍

B、8倍

C、6倍

D、4倍

答案：A

114.燕窝在发制时需要用碱水进行提质,一般用750g开水.()食用碱.

A、1g

B、3g

C、10g

D、30g

答案：B

115.每日每人品调油的使用量以膳食总量的0为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

116.职业道德对人的()起决定性作用。

A、道德素质

B、思想水平

C、政治素质

D、业务水平

答案：c

117.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的0.

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

118.标准成本是0上对成本进行控制,用标准用■与实际用■进行比较,从而达

到成本控制的目的。

A、原料加工

B、原料种类

C、原料质量

D、原料用■

答案：D

119.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是0.

A、成熟

B、霉变

C、乳化

D、酯化

答案：A

120.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。

A、黄瓜.西瓜.香蕉.眼

B、哈密瓜.木瓜.榴莲

C、菠萝.茄子.冬瓜

D、葱头.南瓜.西红柿

答案：D

121.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为0

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

答案：D

122.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的。耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

123.下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是00

A、包裹.腌制

B、穿制.叠合

C、排列.扒制

D、挂糊.填期

答案：B

124.脂肪的消化主要发生在()中o

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

答案：C

125.蜂乳属于0色泽的调料。

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

答案：A

126.镶一般是将茸胶镣在原料的()。

A、内部

B、表面

G底面

D、四周

答案：B

127.体积大小不同的就匚在涨发时应采用()的方法

A、大的先发,小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发.大的后发

D、同时发•发好的先取出

答案：D

128.下列关于影响餐厅销售・因素的分析中,说法错误的是()。

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售■影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

答案：D

129.口腔中可以消化的营养素包括0。

A、麦芽糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白质

答案：B

130.为了使捶的原料能更好地成形.在捶制过时要边捶边加入0.

A、蛋清

B、干淀粉

C、面粉

D、盐

答案：B

131.单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某道菜肴原料之间色彩的搭配

答案：D

132.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是0。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、矿物质

D、维生素

答案：B

133.为保证生理状况及各种活动的需要,午餐应占全天总能■的0。

A、25%

B、30%

C、35%

D、40%

答案：D

134.萌发对植物原料的影响是0.

A、导致原料重量增加

B、引起酶促褐变

C、使原料充分进行有氧呼吸

D、使原料营养物质降低

答案：B

135.配制涨发墨的碱溶液,20kg水中应加入()食用碱

A、48g

B、500g

C、68g

D、600g

答案：A

136.人体内含量最多的成份是0。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

答案：D

137.烹饪过程中的气味类别主要有0。

A、香气味和非香气味

B、主味和辅助味

C、麻.辣.酸和甜味型

D、基本味型和复合味型

答案：A

138.通常作为参考蛋白质使用的实物蛋白质是0。

A、鸡蛋蛋白质

B、牛奶蛋白质

C、大豆蛋白质

D、肉蛋白质

答案：A

139.蛋白质有许多生理功能,但是0不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒

B、免疫

C、提供热■

D、清除体内的自由基

答案：D

140.镣一般是将茸胶镶在原料的()。

A、内部

B、表面

C、底面

D、四周

答案：B

141.畜肉类原料中含有的()能够增加肉的香味刺激胃液分泌。

A、饱和脂肪酸

8、铜

C、含氮浸出物

D^横

答案：C

142.添加蔗糖可降低食盐的咸味.其效果取决于()的浓度。

A、蔗糖

B、食盐

C、溶液

D、汤汁

答案：B

143.合理安排上菜有重要的意义.（）是其中之一。

A、符合口俗习惯

B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务

D、能够照顾客人个性化的要求

答案：B

144.取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创创意符合0。

A、抽象手法

B、寓意手法

C、夸张手法

D、添加手法

答案：B

145.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和。的调配。

A、咸甜味

B、鲜香味

C、甜香味

D、糟香味

答案：A

146.腐败变质的鸡肉气味呈()o

A、组氨酸的气味

B、黄嗦吟的气味

C、三磷酸腺昔气味

D、硫化氢的气味

答案：D

147.对流一般发生在()一组的热传递中。

A、水.油.蒸气

B、锅.盐粒.水

C、油.气.沙粒

D、铁板.卵石.油

答案：A

148.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的0.

