泡沫蛋白在啤酒酿造过程中的变化研究(常用版)

泡沫蛋白在啤酒酿造过程中的变化研究（常用版）(可以直接使用，可编辑完整版资料，欢迎下载）

泡沫蛋白在啤酒酿造过程中的变化研究泡沫蛋白在啤酒酿造过程中的变化研究（常用版）(可以直接使用，可编辑完整版资料，欢迎下载）郑翔鹏（福建省燕京惠泉啤酒股份技术中心，362100）摘要：研究表明，泡沫蛋白是啤酒泡沫的关键成分。通过对啤酒酿造过程中泡沫蛋白变化情况的分析，阐述了泡沫蛋白的变化规律，同时分析了泡沫蛋白和泡沫稳定性之间的关系，说明的泡沫蛋白对啤酒泡沫质量的关键作用和实际生产过程中的指导意义。关键词：泡沫蛋白；泡沫稳定性；啤酒；前言啤酒泡沫是一种很复杂的混合物，其主要是蛋白多酚、多糖、异葎草酮、金属络合物和二氧化碳等形成的一个群体，在这个群体中激发泡沫物质的有蛋白质（分子量＞5000Dr）、异构化α酸、金属离子和胶体物质（为葡聚糖和阿拉伯木聚糖），起抑制作用的为脂类、碱性氨基酸和高级醇物质等，而泡沫之间的稳定性主要的基础在于异构化α酸与泡沫蛋白之间的相互作用。其中，泡沫的性质主要取决于气泡的形成、泡沫层中酒液的回落、气泡之间的差异、泡沫形态的不均匀这四个关键过程的发展。根据相应的理论基础，我们绘制一个泡沫形成的简单方程式：异α酸+多肽-蛋白质+网状结构→（泡沫形成）↑二氧化碳→重力、Plateauborder吸引力、抑制因素、扩散微粒机理等→泡沫消失在整个泡沫形成的过程中最重要的机理是核晶作用，通过表面张力和二氧化碳的作用，气泡在在一些载体上形成核晶点而最终形成稳定的泡沫；而在重力和Plateauborder吸引力的作用下，减弱了气泡的液膜，同时在一些抑制因素的影响下，通过扩散微粒机理以及Laplacepressure的作用下，导致泡沫最终的崩溃。在啤酒泡沫中最主要的是泡沫蛋白，其是泡沫形成和维持的关键因素。泡沫蛋白是指对啤酒泡沫起主导作用的蛋白群体，其蛋白的分子量基本在10000~100000Dr之间，其中大部分泡沫蛋白以多糖蛋白形式存在，分子量在30000~40000Dr的泡沫蛋白占70%左右。泡沫蛋白具有较强的疏水性，在糖蛋白作用键的作用下，链与链之间相互结合，产生了亲水的特性，在二氧化碳的促发下，两个相反特性的链共同作用形成了稳定的泡沫结构，同时泡沫蛋白复合体表面的活性增加，泡沫的稳定性得到进一步增强。根据大量的研究表明，泡沫蛋白多少对啤酒泡沫的稳定性有着至关作用。本文在研究泡沫蛋白的分析检测方法的基础上，对啤酒原料、啤酒酿造过程中泡沫蛋白的变化情况、泡沫蛋白与泡沫稳定性因素关系以及在改善啤酒泡沫蛋白等工艺上做了全面的分析研究，从而对优化工艺提高啤酒泡沫的稳定性起到指导的作用。作者采用Bradford分析法测定泡沫蛋白的含量。Bradford分析法，又为考马斯亮蓝染色法，根据考马斯亮蓝可在酸性条件下与蛋白质结合产生特殊的蓝色，最大吸收波长在595nm处。1实验材料与方法1.1实验材料考马斯亮蓝标准牛血清蛋白95%乙醇磷酸751分光光度计1.2实验方法标准工作曲线的绘制根据要求浓度配制标准牛血清蛋白溶液，依次比色。以标准牛血清蛋白浓度为横坐标，吸光度A为纵坐标绘制标准曲线。其中每组为3个平行样，图1中的各点为3个平行样的平均值。样品的处理和制备麦汁、发酵液、清酒和成品酒经除气后待用。样品的测定取处理后的样品0.3ml于洁净的试管中，加入5.0ml的考马斯亮蓝染色剂，立即混合反应，注意防止产生泡沫，反应25min后在595nm波长下测定吸光度值。数据计算根据标准工作曲线代入检测的吸光度值，取得样品的泡沫蛋白含量。单位为：mg/ml备注：有关实验方法参数选定的优化及具体说明略。1.3泡沫测定法国标法（GB/T4928-2001）2分析与讨论2.1麦芽分析啤酒中泡沫蛋白的唯一来源是麦芽。麦芽蛋白质的含量取决于原料大麦及制麦工艺，在制麦工艺中浸麦度和赔焦温度是影响麦芽蛋白质含量的重要因素。其中，浸麦度不足会造成麦粒内容物溶解不良，糖化力差，若浸麦度过高造成溶解过度，蛋白质分解过剩，啤酒泡沫差；赔焦温度要控制在合理的范围内，以优化麦芽的蛋白质含量。根据不同麦芽的情况，我们通过协定法制备麦汁，分析各麦芽的泡沫蛋白的差异性，具体结果如表1、图1所示。表1不同麦芽泡沫蛋白差异性分析单位：mg/ml麦芽品种泡沫蛋白含量差异性分析加麦10.345、0.321、0.350、0.316、0.368、0.319、0.382F=16.78加麦20.333、0.319、0.389、0.364、0.372、0.340、0.394澳麦10.301、0.309、0.328、0.311、0.298、0.354、0.329F=13.14澳麦20.321、0.289、0.358、0.347、0.336、0.328、0.305国麦10.320、0.345、0.349、0.325、0.276、0.285、0.364F=19.31国麦20.354、0.372、0.280、0.358、0.310、0.311、0.300从上表和图分析可见，不同麦芽之间的泡沫蛋白相差很大，最大值和最小之间相差0.118mg/ml，差值的比例达到40%以上。其中加麦批次检测的泡沫蛋白含量范围在0.315~0.395mg/ml之间，澳麦在0.285~0.355mg/ml之间，国麦在0.275~0.375mg/ml之间，从中可以看出，各批次原料之间存在着差异性，加麦的泡沫蛋白相对的会比澳麦、国麦多一些，大约是0.3mg/ml左右，而澳麦、国麦之间泡沫蛋白的差异性较小。因此，在选择麦芽酿造啤酒的时候，合理的不同麦芽的配比可以适当的弥补之间差异引起的啤酒泡沫稳定性问题。2.2酿造过程泡沫蛋白分析在整个酿造工序中，泡沫蛋白随着蛋白的沉降与蛋白酶的降解作用逐渐减少。根据实际情况，我们拟定生产过程中不同取样点分析泡沫蛋白的变化情况，具体的点为：糖化完全时、糖化过滤后、麦汁初沸、麦汁中沸、麦汁终沸、麦汁沉淀回旋后、麦汁冷却后（定型麦汁），主酵阶段、贮酒阶段，过滤清酒、成品酒。根据具体的分析点，选定10.0°、12.0°P进行跟踪分析，分析结果如下。表2糖化过程泡沫蛋白变化分析单位：mg/ml原浓（°P）糖化完全时糖化过滤后麦汁初沸麦汁中沸麦汁终沸麦汁沉淀回旋后定型麦汁10.00.3010.2870.2700.2460.2290.2020.18910.00.3120.2950.2780.2530.2370.2110.20010.00.2990.2810.2630.2400.2230.2030.18712.00.3430.3240.3110.2690.2430.2360.21812.00.3590.3280.3200.2830.2610.2500.24212.00.3650.3340.3230.2760.2670.2540.240表3发酵过程泡沫蛋白变化分析单位：mg/ml原浓°P定型混合麦汁发酵1天发酵2天发酵3天发酵5天发酵7天发酵9天发酵11天（贮酒）发酵14天发酵17天清酒成品酒10.00.1960.1830.1650.1430.1300.1210.1110.0970.0960.0920.0940.10110.00.2070.1870.1670.1450.1310.1180.1130.1010.0930.0950.0910.09212.00.2450.2340.2200.1930.1590.1420.1310.1190.1170.1050.1080.11212.00.2380.2300.2120.1870.1540.1430.1340.1170.1180.1030.1000.097从上表2图3分析可见，在整个糖化过程中，麦汁在糖化完全后到初沸阶段泡沫蛋白下降了10%左右，在整个煮沸阶段下降了20%左右，而到定型麦汁约又下降了10%，这主要的原因是在整个糖化阶段伴随着麦汁中蛋白的沉降，造成了泡沫蛋白的流失，因此合理的控制糖化参数，如较高的蛋白休止温度，短时间休止作用可以减少蛋白酶的活性，避免蛋白分解过度造成的泡沫蛋白损失，在整个煮沸阶段提高异构α酸的用量，增强其与泡沫蛋白的作用，改善酒体的泡沫稳定性。