《西餐工艺学》单元1 西餐概述

西餐工艺学单元1西餐概述【知识目标】了解西餐的概念；掌握西餐的工艺的主要特点；了解西方各国餐饮概况。【能力目标】1.能够简述西餐的形成与发展过程；2.能够阐述西餐工艺技术的特点。单元1西餐概论

任务1西餐的概念及发展概况“西”指西方，“餐”就是饮食菜肴；西餐是东方国家和地区的人们对西方各国菜点及其餐饮文化的统称；从广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称；任务1西餐的概念及发展概况传统西餐和现代西餐的起源；现代西餐的发展传统西餐和现代西餐的起源公元前3100年，地中海南岸的埃及形成了统一的国家，创造了灿烂的古埃及文明。据史料记载，埃及宫廷的饮食已十分丰富。大约公元前2000年，古希腊的克里特岛出现了奴隶制国家，随后爱琴海诸岛及爱奥尼亚群岛的古希腊人逐渐吸取了埃及和西亚的先进文化，创造了欧洲最古老爱琴文化。到公元前5世纪，古希腊的属地西西里岛上，已出现了高度发展的烹饪文化。煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等多种烹调方法均已出现并被广泛应用，技术高超的厨师得到社会的尊敬。古罗马的烹饪较为落后，后来受到希腊文化的影响，逐渐重视起来，并得到了迅速的发展传统西餐和现代西餐的起源20世纪是西方餐饮文化发展的鼎盛时期。一方面，上层社会豪华奢侈的生活反映到西餐的制作上；另一方面，西餐也朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。同时，西餐开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产，并逐渐形成了一个完整的体系。西餐的发展与社会生产力的发展密不可分，西餐经历了一个从简单到复杂的过程，更经历了一个从自然发展到相对科学、标准化发展的历程。现代西餐的发展1.新设备的发展；2.新的饮食产品的开发和应用；3.卫生和营养问题日益受到关注；4.现代烹饪方式。西餐在中国的传播和发展1）17世纪中叶至辛亥革命前2）辛亥革命后至解放前3）解放后至十一届三中全会前4）十一届三中全会以后西餐对中国餐饮业的影响与推动1）消费观念的变化2）生活方式的改变

3）管理理念不断深化4）生产手段和技术环节有了一定改良5）更加注重人才培养中国西餐市场1）中国西餐市场形成的主要原因2）中国西餐业的主要分布3）目前西餐业的重要特征4）西餐市场的发展趋势5）西餐业现阶段的发展特点单元1西餐概论

任务2西餐工艺的主要特点西餐原料使用特点；西餐刀工技术特点；西餐调味工艺特点；西餐烹调技术特点；西餐菜肴装盘特点。西餐原料使用特点1）注重选材的严谨性2）讲究食材的新鲜度3）注重菜肴制作口感4）奶制品的使用量大5）注重营养组配及卫生西餐刀工技术特点1）刀具种类繁多，根据原料特点进行选择2）刀工刀法简洁，成型大方整齐3）刀工工艺先进，设备现代化西餐调味工艺特点1）制作过程善于用酒2）讲究烹调后调味西餐烹调技术特点1）烹调工具多样化，便于操作2）主料、配料、沙司常分别制作①使菜肴形态美观②使营养搭配③使菜肴内容西餐菜肴装盘特点1）主次分明，和谐统一2）几何造型，简洁明快3）立体表现，空间发展4）讲究破规5）讲究变异6）盘饰点缀，回归自然学习西餐工艺的意义1）学习西餐工艺在用料选择、营养意识、卫生标准、工艺要求等方面2）学习现代西式快餐在标准化、工厂化和连锁经营3）满足中国人迫求文化多样性的内在需求4）满足旅游事业和外交事业发展的需要单元1西餐概论

任务3西方各国餐饮概况西餐长期发展过程中，形成了自己的特点，派生了很多菜式。如法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、俄罗斯菜、德国菜、西班牙菜、希腊菜、澳大利亚菜等。比较流行的菜式主要有法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、俄罗斯菜。一、西餐工艺学简介单元1西餐概论

