食品安全规章制度3优质资料

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从业人员健康管理制度和培训管理制度食品安全规章制度3优质资料(可以直接使用，可编辑优质资料，欢迎下载）1．新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。2．凡患有国务院卫生部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3．有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。4．从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员，必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识，按要求参加学习培训。5．从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间或专用操作场所操作人员还应戴口罩。6．从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。7．操作人员进入专间或专用操作场所操作前双手要严格进行清洗消毒。8．健康体检证明、培训合格证明等应妥善保存，以备查验。食品安全管理员制度1．参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，参与实施食品安全管理体系，并对执行情况进行监督检查。2．组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案。3．对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。4．对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理。5．组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见。6．对场所环境卫生和废弃物处理进行监督管理。7．所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。8．积极配合食品药品监督管理部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；定期向食品药品监督管理部门提交本单位的食品安全报告，及时向食品药品监督管理部门报告食品安全问题信息。9．其他保证食品安全的管理工作。食品安全自检自查与报告制度1．依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。2．建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全员（师），对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3．食品安全员（师）须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、设施设备清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。4．制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5．食品安全员（师）每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6．各岗位负责人、主管人员要服从食品安全员（师）检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。7．食品安全员（师）每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时报告辖区食品药品监督管理局，并提出限期改进意见，做好检查记录。8．检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。9．各种检查结果记录归档备查。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1．定期清理加工经营场所及设施设备，保持食品加工场所和经营环境整洁，卫生符合要求。2．设置盛装废弃物的容器，严禁废弃物撒落地面。3．餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁。4．防风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施要定期进行维护、更新。5．定期进行杀虫除害工作，防止虫害繁殖。6．采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。食品经营过程与控制制度1、禁止经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。2、应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。3、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。4、应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5、餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。应公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。6、餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。7、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当依法审查入场食品经营者的许可证，明确其食品安全管理责任，定期对其经营环境和条件进行检查，发现其有违反《食品安全法》规定行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府食品药品监督管理部门。8、发现经营的食品有不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。将食品处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。食品贮存管理制度（1）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）做好食品数量、产品合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证、合格证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。（3）食品与非食品不能混放、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。（5）仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。（6）经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。（7）做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。废弃物处置管理制度1．安排专人负责本店废弃物的处置、收运、台账管理工作；2．将废弃物分类放置，做到日产日清；（餐饮类）集体食堂和大中型餐饮单位推行安装油水隔离池、油水分离器等设施；3．严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4．餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；5．禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；6．不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；7．建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；8．发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报；9．企业负责人应实时检查、监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。食品安全突发事件应急处置方案为了积极应对、有效处置食物中毒事故和食源性疾患，维护消费者的利益，按照《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规，结合本单位实际，特制本预案。1．组织形式本单位负责人为食品安全主体责任人，同时配备食品安全专职管理人员，食品采购人员、食品原料验收和食品添加剂管理人员、废弃油脂管理人员的组织机构，职责分工明确，根据各自职责，实行食品安全追究制度。2．工作原则由本单位负责人统一指挥、统一布置、统一调配，对食品安全达到快速反应，分工协作，及时有效地疑似食物中毒事故和食源性疾患进行处理，实行专人负责负责，专人报告制度。3．工作措施定期组织本单位从业人员学习《食品安全法》、《食品安全管理办法》和《突发公共卫生事件应急条例》等相关法律法规，负责人定期或不定期检查分职人员的工作记录，现场查看经营场所内的各项食品安全情况，发现问题及时整改，将食品安全事件控制到最低限度。4．报告制度自事件发生之时起2小时内向所在地县级卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事件的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等，并按照相关要求采取控制措施。5．控制制度发现本经营场所内发生疑似食物中毒或食源性疾患，立即控制现场，及时上报有关部门的同时，做好消费者的解释和相关食品安全的宣传工作，使消费者解除心理负担、弃除心影，配合事故的调查处置工作。食品添加剂使用公示制度为规范食品添加剂使用，保障公众饮食安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（四）采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。（五）加工过程中使用的所有食品添加剂均需要公示，公示的基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。（六）公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。（七）严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。（八）公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。食品安全员应定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。关键环节操作规程1．食品、食品原料采购验收操作规程（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。（3）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。（4）出库时应做好记录。2．食品粗加工与切配操作规程（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（7）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。3．食品烹饪加工操作规程（1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。（6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。（7）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。4．食品备餐与供餐操作规程（1）备餐专间内应由专人操作，非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐使用前应进行空气消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（2）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。