微生物与食品安全

微生物与食品安全当前1页，总共46页。基本术语微生物安全事件微生物与我们形形色色的微生物微生物与食品安全与食品安全相关的微生物类群微生物的来源及污染食品的途径面对强大的微生物我们该如何应对目录当前2页，总共46页。基本术语微生物：微生物是自然界中一些肉眼看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到的微小生物，其主要特点是个体微小、结构简单、繁殖迅速、分布广泛、容易变异食品安全:食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食源性疾病：微生物引发的食品安全，用更科学的说法便是食源性疾病当前3页，总共46页。。在食源性疾病体系当中，包含细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性、真菌毒素、有毒动物和有毒植物等，这也是全球公认的七大类食源性疾病。微生物安全事件微生物导致的食品安全事件一直都在爆发着。1994年美国沙门氏菌病暴发；1996年日本芽菜大肠杆菌使人们认识到了细菌O-157中毒的危害；2006年美国开始陆续发生一些菠菜引起的中毒，后来还发生西红柿中毒；2006年是大肠杆菌O-157；2010年美国又发生千人以上沙门氏菌感染；2011年德国大肠杆菌也波及了16个国家；2013年美国又发现了15个大肠杆菌O-121，导致27个人受到感染；2014年1月3日，美国报告由乳制品引起的斯坦利沙门氏病例；2014年2月6日苏格兰有15个人感染了大肠杆菌O-157。当前4页，总共46页。人体体表及体内存在大量的微生物：皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米；口腔：细菌种类超过500种；肠道：微生物总量达100万亿，粪便干重的1/3是细菌，每克粪便的细菌总数为：1000亿个；微生物与我们微生物无处不在，我们无时不生活在“微生物的海洋”中。

细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034×1012吨；每张纸币带细菌：900万个；

每个喷嚏的飞沫含4500-150000个细菌，重感冒患者为8500万；当前5页，总共46页。微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友！时时刻刻与微生物“共舞”

是祸？是福？当前6页，总共46页。多数微生物是人类的朋友我国8000年前就开始出现了曲蘖酿酒；4000年前埃及人已学会烘制面包和酿制果酒；2500年前发明酿酱、醋，用曲治消化道疾病；当前7页，总共46页。少数微生物也是人类的敌人！鼠疫；----耶尔森菌属(Yersinia)天花；----天花病毒艾滋病；----艾滋病毒禽流感病毒传染性非典型肺炎是由SARS冠状病毒(SARS-COV)当前8页，总共46页。形形色色的微生物当前9页，总共46页。形形色色的微生物杆菌当前10页，总共46页。形形色色的微生物霉菌及酵母菌当前11页，总共46页。形形色色的微生物菌类植物当前12页，总共46页。形形色色的微生物病毒禽流感病毒非典病毒人鼻病毒轮状病毒当前13页，总共46页。

当我们的眼睛紧盯着那些苏丹红、三聚氰胺、地沟油、吊白块、马桶水的时候，鲜有人去深度关注被微生物污染过的食品导致的安全事件，即使如此，它的存在并没有因公众的忽略而消失。微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫计委2014年发布的资料，全国上报到卫生计生委的案例就有有152件，而且中毒人数是5000多人，即使在不完整的资料当中，我们仍然可以看到，主要病因是由微生物病原而引起的达到3300多人。”微生物与食品安全当前14页，总共46页。在食源性疾病体系当中，我们可以看到它包含细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性、真菌毒素、有毒动物和有毒植物等，这也是全球公认的七大类食源性疾病。

2007年世界卫生组织曾经发布了食源性疾病控制指南，我们可以看到，由生物因素构成的食源性疾病致病因子占到84%以上，这其中包括17种病菌、18种寄生虫和7种生物毒素。从而可以推导，控制食品当中微生物风险因素，对保障食品安全有多么重要。与食品安全相关的微生物类群

当前15页，总共46页。细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌。与食品安全相关的微生物类群当前16页，总共46页。1、弯曲杆菌属（Campylobacter），弯曲杆菌广泛分布于世界各地。人食入含有该菌的食物后，可发生食物中毒，引起细菌性肠炎，症状为下痢、腹痛、发热、恶心、呕吐等。2、假单胞菌属（Pseudomonas）。假单胞菌一些特点：增殖速度快；一些种能在5℃的低温下生长；具有很强的产生氨等腐败产物的能力。因而，假单胞菌污染肉及肉制品、鲜鱼贝类、禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐败变质，并且是冷藏食品腐败的重要原因菌。与食品安全相关的微生物类群当前17页，总共46页。3.盐杆菌科（Halobacteriaceae）

盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有很强的耐受能力，可在高饱和盐溶液中生长。盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。