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案：C

149.成本系数是指同一种原料加工后的单位成本与0之比。

A、加工前的单位成本

B、加工后成品的质量

C、净料率

D、成本率

答案：A

150.生娴的原料在娴前一般要经过0的处理。

A、油泡.爆炒.炸.煲熟

B、煲熟.爆炒

C、油泡.炸.煲熟

D、爆炒.油泡

答案：D

151.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

152.制作香蕉口卷时,香蕉应改刀成0。

A、片形

B、条形

C、块形

D、丁形

答案：B

153.柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会().

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

答案：B

154.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的().

A、档次

B、特色

C、主题

D、地点

答案：C

155.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是0。

A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

答案：C

156.评分最低的氨基酸是0。

A、第一限制氨基酸

B、第二限制氨基酸

C、第三限制氨基酸

D、第四限制氨基酸

答案：A

157.茶香鸡块选用的茶叶是()。

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

答案：A

158.动物体内的糖元主要分布在()o

A、筋膜

B、骨骼

C、肝脏

D、皮肤

答案：C

159.餐饮企业之间的竞争归根结底是()。

A、服务形式的竞争

B、专业人才的竞争

C、企业规模的竞争

D、产品数量的竞争

答案：B

160.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类全.数■充足.比例适当时,称其为()。

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

答案:A

161.大卷在炸制成熟后0。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要调味

D、需要烹汁

答案：B

162.汤羹类菜肴的勾关必须在0后进行。

A、汤汁加热开始

B、汤汁沸腾

C、汤汁过滤

D、汤汁澄清

答案：C

163.职业道德在形式上具有()特征。

A、客观性

B、主观性

C、多样性

D、单一性

答案：C

164.牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是().

A、42%

B、52%

C、62%

D、72%

答案：B

165.花色热菜的造型一般分为图案造型和0两种。

A、写意造型

B、夸张造型

C、象形造型

D、对称造型

答案：C

166.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是0。

A、食用菌

B、唾液定粉酶

C、无花果蛋白

D、亚硝酸菌

答案：C

167.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。

A、10°C

B、25°C

C、35°C

D、45°C

答案：B

168.麦角固醇不能被人体吸收.但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的0.

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：B

169.大豆中优良蛋白质的含量高达0

A、10%

B、20%

C、40%

D、60%

答案：C

170.夹的菜品需将外皮原料切成()。

A、双圆片形

B、单圆片形

C、夹刀片形

D、菱形片形

答案：C

171.根据餐饮经营性质不同，以下不属于餐饮服务形式主要有0.

A、快餐和套餐形式

B、宴会和套餐形式

C、零点和套餐形式

D、零点和快餐形式

E、自助餐和团餐形式。

答案：A

172.饭店效益都是建立在厨房良好.有序地生产菜点基础之上的,为此,厨房必须

加强0

A、菜品管理

B、原料管理

C、人员管理

D、安全管理

答案：D

173.食盐的质■分数在。左右具有控制细菌生.的作用。

A、2%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：D

174.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适•饮水

D、吃饭时大量饮水

答案：D

175.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最终形成0.

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

答案：D

176.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是0。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生1发育

D、促进糖类的代谢.

答案：A

177.下列中对铁的生理功能叙述正确的是().

A、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙口

答案：A

178.小卷在炸制成熟后()。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要腌制

D、需要点缀

答案:A

179.牛脂中的不饱和脂肪酸含量约0.

A、23%

B、38、

C、48%

D、59%

答案：D

180.下列选项属于单糖的是00

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：D

181.调料调色是利用()调料调配而成的.