从上表3图4分析可见，在整个发酵过程中，泡沫蛋白损失了50%左右，特别是在主发酵阶段，由于发酵中产生大量的泡沫以及在酵母回收时造成了很多泡沫蛋白的流失，同时，酵母自溶分泌的脂肪酸在一定程度上影响了泡沫蛋白的表面张力，造成了泡沫蛋白的损失。因此，在对发酵工艺参数的控制上，采取低温发酵，适当的二氧化碳加压，可以一定程度的减少发酵产生的泡沫，降低泡沫蛋白的损失，同时在发酵结束后，尽快回收酵母，避免酵母自溶产生的影响。从上两点分析可见，在整个啤酒的酿造过程中，泡沫蛋白的损失是相当严重的，我们从糖化完全到定型麦汁到过滤前进行更为直观的作图分析（见下图5，取表2表3平均值），从图可见，泡沫蛋白的下降是呈直线趋势，下降幅度高达100%以上，因此，在对泡沫蛋白的损失而引起泡沫稳定性的减弱方面上，合理工艺控制和良好的麦芽质量才是根本的解决办法。2.3泡沫蛋白与泡持性的关系分析泡持性是泡沫稳定性主要的指标，泡沫蛋白在一定程度上体现了泡沫的稳定性，在不考虑二氧化碳、异α酸的影响条件下，分析泡沫蛋白与泡持性之间的关系。我们对一段时间来分析的两者之间关系的数据进行整理统计分析，利用散布分析图，表明两者之间的强弱关系，见图6。从上的分析可见，泡沫蛋白与泡持性之间存在着一定的线性关系，泡沫稳定性随着泡沫蛋白含量增加而提高，在图中存在着偏差点主要是因二氧化碳、异α酸等因素的影响而引起的。因此，通过二者之间的关系可以在一定程度上体现泡沫的稳定性，也可以通过泡沫蛋白的变化预测啤酒的泡沫稳定性。2.4高浓酿造与泡沫蛋白之间的关系分析高浓酿造是利用高浓度的麦汁（如14.0°P、15.0°P），经过酿造稀释或经稀释酿造在稀释，使啤酒达到生产所需要的合理度数的一种生产方法。但是，通过我们的分析实验表明了，其对啤酒的泡沫蛋白与泡沫稳定性有着负面的影响，甚至使啤酒的泡沫稳定性不能达到国家规定的要求范围，具体数据说明如下。表4高浓酿造过程泡沫蛋白变化分析单位：mg/ml原浓（°P）糖化完全时糖化过滤后麦汁初沸麦汁中沸麦汁终沸麦汁沉淀回旋后定型麦汁14.00.4390.4170.3900.3640.3210.3010.28714.00.4420.4150.3870.3610.3150.2990.282原浓°P定型混合麦汁发酵1天发酵2天发酵3天发酵5天发酵7天发酵9天发酵11天（贮酒）发酵14天发酵17天14.00.2850.2730.2610.2420.2040.1830.1640.1410.1320.12114.00.2830.2710.2590.2380.1970.1800.1650.1430.1340.124从上表4、图7分析可见，在整个糖化过程中，特别是在煮沸过程中，泡沫蛋白下降的幅度很大达到30%以上，而在发酵过程中，泡沫蛋白的损失量高达60%以上，主要原因是高浓度的麦汁，在整个煮沸过程中蛋白疏水物质下降与麦汁浓度成正比，故下降的泡沫蛋白增加，同时麦汁浓度较高发酵时产生泡沫量增加，导致泡沫蛋白损失量提高。因此在与表2、3中的10.0°P啤酒的酿造过程相比，其泡沫蛋白的损失量明显增多，将影响其成品酒最终的泡沫稳定性。下对原浓酿造和高浓酿造的成品酒泡沫稳定性和泡沫蛋白进行分析，其中还从成品酒总蛋白质方面进一步说明。选择14.0°P高浓酿造和10.0°P原浓酿造，最终成品酒为10.0°P进行分析，结果如下。表5高浓酿造原浓酿造泡沫蛋白与泡持性关系项目泡沫蛋白mg/ml泡持性S总蛋白mg./l高浓酿造（10.0°P啤酒）0.097、0.086、0.113、0.076、0.105、0.072、0.103218、206、182、173、194、167390、436、428、447、393原浓酿造10.0°P啤酒0.112、0.106、0.113、0.097、0.123、0.098、0.110246、213、254、208、211、237487、472、461、467、450通过上表5的分析可见，高浓酿造由于稀释后造成了总蛋白含量的下降，影响了泡沫蛋白的含量，从而最终影响了啤酒的泡沫稳定性。从上分析的各点来综合分析，高浓酿造在降低成本、提高产量上体现现代啤酒酿造发展，但是，在对于啤酒的泡沫稳定性方面产生了很大的影响。因此在如何利用好该技术，同时对最近几年来麦芽的问题，寻找合理的工艺和原料是值得酿造工作者共同研究学习的。2.5后修饰对泡沫蛋白的影响通过在啤酒过滤过程中添加泡沫稳定剂，达到提高最终啤酒的泡沫稳定性，这里我们主要研究添加PGA（泡沫稳定剂）对啤酒泡沫蛋白的影响。PGA是由海藻中提取物精致复配而成，主要成分是海藻酸丙二醇酯，其主要作用是增加泡沫稳定性，同时可以降低啤酒泡沫迫害因子所造成的影响，使啤酒泡沫更加细腻，增加泡持时间和挂杯效果。在实验中，选择8.0°P啤酒添加一定梯度的PGA分析对啤酒泡沫蛋白和泡沫稳定性的影响，具体见表6。表6PGA对啤酒泡沫蛋白和泡沫稳定性分析添加梯度ppm泡沫蛋白mg/ml泡持性S00.06817550.059182100.069226150.076225200.060231250.065251300.069245备注：上数据均代表一组数据的平均值。通过上分析数据表明了，泡沫稳定剂PGA在一定程度上提高了啤酒的泡沫稳定性，但在泡沫蛋白上没有什么变化。因此很多外加的稳定剂只是增强了泡沫本身的表面张力等而增加啤酒的泡沫稳定性，这也为啤酒中的泡沫蛋白的唯一来源是麦芽提供了有利的证据。2.6其他因素与泡沫蛋白之间的分析鉴于其他辅料在现代酿造工艺中的不断应用，如：大米、小麦、糖浆等，根据其含有泡沫蛋白的有无和多少，将在一定程度上影响啤酒最终的泡沫蛋白含量，这些在这里不加于详细的阐述了。其中，小麦含有丰富的泡沫蛋白，能赋予啤酒丰富的泡沫，其中，使用一定的比例小麦和麦芽混合酿造，可在一定程度上改善因现麦芽问题引起的啤酒泡沫稳定性，这我们将在其他论文中给予详细说明。3结束语在对啤酒泡沫蛋白以及酿造过程中泡沫蛋白变化的分析中，还涉及到很多其他因素条件的分析，如金属阳离子的影响分析、麦芽库值的影响分析、多肽的影响分析等等。本文在通过对各因素中的分析中主要是寻找相应的变化规律以及方法的可行性，对生产的工艺参数的优化起到指导的作用。有关泡沫蛋白的更深入的研究分析，我们将继续进行。参考文献1、D．E．EvansJ.Hejgard，JournalofTheInstituteofBrewing[J]2、啤酒泡沫蛋白质的初步分离和测定，酿酒，2002.73、啤酒工业手册4、啤酒泡沫的本质，啤酒译丛，2004.2备注：该论文发表于《啤酒科技》2004年11期天鹭萄萄酒酿造建设项目可行性研究报告

第一章总论一、项目名称及承办单位1、项目名称*****天鹭萄萄酒酿造建设项目2、建设性质新建3、项目承建单位*****县青龙建安法人代表：李万年职务：董事长公司类型：有限责任公司4、承建单位基本情况*****县青龙建安成立于2003年，公司现有固定资产500万元，员工350人，其中：管理人员12人，技术人员16人，年实现利润150多万元，税金30多万元，该公司无贷款记录。5、项目建设地点**********县甘招乡6、新建企业名称及法人代表本项目在辽宁*****注册成立“*****天鹭萄萄酒酿造”法人代表：李万年职务：董事长7、可行性研究报告编制单位*****工程咨询工程咨询资格证书编号：工咨乙1040108003资格等级：乙级二、研究工作的依据和范围1、研究工作依据（1）中共中央2004年、2005年1号文件，以及国家促进农业和农村经济结构调整、推进农业产业化进程、提高农业综合生产能力、促进循环经济发展的有关政策。（2）国家、省、市有关部门制定颁发的现行相关法规、标准等有关政策和技术要求。（3）国家农业综合开发办公室印发的《国家农业综合开发多种经营项目可行性研究报告编制大纲》、《2005年国家农业综合开发产业化经营项目申报指南》。（4）项目建设单位提供的相关资料。