罐头食品商业无菌检验方法课件

食品卫生微生物学检验

罐头食品商业无菌的检验福建省疾病预防控制中心1主题内容与适用范围

本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。

本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。

3术语和定义：

3.1罐头食品的商业无菌

罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

术语和定义：密封的定义：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气味，形成正压，使一端或两端外凸的现象。泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。术语和定义：

低酸性罐头食品除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。

酸性罐头食品

指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。卫生开罐刀培养基和试剂

5.1革兰氏染色液；

5.2庖肉培养基；

5.3溴甲酚紫葡萄糖肉汤：见附录AA1；

5.4

酸性肉汤：见附录AA2；

5.5

麦芽浸膏汤：见附录AA3；

5.6

锰盐营养琼脂：见附录AA4；

5.7

血琼脂；

5.8卵黄琼脂；

5.9

75%酒精溶液。

检验步骤

6.1审查生产操作记录

6.2抽样方法

6.2.1按杀菌锅抽样

6.2.2按生产班(批)次抽样

6.3称重

6.4保温

6.5开罐

6.6留样6.7

pH测定6.8感官检查6.9涂片染色镜检6.10接种培养6.11微生物培养检验程序及判定6.3称重

用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。

样品保温时间和温度罐头种类温度/℃时间/d低酸性罐头食品36±110酸性罐头食品30±110预定要输往热带地区（40℃以上）的低酸性食品55±15~7保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查。6.5开罐取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。

将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。

将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。

6.7

pH测定

取样测定pH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。

——需要作业指导书。6.8感官检查在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。

6.9.1涂片对感官或pH检查结果认为可疑的，以及腐败时pH反应不灵敏的(如肉、禽、鱼类等)罐头样品，均应进行涂片染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。

6.10接种培养保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。

对需要接种培养的样罐(或留样)用灭菌的适当工具移出约1mL(g)内容物，分别接种培养。接种量约为培养基的十分之一。要求在55℃培养基管，在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55℃温箱培养。

低酸性罐头食品的检验培养基管数培养条件/℃时间/h庖肉培养236±1（厌氧）96~120庖肉培养255±1（厌氧）24~72溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）236±1（需氧）96~120溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）255±1（需氧）24~72酸性罐头食品的检验培养基管数培养条件/℃时间/h酸性肉汤255±1（需氧）48酸性肉汤230±1（需氧）96麦芽浸膏汤230±1（需氧）96罐头密封性检验方法将已洗净的空罐，经35℃烘干，根据各单位的设备条件进行减压或加压试漏。

B1

减压试漏

将烘干的空罐内小心注入清水至八、九成满，将一带橡胶圈的有机玻璃板妥当安放罐头开启端的卷边上，使能保持密封。启动真空汞，关闭放气阀，用手按住盖板，控制抽气，使真空表从0升到6.8×104Pa(510mmHg)的时间在1min以上。并保持此真空度1min以上。倾侧空罐仔细观察罐内底盖卷边及焊缝处有无气泡产生，凡同一部位连续产生气泡，应判断为泄漏，记录漏气的时间和真空度，并在漏气部位做上记号。罐头密封性检验方法

B2

加压试漏

用橡皮塞将空罐的开孔塞紧，开动空气压缩机，慢