A、深色调料

B、皆汁调料

C、有色调料

D、红色调料

答案：C

182.勾关时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是0。

A、使淀粉快速成熟

B、使淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：A

183.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

A、草酸.苹果酸和果酸

B、水分.酒精和乳酸

C、乳酸.醋酸和氨基酸

D、二氧化碳.蔗糖和水分

答案：C

184.同一个主题的冷拼在布局时，0»

A、主体和次体之间是可以替换的

B、主体和次体之间是不可替换的

C、是可以取消主体的

D、是可以取消次体的

答案：B

185.水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80S

答案：C

186.淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起().

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

答案：A

187.洗涤品质较好的火腿可直接采用0

A、漂洗法

B、烫洗法

C、刷洗法

D、冲洗法

答案：C

188.切配和烹调使用的盘具要实行0。

A、切配交调双盘制

B、切配烹调一盘制

C、切配无需使用餐盘

D、充调两次用餐盘

答案：A

189勾关时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是0。

A、使淀粉快速成熟

B、使淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

190.扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有。词。

A、花股

B、柴把

出皮

D、兰花

答案：B

191.在操作中,厨师要严格按操作规程和0标准执行,注意卫生，做到安全和节约。

A、产品质量

B、产品规格

C、产品价格

D、产品品种

答案：B

192.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是().

A、硫化氢

B、氨基酸

C、组胺物质

D、二肽

答案：A

193.白色无边的圆盘布局范围比较广,冷拼构图时的布局范围是()。

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

答案：C

194.从进食的效果看甜菜应该是在0上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束时

答案：C

195.河蚌加工取肉后.一般用木槌将蚌足捶松,其目的是使蚌足0。

A、容易煮烂

B、去除异味

C、体积增加

D、便于入味

答案：A

196.按调味的工艺划分.大致可划分出12种调味方法，但是()不属于其中之一。

A、干撒味料

B、随父调味

C、交制加味

D、多次性调味

答案：D

197.色彩的原色是指红色.().蓝色。

A、黑色

B、紫色

C、绿色

D、黄色

答案：D

198.淮扬菜的工艺注重制汤技术.其中最有特色的是0。

A、复合汤

B、本味汤

C、顶汤

D、三吊汤

答案：C

199.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

答案：C

200.每曰开餐前配菜间在所管冰箱时,首先要做的工作是0

A、清点原料数量

B、检查原料质■

C、盘点原料种类

D、计划配菜数

答案：B

201.熏实际上是蒸和。两种贪饪方法的结合。

A、烙

B、娴

C、烤

D、隔水炖

答案：C

202.膳食制度是指把全天的0胺一定的次数.一定时间间隔和一定数量.质■分

配到各餐的一种制度。

A、乳.蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

203.道德要求人们在获取()时,应考虑他人.集体和社会的利益。

A、生存保障

B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬.

答案：C

204.热菜比冷菜中的香味要多用0调味料。

A、红油

B、甜面酱

C、豆鼓

D、豆翡酱

答案：D

205.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是().

A、酸碱度呈中性

B、保水性较差

C、容易加热成熟

D、肉质柔软芳香

答案：B

206.在去除虾肠线时,为了保持虾形的完整.应().

A、剪开虾背挑出虾线

B、剪去虾尾挑出虾线

C、使虾体鸾曲从虾壳缝隙中挑出虾线

D、去头后从其颈部挑出虾线

答案：C

207.叶绿素因()特性较差,加热时必须控制时间,防止变色。

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

答案：A

208.在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是0.