2、研究工作范围本报告对市场需求、工程建设条件、项目建设规模及产品方案、工程技术方案、投资及技术经济指标等进行全面系统的调查、分析、研究，得出项目是否可行。三、研究工作重点1、在进行市场调查的基础上，对本项目的建设规模和产品方案进行充分的分析认证。2、深入研究本项目技术方案、建厂条件。围绕提高项目竞争力这一中心目标，确定产品生产工艺路线，主要设备选型及配套工程建设方案。3、项目技术经济指标进行分析，研究其获利能力，还款能力及抗风险能力。4、研究项目的产业化牵动能力，对当地农业产业结构调整，增加农民收入的影响。四、推荐方案及研究结论1、建设规模：(1)项目征地本项目新征土地6666.7平方米(合10亩)(2)产品规模年产葡萄酒2000吨；2、建设地点：**********县甘招乡；3、生产方法引进先进的国外葡萄酒酿造工艺及先进设备，生产高品质葡萄酒；4、建设工程内容葡萄榨汁车间、发酵车间、贮酒窖、酿酒车间、饮料车间、原辅材料库、成品库、公用工程（锅炉房、给水站、冷冻站、变电所）；5、全厂定员全厂定员110人，其中：管理人员10人，技术人员5人。6、总投资本项目投资1300万元。其中：固定资产投资930万元。流动资金370万元；资金来源：企业自筹1000万元。申请银行贷款300万元；7、项目实施进度建议项目立项后，一年内建成投产；8、研究结论（1）本项目是农业产业化发展项目。项目建设符合国家产业政策，对促进当地农业结构调整、落实中央2004年和2005年1号文件精神，促进贫困地区经济发展、培育壮大龙头企业并发挥其辐射带动作用、增加农民收入、满足市场需求将发挥积极作用，项目建设十分必要。（2）本项目建设拟引进国外先进酿酒工艺及先进设备，技术先进可靠；项目所在地属于葡萄种植的“黄金地带”，种植条件可以提供优质酿酒葡萄。2005年在*****县山嘴子镇已种植3500亩酿酒葡萄，2006-2007年在南哨镇，平房子镇，南公营子镇种植11500亩；因此，本项目的原料供应有保证。因此，本项目建设有技术上、管理上及优质原料的保证，具有较强的市场竞争力，有良好的发展前景，是可行的。9、存在的问题与建议（1）中国葡萄酒工业发展较晚，目前在酒的品质及管理上存在许多缺陷。我国葡萄酒要融入国际市场，必须与国际全方位接轨。建议项目单位从葡萄酒的种植、酿造到销售、服务都应向国际化、标准化、正规化的方向发展。（2）项目单位要在市场竞争中取得优势，必须克服产品同质化倾向，形成自己独特的竞争战略。最关键的是要加大科研创新力度，开发特色产业，并根据市场需要不断细分，研发出适合不同消费层次、消费场合、消费群体的新产品，以赢得市场。（3）项目单位要与同行业一起加大葡萄酒文化宣传力度，努力开拓市场，并不断探索创新营销模式。(4)主要技术经济指标主要技术经济指标表序号指标名称单位数量备注1生产规模1.1葡萄酒t/a20002总投资万元13002.1固定资产投资万元9302.2流动资金万元3703全厂占地面积m26666.74年平均总成本万元4867.25年平均销售收入万元60006年平均利润万元473.57年平均税金万元659.348投资回收期a2.89投资利润率%36.410投资利税率%87.111财务内部收益率%33.2第二章项目背景及建设的必要性一、项目提出背景1、我国葡萄酒产业正处于一个快速发展时期，市场潜力巨大。葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的饮料酒，是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。近年来，随着人类对健康饮品的日益重视，在世界范围内的葡萄酒热方兴未艾。我国重点发展葡萄酒、水果酒的政策也为葡萄酒业的发展提供了有利的契机，推动了葡萄酒生产的发展。加入WTO后，国家对于葡萄酒生产和管理方面的法规与政策也在不断地调整和完善，特别是《中国葡萄酒技术规范》的颁布和实施、葡萄酒国家标准的修订、半汁葡萄酒标准的废除，都将为我国葡萄酒行业的健康发展提供有力保障。近年来，我国葡萄酒工业发展迅速，产量过万吨的企业逐年增加。葡萄酒产业的各个方面都不断地学习、借鉴国外先进的经验，从葡萄原料的种植、酿酒技术的应用、工艺路线的改进、生产设备的配备等，已经逐步与国际接轨。但是，目前企业小、生产分散，仍然是葡萄酒行业最突出的特点。据不完全统计，全国葡萄酒企业的平均生产能力不足2000吨，年产量在1000吨以下的企业占70%左右，1000—5000吨的企业占20%，5000吨以上的企业只有10%。这也给国家对整个行业的规范和管理带来一定难度。不断壮大企业规模、提高生产能力，是葡萄酒行业需重点解决的问题之一。目前，我国葡萄酒工业正面临着前所未有的发展机遇。消费者日益关注饮酒健康，饮葡萄酒对身体健康有益已经得到证实。葡萄酒的消费量增长速度远远高于白酒、啤酒和黄酒。据专家预测，到2021年，我国对葡萄酒的需求量将达到80万吨，每年以15%的速度增长。国家出台了关于支持果酒发展的产业方针和政策。随着对葡萄酒文化宣传力度的加大和企业销售方略逐渐走向成熟，葡萄酒消费市场将不断拓展扩大。我国的葡萄酒工业有着巨大的成长空间和良好的市场前景。2、项目区的自然条件非常适宜葡萄生长。一是*****县的气候条件适宜酒葡萄生长。酿酒葡萄生产要求有充足的热量，年活动积温（≥10℃）在3200℃以上。*****县无霜期140—160天，有效积温（≥10℃）3600℃，完全可以满足酒葡萄生长的热量要求。太阳光是葡萄生命活动的重要能源，光的强弱和辐射量的多少，直接影响葡萄组织和器官的分化。葡萄属于喜光植物，对光反应敏感。因此应尽可能选择强光照区域。*****县全年日照2800小时，太阳总辐射热140千卡/cm2，是酿酒葡萄生产的适宜栽培区。*****县属北温带亚干旱大陆性季风型气候，十年九旱，四季分明，昼夜温差大，年均蒸发量是降水量的4.3倍，有利于葡萄糖分的积累和浆果着色。项目区最低气温达零下32℃以上，11月份气温可在零下8℃以下，适宜进行冰葡萄的采摘。*****县葡萄园地适宜海拔为200m—1000m之间，而项目区海拔在220m—500m之间，符合葡萄的生长要求。三是项目区土壤适宜葡萄的生长。葡萄最适宜的土壤是通气性好、导热性强、有一定保水能力的砾石土或沙壤土，土层厚度要求80cm-100cm以上，PH值在6.5-7.5之间。项目区土壤多为沙壤土，深可达200cm以上，土壤PH值为7-7.6之间，各项指均符合葡萄的生长要求。3、项目区非常重视葡萄的发展。林果业是项目区农业主导产业之一，而葡萄是林果业主要品种之一。农业、农村和农民问题，是我国当前及至今后一段时期要着重解决的问题。为有效解决“三农”问题，中央出台了一系列政策，以促进农业和农村经济结构调整，推动农业和农村经济快速发展，提高农业综合生产能力，增加农民收入，全面建设小康社会。*****县的气候条件、地理位置、土壤等非常适宜葡萄的生长。特别是山嘴子、南哨、平房子、南公营子等镇具有多年葡萄栽培史，积累了丰富的经验。当地政府积极推动葡萄产业的发展，目前已发展到3500亩。在镇政府的推动下，葡萄行业的民间组织——葡萄专业协会于2005年成立，并聘请中国农业大学、沈阳农业大学、中国农科院、国家保鲜中心等单位知名教授任长期技术顾问，对葡萄产业的发展起了积极的推动作用。目前酒葡萄的种植总面积达到15000亩，以满足本项目葡萄酒生产的需求。二、项目建设的必要性及目的意义*****县属于我省乃至全国的贫困县，但当地的土壤和气候很适宜多种葡萄种植，尤其适合酿酒葡萄“赤霞珠”的种植，在吉林天池葡萄酒和*****龙达葡萄酒的辐射带动下，周围农户开始大范围的种植酿酒葡萄。但酒葡萄收获后不能及时运出，以及在运输过程中破碎严重，不能用于酿酒生产，资源浪费严重，农民的收入也未得到提高。