2023年餐饮服务食品安全管理制度

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餐饮服务食品安全管理制度

餐

饮

服

务

食

品

安

全

管

理

制

度

一、食品采买索证查收管理制度

二、食品仓储管理制度

三、食品增添剂使用管理制度

四、粗加工管理制度

五、烹饪加工管理制度

六、面食糕点制作管理制度

七、从业人员健康管理制度

八、从业人员食品安全知识培训制度

九、餐饮具冲洗消毒保洁管理制度

十、餐厅卫生管理制度

十一、食品安全综合检查管理制度

十二、食品管理留样制度

十三、预防食品安全事故制度

十四、食品用设备设备管理制度

一、食品采买索证查收管理制度

1、项目部厨房采买全部食品、食品增添剂、食品容器、食品器具、设备、清洗剂、消毒剂时，都一定恪守本制度。

2、采买员一般应严格依据早先制定的采买计划进行采买，但可依据实质情

况经请示办公室主任或有关领导后作适合调整。

3、采买时一般应两人以上参加，并须经保存员查收合格后付款。

4、采买员不采买腐化变质的食品及原料。采买员一定到拥有卫生允许证的经营单位采买食品，并按国家有关规定进行索证。采买乳制品、肉制品、水产制

品、蛋制品、食用油、调味品、酒类、饮料及冷冻制品、食品增添剂、食品容器

等，须讨取其检验合格证或化验单，采买生肉、禽类和进口食品须讨取检疫合格

证。要注意检查查对合格证中记录的产品名称、生产日期、批号等一定与产品相

符，也不可以有涂改、假造的状况。

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5、保存员不接收腐化变质的食品及原料。保存员在查收食品时，要检验所

购食品有无检验（疫）合格证明并妥当保存，同时做好记录。

6、禁止采买病死或死因不明的禽畜、水产品，禁止采买有毒大米、有毒猪

油、混杂食用油、抽芽马铃薯、毒蘑菇、亚硝酸盐（工业盐）；每年5月1日至

10月31日时期禁止采买泥螺、白玉蟹、蟹股、咸枪蟹、醉蟹、醉虾、螺蛳等不

洁小水产品；原则上禁止外购熟食，慎重采买青占鱼、扁豆等高危原料。

7、蔬菜原则上推行定点采买，并由供货商署名。零星外购的须经农药残留

测试。

8、禁止用化肥袋、农药袋、黑色塑料袋盛装各样食品，应当封装的食品必

须封装，全部食品一定整齐有序地定位码放。

二、食品仓储管理制度

1、依法依据保证食品安全的要求储存食品。储存场所、设备应保持洁净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，食品与非食品不可以混放，食品库房内不得寄存有

毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等），不得寄存个人物件和杂

物。

2、设专人负责管理，并成立健全采买、查收、发放登记管理制度。做好食

品数目质量进出库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异样

食品和无有效票证的食品不得查收入库。

实时检查和清理变质、超出保质限时的食品。

3、各种食品按类型、品种分类、分架摆放齐整，做到离地

10厘米、离墙

厘米寄存于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）寄存。

4、库房内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定

期打扫，保持库房洁净卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在储存地点注明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供给商供给）。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储藏。用于保存食品的冷藏设备，须贴有显然标记（原料、半成品、成品、留样等）

。肉类、水产类分柜寄存，生

食品、半成品、熟食品分柜寄存，不得生熟混放、聚积或挤压寄存。

7、应有知足生熟分开寄存数目的冷藏设备，并按期除霜（霜厚不得超出

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1cm）、洁净和养护，保证设备正常运行。

8、设置纱窗、排电扇等有效防虫、防蝇、防蟑螂设备，不得在库房内吸烟。

9、储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持洁净，防备食品污染，并切合保证食品安全所需的保平和冷藏设备，不得将食品与有毒、有害物件一起运输。