A、星饪原料

B、泉饪能源

C、烹饪器具

D、烹饪人员

答案：A

209.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。

A、烟

B、水蒸气

C、热空气

D、水蒸气和热空气混合

答案：D

210.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜,鼻腔黏膜、皮肤和0而引起的疼痛感觉。

A、视觉神经

B、面部神经

C、三叉神经

D、听觉神经

答案：C

211.红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入味一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁茶叶都可用

D、只用茶泥

答案：C

212.洗涤虾仁时在水中加入().可使虾仁颜色更好看o

A、碱水

B、破水

C、盐水

D、白晶

答案：B

213.属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。

A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观

答案：B

214.加工墨匚时其眼睛的汁液会影响肉的()。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

215.畜类肉组织中的维生素含■不足0.

9%

B、7%

C、3%

D、1%

答案：D

216.碳水化合物的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

答案：A

217.乙醇在()中可被吸收。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、大肠

答案：C

218.在正常情况下,符合年龄对味觉产生的影响选项是().

A、青年人比幼年人味觉灵敏度高

B、老年人比幼年人味觉灵敏度高

C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高

D、青年人比老年人味觉灵敏度高

答案：D

219.「井虾仁选用的茶叶是()

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

答案：B

220.有机氯农药随食品进入人体主要蓄积于().

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉组织

D、血液

答案：A

221.总厨师的职责是组织和指挥0工作,监督食品的制备。

A、采购员

B、厨师

C、厨房

D、餐厅

答案：C

222.鸭肉中的脂肪平均含■为0»

A、7%

B、11%

C、18%

D、23%

答案：A

223.调酸辣味时一般调料在()投放比较合适。

A、烹调前

B、烹调中

C、后熟时

D、装盘后

答案：C

224.毒对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则0影响.

A、有显著

B、有一般

C、无显著

D、有很大

答案：C

225.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是0。

A、面团醒放回力

B、肉馅搅拌上劲

C、英汁糊精老化

D、米饭冷却变硬

答案：C

226.养殖肉鸡中的脂肪含■平均为()。

2%

B、8%

C、12%

D、18%

答案：A

227.少■食盐有加强醋酸()的作用.

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：B

228.菜肴在入口之前，()是最基本的感观鉴赏过程,理想的菜肴的色质是悦目爽

神明丽澜泽的,能给人一种美的体验和感受。

A、闻香.闻味

B、闻香.观色

C、闻味.品尝

D、品尝.观色

答案：B

229.一般混合食物每生热4.184KJ约可产生0ml的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

230.配制涨发墨的碱溶液,20kg水中应加入0食用碱

A、48g

B、500g

C、68g

D、600g

答案：A

231.涨发挑柱用。法。

A、浸

B、蒸

C、浸煽

D、煽

答案：B

232.顾客对宴席的0也是宴席组配时应该考虑的方面。

A、心理需求

B、环境需求

C、卫生需求

D、审美需求

答案：B

233.下列选项不属于代谢的是0。

A、思维

B、维持体温

C、心跳

D、呼吸

答案：A

234.大卷在炸制成熟后().

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要调味

D、需要烹汁

答案：B

235.人体内的必需脂肪酸包括()。

A、a-亚麻酸

B、饱和脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、花生四烯酸

答案：A

236.《中国居民膳食指南》中.具有提醒百姓预防高血压病的条款是0。

A、食物多样,谷类为主

B、多吃蔬菜水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食■与体力活动要平衡

答案：C

237.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：D

238.下列内容中.符合动物肌肉组织主要类型的选项是0.

A、绿肌.黄肌和灰肌肉

B、前部肌肉和后部肌肉

C、筋膜.韧带和肌纤维

D、骨骼肌.平滑肌和心肌

答案：D

239.谷类原料的限制氨基酸是0»

A、绿氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

答案：C

240.唾液减少味觉反应能力也随之0°

A、增加

B、下降

C、正常

D、消失

答案：B

241.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是0

A、卵黄球蛋白

B、卵球蛋白

C、胶原蛋白

D、卵粘蛋白

答案：A

242.猪脂中的不饱和脂肪酸含■约0。

A、42%

B、58、

C、64、

D、73%

答案：B

243.销售预测所需搜集的材料包括两个方面:一是估计所售菜点种类及每类销售

数量,二是0。

A、计算原料采购规模的大小

B、估计厨房生产规模的大小

C、餐厅的原始销售记录

D、盘点库房原料的存货情况

答案：C

244.属于蛋类中存在的活性醐物质是().