如果本项目在当地建设投产，将会对当地的经济建设起到很大的促进作用，并产生如下的积极效果：1、贯彻落实2004年中央1号文件《中共中央国务院关于促进农民增加收入若干政策的意见》，《意见》指出；“对低收入贫困人口，要着力帮助改善生产生活条件，发展特色产业，开辟增收渠道，减少和防止返贫”。市委、市政府根据中央1号文件，出台了《关于促进农民增加收入若干政策的实施意见》，《意见》提出按照统筹城乡经济社会发展的要求，将“大力发展优势特色产业”作为当地农民增收的一条主要途径。因此，通过本项目的建设，有利于中央1号文件的具体贯彻和落实。2、合理开发，利用自然资源。酿酒葡萄生产要求有充足的热量，年活动积温（≥l0°C）在3200°C以上。*****地区无霜期140—160天。有效积温（≥l0°C）3600°C完全可以满足酒葡萄生长的热量要求。酒葡萄最适宜的土壤是通气性好、导热性强、有一定保水能力的砾石土或沙壤土，土层厚度要求*****县是传统的农业生产区域，受自然条件影响，与其他地区相比，经济相对落后，当地农民生活水平还比较低下。摆脱贫困除需资金、物资、技术上的外部条件外，大力调整产业结构，寻求农业产业新的增长点，是促进经济发展的内在动力。将“赤霞珠”葡萄的种植栽培与酿酒紧密结合起来，充分利用本地区优越的光照资源，土地资源和劳动力资源，直接获取比较高的增值效益，对于改善农业生产条件，加快农民致富奔小康的步伐，促进社会经济稳定发展，具有重要的价值和意义。3、增强龙头企业的带动和辐射作用，增加农民的收入。要解决好“三农”问题，根本出路在于搞好农业产业化经营。现阶段，发展农业产业化经营，一是搞好农业产业结构调整；二是培育好“龙头”企业，加快“农字号”龙头企业发展步伐，尽快形成规模，形成特色。三是抓好基地建设，为龙头企业提供充足稳定的原料来源；四是健全经营机制，通过签订农业订单，使龙头企业与农户结成利益共享、风险共担的共同体。本项目通过建立“公司+基地+农户”的产业化经营模式，通过龙头企业的带动和辐射作用，可有效的增加农民收入。项目建成后，可保证企业周围15000亩酿酒葡萄原料有正常稳定的消化渠道，以葡萄产量1500公斤/亩、销售价3元/公斤计算，扣除生产成本后农民可获直接经济收益5250万元，其经济效益是种植粮食作物的7倍，是实现农民增收、破解“三农”问题的有效途径之一。4、通过本项目的建设，还将带动*****周边地区及相关其他产业的经济发展。本项目建成后每年需要玻璃瓶（750mL）1350万个，包装盒1350万个，包装箱112万个，年运输量达32791吨，这将极大的促进当地及周边地区包装印刷业和交通运输的发展，为社会提供更多的就业机会。通过本项目的建设，将会对*****县的农业科技进步，农业产业化结构的调整起到积极的促进作用，一个以葡萄酒为龙头的集酿酒葡萄及种苗繁育、种植、葡萄酒饮品生产、销售为一体的葡萄种植及深加工产业将是该地区又一个新的经济增长点。第三章建设条件一、项目区概况1、地理位置与区域范围*****县地处*****西部。隶属于*****市。位于东～120°23＇24〃，北纬40°47＇12〃～41°33′53〃。东与*****县，南与葫芦岛市建昌县接壤，西与凌源市，北与建平县毗邻。全县共有22个乡（镇、场），242个行政村，1163个村民组，总人口42.6万人，其中农业人口36万人，地貌复杂，属山地丘陵地形，总体地势西北高，东南低，结构为“七山—水二分田”。2、自然资源状况（1）气候条件*****县属于暖温带半湿润半干旱大陆性气候，特点为降雨少，温差大，日照长，积温高，雨热同期，干旱伴随风沙。年平均气温8.3℃，最高气温达41.1℃，年平均降雨量450～550毫米，无霜期128～165天左右，年平均日照时数为2830－2940小时，日照率67%，－68%，≧10℃积温3300－3900℃，积温、日照时数、日照等气象要素均处于东北地区最高值。（2）水文、水资源区域内有大凌河、渗津河、无名河大中小河流通过，总长达181公里，受地形和气候条件共同影响，本区水文特点表现为沟多水少，河流多为季节河和时令河，雨季山洪暴发，水患成灾，旱季河道干涸，灌溉用水不足，项目区位于大凌河渗津河区域范围内．水分条件尚好。（3）土壤土壤的地带性分布自东向西、自南至北从棕壤过渡到褐土，在河流两岸发育着不同质地的碳酸盐草甸土，坡脚平地和高阶地则为潮棕壤或淋溶褐土。（4）动植物*****县植物资源属于华北植物区系向北过渡为干旱草原类型的半干旱温带落叶阔叶林带。据调查，现存植物约1500种，其中木本植物220种。有白鹳、大天鹅、风头百灵、银鸥、豆雁、灰头麦鸡、鸳鸯等20多种国家一、二类保扩珍禽在此栖生。本区有各种农副产品资源200多种，中成药材600多种栽培植物则以玉米、棉花、谷子、小麦、高粱、大豆等农作物为主，林木资源以杏、松、枣、杨、柳、槐、榆等树种为主。3、社会经济状况*****县是传统的农业生产区域，受自然历史条件影响，与其它发达地区相比，经济发展相对落后，农业以玉米、小麦、棉花、高粱、大豆和杂粮作物种植为主，近年形成的“两杏一枣”（山杏、大扁杏、大枣）赤霞珠葡萄等林果栽培与加工是林业产业化的一大特色。二、项目建设条件1、原料资源*****县山嘴子镇于2005年种植酿酒葡萄“赤霞珠”3500亩，今年将进入产果期。2007在南哨镇，平房子镇、南公营子镇又种植酿酒葡萄11500亩，使总种植面积达到15000亩，完全可以满足本项目对酿酒葡萄的原料需求。2、供水项目所在地*****县甘招乡水资源较为丰富，渗津河贯穿全镇。本项目计划在厂区内打1眼深井，井深25米，出水能力为50m3/h，并新建一座250m3的蓄水池，可以满足项目生产用水需求。3、供电本项目拟在厂区内新建变电所一座，内装800KVA变压器1台及其附属设施，以满足项目生产、生活用电需要。4、供热本项目生产用汽主要用于容器及葡萄酒的杀菌。计划在厂内新建锅炉房一座，内装2台4t/h的蒸汽锅炉，并在锅炉房内设置换热站，以满足全厂生产用汽和采暖需求。5、项目建设地点本项目葡萄酒厂拟建在*****县甘招乡政府所在地，该厂址距306国道12公里，距魏塔铁路1公里，距京四高速公路40公里，距锦州港、葫芦岛港180多公里，公路、铁路交通十分便捷。第四章市场分析与销售方案一、我国葡萄酒工业发展现状我国葡萄酒工业的真正发展是在20世纪90年代以后。1949年，我国葡萄酒产量还不足200吨。进入90年代中期，短短几年时间，产量就从1996年的17万吨增加到2002年的29万吨，酿酒葡萄基地也由原来的10多万亩发展到目前的72万亩，产量、销售收入和利税的同比增长率居酒类之首。生产企业遍布除海南、贵州、西藏、青海外的其他各省市，并且出现了一批在国际市场上颇有影响的品牌。我国葡萄酒产业正处在一个快速发展时期。2003年，我国葡萄酒产量34.3万吨，增长13.5%；2004年产量39.3万吨，增长14.7%。目前国际著名的优良酿酒葡萄品种，如赤霞珠、品丽珠、霞多丽、雷司令、贵人香等，已占我国酿酒葡萄栽植面积的80%以上。葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的饮料酒，是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。近年来，随着人类对健康饮品的日益重视，在世界范围内的葡萄酒热方兴未艾。我国重点发展葡萄酒、水果酒的政策也为葡萄酒业的发展提供了有利的契机，及时地推动了葡萄酒的生产和发展。加入世贸组织后，国家对于葡萄酒的生产和管理方面的法规和政策也在不断地调整和完善，特别是《中国葡萄酿酒技术规范》的颁布实施、葡萄酒国家标准的修订、半汁葡萄酒标准的废除，QS质量认证的实施，都将为我国葡萄酒行业的健康发展提供有力保障。近年来，我国葡萄酒工业发展迅速，葡萄酒生产企业已经由1995年底的240多家增加到现在的500家左右。产量过万吨的企业在逐年增加。葡萄酒产业的各个方面都不断地学习、借鉴国外先进经验，从葡萄原料的种植、酿酒技术的应用、工艺路线的改进、生产设备的配备等，已经逐步与国际接轨。