三、食品增添剂使用管理制度

为了增强餐饮单位使用食品增添剂的监察管理，保障花费者人体健康和安

全，依据《食品安全法》

、《食品安全法实行条例》等法律法例，《国务院办公厅

对于严苛打击食品非法增添行为确实增强食品增添剂看管的通知》，《国家食品药

品监察管理局对于展开严苛打击食品增添剂专项工作的紧迫通知》

的要求，拟订

本制度。

1、食品增添剂的使用一定切合GB2760—20XX《食品增添剂使用标准》

或卫生部通告名单规定的品种及其使用范围、使用量，根绝使用《食品中可能违纪增添非食用物质和易滥用的食品增添剂品种名单》中物件的现象。

2、不得以掩饰食品腐败变质或混杂、掺假、假造为目的使用食品增添剂；

不得因为使用食品增添剂而降低了食质量量和安全要求。

餐饮单位加工经营食品

为现制现售模式的，尽可能不用食品增添剂，确须使用的，一定在限量范围内使

用。

3、一定采买使用食品增添剂包装标签上有注明中文

“食品增添剂

”字样的食品增添剂，食品增添剂的详细标签要求应切合

《中华人民共和国食品安全法》

第47、48和66条的规定。

4、购入食品增添剂时，须索证索票，讨取生产允许证明和产品检验合格证

明，并登记台账，详尽记录所使用的食品增添剂的名称、使用方法、数目等内容。

5、禁止违纪使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉、荒弃食用油脂、工业白腊

等全部非食用物质；禁止超范围、超量使用和滥用食品增添剂。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以

防备铝含量超标；

应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品增添剂。

糕点禁用

苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

7、应指定专人负责管理食品增添剂；使用食品增添剂的人员需经过专业培

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训。使用食品增添剂应装备专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品

增添剂须有使用记录。寄存食品增添剂，不得与非食用产品或有毒有害物件混放。

8、按期检查食品增添剂使用状况，食品增添剂应少进勤进，先进先出，避

免过度库存和过期。

对已使用或库存的食品增添剂应每个月检查一次，过期的食品

增添剂应实时办理。

四、粗加工管理制度

1、各样食品原料不得就地堆放。冲洗加工食品原料一定先检查质量，发现

腐化变质、有毒有害或其余感官性状异样，不得加工。

2、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、器具和容器，要分开使用。盛放海

产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不落地寄存，荤素食品分池冲洗。

3、食品原料的加工和寄存要在相应场所进行，不得混放和交错使用。

4、蔬菜类食品原料要按

“一择二洗三切

”的次序操作，完全浸泡冲洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区或池进行。肉类清

洗后无血、毛、污，鱼类冲洗后无鳞、鳃、内脏。食品盛器用后应冲洗干净，荤

素食品分开盛放。

6、做到刀不锈、板不霉、齐整有序，保持室内洁净卫生。加工结束实时拖

清地面，水池、加工台工具、器具容器冲洗干净，定位寄存；切菜机等机械设备

用后打开冲洗干净。

7、荒弃物应置于带盖污物桶内，实时清倒，保持内外洁净卫生。加工结束

后将地面、水池、加工台、工具、容器打扫洗漱干净。

8、不得在加工、冲洗食品原料的水池内冲洗拖布。

五、烹饪加工管理制度

1、加工前检查食质量量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2、食品充足加热，此中心温度不低于