（3）操作时应避免食品受到污染。（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。11．食品添加剂使用规程（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。12．餐用具清洗消毒保洁操作规程（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。（2）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。（3）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。（4）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。（5）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。（6）不得重复使用一次性餐用具。（7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（8）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。5．专间配制操作规程（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（3）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（4）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（5）供配制用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。（6）制作好的菜品应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃。11．食品添加剂使用规程（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。12．餐用具清洗消毒保洁操作规程（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。（2）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。（3）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。（4）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。（5）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。（6）不得重复使用一次性餐用具。（7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（8）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。5．专间配制操作规程（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（3）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（4）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（5）供配制用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。（6）制作好的菜品应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃。6．裱花操作规程（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）裱花间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。操作人员进入裱花间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（3）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。（4）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。（5）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。11．食品添加剂使用规程（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。9．面点制作操作规程（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）需进行热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（3）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。（4）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。12．餐用具清洗消毒保洁操作规程（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。（2）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。（3）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。（4）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。（5）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。（6）不得重复使用一次性餐用具。（7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（8）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。5．专间配制操作规程（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（3）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（4）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（5）供配制用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。（6）制作好的菜品应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃。8．饮料现榨和水果拼盘制作规程（1）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。（2）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（3）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。（4）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（5）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。（6）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。11．食品添加剂使用规程（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。12．餐用具清洗消毒保洁操作规程（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。（2）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。（3）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。（4）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。（5）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。（6）不得重复使用一次性餐用具。（7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（8）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。11．食品添加剂使用规程（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。12．餐用具清洗消毒保洁操作规程（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。（2）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。（3）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。（4）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。（5）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。（6）不得重复使用一次性餐用具。（7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（8）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。14．食品留样操作规程（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。从业人员健康管理制度为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。一、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。健康证明应随身携带，以备检查。二、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。四、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区内。五、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。从业人员培训管理制度为规范从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。一、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。二、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。三、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。四、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。五、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。六、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。食品安全管理员制度为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全员（师）制度试行办法》等有关规定，制定本制度。一、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。二、食品安全员（师）应当具备食品药品监督管理部门规定的条件，参加专门培训并考核合格，取得相应培训考核合格证书。三、食品安全管理员（师）负责参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，监督落实食品经营过程的安全控制制度，组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，组织从业人员开展食品安全培训及健康管理，建立健全食品安全管理档案，履行食品安全事故报告义务，配合食品药品监督管理部门的监督检查。