但是，目前企业小，生产分散，仍然是葡萄酒行业最突出的特点。据不完全统计，全国葡萄酒企业的年平均生产能力不足2000吨，年产量在1000吨以下的企业占70%左右，1000—5000吨的企业占20%，5000吨以上的企业只有10%。这给国家对整个行业的规范和管理带来一定难度。据国家葡萄酒质量监督检验中心2003年监督抽查结果显示，目前，我国葡萄酒产品整体质量有了明显提高，但是不同性质的企业产品质量有明显差距，产品质量结构呈明显的区域化，葡萄酒产品的执行标准、产业标签、标识急需进一步规范和管理。随着竞争的日益激烈和消费者的品牌意识的增强，我国葡萄酒市场形成了优势品牌占主导的局面。但随着业内重组步伐的加快，特别是一些地域性品牌以及洋葡萄酒关税下调引发洋酒对中国市场的争夺，在对优势品牌造成压力的同时，也将对行业市场产生重大影响，届时一大批资金薄弱、技术落后的品牌将在竞争中被淘汰。国内企业在工艺、技术上都落后于国际水平，面对关税下调、洋酒大举进入的局面，国内葡萄酒的竞争能力面临极大考验、适时扩大企业规模、提高企业工艺技术和管理水平，提高产品质量，创新营销模式，是国内企业生存发展的希望。二、国际市场简况及趋势世界酿酒业主要以啤酒和葡萄酒两大类国际通畅型酒种为主，辅助的白兰地、伏特加、威士忌等烈性酒及区域品种，构成世界酒类产品结构。全世界葡萄酒总量约为3300万吨左右（2000年），生产主要集中在欧美地区。据“亚太地区葡萄酒与烈酒国际展览会”新闻发面会报道，1994年至2000年，世界葡萄酒产量增长6.5%左右，除南美洲外，世界各在产区都实现了增长，北美洲亚洲、大洋洲和南非增长幅度大，分别科长63％、52.8%、51.7%和28.3%。1994至2000年间，世界葡萄种植面积增长了7.2%，大洋洲是种植面积增长最快的大陆，增长达107.8%，其次是亚洲，南美洲增长17.6%，亚洲的葡萄种植面积从19.7万公顷增加的26.3万公顷，共增长34%。其中，中国的增长了38.5％。1994至2000年间，无论是葡萄种植面积，还是产量和消费量，亚洲都在这6年间取得很大增长。葡萄酒消费增长达68％，远高于世界其它地区。其中，中国的增长为61.8％。近几年，欧美地区酒类消费品稳定，并略有下降，但亚洲地区消费量上升，葡萄酒进口量增长明显，尤其是日本、东南亚及香港地区。由于亚洲地区葡萄酒生产较少，高品质葡萄酒国际市场，尤其是亚洲市场，前景很好。三、市场预测葡萄酒是以新鲜的葡萄汁为原料，经发酵酿造而成的，已醇含量低，酒精度等于或大于7%（v/v），一般不高于18%。葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此被称为餐酒。葡萄酒在近十年中销量不断增加，深为各国居民喜爱。究其原因，除了酒精度低、容易入口外，主要是葡萄酒中含有人身所需的各种氨基酸和丰富的维生素，特别是维生素B和C，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，促进身体的各种机能活动力增强。从医学的角度上看，葡萄酒确实是一种滋补强身的饮料，它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益。经常饮用葡萄酒，可以健康长寿。另外，葡萄酒还对伤风感冒有一定的疗效。葡萄酒不论任何年龄的人都可以饮用，一瓶750ml的葡萄酒，含10%的酒精，可以供给约850卡路里的热量。葡萄酒集营养、文化、时尚于一身，是人们生活水平提高后的首选酒种，也是国际贸易中交易额最大的酒种。近几年来，随着我国城乡居民生活水平的提高，人们饮酒习惯也发生了相应的变化，由单纯追求嗜好型向追求营养型、保健型、享受型发展。到目前，葡萄酒已不再是外国人独享的美味，国人对葡萄酒的需求量在近年也在不断增加。但是，2003年，我国人均葡萄酒消费量仅为2.6升，不到世界人均年消费量的1/16。我国葡萄酒市场具有很大的发展潜力。根据市场需求预测，中国酿酒工业协会计划到2021年，中国葡萄酒产量达到80万吨，年均增长15%；到2021年，每年增加5万吨，争取葡萄酒产量占酒类总产量的比例，由现在的1%提高到3%。当前国内葡萄酒的消费已日趋多元化，消费者对葡萄酒的认识逐渐加深，品尝能力也逐步提高。居民收入水平和文化水平的提高，在推动葡萄酒消费量增长的同时，也会推动消费层次的提高。外来高品质品牌的进入，也会促进高品质酒的发展。未来增长最快的细分市场将是中高档葡萄酒。从产品结构发展来看，高档酒和高品质酒的比重将趋于提高，据预测，到2021年我国对葡萄酒的需求高档酒占到50%，中档酒占到40%，而低档酒只占到10%。发展葡萄酒产业，离不开葡萄原料基地的建设。葡萄酒生产必须与葡萄种植基地密切相结合，这是与其他酒生产不同的一大特点，也是发展葡萄酒生产的基本条件。葡萄酒企业必须把原料基地做为第一车间，以建立稳固的优质原料基地。葡萄酒七分靠原料，三分靠酿造，葡萄酒的竞争实质上是原料的竞争。随着葡萄酒生产的增加，市场的发展，最后的原料产出将成为掣肘葡萄酒制造业的瓶颈。从原料入手，确保产品质量，创造一个好的品牌才是关键所在。本项目所在地，山嘴子、南哨、平房子、南公营子等镇都分别建设了葡萄园种植基地，2005年已在山嘴子镇种植了3500亩酒葡萄，到2007年将完成15000亩酒葡萄园的种植任务，确保了本项目生产出高品质的葡萄酒。四、产品营销一是加大技术投入，重视产品开发。本项目单位要在市场竞争中取得优势，必须克服产品同质化倾向，形成自己独特的竞争战略。最关键的一点是要加大科研创新力度，开发特色产品，并根据市场需要不断细分，研发出适合不同消费层次、消费场合、消费群体的新产品，以赢得市场。二是注重广告宣传的同时，要更注重葡萄酒消费文化的宣传和品牌的提升。葡萄酒是一种高雅的饮品，蕴含着艺术成分和文化价值，而我国消费者在这上面还有很大欠缺。加强对葡萄酒知识的宣传，使大众了解葡萄酒的丰富内涵，包括历史、文化、文明类型和对人体的好处等，用感性的、富有文化的产品来满足人们精神感情方面的需求，从而使市场扩大。要加强品牌建设，形成一个具有独特优势和与时俱进的品牌，才是具有生命力的品牌。三是建立新的营销模式。传统的代理商经销方式已不能完全适应新形势下市场营销的要求，要建立统一而充满活力的营销网络，使企业与消费者处于共同创造的生态链条上，各自发挥其应有的作用。企业根据消费者准确的反馈信息，改进工艺，完善服务，不断研发设计制造新的产品，满足消费者对产品的物理功用需求和心理层面需求。当消费者的需求模糊或滞后于市场时，企业为消费者创造新的需求来刺激需求。第五章工程技术方案本项目是以葡萄酒为主要产品，而葡萄酒七分靠原料，三分靠酿造，葡萄酒的竞争实质上是原料的竞争，因此，葡萄酒的生产，其葡萄的质量至关重要。一、原料的选择1、葡萄质量标准品种色泽含糖（%）含酸（%）生产日数有效积温赤霞珠紫黑色15-19.24148-1583200-3500法国兰蓝黑色17-19126-1402800-3300黑品诺紫黑色17-19.5120-1603000-3100公酿1号蓝黑色15-16123-1302700-29002、品种选择省*****县的山嘴子、南哨、平房子、南公营子等4个镇，酒葡萄总种植面积15000亩。该地区无霜区160天，大于10℃年有效积温3600℃，年日照时数2800小时，属北温带亚干旱大陆性季风型气候。四季分明，昼夜温差大，适于中熟、中晚熟品种的栽培。可选择的品种有：法国兰、黑品诺、黑佳酿、公酿1号、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠等红色品种及贵人香、雷司令、白品诺、霞多丽等白色品种。本项目拟选红色葡萄品种的赤霞珠。赤霞珠为西欧品种，其特点是抗寒性和风土适应性较强，浆果含糖量高，酿出的酒质较好。二、葡萄酒加工1、生产技术方案（1）产品采用的质量标准本项目葡萄酒质量标准执行国家葡萄酒标准。