4、葡糖杆菌属（Gluconobacter）

该属菌广泛分布于花、果实、蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中，可导致含酒精饮料变酸。

与食品安全相关的微生物类群当前18页，总共46页。5、大肠埃希氏菌（E.coli），简称大肠杆菌。大肠杆菌污染食品后，可在食品中产生组胺，引起过敏性食物中毒。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。6、志贺氏菌属（Shigella），该菌污染食品经口进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞，引起以下痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢。

与食品安全相关的微生物类群当前19页，总共46页。7、沙门氏菌属（Salmonalla）

沙门氏菌广泛分布于自然界，已从人和家畜等哺乳动物、禽类、蛇、龟、蛙等两栖动物中分离出该菌。从自然环境中的蚯蚓、鱼等中也分离出该菌。该菌常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖，人食入后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败血症等。该菌是重要的食物中毒性细菌之一。与食品安全相关的微生物类群当前20页，总共46页。8、葡萄球菌属（Staphylococcus）

该菌存在于人和动物的化脓处、健康人的鼻腔、手指、皮肤和毛发上，并广泛分布于动物体表、垃圾及人类的生活环境中。污染食品后可在其中繁殖，产生毒素，人食入该食品后可引起食物中毒。该菌感染人或动物后，可引起各种化脓性疾病、肺炎、败血症、心内膜炎等。与食品安全相关的微生物类群当前21页，总共46页。9、霉菌霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，自从60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。常见的霉菌：曲霉、青霉、镰刀霉等与食品安全相关的微生物类群当前22页，总共46页。我们都知道，微生物非常小，用肉眼根本看不到，那么，它是怎么污染食品，造成食源性疾病的呢？微生物的来源及污染食品的途径当前23页，总共46页。微生物的来源及污染食品的途径

土壤 空土壤 空气

水土壤 空气 水 人及动物携带 加工机械设备 包装材料

原料 人及动物携带 加工机械设备 包装材料 原料及辅科气 水 人及动物携带 加工机械设备 包装材料 原料及辅科

土壤水空气人及动物携带加工机械设备包装材料原料及辅科

当前24页，总共46页。土壤中的微生物：土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件：土壤中含有一定的无机物和有机物；土壤中含有适当的水分；大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长；土壤中还含有气体，主要是CO2、O2和N2；温度变化不大（10-25℃）。微生物的来源及污染食品的途径土壤当前25页，总共46页。土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影响，不利于其生存，所以细菌数量少，离地面10-20厘米土层微生物最多.土层越深，菌数越少，。微生物的来源及污染食品的途径当前26页，总共46页。

国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠菌群不得超过3个/升工业和生活污水，水中的微生物数量多，并含有大量的致病菌。井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细菌少。

微生物的来源及污染食品的途径水当前27页，总共46页。空气中由于缺乏营养物质、干燥及日光的照射，大部分的微生物被杀死，所以，空气中没有微生物生长发育的条件。但由于空气的流动，风的作用，使地面的微生物飞扬到空中，因而，接近地面的空气层，就含有一定的微生物。虽然空气中的微生物数量较少，但危害大。因为空气流动快，流动的范围广，影响面大。微生物的来源及污染食品的途径空气当前28页，总共46页。人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。微生物的来源及污染食品的途径人体中的微生物当前29页，总共46页。微生物的来源及污染食品的途径人体中的微生物部位常见菌种皮肤表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等口腔链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、类白喉杆菌等胃正常一般无菌肠道类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、产气荚膜杆菌等鼻咽腔甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等眼结膜皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等当前30页，总共46页。微生物的来源及污染食品的途径食品加工过程原料携带包装材料加工机械设备人员携带当前31页，总共46页。面对强大的微生物我们该如何应对？？？当前32页，总共46页。面对强大的微生物我们该如何应对？？？

一、

原料的控制二、

加工环境的控制,与食品接触的一切场所,工器具,案面,环境等三、加工人员的控制四、

加工过程的控制(温度等)五、食品的保存当前33页，总共46页。一、原料微生物的控制1、使用的原材料符合国家法律法规要求2、防止积压原材料，遵守“先进先出”的原则。因此必须注意以下几点：

1.仔细确认保质期（消费期限）及保存温度，严格遵守进行保管开封后，即便是期限内，尽快使用完也是很重要的;2.设有标明期限的要冷藏的新鲜食品，规定保存温度，可以保管的天数，严格遵守执行