任务3西方各国餐饮概况研究的内容研究的方法1．总结、整理、发掘2．理论联系实际，重视实验性研究3．重视对整体加工过程和方法的研究二、西餐工艺学研究的内容和方法法国菜式一、概况法国的烹饪技术也一向著称于世，是世界三大美食之一，被誉为“西菜之首”。法国菜的文化渊远流长，意大利文艺复兴时期盛行的烹调方式和技巧、食谱及华丽餐桌装饰艺术也带到了法国，使法国烹饪获得了发展的良机。法国菜口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，都是艺术佳作，除了味蕾上的美味与满足外，还有很多想象与创意的元素，带给食客无限的惊喜。二、主要特点1．选料广泛、制作精细

2．烹调精细、讲究原汁原味

3．追求菜肴的鲜嫩

4．烹调喜欢用酒调味意大利菜式一、概况意大利历史悠久，是古罗马帝国和欧洲文艺复兴的中心，其餐饮文化非常发达，影响了欧洲大部分国家和地区，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。意大利北部邻近法国，受法式菜的影响较大，多用奶油、奶酪等乳制品入菜，口味较浓郁而调味则较简单。南部三面临海，物产丰富，擅长用番茄酱、番茄、橄榄油等制菜，口味丰富。二、主要特点

1．讲究火候，注重传统菜肴制作2．注料本味，讲究原汁原味3．以米、面做菜，品种丰富美国菜式一、概况

美国菜式是揉合了印第安人及法、意、德等国家的烹任精华，口味讲究清淡，特点是咸中带甜，常用水果作为菜肴的配料。有代表性的菜肴有：烤鸭配烤苹果、菠萝火腿扒、水果沙拉等。同时喜食铁扒、炙烤、烘烤类等菜肴。美国人酷爱甜食，因此对点心很有考究。美国人不论男女老少，对冷饮颇感兴趣，就餐时先喝开胃的果汁，餐中佐以啤酒或可乐等饮料，美国人越来越重视食品营养，吃肉食的人渐渐少了，或者食肉量减少了，海鲜类、蔬菜类及菌类消费增大。二、主要特点1．口味自然、清淡，制作工艺简单2．风格多样，融会贯通3.快餐食品发展迅速俄罗斯菜式一、概况俄罗斯横跨欧亚大陆，地域广阔，人口大都集中在欧洲部分，绝大多数人信奉俄罗斯东正教，俄罗斯的畜牧业较发达，乳制品的生产量较大，伏特加酒、鱼子酱也闻名于世。从历史的发展来看，俄罗斯的烹饪受其他国家影响很大，许多菜肴从法国、意大利、奥地利和匈牙利等国传入。这些传入俄罗斯的外国菜肴与本国菜肴融合后，形成了独特的菜肴体系。二、主要特点1．传统菜肴油性较大2．菜肴口味浓重3.擅长制作蔬菜汤4.冷菜注重生鲜德国菜式一、概况德国位于欧洲的中部，是连接西欧和东欧内陆的桥梁，德国的啤酒和品种繁多的肉制品闻名于世。

德国的饮食习惯与欧洲其他国家有许多的不同。德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分，喜食肉类食品和土豆制品。德式菜肴以丰盛实惠、朴实无华著称。

二、主要特点

1．肉制品丰富2．口味以酸咸为主，清淡不腻3.生鲜菜肴较多4.喜用啤酒制作菜肴西班牙菜式一、概况

西班牙的食风之浓，在世界享有盛名。在上规模的餐厅吃饭，通常会是头盘、沙律、汤、主菜、甜品、咖啡依次上桌，侍者们风度翩翩，动作优美。一些休闲餐厅，食客在吧台前或坐或站，前面放满火腿、面包、烩蘑菇、烩鱼等食物，随便取食。西班牙盛产海鲜，海鲜多用于主菜和头盘中，做法多样。西班牙菜包含了贵族与民间、传统与现代的烹饪艺术，加上特产的优质食材，使得西班牙菜西餐中占有重要的位置。二、不同区域特点1．安达卢西亚和埃斯特雷马杜拉

4.拉曼查2．加泰罗尼亚5.巴伦西亚3.加利西亚和莱昂6.里奥哈和阿拉贡

荷兰菜式一、概况荷兰的民族以日尔曼民族为主，全国地势极为低平，奶牛多，奶制品多，是荷兰饮食的一大特色。。荷兰人的一日三餐，只有一餐吃热食，这餐热食为正餐。农村