《餐饮管理》(第二版)课程教学支持资源

《餐饮管理》(第二版)课程教学支持资源第一页，共240页。《餐饮管理》课程教学支持资源首页第二页，共240页。编著：蔡万坤ISBN:7-04-016541-4第三页，共240页。课时安排

《餐饮管理》是旅游管理专业的专业课程，同时也是饭店管理专业的核心课程，涉及饭店、宾馆和酒楼餐馆餐饮部核心部门的运作与管理，无论从内容还是重要性而言，都需要安排较大的课时量。根据旅游管理专业的课程设计状况，至少需要安排72个课时（每周4个课时）。辅学资源第四页，共240页。目录第一章餐饮管理基本原理概述第二章

餐饮业的组织机构和人员编制第三章餐饮管理经营计划第四章

餐饮管理的菜单设计第五章

餐饮市场营销和客源组织第六章

食品原材料采购供应管理第七章

餐饮产品生产管理第八章

餐饮产品销售服务管理第九章

餐饮酒水销售服务管理第十章

宴会经营和食品展销管理第十一章

餐饮产品价格管理第十二章

餐饮产品的成本核算与成本控制第五页，共240页。

餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。它重点研究餐饮产品营销活动的客观规律。为此，本章从系统管理观点出发，着重研究餐饮管理基本原理。

第六页，共240页。本章学习目的了解餐饮业的基本特征和地位作用掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求熟悉餐饮行业经营方针、了解企业方针制定方法熟知和掌握餐饮管理的工作要领第七页，共240页。第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用一、餐饮业

餐饮业是一个历史悠久的行业。餐饮业的市场范围十分广泛。餐饮业的营销活动是一个完整的供、产、销过程。第八页，共240页。二、餐饮业的基本特征

对旅游业和国民收入的依赖性市场客源的广泛性产品风味的民族性和地方性营销活动的波动性和间歇性

第九页，共240页。

三、餐饮业在国民经济中的地位和作用

1.餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业。2.餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业。3.餐饮业是活跃经济、促进相关行业发展和提供就业机会的行业。4.餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。第十页，共240页。第二节餐饮管理的特征和任务一、餐饮管理的特点

（一）生产过程短，随产随销（二）花色品种多，技术要求高（三）经营方式灵活，收入弹性大（四）成本构成复杂，成本不易控制第十一页，共240页。二、餐饮管理的任务

1.搞好餐饮经营市场定位2.合理确定餐饮管理目标3.做好食品原材料采供管理4.搞好厨房产品生产组织5.做好餐厅销售服务组织工作6.做好餐饮成本核算与控制第十二页，共240页。三、餐饮管理的基本要求

（一）掌握客源，以销定产（二）注重食品卫生，确保客人安全（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益（四）适应多种需求，提供优质服务

第十三页，共240页。第三节餐饮管理的经营方针一、餐饮经营内容和经营组织（一）餐饮经营概念餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提。餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需要，扩大产品销售。

第十四页，共240页。（二）餐饮经营内容

1.市场调查和市场预测2.经营方针和经营策略选择3.经营思想和管理目标确定4.产品生产和接待服务活动组织第十五页，共240页。（三）餐饮经营过程组织

第十六页，共240页。二、餐饮管理的经营思想

1.坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想。2.不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，牢固树立企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要的思想。3.坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工和消费者相互关系的思想。

第十七页，共240页。

4.坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。5.从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想。第十八页，共240页。三、餐饮管理的经营方针

（一）行业经营方针

（二）企业经营方针

第十九页，共240页。第四节餐饮管理的工作要领一、餐饮管理的社会责任

（一）繁荣经济，活跃市场（二）增加社会积累，促进经济发展（三）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣

第二十页，共240页。二、餐饮管理的工作要领

（一）分析经营环境，设定管理目标（二）发挥规划功能，合理分配资源（三）督导次级经理，组织业务经营（四）协调内部关系，创造团结气氛（五）控制工作进展，检查完成结果第二十一页，共240页。第二章餐饮业的组织机构和人员编制第一节餐饮业组织机构的设置原则第二节餐饮业组织机构的一般模式和设置方法第三节餐饮业的人员编制及其案例第二十二页，共240页。本章学习目的了解餐饮组织机构的概念、设置原则及其主要标志熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作第二十三页，共240页。第一节餐饮业组织机构的设置原则一、餐饮业的组织机构组织管理学家巴克斯克指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。餐饮业的组织机构就是这种组织原理的具体运用。第二十四页，共240页。精简与效率相统一原则专业化和自动调节相结合的原则权利和责任相适应的原则二、设计餐饮业组织机构的原则第二十五页，共240页。三、餐饮业组织机构的设置依据餐厅类型的多少餐厅接待能力的大小企业餐饮经营的专业化程度餐饮经营市场环境第二十六页，共240页。第二节餐饮业组织机构的一般模式和设置方法餐饮业组织机构的一般模式小型饭店的简单模式中型饭店复杂模式大型饭店专业化模式餐馆、酒家一般模式第二十七页，共240页。二、餐饮业的组织机构的设置方法1.根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制。2.根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式。3.根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范。4.根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理。第二十八页，共240页。三、餐饮业组织机构的内部分工组织决策工作食品原材料供应厨房生产过程组织餐厅销售服务管理餐饮成本核算与控制第二十九页，共240页。第三节餐饮业的人员编制及其案例一、影响餐饮业人员编制的因素餐厅类型档次和座位数量市场状况和座位利用率员工技术熟练程度和厨房生产能力餐饮经营的季节波动程度班次安排和出勤率第三十页，共240页。二、餐饮业人员编制方法1.岗位人数定员法2.上岗人数定员法计算公式为：n=(D*h*7)/5n—定员人数；D—每班上岗人数h—每天班次数第三十一页，共240页。3.看管定额定员法核定劳动定额其计算公式为：Q=Qx/(A+B)Q—看管炉灶定额数；Qx—测定炉灶台数A—测定上灶厨师数；B—为厨师服务的其他人员数核定人员编制：其人员编制的计算公式为：n=(Qn*F/Q*f)*7/5

Qn—厨房炉灶台数；F—计划劳动班次f—计划出勤率；n—定员人数；Q看管炉灶定额数

第三十二页，共240页。接待人次定员法核定接待人次计算公式为：Q=Qx/(A+B)Q—接待人次；Qx—测定客人数A—桌面服务员数；

B—其他服务员数编制餐厅定员：计算公式为n=(Qn*r*F)/Q*f*7/5n-定员人数；r-上座率F-计划班次；Q-定额接待人次；f-计划出勤率；Qn-餐厅座位数第三十三页，共240页。三、餐饮业的人员编制案例第二章案例精选[案例一]以餐厅上座率为基础的人员编制江城饭店广东风味餐厅座位150个（含单间）。预测餐厅淡季上座率58.2%,旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%.餐厅桌面服务员每人管20座位客人,传菜员每人为50位客人传菜,餐厅另配酒水、领位员3人/班。平均班次1.5个,计划出勤率98.5%,每周工作5天.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表(保留2位小数,人数最后进整).第三十四页，共240页。

案例分析

表2-1不同季节的人员需求表

上座率58.2%(淡季）78.4%(平季)96.8%(旺季)客人数/班(人/班)88118146桌面/班(人/班)4.45.97.3传菜/班(人/班)1.762.362.92领位、酒水/班（人/班）3.03.03.0合计/班（人/班）9.1611.2613.221.5班次人数(人)13.7416.8918.83在编人员(人)19.5324.0128.18进位202529第三十五页，共240页。[案例二]以餐厅座位利用率为基础的人员编制案例华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间).预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%.餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次,计划出勤率98%.第三十六页，共240页。表2-2座位利用率和上座率的方法比较日座位利用率%上座率/班(%)148.6(旺季)105.4(平季)89.6(淡季)74.352.744.8客人数/班(人/班)2681901621349581桌面/班(人/班)9.576.795.794.793.392.89传菜/班(人/班)5.363.803.242.681.901.62领位酒水/班6.006.006.003.003.003.00合计/班（人/班）20.9316.5915.0310.478.297.511.2班次人数(人)12.569.959.0212.569.959.01在编人员(人)17.9414.2112.8917.9414.2112.87第三十七页，共240页。