A、视觉神经

B、面部神经

C、三叉神经

D、听觉神经

答案：C

245.烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味0汁的一种烹调方法。

A、淡

B、咸

C、清

D、甜

答案：C

246,食品的物理性污染包括0污染。

A、有毒金属

B、农药.

C、放射性

D、多环芬泾化合物

答案：C

247.属于基质蛋白种类的选项是（）。

A、胶原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌球蛋白

D、肌动球蛋白

答案：A

248.夹的菜品需将外皮原料切成0。

A、双圆片形

B、单圆片形

C、央刀片形

D、菱形片形

答案：C

249.穿的手法一般需要对原料进行0处理。

A、出骨

B、煮熟

C、出皮

D、浸泡

答案：A

250.槽是将()放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。

A、加热成熟的原料

B、鲜活的原料

C、无色的原料

D、洗净的原料

答案：B

251.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是0存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

252.水果加热后甜度0。

A、下降

B、不变

G消失

D、增加

答案：A

253.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案:A

254.与骨骼新陈代谢直接有关的元素是0。

A、钙

B、铁

C、碘

D、锌

答案：A

255.洗涤品质较好的火腿可直接采用()

A、漂洗法

B、烫洗法

C、刷洗法

D、冲洗法

答案：C

256.人体胃内可以消化的营养素是().

A、糊精

B、糖原

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

257.凉拌菌类菜肴时一定要将其原料进行()处理。

A、清洗

B、烫透

C、冰镇

D、浸泡

答案：B

258.养殖肉鸡中的脂肪含■平均为().

A、2%

B、8%

C、12%

D、18%

答案：A

259.属于大豆的原料是0。

A、豆角

B、豌豆

C、蚕豆

D、青豆

答案：D

260.宴席菜单编制的第一步是考虑()o

A、因时配菜

B、因人配菜

C、因价配菜

D、因地配菜

答案：B

261.怪味鸡中使用的葱.姜一般应加工成()o

A、葱丝.姜末

B、葱姜末

C、葱末.姜丝

D、葱.姜丝

答案：D

262.碱面发就是将原料()后.再加热碱面进行涨发.

A、制刀

B、洗净

C、用清水泡软

D、用热水煮透

答案：C

263.脂肪能够促进。等维生素的吸收。

A、维生素A维生素D维生素K

B、维生素B维生素C维生素E

C、维生素C维生素K维生素U

D、维生素PP维生素A维生素E

答案：A

264.碱发后的原料一定要(),然后才能加工食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、用沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

265.黏性大的原料。含•大。

A、支链淀粉

B、直链淀粉

C、糖淀粉

D、糖胶

答案：A

266.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是0.

A、有机酸的酸味增强

B、糅质的涩味减弱

C、芳香物质消失

D、口感变硬发脆

答案：D

267.人体急性缓慢性()中毒可引起骨痛病。

A、汞

B、镉

C、铅

D、碑

答案：B

268.关于焯法的说法,不正确的是()。

A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

答案：C

269.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因可能是0

A、水温过高

B、碱水浓度过低

C、涨发时间过

D、原料涨发前没有泡软

答案：D

270.甜度适中的冷饮食品融化后甜味()。

A、减弱

B、不变

C、增加

D、消失

答案：A

271.下列选项中,维生素C含■最低的是0.