70摄氏度。油炸食品要防备外熟内生，烘烤食品受热平均。

3、烹饪后至食用前需要较长时间（超出

2小时）寄存的食品应当在高于

6摄氏度或低于10摄氏度的条件下寄存，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

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4、使用的食品增添剂一定切合国家卫生标准。

5、节余食品及原料应依据熟食、半成品、生食的卫生要求寄存，不行混放

和交错叠放。

6、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供给。

7、灶台、抹布要随时冲洗，保持洁净。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁

要用消毒布揩擦。

8、工作结束后调料应加盖，工具器具洗漱干净、灶上、灶下地面应冲洗冲

刷干净。不留残渣、油污，不留卫存亡角，实时除去垃圾。

9、严格依据《食品生产经营单位荒弃食用油脂管理规定》要求，采集办理

荒弃油脂，实时冲洗抽油烟机罩。

六、面食糕点制作管理制度

1、加工前要检查各样食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及

做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、有异味、污秽不洁等不切合卫

生要求的状况，不可以使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加

工。蔬菜要完全浸泡冲洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜等）浸泡时间应在

3分钟以上，而后冲洗干净。

3、各样工具、器具、容器要依据食品生熟不一样分开使用，用后实时冲洗干

净，定位寄存。

4、按规定要求正确使用食品增添剂。

5、各样食品加工设备，如豆浆机、和面机、馒头机等用后要实时冲洗干净，按期消毒。各样用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

6、加工结束后实时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板洁净；

各样容器、器具、刀具等冲洗后定位寄存。

七、从业人员健康管理制度

为保证食品安全，依据《食品安全法》

、《食品安全法实行条例》及《流通环

节食品安全监察管理方法》的有关规定，拟订制度。

1、对从业人员推行健康管理，成立健康档案。每年对食品从业人员进行健

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康检查，获得健康证明后方能上岗；

对于健康证明过期的从业人员，立刻停止食

品从业经营活动，待从头进行健康体检获得健康证明后，才能持续上岗。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病以及活动性肺结核、化

脓性或许溢出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人，禁止从事接触直接进口食品的工作。

3、教育从业人员注意个人卫生，经营食品时，做到将手洗干净，穿着洁净

的工作衣、帽；销售无包装的直接进口食品时，做到使用无毒、洁净的售货工具。

八、从业人员食品安全知识培训制度

1、餐饮服务供给者应当依据《食品安全法》第三十二条的规定组织员工参

加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法例、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。

2、应当依据《餐饮服务食品安全监察管理方法》第十一条的规定，增强专

（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法例和有关食品安全管理知识的培训。

3、从业人员一定接受食品安全知识培训并经核查合格后，方可从事食品生

产经营工作。

4、食品安全管理人员应仔细制定培训计划，按期组织有关管理人员和从业

人员（含新参加和暂时人员）

展开食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德

培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

九、餐饮具冲洗消毒保洁管理制度

1、食品生产经营者应当依据《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮

具和盛放直接进口食品的容器、工具使用前应当依据要求洗净消毒，不得使用未

经冲洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令裁减使用的一次

性发泡餐饮具等不切合安全标准的餐饮具。

3、采买使用集中消毒公司供给的餐具、饮具，应当检验其经营资质，讨取

消毒合格凭据；

直接进口使用的餐饮器具、冲洗餐饮具的清洗剂、消毒剂一定符

合国家有关卫生标准并按要求保存票证。

4、设置专用的餐饮具冲洗、消毒、保洁地区及设备，餐饮具冲洗消毒水池

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应专用，不得与冲洗食品原料、拖布等混用。采纳化学消毒的，起码设有

3个专

用水池。各种水池应以显然表记注明其用途。

5、《餐饮具冲洗消毒保洁方法》

应张贴上墙，从业人员一定掌握正确的冲洗

消毒方法。严格依据

“除残渣、清洗剂洗、清水冲、热力消、保洁

”的次序操作。

餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应起码用

“一冲洗、二消

毒、三冲洗

”的程序进行，并注意要完全冲洗干净，防备药物残留。冲洗消毒时

应注意防备污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不

溶性附着物，并切合有关消毒卫生标准。

7、冲洗消毒后的餐饮具，应实时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，防止再次遇到污染。保柜内干净、干爽，不得寄存其余物件。