表2-1不同季节的人员需求表

上座率58.2%(淡季)78.4%(平季)96.8%(旺季)客人数/班(人/班)88118146桌面/班(人/班)4.45.97.3传菜/班(人/班)1.762.362.92领位\酒水/班(人/班)3.03.03.0合计/班(人/班)9.1611.2613.221.5班次人数(人)13.7416.8919.83在编人员(人)19.5324.0128.18进位(人)202529第三十八页，共240页。2.检验上月餐厅劳动效果（1）上月桌面每班上岗人数=（14*98%*5）/1.2=8.17(人）=9（人）（2）上月桌面每人每天实际接待人数==[（180*98.6%)/1.2]/8.17=18.10=19(3)上月传菜每班上岗人数=[（8*98%*5）/7]/1.2=4.67(人)=5(人)(4)上月传菜每人每天实际接待人数=[(180*98.6%)/1.2]/4.67=31.67=32（人）

第三十九页，共240页。[案例三]餐厅人员编制综合运用案例某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表.第四十页，共240页。2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员?4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?第四十一页，共240页。5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?第四十二页，共240页。上座率（%）单位:(人/班)86.9(旺)78.3(平)62.4(淡)客人数157141113桌面7.857.055.65传菜3.142.822.26领位\酒水3.003.003.00合计13.9912.8710.912班人数(人)27.9825.7421.82在编人数(人)39.9736.7731.17进位403732不同季节的人员需求第四十三页，共240页。2.检查上月劳动效果。上月每班客人数=180*82.5%=149(人)桌面人员上岗人数=[(20*98%*5)/7]/2=7(人)桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人)传菜人员上岗人数=[(10*98%*5)/7]/2=3.5(人)传菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人)按标准上月应配桌面和传菜人数=[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29.8=30(人)上月多用员工数=30-(20+10)=0(人)第四十四页，共240页。3.计算下月餐厅应配人数下月每班客人数=180*（90.8%-4.6%)=156(人）下月需要配服务员=[（156/20+156/50+3）*2*7]/5/98%=39.77=40(人)4.计算厨房劳动定额和定员人数。厨房定额=（180/30）/（6+6）=0.5(台/人)厨房定员=[(180/30*2)/0.5*97.8%]*7/5=34.36=35(人)第四十五页，共240页。5.计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。餐厅厨房开工系数=（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627休假后餐厅需配员工数=(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98%=38.84=39(人)休假后厨房需配备人数=[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人)第四十六页，共240页。6.计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。厨房节省劳动力=36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627=36.95-27.72=9.23=10(人)餐厅节省劳动力=38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98%=38.84-23.78=15.06=15(人)第四十七页，共240页。[案例四]厨房人员编制案例方圆大酒店冷荤厨房经过上岗测试,其人员配备为:厨师长1人,冷荤加工间和炉灶领班各1人.旺季日上岗人数为5人.酒店面点厨房的人员配备为厨师长1人,面点加工领班1人,旺季每日上岗人数为4人.员工每日平均2个班次,计划出勤率为98%.请确定酒店冷荤和面点厨房的定员人数.第四十八页，共240页。案例分析:

方圆大酒店冷荤和面点厨房的人员需求表

管理岗位定编员工岗位每日上岗班次员工定编合计定编冷荤厨师长1人冷荤间厨师5人2班14.29=15人18人领班2人面点厨师长1人面点间厨师4人2班11.43=12人14人领班1人第四十九页，共240页。