四、食品安全管理员（师）每年应接受不少于40小时的食品安全知识更新培训。食品安全自检自查与报告制度为规范食品安全检查管理，及时发现消除食品安全隐患，保障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品销售活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理人员，对食品销售全过程实施内部自我检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理人员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、进货查验、工具清洗消毒、综合检查管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理人员应每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理人员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理人员定期对单位食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向食品药品监督管理部门报告。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录及报告情况归档备查。进货查验和查验记录制度为加强对食品质量的安全管理，严把食品进货关，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。一、实施索证制度。在进货时认真查验供货方的真实身份，索取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证、食品经营许可证或食品生产许可证等证照手续，以查验供货方和生产者的主体合法性。二、实施索票制度。购进的食品按批次向供货方索取证明食品质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的标识以及内在质量进行检查或抽查，查验食品质量的真实性；对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。三、建立食品进货查验记录台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证，并保证食品进货查验记录真实。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食品经营过程与控制制度为规范本单位食品经营行为，严控风险点，保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。一、食品采购环节1.确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2.要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3.与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。5.对采购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方面进行查验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，并按照要求妥善保管。二、食品储存环节1.详细记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。入库记录应与进货查验相衔接，定期与供货者核对购进食品的品种、规格和数量。2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。4.定期对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。食品运输环节1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2.运输工具应能满足食品的运输条件（如温度、湿度等）。3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。四、食品销售环节1.每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合食品安全要求。4.销售散装食品，必须有相应的防蝇防尘设施。应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度为保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。一、食品经营场所应按照食品销售流程合理布局设备、设施，防止在经营中产生交叉污染。二、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。三、保持环境卫生，定期进行虫害防治，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。四、销售散装食品，应配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。五、经营场所可以采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、直接接触食品的设备或设施、工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。七、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专用车辆和密闭容器。远程运输食品需使用符合要求的专用密闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洁消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。八、应当定期维护食品贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品经营操作的设备、设施不得用于与食品经营无关的用途。食品贮存管理制度为规范食品的贮存管理，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。一、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。二、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。四、食品应当分类、分架存放，与墙壁、地面保持一定的距离，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。五、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。六、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。七、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。八、贮存生鲜食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。废弃物处置制度为规范废弃物处置管理，保障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本管理制度。一、安排人员负责废弃物的处置、收运、台账管理等工作。二、设置与经营的食品品种、数量相适应的存放垃圾和废弃物的设备或设施，废弃物应分类放置，做到日产日清。三、禁止乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域。四、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。五、单位负责人应实时监测单位废弃物的处置管理，并对处置行为负责。不合格食品召回制度为加强对不符合食品安全标准食品的停止经营、召回的管理，确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品召回管理办法》等有关规定，制定本制度。一、建立并执行食品退市制度。一旦发现所经营的食品有不符合食品安全标准的，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告食品药品监督管理部门。二、对食品药品监督管理部门正式公布或通知的不符合食品安全标准的食品，迅速按要求进行严格清查，并对清查出的不符合食品安全标准的食品立即下架、下柜，停止经营，并将清查情况及时报告食品药品监督管理部门，按照要求处理。三、对已经停止经营的不符合食品安全标准的食品，配合食品生产者立即召回，并将召回情况及时报告食品药品监督管理部门。食品安全突发事件应急处置方案为完善食品安全保障体系，防止或减轻食品安全突发事件的社会危害，根据《食品安全法》等有关规定，制定本方案。一、成立食品安全突发事件应急处置工作小组，负责本单位食品安全突发事件应急处置工作，落实食品安全防范措施。二、建立食品安全突发事件防范检查登记本，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。三、一旦发生食品安全突发事件，立即把伤病人员送往医院进行积极救治，采取措施，防止事件扩大。对导致或者可能导致食品安全突发事件的食品及原料、工具、设备等，采取封存等控制措施，并及时向本地县级人民政府食品药品监督管理和卫生行政部门报告。四、在食品安全突发事件处置中，积极配合政府及相关部门妥善处理好食品安全突发事件有关事宜。禁止经营食品根据《食品安全法》有关规定，食品经营者禁止经营下列食品：一、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。二、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。三、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。四、超范围、超限量使用食品添加剂的食品。五、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。六、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。八、未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。九、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。十、标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。十一、无标签的预包装食品。十二、国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。十三、其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。食品销售记录制度（食品批发企业）为加强本单位食品质量安全管理，记录食品销售去向，根据《食品安全法》等有关规定，特制定本制度。一、按规定健全食品销售记录制度，建立食品销货台帐。二、食品销货台账如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。三、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、销售食品时，主动向购进者开具载有批发记录信息的销售票据或者清单，同时加盖印章或者签字。食品安全管理组织机规章制度目录TOC\o"1-1"\h\z\u一、从业人员健康管理制度和培训管理制度3二、加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度4三、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度6四、餐厨废弃物处置管理制度7五、投诉受理制度8六、关键环节食品加工规程9从业人员健康管理制度和培训管理制度从业人员健康管理制度食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营．

