餐饮管理第二章经营规划课件

第二章思考：1、你认为餐饮投资项目盲目上马盈利的可能性大吗？2、餐饮投资项目运作前进行规划与分析重要吗？3、为了保证餐饮投资运作成功要做哪些规划与分析？本章内容第一节餐饮经营环节第二节餐饮投资可行性分析一、可行性分析主要内容二、可行性分析环节第三节组织机构与人员编制一、组织机构设置二、餐饮业人员编制

一、市场调研

首要职能、基本任务第一步骤二、菜单筹划

经营活动的纲领三、设施设备规划

布局装潢、设施设备选择安装五、产品生产

厨房菜肴食品和酒吧酒水饮料生产六、服务销售

通过服务来推销餐饮产品七、成本核算经营成本、费用：日常、分阶段从财务角度对经营进行监督和控制九、调整计划

更好的满足市场需求、保持目标市场、挖掘潜在市场一、可行性分析主要内容可行性分析市场调研餐厅选址筹建和费用估算业务分析销售、投资效益1、市场调研确定何种类型的餐饮经营最为合适4、业务分析

设置组织机构、规范服务程序、人力成本估算5、销售预测和投资效益分析可行性分析市场调研餐厅选址筹建和费用估算业务分析销售、投资效益市场调研二、可行性分析环节选择目标市场市场定位餐厅选址餐饮筹建投资效益分析（2）消费者状况（行为）调查：消费者希望开什么样的餐厅？菜单上有什么项目？营业时间如何适合于消费者？份量；价格；就餐环境；年龄状况、购买力；娱乐需求等；3、市场调研的方法

(获取餐饮市场有关信息的途径）（1）询问调查法问题要简洁、明确。包括开放式问题、封闭式问题。（2）观察调查法：被调查者不知情（3）资料调查法：二手资料、原始资料以下分别属于那种市场调研方法？提问：1、提问客人：本餐厅哪些方面使你满意？2、您对餐厅的环境满意么？（Y/N)3、在餐厅巡视注意菜品剩余情况。4、通过企业内部销售记录了解有关信息。2、目标市场确定程序（1）确定餐饮经营范围（2）进行市场细分市场细分的作用

为了获得5W1H

，并将市场划分为细分市场

who:

餐饮经营的市场消费者是谁。

what:

客源市场中消费者的需求是什么。

why:

为什么买？消费者的消费动机。

when:

消费者的消费时间段、何时推销。

where:在哪里宣传推销产品最有效？消费群体的区域分布。

how:

怎样吸引消费者购买。（3）市场分析①定性分析②定量分析（4）市场评估1、餐饮形象定位

餐饮形象：可视形象鱼翅皇宫酒店鱼翅皇宫酒店2、产品定位

为产品塑造一定的特色，树立市场形象3、价格定位

为达到利润最大化目标，可采用薄利多销或厚利少销4、消费群体定位

选择合适的消费者群体作为目标市场。往往选择几类消费群体。5、服务标准定位（四）餐厅选址案例：肯德基选址——商圈调查商圈是什么？餐厅选址要考虑那些因素？怎样进行选址？1、商圈（1）概念：商圈是指店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。餐饮店所在的位置就是商圈的轴心点。

（2）商圈分类成熟商圈：

举例：上海淮海路不成熟商圈：①中心城市不断延伸，卫星城兴起②中心城市“空心化”淮海路商圈是一个非常成熟、也是上海历史悠久的商业圈，其中购物中心林立，有许多大型的商务楼。地铁一号线在这里有4个停靠站点，交通非常便利，再加上附近的交通线路也很丰富，吸引了大量的人流。同时，淮海路商圈也是上海外企最集中的地方。淮海中路新天地路段更是上海甲级写字楼最集中的区域之一。如瑞安广场、中环广场、香港广场、新华联商厦等都是沪上著名的写字楼，淮海国际广场等甲级写字楼在淮海中路陕西南路地区的落成，吸引了中外许多企业入驻。（3）影响餐饮业商圈的半径距离的因素

①当地人口密度；

②附近竞争餐馆；

③单店供应菜品的吸引力；

④顾客交通方式；

⑤单店声誉；

⑥地区经济发展水平；

⑦消费者饮食消费习惯；

⑧消费娱乐的群聚效应；

⑨单店的地理位置；

⑩单店服务与产品的创新力度。

2、选址应考虑的因素（1）区域规划：搞清是否拆迁、重建（2）地区经济：搜集和评估周围商业快速增长的数据（3）竞争：提供同类服务的餐厅可能会导致直接竞争；没有竞争的区域意味着绝好的地点或糟糕的地点没有同类型餐厅竞争；没有不同类型餐厅竞争（4）地貌：坡度和表层排水特性（5）规模、外观：如为停车场等提供足够的空间（6）地价：（7）能源供应：水、电、气、通讯等（8）交通状况：车辆通行状况、道路通畅程度（9）地点特性：考虑和购物中心、商业区、娱乐区的距离（10）餐厅可见度：（11）社区服务：目标地点所能拥有的保安、消防、垃圾废物处理等配套服务（12）员工来源：3、选址的原则（1）一般原则