GB/T15037-1994①感官指标见下表葡萄酒的感官指标项目要求外观色泽白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒加香葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄、金黄色紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红、淡玫瑰红、浅红色深红、棕红、浅红、金黄色、淡黄色澄清程度起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时,应有微细的串球状气泡升起,并有一定的持续性香气与滋味香气非加香葡萄酒加香葡萄酒具有纯正、优雅、怡悦、和谐和果香和酒香具有优美、纯正葡萄酒香与和谐的芳香植物香滋味干、半干葡萄酒甜、半甜葡萄酒起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒加香葡萄酒典型性典型突出②理化指标见下表葡萄酒的理化指标项目要求酒精度20℃（体积分数）/%甜、加香葡萄酒其他类型葡萄酒11.0～24.07.0～13.0总酯（以葡萄糖计）/（g/l）平静葡萄酒干型半干型半甜型甜型干加香甜加香≤4.04.1～12.012.0～50.0≥50.1≤50.0≥50.1起泡、加气起泡葡萄酒天然型绝干型干型半干型甜型≤12.012.1～20.020.1～21.035.1～50.0≥50.1滴定酸（以酒石酸计）/（g/L）甜、加香葡萄酒其他类型葡萄酒5.0～8.05.0～7.5挥发酸（以乙酸计）/（g/L）游离二氧化硫/（g/L）总二氧化硫/（g/L）≤1.1≤50≤250干浸出物/（g/L）白葡萄酒红、桃红、加香葡萄≥15.0≥17.0铁/（mg/L）白加香葡萄红、桃红葡萄酒≤10.0≤8.0二氧化碳压强（20℃）/MPa起泡<250mL/瓶≥0.30加气起泡>250mL/瓶≥0.35（2）生产技术方案的选择葡萄酒由于受季节性生产的限制，所以成熟果要按成熟程度的不同进行先后采摘，成熟果进厂后要集中在两个月内处理完毕，经添加酵母在发酵罐内完成，主发酵和后发酵，发酵结束后经贮酒及后处理再进行灌装出售。发酵设备采用进口旋转发酵罐，采用该方法操作简单，自动化程度高，工人劳动强度低，发酵时间短，葡萄酒质量稳定。而且旋转发酵罐中发酵醪液混合充分，酵母分散均匀，可使发酵均匀进行，弥补了其他一些发酵设备醪液温差大，发酵速度不均匀的缺陷。（3）生产方法和工艺流程干红葡萄酒生产工艺流程红葡萄分选破碎除梗葡萄浆二氧化硫发酵酵母压榨皮渣蒸馏调整成分皮渣白兰地后发酵第一次换桶酒脚干红葡萄原酒蒸馏陈酿第二次换桶酒脚二氧化硫均衡调配澄清处理酒脚蒸馏冷冻皮渣白兰地过滤灌装杀菌贴标干红葡萄酒（4）科技措施本项目生产原料酿酒葡萄将由*****当地的葡萄种植农户向公司提供。公司将为这些酿酒葡萄种植农户提供技术服务和技术培训，使公司的生产原料在产品质量上得到有利保障。同时本项目将与沈阳农业大学签订“葡萄加工技术研究”协议，由沈阳农业大学食品学院向公司提供技术服务和技术支持。2、设备选择本项目生产中、高档红葡萄酒，关键设备如除梗破碎机，压榨机，发酵罐、葡萄酒灌装线等拟选择国外先进设备，其他贮罐及泵等设备国内配套，主要设备购置如下：（1）葡萄酒车间设备；（2）贮酒间设备；（3）锅炉房设备；（4）供水站设备；（5）污水处理站设备；（6）30t地衡1台；（7）质量检测仪器设备1套；设备购置明细详见附表2-2，设备投资明细表。三、土建工程1、规模本项目用地面积6666.7㎡(合10亩),总建筑面积4225m2，其中：(1)葡萄酒车间720㎡（高8.5m）；(2)贮酒库620㎡；(3)发酵车间720㎡(高8.5m)(4)原料库300㎡；(5)成品库420㎡；(6)果汁饮料车间300㎡（高8.5m）(7)办公楼960㎡（3层）(8)锅炉房40㎡；(9)泵站30㎡；(10)变电所100㎡(11)门卫15㎡；(12)厂区绿化1000㎡。(13)厂区地面硬化1500㎡2、工程需要采取的特殊技术措施主车间设计地面应能防水、防腐蚀、防渗漏、防滑、无毒、易冲洗、消毒，并应有适当的排水坡度，和良好的排水系统，排水沟为园弧式的明沟。墙壁：应能防霉、防潮、防水、无毒易冲洗、消毒。墙裙1.8m高浅色瓷砖，墙角、顶角、地角呈园弧形，便于冲洗。天花板：应能防潮、防霉、易清洗，表面涂层牢固。门窗应严密，不变形，耐腐蚀。门窗及洞口应安装易于清洗，更换的纱窗。窗台呈45°斜面。车间进口处设置洗手消毒和干手设施，有与通道等宽，长1.5m以上，深200的鞋靴消毒池。四、总平面主要设计指标主要设计指标表序号项目单位指标备注1厂区总占地面积㎡6666.72建（构）筑物占地面积㎡35853建筑系数%53.84建筑物面积㎡42255容积率0.8958绿化面积㎡10009绿化系数%1510办公及生活设施占地㎡33511办公及生活用地系数%5五、给水、排水工程本项目全厂用水量为35m3/h，计划在厂区内新打一眼深井，出水能力为50m3/h，以满足项目生产用水需求。本项目全厂污水排放量为29m3/h，新建污水处理站一座，处理能力为50m3/h，经处理达标后的生产、生活污水排入厂区东侧干河。六、供电全厂装机容量为100KW，计划在厂区内新建一座变电所，内设125KVA变压器1台及高低压配电设施1套，以满足项目对生产用电的需求。七、供热本项目全厂总用汽量为4t/h，设2t/h的蒸汽燃煤锅炉2台，锅炉房内设换热站，为生产和采暖提供蒸汽和热水。八、采暖通风和制冷1、采暖：本项目采暖由锅炉房换热站提供95/70℃2、通风：贮酒间设置轴流风机通风换气。3、制冷：贮酒间的贮酒罐内的葡萄酒需要将其温度从12℃-15℃九、自控仪表在葡萄酒车间设置集中控制室，对发酵罐设置温度、液位指示系统。在贮酒间设置集中控制室，对贮酒罐设置液位、报警系统。第六章项目实施进度安排本项目实施进度计划为12个月建成投产，具体安排详见下表项目实施进度计划表时时间(月)进度项目123456789101112工程设计施工、设备采购土建施工设备安装调试试生产第七章投资概算与资金来源一、投资概算依据（1）轻工总会颁发的《轻工业建设项目可行性研究报告编制内容深度规定》（QBJS5-2005）。（2）《轻工业工程设计概算编制办法》（QBJS-10-2005）。（3）建筑工程根据类似工程按指标法估算。（4）设备价格根据生产厂家报价及市场现行价格估算。二、投资概算本项目总投资1300万元。其中：固定资产投资930万元，流动资金370万元。1、固定资产本项目建设投资930万元，其中：土建投资330万元；设备及安装456万元；建设工程其他费100.32万元（含征地费用64万元）；基本预备费21万元；建设期利息22.68万元（利率7.56）;2、流动资金本项目需流动资金370万元;三、资金来源及使用1、自筹资金及来源自筹资金1000万元，其来源为企业自有资金。2、银行贷款及筹措银行贷款300万元，拟通过企业资产抵押贷款解决。3、资金使用本项目自筹资金主要用于土建工程及流动资金，贷款资金用于设备购置。四、还款计划和措施本项目借用的财政有偿资金拟使用企业提取的折旧费和企业未分配利润，在规定的偿还期限内偿还。第八章财务评价一、财务评价依据企业所得税率33%。财政有偿借款利率2.4%。银行贷款年利率7.56%。项目计算期为10年。二、销售收入、税金估算1、销售收入年销售收入估算为6000万元;2、税金年平均增值税594万元，销售税金及附加65.34万元,年上缴税金659.34万元。3、总成本及经营成本估算（1）单位产品生产成本估算经估算，项目单位产品生产成本为17836元/t，其中：①主要原材料及燃料动力消耗和价格葡萄：3000元/吨水:1元/t蒸汽:300元/吨电：0.9元/kwh②工资及福利费全厂定员110人，月平均工资1300元，福利费按工资14%计提，年工资及福利费总额为195.6万元。