第三章餐饮管理经营计划

第一节餐饮管理经营计划的内容和任务第二节编制餐饮经营计划的依据和指标第三节餐饮管理计划指标的预测方法第四节餐饮管理计划的编制方法第五十页，共240页。本章学习目的了解餐饮计划特点和内容，掌握其主要任务了解餐饮计划编制的依据和基础工作的内容掌握餐饮计划指标的预测方法和实际运用熟悉餐饮计划编制的工作步骤第五十一页，共240页。经营计划是企业经营目标和管理任务的集中体现。它直接决定企业人、财、物资源调配和业务经营活动的组织，影响资金使用和经济效益。正确预测计划指标，编制经营计划，合理确定计划目标，做好计划管理，是餐饮管理的首要条件和基本要求。第五十二页，共240页。

第一节餐饮管理经营计划的内容和任务

一、餐饮经营的特点1.目标性2.层次性3.综合性4.专业性第五十三页，共240页。二、餐饮经营计划的内容1.市场营销计划内容销售计划食品原材料计划产品生产计划餐厅服务计划第五十四页，共240页。二、餐饮经营计划的内容1.市场营销计划内容销售计划食品原材料计划产品生产计划餐厅服务计划2.经营利润计划内容营业收入计划营业成本计划营业费用计划营业利润计划第五十五页，共240页。三、餐饮经营计划的任务1.分析经营环境，收集计划资料2.预测计划目标，编制计划方案3.搞好综合平衡，落实计划指标4.发挥控制职能，完成计划任务第五十六页，共240页。四、餐饮计划管理的要求1.正确处理国家、企业、职工和消费者的关系2.坚持以市场调节为主，正确处理供求关系3.坚持计划指标的科学性和先进性，调动职工积极性第五十七页，共240页。第二节编制餐饮经营计划的依据和指标一、编制餐饮经营计划的客观依据1.地区旅游发展状况和发展趋势2.企业周围的市场环境和客源状况3.企业等级规格和接待能力4.企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度。第五十八页，共240页。二、餐饮计划管理的基础工作1.合理的计划管理体制2.健全的经营计划指标3.财务统计口径和费用分摊决策4.原始记录制度和统计分析工作第五十九页，共240页。三、餐饮经营计划指标1.餐饮计划指标的作用计划指标是计划目标数额大小的集中反映计划指标是计算各种指标数额的客观依据计划指标是计划编制和指标分析的工具2.餐饮经营计划指标的内容第六十页，共240页。第三节餐饮管理计划指标的预测方法一、稳定型市场预测方法1.修正移动平均其预测方法：（书P45）2.加权修正平均法预测公式：（书P45）第六十一页，共240页。二、趋势型市场预测方法1.变动趋势法：（P48）2.一元回归法（P48）第六十二页，共240页。三、季节型市场预测方法1.季节指数及预测公式如下：r=(x/y)*100%Yt=y0(1+n%)*r四、随机型市场预测方法1、PERT预测法P562、主观概率法P57第六十三页，共240页。五、其他几种常用的计划指标确定方法1.结构比例法P602.目标利润法其公式如下：m=x*(r-f-e)-F式中：m—目标利润；x—计划销售额e–营业税率；r—毛利率f—变动费用率；F—固定费用3.相关分析法P61第六十四页，共240页。第四节餐饮管理计划的编制方法一、营业收入的计划的编制方法1.确定餐厅上座率和接待人次2.确定餐厅人均消费和饮料比率3.编制营业收入计划方案第六十五页，共240页。二、营业成本计划的编制方法1.确定不同餐厅的食品毛利率标准2.编制饮料成本计划3.编制员工餐厅成本计划4.确定签单成本消耗5.编制餐饮成本计划方案第六十六页，共240页。三、营业费用计划的编制方法1.财务分摊预算法2.销售额比例预算法3.人事成本预算法4.业务量变动法5.不可预见性费用预算法6.营业性税金预算方法第六十七页，共240页。四、营业利润计划的编制方法其方法分为两个步骤：1、编制餐饮计划营业明细表2、编制餐饮管理利润计划表第六十八页，共240页。第三章案例精选