①市场原则②投资回报原则③方便性原则④稳定性原则

⑤可见度原则（2）部分特色餐馆的选址原则①尽量避免门对门的经营②经营午餐的餐馆要让顾客尽可能的方便到达，甚至在同一座楼里③为驾车旅行者服务的餐厅要设在旅行者很容易到达的地方④快餐馆要紧靠某条主要街道⑤特色餐馆位置稍偏问题不大⑥饮食娱乐集中区的餐馆总能吸引大批游客⑦靠近交通繁华区，有方便的停车场（五）餐饮筹建应考虑的因素：1、土地和建筑物的费用预算2、家具和设备的费用3、业务设备4、营运费用（六）投资效益分析1、营业收入预测年营业收入=人均消费额×座位数×座位周转率×年营业天数2、成本费用预测（1）营业成本：制作餐饮产品而发生（2）营业费用：除成本外的（3）税金：营业税金及附加3、投资效益分析（1）价值型指标：净现值（2）效率型指标：内部报酬率投资项目开业后的营业收入和成本费用开支水平直接决定其获利能力。（一）组织机构设置的依据1、餐厅类型的多少：类型多，组织机构规模大2、餐厅接待能力的大小：座位多，规模大，厨房规模也大3、餐饮经营的专业化程度：饭店餐饮部所需组织机构小，餐馆组织机构规模大4、餐饮经营市场环境：卖方市场用人多，机构大一、组织机构思考：管理层次设置多少较合适？（二）组织结构的一般模式1、小型饭店2、中型饭店3、大型饭店4、社会餐饮餐饮经理主厨餐厅主管清洗主管领班厨师领班服务员领班员工小型饭店餐饮组织结构中型饭店餐饮组织结构餐饮经理宴会经理管事部主管酒吧经理厨师长餐厅经理宴会领班餐厅领班各点领班酒吧领班领班预定员服务员调酒员服务员经理助理服务员各点厨师各点员工大型饭店餐饮组织结构餐饮经理行政总厨采保主管宴会部经理餐厅经理酒吧经理管事部主管中餐主厨西餐主厨副主管副经理副经理副经理副主管各点厨师长各点厨师长领班领班领班领班领班各点厨师各点厨师员工销售员引座员调酒员各点员工预定员服务员服务员服务员餐饮副经理总经理财务部人保部餐饮经营部总经理办公室企管办总务部厨师长餐厅经理采供经理热菜领班冷荤领班面点领班餐厅领班雅座领班采购员库管员厨师厨师厨师领位员服务员领位员服务员跑菜员社会餐饮组织结构二、人员编制（一）影响餐饮业人员编制的因素1、餐厅档次高低和座位多少2、市场状况和座位利用率高低3、员工技术熟练程度4、厨房生产能力和技术设备状况5、餐饮经营的季节波动程度6、班次安排和出勤率高低（二）餐饮人员编制方法1、岗位人数定员法：适用于管理人员编制2、上岗人数定员法：适用于很难制定劳动定额的部门和岗位n=D×h×7/5n：定员人数D：每班上岗人数h：每天班次数3、看管定额定员法适用于炒菜厨房的人员编制（1）核定劳动定额

劳动定额Q=炉灶数/（上灶厨师+为厨师服务的其他人员）Q可理解为：平均每个员工占用的灶台数

（2）核定人员编制：厨房工作人员数=（灶台数×计划班次）（劳动定额Q×出勤率f）×75例：某餐厅有餐位180，每30餐位配1个灶台，厨师与勤杂的比例为1：1。实行两班制，计划出勤率97.8%。求厨房定额和人数。解：定额=(180/30)/[(180/30)×2]=0.5台/人人数=[(灶台数6×班次2)/

(0.5×0.978)]×7/5=34.32人换一种思路理解：每灶1人6*班次2*2（因为厨师与勤杂数量相等）*7（天数），这是每人每天都出勤的情况下总工作量（只需24人）。实际上每人每周的工作量只有1*5*0.978。故定额=6*2*2*7/1*5*0.978。结果相同。第三种思路：1、每灶每班人数：12/6=2人/灶2、两班需要：2*2=4人/灶3、每周需要：4*7/5=5.6人/灶4、共需：5.6*6=33.6人/6灶每周4、考虑出勤率：33.6/0.978=34.35人即35人。4、接待人次定员法适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、值台服务员的编制（1）核定看管定额Q=Qx/(A+B)Qx---测定客人数；A---桌面服务员B---其他辅助性服务人员（2）编制餐厅定员：与厨房定员的算法相似，增加上座率n=[（Qn×r×F）/Q×f]×7/5n---定员人数；Qn---座位数；r---座位利用率；F---计划班次；f---出勤率；Q---看管定额。写成n=[（Qn×r×F×7）/Q×5]÷f更易理解每周全部工作量每人每周工作量例：某餐厅有180个座位；利用率95%，每人看管20个座位；每45座配1名跑菜员，另设酒水员、领位员共3人。计划出勤率98%，两班制，计算餐厅劳动定额和人数。解（1）劳动定额：180/（9+4+3）=11.25座/人（2）定员人数：[180×0.95×

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