8、每餐回收的餐饮具，要立刻进行冲洗消毒，不隔餐隔夜。洗漱消毒结束，应实时清理卫生，做到内外洁净。

9、应按期检查消毒设备、设备能否处于优秀状态。

十、餐厅卫生管理制度

1、餐厅（食堂）应当保持整齐，无苍蝇、无尘埃，有员工就餐时不得打扫

地面。

2、供员工自用的调味料，应当切合相应食品卫生要求。

3、当发现所供给的食品确有感光性状或可疑变质时，厨房人员应立刻撤换

该食品，并见告备餐人员立刻检查同类食品，保证安全卫生。

4、按期清理检查冰箱储存的食品，防备食品过期或变质。

十一、食品安全综合检查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障民众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监察管理方法》等法律、法例、规章，拟订本管理制度。

1、依据法律、法例和食品安全标准从事餐饮服务经营活动，对社会和民众

负责，采纳有效管理举措，保证餐饮服务食品安全，接受社会监察，肩负社会责

任。

餐饮服务食品安全管理制度

2、成立本单位食品安全管理组织机构，装备专职或兼职经过培训合格的食

品安全管理员，对餐饮服务全过程实行内部检查管理并记录，落实责任到人，严

格落实监察部门的监察建议和整顿要求。

3、食品安全管理员须仔细依据职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人

员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具冲洗消毒、综合检查、设

备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

4、制制按期或不按期食品安全检查计划，采纳全面检查、抽查与自查相结

合的形式，推行层层看管，主要检查各项制度的贯彻落真相况。

5、食品安全管理员每日在加工操作时段起码进行一次食品安全检查，检查

各岗位能否有违犯制度的状况，发现问题实时见告改良，并做好食品安全检查记

录备查。

6、各岗位负责人、主管人员要听从食品安全管理员指导，每日展开岗位或

部门自查，实时发现和纠正从业人员违犯制度要求操作的行为。

7、食品安全管理员每周

12次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时发现

问题实时反应，并提出限时改良建议，做好检查记录。

8、检查中发现同一类问题两次指出未改良的，按本单位有关规定办理。

9、各样检查结果记录归档备查。

十二、食品管理留样制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障员工餐饮安全，依据《食品安全法》

、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监察管理方法》等法律、法例及

规章，拟订本管理制度。

1、项目部厨房人员应付食品进行留样，以便于必需时检验。

2、留样的采集和保存一定有专人负责，装备经消毒的专用取样工器具和样品寄存的专用冷藏箱。

食品留样冰箱为专用设备，禁止寄存与留样食品没关的物件。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工停止时的样品，不得特别制

作。

4、原则上留样食品应包含全部加工制作的食品成品，其余状况可依据需要

由看管部门或餐饮服务供给者自行决定留样品种。

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5、留样食品应按品种分别盛放于冲洗消毒后的密闭专用容器内，防备样品

之间污染；在冷藏条件下寄存

48小时以上，每个品种留样量应知足检验需要，许多于100g。

6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专

用冷藏箱内，并做好留样记录，包含留样日期、时间、品名、留样人。

7、一旦发生食品中毒或疑似食品中毒事故，应实时供给留样样品，配合监

管部门进行检查办理，不得影响或扰乱事故的检查办理工作。

十三、预防食品安全事故制度

1、餐饮服务供给者应依法拟订并落实食品安全事故应急方案，关注社会食

品安全预警提示，踊跃预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品等直接进口的较高风险食品，一定有

相应允许项目，并应严格依据要求进行操作。

禁止超允许范围经营和高出供餐能

力承接大规模会餐活动。

3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或

者其余感官性状异样的，不得加工或许使用。

食品原料应保证根源合法安全，禁

止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程防止生熟交错、混放。防止生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、寄存；员工要常常洗手，接触直接进口食品的应消毒

手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者

,应即暂停其接触直接

进口食品工作；保持食品加工操作场所洁净，防止昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接进口食品的物件，应进行有效的冲洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应付其表皮进行冲洗消毒，或剥去果皮后食用。

6、熟制食品应烧熟煮透，特别是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟

食和隔餐冷藏食品食用前均须完全加热，中心温度应高于70℃。储存熟食品，要实时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、抽芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

8、豆浆、四时豆等生食有毒食品，应按要求煮熟焖透，慎重供给贝类、海

餐饮服务食品安全管理制度

螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四