A、菱白

B、柑橘

C、舜猴桃

D、辣椒

答案：A

272.不能被人体消化吸收的是0。

A、淀粉

B、糊精

C、糖原

D、膳食纤维

答案：A

273.甲内脏中的0因腥味较重必须去除。

A、肝

B、心

C、肺

D、油脂

答案：D

274.成本可以综合反映企业的0。

A、生产质量

B、管理质■

G销售质量

D、经营水平

答案：B

275.小卷在炸制成熟后0。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要腌制

D、需要点缀

答案:A

276.一般腰盘盘边比较明显,冷拼构图时的布局范围应在0,才能显得比较协调。

A、边线以外

B、边线以内

C^整个盘面

D、盘面中央

答案：B

277.大部分触电事故都是()事故。

A、接触电压触电

B、跨步电压触电

C、两相触电

D、单相触电

答案：D

278.销售价格的基础值是0。

A、利润

B、毛利

G费用

D、成本

答案：D

279.“油泡虾球”的菜名属于0命名。

A、以主辅料及烹调方法

B、以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法

D、以菜肴的匚味特点

答案：C

280.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是().

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纤维素

答案：c

281.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于0劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：C

282.塌法是()合烹。

A、水油

B、油气

C、炸爆

D、煎炸

答案：A

283.一般食品的PH在()以下可抑制多数腐败菌的生口。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

284.茶用于菜肴除增加茶香外.还有0的功能。

A、提神

B、增加营养

C、调和色泽

D、去腥解腻

答案：D

285.羟子在用盐水活养去沙时,盐水中盐的质量分数应在0左右。

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%

答案：B

286.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是0。

A、硝酸盐

B、菠萝蛋白酶

C、切割摔打

D、冷却搅拌

答案:A

287.蛋泡湖又称高丽糊.0.

A、松泡糊

B、白泡湖

C、拔丝糊

D、加粉糊

答案：A

288.膳食提供给人体的热量如果期达不到人体对热■的需要,那么体内的糖原

和。将首先被利用,以补充热量的不足。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

289.厨房设施布局总的要求是布局要0,要满足工艺的需要。

A、方便

B、合理

C、符合卫生要求

D、符合技术要求

答案：B

290.在制作拔丝菜时.糖的出丝温度一般在0C左右。

A、50

B、100

C、160

D、200

答案：B

291.参与体内合成血红蛋白.肌红蛋白的元素是().

A、碘

B、铁

C、锌

D、镁

答案：B

292.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样前一启蒙,再把原料翻过

来.用()刀法与正面的斜刀纹成直曲制上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一

寸二方块,提起来两面透孔,呈蓑衣状

A、直

B、斜

C、竖

D、横

答案：A

293.先主后次的上菜程序是针对().

A、热菜的上菜程序

B、凉菜的上菜程序

C、整个宴席的程序

D、客人的程序

答案：A

294.造成作品单薄.不实用的原因是0o

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：c

295.谷类的糊粉层中含在0较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

296.橙汁虾球在使用橙汁时，用■一般控制在菜肴总♦的0。

A、10%

B、18%

C、30%

D、25%

答案：B

297.老年人体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：B

298.穿的手法一般需要对原料进行0处理。

A、出骨

B、煮熟

C、出皮

D、浸泡

答案：A

299.生碱水中碱面与凉水的比例是()。

A、1:20

B、1:30

C、1:40

D、1:10

答案：A

300.扒是()常用的一种方法。

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、川菜

D、粤菜

答案：B

301.在选用菜肴色彩时要选择0,不能有人工色素.

A、天然色彩

B、混合色彩

C、多种色彩

D、交饪后不变的色彩

答案：A

302.宴席中每盘菜的■与菜肴品种数量的关系是().

A、成反比

B、成正比

C、基本相等

D、没有直接关系

答案：A

303.经济发达国家的膳食模式特点不包括0.