3.应常温下保管的食品，应避免在高温多湿的地方保管。

4.在保管库内，需要的东西任何时间都能立刻取出，无论是谁都了解原料的存放位置，平时都要进行整理整顿。

5.每天取出的原料当天没有用完，将记有进货日期的卡片贴在容易看见的位置上，必须按首先使用的原则，不能长时间放置。当前34页，总共46页。3、使用于食品加工的原料（蔬菜等）必须清洗干净以减少微生物4、原材料应新鲜，并具有该品种应有的色、香、味和组织形态；不应含有有毒有害物质，也不应受到污染。5、对于无法常温储存的原材料，应采用冷链方式，保持冷藏、冷冻的储存条件。6、农、副产品原材料在采收后，不应造成对食品的微生物污染和潜在危害，否则不应购入。7、有发酵工艺的产品原材料，应严格控制保存条件，菌种应定期筛选、纯化、鉴定、防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。当前35页，总共46页。二、加工环境的控制1、车间的工作台、架、盘、工具、设备和生产环境应每班清洗，并按规定消毒，以杀死其中的绝大多数微生物。常用的消毒方法有：

1）、物理方法：如煮沸消毒，蒸汽消毒，过滤，紫外线、臭氧等。

2）、化学方法：即使用各种化学药品、制剂进行消毒。如次氯酸钠溶液，酒精等。各车间应根据消毒对象的不同采用适宜的方法，并防止化学药品对产品的污染。2、根据各种产品不同的卫生要求，对生产车间空气采取消毒措施。空气的消毒：在密闭的室内，用熏蒸或臭氧的方法来达到空气消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒剂喷雾，以达到空气消毒的目的。当前36页，总共46页。3、生产车间地面、墙面、顶面应定期清洗、消毒，区分洁净区和非洁净区。4、制冰机要经常检验以保证清洁，当冰与食品或食品接触表面相接触，生产和储藏必须卫生；5、水滴和冷凝水能污染产品，李斯特菌就经常存在这种环境下，需要采取相应措施加以防护；6、通风设备设置要合理，若冷凝水吹入产品中或吹动灰尘及其他污染物进入产品造成污染；7、照明灯泡必须加以防护；8、有毒物质如消毒剂等要远离加工区域，单独储存；9、啮齿动物，家养动物，鸟和昆虫等害虫带有某些感染人的病原体，不能进入食品生产和储存区；当前37页，总共46页。10、减少害虫的滋生地，不用的设备，天窗，下水道和管道周围的缝隙要在加工区域内予以关闭，封住和保护；11、安全有效的控制害虫必须从厂外开始，去除堆积的垃圾和其他食品废物12、盛放产品（原料、在制品、成品）的器具加盖或者塑料纸遮盖13、保持干式工厂级别，为了防止水花、飞沫、尘埃溅入加热后的食品中，盛放食品的容器，加盖保管。

存放时不能离地太近，一般要在离地30cm以上的高处放置。当前38页，总共46页。三、加工人员的微生物控制1、从业人员应持有有效的健康合格证明。2、从业人员应经卫生相关知识及法规培训，掌握微生物控制相关操作规程。3、加工人员有疾病、伤口或其他症候，应离开食品生产和相关区域4、从业人员应按照GB14881《食品企业通用卫生规范》规定做好个人卫生，上岗前、操作过程中以及手部可能受到污染是，应按生产企业制定的清洗、消毒规程进行洗手、消毒，直接接触食品的从业人员手不应检出致病菌。工作服应有清洗、消毒、保洁制度，不同结净级别的生产区工作服应有明显的区分标志当前39页，总共46页。5、加工人员不得戴着珠宝或其他物品等个人物品进入生产区6、手不能触摸鼻子，鼻子内储藏大约50%的传染性金葡菌；生产中员工口罩要罩住鼻子，不得随意摘下，加工区域更不得吃喝或抽烟7、肘、胳膊或其他裸露皮肤与食品或加工中食品的表面接触成为一个污染源，如需裸露则必须经过洗消流程8、处理非食品的表面后未清洗、消毒就处理食品时易发生交叉污染，因此，非食品操作人员和食品接触人员应专人转岗9、手套应妥善储存维护，按时清洗和消毒；破损后不得使用当前40页，总共46页。1、生产过程中与原料、产品接触的设备、工具及容器表面应光滑、平整、易清洗和消毒、耐腐蚀，且无吸附性。采用的消毒方法对生产设备、工具、容器不应产生污染和腐蚀。2、输送管道和储罐应无死角、盲管，防止微生物的滋生和污染。3、食品发酵车间的生产设备、工具、容器应专用，并有明显的标示。4、根据产品不同的卫生要求，对在生产经营过程中使用的生产设备、工具、容器应定期清洗、消毒或灭菌。5、使用、维护和保养设备时不应对产品和容器产生微生物污染6、防止交叉：洁净区与非洁净区，不能使用相同的器具等。非洁净区用的器具与洁净区用的器具加标识区分。四、加工过程控制当前41页，总共46页。7、洗消：洗净杀菌要同时进行，顺序是清洗之后再杀菌。因为经过清洗后污浊消失，进行杀菌效果明显。另外，清洁剂与杀菌剂