③折旧费、修理费及摊销费折旧费：固定资产折旧采用分类法估算，土建工程折旧年限20年，设备折旧年限10年，净残值率5%。摊销费：递延资产按10年平均摊销。④修理费修理费按折旧费的30%估算。⑤管理费管理费按工资总额的100%估算。⑥销售费用：按销售收入的10%估算。(2)项目总成本估算按项目设计生产能力年酿制销售2000吨葡萄酒估算，达产年总成本为4867.2万元，三、财务效益分析1、盈利能力分析（1）投资利润率项目投资利润率36.4%;（2）投资回收期投资回收期2.8年（3）财务净现值（I=10%）3037万元；财务净现值（I=10%）1665万元。（4）财务内部收益率财务内部收益率33.2%。2、偿还能力分析可用于偿还本项目银行贷款和财政有偿资金的资金来源，包括折旧费、摊销费和税后利润，借款偿还期2.8年。四、不确定性分析1、盈亏平衡分析以生产能力利用率表示的盈亏平衡点25.8%。说明只要产品产量达到设计生产能力的25.8%，即可保本，说明该项目在产量上抗风险能力是较强的。2、敏感性分析通过对产品价格、成本、产量及投资的±10%单因素单独变化，看出各项指标变化均在可行范围之内，当折现率为10%时，财务净现值均>0，说明本项目抗风险能力强。五、财务评价结论从以上财务评价指标可以看出：项目财务净现值（IC=10%）大于零；财务内部收益率高于行业基准收益率，全部投资在2.8年内回收，投资的财务内部收益率，30.2%，大于项目基准收益率（10%），达产后每年税收659.34万元，所得税税收每年163.9万元，表明项目盈利水平较高。借款偿还期短，能满足银行机构关于偿还借款的要求。从敏感性分析中可以看出，产品销售价格因素最为敏感，而投资因素对财务内部收益率影响不大。这也为企业提供一个信息，即企业应加强市场开发，强化市场营销工作，努力提高产品质量，搞好成本控制，采取低成本扩张战略，努力降低生产成本。综上可见，本项目在财务上是可行的，在经济上是合理的，应推荐实施。第九章环境影响评价一、环境影响本项目厂址位于*****县甘招乡政府驻地，厂区周围环境整洁，空气清新，地下水未受任何污染。葡萄酒厂生产排放的污水及烟尘经处理后达标排放，对周围环境无不良影响。二、环境保护与治理措施1、污水的排放及治理厂区排水主要是生产车间排放的废水和设施的排水、锅炉房锅炉排放以及软化系统反冲洗水等。根据上述厂区排水情况估算总污水量20m2/h污水水质进水：CODcr:549mg/L生产过程中排出的污水，经污水处理站处理后排放。2、烟尘治理本项目烟尘主要为锅炉产生的烟尘，除尘设备选用STL湿式脱硫除尘器，除尘效率≥96%，脱硫效率≥65%，处理后烟尘浓度＜200mg/m3，SO2浓度＜900mg/m3,符合国家及当地环保排放要求。3、固体废物利用①生产过程中产生的废渣，在暂存池里存放，卖给当地农民作饲料。②生产污水处理后，产生的污泥，可作为有机肥料，用于改良土壤。③锅炉产生的灰渣，由螺旋除渣机输送至渣场，定期送往建材厂做建材原料。4、噪声防护机泵选择高效、低噪音设备，对于噪声严重的设备采取减振、隔声、消音等相应措施。第十章产业化经营与农民增收效果评价一、农业产业化经营1、壮大主导产业，促进结构结构调整分析通过本项目带动，将使酿酒葡萄种植业成为项目区一大新兴主导产业，对促进当地土地利用结构和种植结构的调整优化具有重要意义。特别是使项目区6000亩中低产田得到治理与高效利用，过去种植杂粮、杂豆亩纯收入最高400元，改种酿酒葡萄后，每亩纯收入可达3800多元，相当于调整前的9.5倍。2、完善产业链条，促进产业化发展，建设现代农业等本项目建成后，将形成酿酒葡萄种植、葡萄酒加工销售一条龙的产业链条，从而促进产业化经营水平的提高，对建设现代农业，强化社会主义新农村建设的产业支撑，都具有重要的现实意义。3、辐射带动能力分析（1）项目单位与农户利益联结机制。由于酿酒葡萄的专用性极强，除用作生产葡萄酒的原料之外，不能鲜食和它用，因此农民种植酿酒葡萄只能交售项目单位；项目单位为了使企业的生产加工有稳定的合乎质量安全要求的原料来源，同时为了就近采购到加工原料，降低原料采购费用，必须首先建设与企业设计生产能力相匹配的酿酒葡萄种植基地，并按合同回收基地农户的酿酒葡萄产品，否则，一是因为原料供应无保证而影响企业生产加工的正常进行，二是因为从外地远距离采购原料，不仅提高生产成本，而且原料质量安全亦难以保证。因此，项目单位与农户必须结成彼此相依为靠、谁也离不开谁的紧密型利益共同体。其利益联结的原则是风险共担、利益共享。农户承担自然风险，项目单位承担市场风险。项目单位与农户签订酿酒葡萄销售合同，项目单位以合同规定的价格回收农户的产品，农户必须按合同约定的事项进行生产和向项目单位出售产品，双方做到一手钱、一手货，项目单位对农户不拖不欠不打白条。（2）辐射带动基地项目单位采取与基地农户签订酒葡萄购销合同，为农户提供技术培训和技术指导服务的方式，直接带动酿酒葡萄种植面积5000亩，间接带动种植面积5000亩，并辐射带动*****市和辽西地区酿酒葡萄基地建设。（3）辐射带动农户本项目直接安排项目区110名农村劳动力到葡萄酒厂就业；项目单位采取与农户签订产品购销合同的方式，直接带动项目区4000多户、农民通过种植酿酒葡萄增加收入；可间接带动500户、500名农村劳动力通过围绕项目发展相关产业增收致富；本项目可示范带动全县、全市及至辽西地区8万户、35万农业人口通过种植酒葡萄和发展相关产业增加收入。二、农民增收、农业增效评价1、农民增收本项目可带动项目区4000多户农民通过种植酒葡萄增加收入，按酿酒葡萄单产1300kg/亩，收购价格4元/kg估算，每亩产品销售收入5200元，扣除生产成本，纯收入为每亩3800多元，与种植杂粮、杂豆相比，每亩增加纯收入3400元，按每户种植1.5亩酿酒葡萄，每个农户3.4口人计算，酿酒葡萄种植户年人均增加纯收入1500元。本项目还可带动运输、服务等相关产业的发展，拓宽农民增收的的渠道。2、农业增效由于项目区*****县“十年九旱”，农业生产基础设施薄弱，抗灾避灾能力较弱，使全县至今尚有30多万亩中低产田，平均每亩纯收入不足400元。在本项目的带动下，可培育出规模为6000亩的酿酒葡萄种植主导产业，可使这6000亩农田由中低产田变成高效农田，对调整优化当地农业结构发挥战略支撑和示范带动作用。通过本项目的实施，可为本县培育出一个年销售收入超亿元的农业产业化加工型龙头企业，对解决当地农产品深加工型龙头企业少、农业产业链条短、农产品加工层次浅和主要出售初级农产品、粗加工产品的问题，以及推进农业产业化经营，将发挥典型示范作用。特别是由酿酒葡萄专用性强的性质所决定，通过本项目的实施，可培育出一个龙头企业与农户相依为靠、紧密联结的经济利益共同体，以及紧密联结型“公司+农户”产业化组织形式，从而为探索解决公司与农户利益联结机制这个关键环节和难题，提供成功经验和典型范例。3、项目区与非项目区比较分析（1）农业增效。项目区6000亩酿酒葡萄，平均每亩纯收入3800元，纯收入合计2280万元；非项目区6000亩杂粮杂豆每亩纯收入400元，纯收入合计240万元。通过改种杂粮杂豆为酿酒葡萄，使项目农业增效2040万元，平均亩增效3400元，效益提高8.5倍。（2）农民增收。通过实施本项目，项目区4000多户1.5万农业人口，仅种植酿酒葡萄一项人均收入即达1500多元；另外可使项目区110名劳动力到葡萄酒厂就业，年工资性收入合计195.6万元，项目区人均130元。两项合计人均纯收入1630元。而非项目区人均纯收入仅为160元，项目区比非项目区年增加纯收入合计1470万元。三、其他影响评价1、提高农业避灾保收能力和农业综合生产能力通过项目效益吸引，可调动农民投工投劳中低产田治理和酿酒葡萄基地基础设施的积极性，从而提高农业避灾保收的能力和农业综合生产能力。2、带动当地经济发展，增加财政收入本项目达产后，每年可新增税收1772万元，其中企业所得税202万元。对增加县、镇财政收入和促进当地经济发展具有重要作用。