A、低维生素

B、高脂肪

C、局蛋白质

D、低膳食纤维

答案：A

304.能够使糖类发醉产气的是()。

A、毒素

B、细菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：C

305.人体膳食中期缺乏0可引起克山病。

A、硫

B、磷

C、锌

D、硒

答案：B

306.制作酿菜时馅料的选择一般()。

A、必须荤料

B、可荤可素

C、必须素料

D、荤素各半

答案：B

307.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因可能是0

A、水温过低

B、涨发时间过短

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

答案：C

308.7香味在菜品种的应用可分为热菜和()两大类，

A、冷菜

B、汤菜

C、火锅

D、点心

答案：A

309.平衡膳食宝塔共分()。

A、3层

B、4层

C、5层

D、6层

答案：C

310.下列选项属于细菌中毒性食物中毒的是()。

A、毒草中毒

B、海豚中毒

C、副溶血性弧菌中毒

D、真菌极其毒素中毒

答案：C

311.通过比较来控制饮食成本,除确定单个菜肴的标准用量外,还应统计().

A、使用原料的种类

B、使用主配料的情况

C、各种菜肴的销售量

D、厨房生产规模

答案：C

312.水果加热后酸度()。

A、下降

B、增加

C、不变

D、消失

答案：B

313.松鹤延年这道冷拼一般适合0性质的宴席。

A、婚庆性质

B、庆功性质

C、祝寿性质

D、聚会性质

答案：C

314.半成品成本的计算包括（）和调味半成品两种类型。

A、主配料

B、净料成品

C、无味半成品

D、熟食品

答案：C

315,成本是企业管理者0的重要依据。

A、质■标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

316.勾英实质上是一种。工艺。

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

答案：c

317.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量.毛料质■等于净料质量0净

料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

318.做可能受到多环芬顷环芬化合物的食品是。

A、熏肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

319.制作酿菜时馅料的选择一般⑻.

A、必须荤料

B、可荤可素

C、必须素料

D、荤素各半

答案：B

320.我国牡蛎的产地主要分布在().

A、广东和福建

B、江西和安徽

C、湖南和湖北

D、青海和陕西

答案：A

321.在烹调制作一肉类腥味较重的菜肴时.使用醋酸柠檬酸等进行调味主要是

利用0。

A、溶解方法除去异味

B、利用香料除去异味

C、中和方法除去异味

D、以上三项均不合适

答案：C

322.下列选项中,胡萝卜素含量最高的是0。

A、山药

B、韭菜

C、白菜

D、胡萝卜

答案：D

323.进食发芽的铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的铃薯含有（）。

A、皂素

B、红细胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙碱

D、1葵素（匚葵碱）

答案：D

324.网鲍的主要产区在()。

A、南海

B、东海

C、曰本

D、欧洲

答案：C

325.菜点香气刺激人的昆腔上部嗅觉细胞引起的美感.被称为().

A、色美

B、嗅美

C、味美

D、触美

答案：B

326.炉灶间对于雷油.醋料酒等调料罐的使用要做到0。

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每曰一次性添加

D、常用常添

答案：D

327.不是柴油炉缺点的是0。

A、燃烧时会产生有害的气体

B、燃烧时会产生黑烟,污染环境

C、热值低.浪费能源

D、噪音大

答案：C

328.脂肪对人体有着重要的功能,其中不包括()。

A、提供能■

B、保护脏器

C、维持体温

D、运输氧气

答案：D

329.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。

A、硫化氢

B、氨基酸

C、组胺物质

D、二肽

答案：A

330.道德是通过利益来()人们之间的关系。

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

331.需要运用大翻锅技法是0。

A、翻扒

B、烧扒

G蒸扒

D、炒扒

答案：B

332.下列中不属于胃液的主要成分的是0。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

333.宰杀牛蛙时可以先用刀背将其击晕,再用竹签沿0部位摘一下,使其迅速死

亡。

A、头部

B、心脏

G颈喉

D、脊髓

答案：D

334.下列选项属于单糖的是()。

A、麦芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖

答案：D

335.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是0.

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

336.饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售■,这种作用是0。

A、时间

B、天气状况

C、特殊事件

D、顾客偏好

答案：C

337.采用中和方法除去异味的基本道理是0.