当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

从业人员培训管理制度食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度

加工经营场所

厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清

洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

设施

餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。

化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于

10分钟。

待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

餐具消毒应有记录、存档备查。

加工经营场所及设施设备维修保养制度

食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，

按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度索证索票制度进行采购检查和进货验收的食品包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应向供货者索取许可证复印件(指按照相关法律法规规定，应当取得许可的)和购进批次产品相适应的合格证明文件。对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照，生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书，进口食品的有效商检证明，国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在首次购入该种食品时索难验保证在有效期内。零星采购的食品，必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔送货单，发票或购物凭证等。购入食品时，索取供应商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，到期证照及时索要更新，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。进货查验记录制度指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品应建立和保存进货查验记录，每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期，供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日不少于2年。管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对临期、超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品及时进行相应处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。餐厨废弃物处置管理制度餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。废弃食用油脂必须按《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规进行管理。废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。投诉受理制度食品质量投诉如有3人以上的宾客出现胃肠道症状和体征，应立即将客人送到医院诊治，饭店根据实际情况向辖区卫生监督所或疾病预防控制中心报告。对一般性食品投诉，要找到发生源头，严肃处理。如有以上情况发生，积极配合卫生监督和疾病预防控制机构工作，及时提供与饮食有关的菜谱、原料来源及烹调加工情况等。保护现场，保留食品留样样本，收集病人在医院以外的呕吐物和粪便样本，并标注姓名、性别和时间。根据检查结果，合理做好处理工作。做好本部门关于食品、服务质量投诉记录。服务质量投诉发生宾客对服务质量投诉时要及时汇报餐厅主管。由餐厅主管出面做好赔礼道歉和解释工作，根据实际情况处理投诉。如遇有餐厅主管不能处理的质量投诉时，要汇报餐饮部经理出面解决。做好食品、服务质量的投诉记录，并进行例会通报。发生宾客对服务质量投诉时要及时汇报餐厅主管。由餐厅主管出面做好赔礼道歉和解释工作，根据实际情况处理投诉。如遇有餐厅主管不能处理的质量投诉时，要汇报餐饮部经理出面解决。做好食品、服务质量的投诉记录，并进行例会通报。关键环节食品加工规程采购验收要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。出库时应做好记录。粗加工与切配要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。烘焙要求烘焙前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烘焙加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。用于烘焙的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。餐用具清洗消毒保洁要求餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。不得重复使用一次性餐用具。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。贮存要求贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。餐厨废弃物处置要求餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。记录管理要求人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。有关记录至少应保存2年。信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。备案和公示要求自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。投诉受理要求餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。饮料现榨及水果拼盘制作要求从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。面点制作要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮藏。裱花操作规程

操作人员进入裱花间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

裱花间内应当由专人加工制作，非本间操作人员不得擅自进入。

加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

裱花间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

裱花间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度0-10℃冷藏。

裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

应使用非手动开启式盖子的废弃物容器。

11、裱花间温度应控制在25℃以下，并配备温度计。食品再加热要求保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。食品添加剂的使用要求食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。食品安全规章制度保证食品安全规章制度目录保证食品安全规章制度食品索证索票制度食品质量检查制度场所环境卫生检查制度食品用具清洗消毒管理制度从业人员卫生健康管理制度从业人员培训管理制度加工操作管理制度消费者投诉管理制度保证食品安全规章制度第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。第二条在购进食品时,应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物）含量.特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的；⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。⑧辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清晰标示的。第四条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的,应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。第六条审查食品是否与其广告宣传相一致,是否存在有虚假和误导宣传的内容。第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。食品索证索票制度第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证,以确保食品来源渠道合法、质量安全。第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证:1．食品质量合格证明；2．检验（检疫）证明;3．销售票据；4．有关质量认证标志、商标和专利等证明；5．强制性认证证书（国家强制认证的食品）；6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第四条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明;2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货