第十一章项目组织与管理一、组织机构职能划分*****县青龙建安成立*****天鹭萄萄酒酿造建设项目领导小组，负责项目落实、项目区内具体工程的设计、施工、设备采购、安装调试等事宜，严格实行招标制度和监理制度。企业组织机构见下图：总经理副总经理生产技术部销售部供应部董事长总经理副总经理生产技术部销售部供应部董事长副总经理副总经理酿酒车间辅助生产车间财务部人事部酿酒车间辅助生产车间财务部人事部全年工作日为300天，每天1班生产。本项目新增劳动定员为110人，其中行政管理人员10人，工程技术人员12人，工人58人，主要管理人员和工程技术人员由*****县青龙建安委派，工人采用就地招聘的方式择优录用，培训后上岗。二、经营管理模式项目建成后将按现代企业管理模式组成管理机构，实行公司董事会领导下的总经理负责制，下设车间（科室）、班组三级管理的劳动组织形式。各部门实行经济责任制，提高全员素质，加强现代化经营管理，推行新型市场营销策略，以取得良好的经济效益。三、经营管理措施1、工程管理：本项目要咨询有关专家对项目进行科学合理的规划、设计，主要工程采用招投标方式进行建设。2、生产管理：本项目努力推行现代管理模式，推行标准化生产，把握各个环节，保证生产顺利进行。3、财务管理：项目建设过程中，严格按农业综合开发和金融部门资金使用和管理要求运作。投产后，在确保项目运行的前提下，努力降低成本、提高效益。4、销售管理：本项目产品采用灵活多样的方式进行销售，利用现有的销售服务体系，建立并完善销售服务网络。四、技术培训为确保项目顺利实施，投产前，采取请专家授课、实地学习、现场生产培训等方式，对招录员工根据拟定的岗位进行相应的技术培训，培训合格后，持证上岗。五、劳动保护与安全卫生本工程是生产葡萄酒的饮料加工企业，在生产过程中从原辅料到半成品、成品，均不涉及到有毒有害物质，生产过程中没有职业危害,但食品生产企业要求生产环境洁净卫生，生产人员必须保持身体健康，以保证生产出的葡萄酒符合国家相关标准。1、生产车间、厂房必须符合食品生产的卫生要求，车间内要求光线明亮，空气流通。环境潮湿工段要采用防潮灯具。2、车间地面要有足够的坡度，用水冲刷后，污水能自动流出去。车间地面贴马赛克或釉面瓷砖，车间墙壁用白色瓷砖贴到顶。3、生产中选用的设备材料要保证对产品无毒、无害、无污染。4、锅炉鼓、引风机等噪声较大的设备安装在单独房间中，对鼓、引风机采用减震基础防止震动远传，安装消声器以减少噪声。5、凡使用蒸汽的设备和管道均做可靠的保温，以防烫伤。6、直接生产人员必须定期检查身体，发现有传染病者应立即调离生产岗位。第十二章可行性研究结论与建议一、可行性研究结论1、本项目是农业综合开发产业化经营项目。项目建设符合国家产业政策，对促进当地农业结构调整、落实中央2004年、2005年和2006年1号文件精神，促进贫困地区经济发展、培育壮大农业主导产业和农业产业化加工型龙头企业，带动农民增加收入、满足市场需求等，将发挥重要作用，项目建设十分必要。2、项目单位拟采用先进酿酒工艺，并引进具有国际先进水平的旋转式发酵罐技术设备，其工艺、技术、设备先进可靠；项目区种植条件可以提供优质酿酒葡萄。酿酒葡萄的生产采用“公司+基地+农户”的定单生产方式，原料的供应有可靠保证。综上，本项目在技术上先进可靠，在经济上是合理的，在企业财务上是可以接受的。因此，本项目是可行的。二、问题与建议1、中国葡萄酒工业发展较晚，目前在酒的品质及管理上存在许多缺陷。我国葡萄酒要融入国际市场，必须与国际全方位接轨。建议项目单位从酒葡萄的种植到葡萄酒的酿造、销售、服务，都应向国际化、标准化、正规化的方向发展。2、项目单位要在市场竞争中取得优势，必须克服产品同质化倾向，形成独具特色的特色产品。最关键的是要加大科研创新力度，开发高品质特色产品，注重搞好市场细分化，不断研发和推出适合不同消费层次、消费场合、消费群体的新产品，扩大产品组合的宽度和深度，进而以更新的市场理念，努力创造新的市场需求给社会。3、项目单位要与同行业一起加大葡萄酒文化宣传力度，努力开拓市场，并不断探索创新营销理念和模式。4、酒葡萄只能用来酿酒，不能他用。因此项目单位要加强与原料基地果农的合作，诚实守信，切实维护农民利益。通过本项目的实施，力求在项目区探索建立一种公司与农户紧密联结的利益连结机制，使公司与农户切实成为风险共担、利益共享、相依为靠、共兴共荣的经济利益共同体，对项目区及全市、全省农业产业化经营的发展发挥典型示范作用。啤酒行业深度研究：需求高端化，盈利能力逐步改善谨请参阅尾页重要声明及华泰证券股票和行业评级标准1行业研究/深度研究2021年02月13日食品饮料食品饮料增持（维持）饮料制造Ⅱ增持（维持）贺琪执业证书编号：S0570515050002研究员-22660839heqi@htsc4>>王楠执业证书编号：S0570516040004研究angnan2@htsc>1《山西汾酒(600809,增持):山西国企改革加码，汾酒充当先锋》2021.022《重庆啤酒(600132,买入):扭亏为盈，轻装上阵》2021.013《食品饮料:关注国改潜在标的汾酒和顺鑫农业》2021.01资料来源：Wind需求高端化，盈利能力逐步改善啤酒行业深度研究啤酒产量连续数月正增长，行业探底拐点初现我国啤酒行业自2021年起进入行业调整期，产销量均开始下降，但从16年8月开始，啤酒产量增速开始由负转正，从目前统计局已公布的啤酒产量数据来看，2021年8月全国啤酒产量当月同比实现了4.2%的正增长，这是啤酒产量当月同比增速自2021年7月以来首次出现正增长，2021年12月啤酒产量当月同比更是实现了15.2%的增长，我们认为行业拐点隐现，未来动态值得关注。需求向高端转移：经济型淡啤下降明显，高端产品快速增长经济型淡啤作为占中国啤酒市场消费量最大的啤酒品类，2021年其销量下降了8.6%。同时，中、高端淡啤销量分别增长3.3%和16.6%；从销售额角度来看，中、高端啤酒分别增加了7.6%和24.9%。高品质淡啤的销售额占比从2021年的10%上涨到2021年的23%。显示出以低价为竞争优势抢夺市场的竞争格局可能迎来改变。国产啤酒开始布局高端产品，高端品牌销量增速均超过整体增速近几年众多国内啤酒厂商销量下降，但高端系列产品却依然增长强劲。燕京啤酒2021年整体啤酒销量下降6.8%，而中高档啤酒销量逆势增长达30%以上；青岛啤酒2021年公司整体啤酒销量下降7.32%，而鸿运当头、奥古特、经典1903和纯生、听装、小瓶啤酒等高附加值产品销量增长4.8%；2021年百威英博在中国区的啤酒销量增速为8.9%，但其旗下的高端品牌百威冰啤销量增速为20%，百威啤酒销量增速为18.1%。产品升级拉升吨酒价格，盈利能力好转开始显现我国啤酒行业的升级正在改变薄利多销的经营模式。通过推出高端新品，我国各大酒企的吨酒收入正在不断上升。其中重庆啤酒、华润啤酒2021-2021年来吨酒价格上升明显，三年吨酒价格复合增速分别达到了6.8%和4.3%。2021年啤酒行业全行业销售利润率自2021年以来首次出现上行，盈利能力开始好转。在本轮盈利能力提升的大趋势中，华润集团持续经营业务的净利率上升明显。2021Q2持续经营净利率较2021年底上升4个百分点，毛利率较2021年底高出8.5个百分点。国际啤酒集团丰富的品牌组合助力国内啤酒行业升级在销量增长较大中高端市场占据主要优势的目前是进口产品。百威英博出口到中国市场的主要品牌百威啤酒，定位为高端产品，占据了中国高端淡啤酒市场销量的45%。嘉士伯则通过广州嘉士伯和重庆啤酒，在中国推广嘉士伯和乐堡啤酒。2021年，嘉士伯下属的高端啤酒品牌乐堡和克伦堡1664在华销量分别增长了64%和150%。风险提示：宏观经济低迷，消费升级低于预期。股票代码股票名称收盘价(元)投资评级EPS(元)P/E2021A2021A2021E2021E2021A2021A2021E2021E600132重庆啤酒20.47买入(0.14)