A、荤素调理

B、阴阳调和

C、酸碱中和

D、调和咸辣刺激味

答案：C

338.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是0。

A、30~40'C

B、90~110r

C.120*130*0

D、140~18(TC

答案：A

339.山东名菜酸辣乌.蛋中的辣味是用°调料调制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

答案：B

340.基础代谢率最低的人群是0。

A、婴儿

B、中年男性

C、中年女性

D、老年男性

答案：D

多选职

1.水果的香味与()因因素有关

Av品种

B、成熟度

C、产地

D、大小

E、色泽

答案：ABC

2.加工牛蛙时必须去除的部位有().

A、爪尖

B、肠

C、肝

D、油脂

E、眼睛

答案：ABDE

3.下列可作为穿的填充原料的有0.

A、火腿

B、笋

C、茸

D、虾泥

E、□胡

答案：ABE

4.下列原料中,适合整料脱骨的是()

A、鸡

B、鸭

C、

D、虾

E、鸽

答案：ABCE

5酸辣味调配时.酸味不宜在锅中久煮.这样会使0口味减弱。

A、香味

B、酸味

C、色泽

D、咸味

E、辣味

答案：AB

6.下列菜品中采用小卷手法的有()

A、三丝口卷

B、牛肉卷

C、兰花肉卷

D、如意虾卷

E、卷筒鳏口

答案：ABCE

7,下列原料能刺激味蕾产生味觉的是0。

A、苹果

B、茶

C、淀粉

D、油

E、橙子

答案：ABE

8.加工田螺时在水中添加盐和油,是为了便于排出田螺中的()o

A、泥沙

B、黏液

C、排泄物

D、异味

E、残留农药

答案：AC

9章一的。等部位含有泥沙。

A、眼睛

B、皮膜

C、嘴

D、足须

E、胰脏

答案：AC

10.下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的是().

A、人工色素

B、牙签

C、竹签

D、天然色素

E、口骨刺

答案：ABC

11.需要去除虾线的原料有0。

A、竹节虾

B、基围虾

C、罗氏沼虾

D、虾米

E、江白虾

答案：ABC

12具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外,还要考虑菜品的(ABC)因素。

A、质感

B、香味

C、饮食习惯

D、卫生

E、数量

答案:ABC

13.下列菜品中采用用镣的手法制作的有()。

A、秋叶鸽蛋

B、白酥鸡

C、百花口肚

D、红稣鸡

E、八宝鸡

答案：ABCD

14如果假山底部原料色泽偏淡.容易造成()现象,

A、主次不清

B、重心不稳

C、层次不清

D、食用性差

Ex虚实比例不当

答案：BC

15.喜欢高甜味的人群有0。

A、幼儿

B、初中生

C、高中生

D、成年人

E、老年人

答案：AE

16.甲匚去除黑衣后再放入热水中浸烫,然后去除内脏的方法一般适用于0

A、清蒸

B、红烧

G酱爆

D、生炒

E、炖汤

答案：ABE

17.下列菜品用茶叶制作的有().

A、口井虾仁

B、香炸云雾

C、雨花汤圆

D、翡翠虾球

E、茶香鸡块

答案：ABE

18.检验整鸡脱骨的质■标准包括()

A、骨不带肉

B、肉中无骨

C、不破不漏

D、填馅多

E、开口小

答案：ABCE

19.下列属于图案造型手法的有()

A、对称与统

B、模仿与写实

C、统一与变化

D、夸张与变形

E、对比与调和

答案：ACDE

20.夹的菜品所选择的馅料一般是()

A、八宝馅

B、甜馅

C、茸胶馅

Dx颗粒馅

E、生料馅

答案：CE

判断题

1.()为了确保卫生.花色菜品的制作时间应控制在30min左右。

A、正确

B、错误

答案：A

2.0用不洁净的器皿时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。

A、正确

B,错误

答案：A

3.0没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或燔制

A、正确

B、错误

答案：A

4.()花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

A、正确

B、