[案例一]燕都饭店中餐厅有座位120个，前5年餐厅上座率和人均消费的资料在表3-5中。早餐接待人次预计为21.6%.根据市场调查分析,下年度市场环境不会发生重大变化.请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅各餐次上座率、人均消费、接待人次和销售收入（n=3，权数分别为1.5,1,0.5)第六十九页，共240页。案例分析1.用修正移动平均法列表求餐厅预测上座率和人均消费分别求餐厅上座率和人均消费的增长趋势（P46）用修正移动平均法预测上座率和人均消费（P46）第七十页，共240页。根据上座率和人均消费预测，预算餐厅计划指标（表3-6）（P47）第七十一页，共240页。2.用加权修正平均法用最后三期基期实际值，分别预测餐厅上座率和人均消费（P47）根据预测上座率和人均消费，预算餐厅计划指标（见表3-7）（P47）第七十二页，共240页。[案例二]海鲜酒家是一家高档餐馆。其雅座餐厅有座位150个，开业5年来，市场环境较好，餐馆销售呈稳定上升趋势。其食品收入分别为245.86万元、298.75万元、287.38万元、305.42万元和324.37万元。餐厅全天侯营业。根据销售统计分析，预计下年度早餐食品收入占16.5%，早餐人均消费15.4元,饮料比率3.8%,正餐人均消费36.85元,饮料比率18.4%。由于酒家已创出声誉，下年度市场环境仍然较好，餐饮销售将继续保持增长势头。请分别用变动趋势法和一元回归法预测下年度餐厅营业收入、接待人次和上座率，以便做好计划安排（n=3,保留两位小数）第七十三页，共240页。案例分析1.用变动趋势法采用变动趋势法列表预测下年度食品销售收入，（表3-8）（P49）第七十四页，共240页。根据市场条件和预测食品收入，预测下年度餐厅营业收入、接待人次和上座率，（见表3-9）P49第七十五页，共240页。2.用一元回归法列表计算待定参数a、b的值，（见表3-10）P50第七十六页，共240页。运用一元回归法公式预测食品收入Yt=a+bt=292.356+16.369*3=341.46(万元）根据市场环境分析和食品收入、预测餐厅营业收入、接待人次和上座率，（见表3-11）P50第七十七页，共240页。3.指数平滑法采用指数平滑法预测主要分为两个步骤：第一步：计算预测对象各期的平滑指数：（公式：P51）第二步：计算待定参数和求预测值，其计算公式为：（公式：P51）4.二元回归法（P51-52）第七十八页，共240页。[案例三]1.用指数平滑法列表计算一次和二次平滑指数（P52）计算待定参数b、c值公式(P52)预测下年餐厅上座率和接待人次,Yt和x。第七十九页，共240页。用二元回归法列表计算待定参数需要的基础数据。（ P53）解联立方程组，求待定参数a，b，c的值。（P53）预测下年餐厅上座率和接待人次，Yt和x。（P53）第八十页，共240页。[案例四]华安酒店咖啡厅有座位85个，前三年各月接待人次如表3-12所示。由于市场环境较好，经调查分析，下年度餐厅客源计划增长率5.2%,食品饮料人均消费为18.6元，计划毛利率58.6%，请用季节指数法预测咖啡厅下年度各月接待人次、营业收入、成本消耗和上座率。第八十一页，共240页。案例分析1.根据题目已知条件，列表计算餐厅季节指数，结果见表3-12P54第八十二页，共240页。2.根据市场客源计划，确定餐厅年度接待人次。（公式：P54）第八十三页，共240页。3.预测下年度餐厅各月接待人次、营业收入、成本消耗和上座率，见表3-13P55第八十四页，共240页。前后两年同期平均增减率预测法其公式为：Yt=(Yn1+n)式中：Yn–预测对象上年度各期实际值；n-前后两年同期平均增减率；第八十五页，共240页。花园宾馆餐饮部产品销售有季节波动性，由此引起原材料成本消耗亦呈季节性变化。已知上年度各月及今年1-4月成本消耗如表3-14所示，请用前后两年同期平均增减法预测以后各月成本消耗，以便做好计划安排。案例分析：根据题目已知条件列表，直接预测5-12月各月成本消耗，见表3-14P55第八十六页，共240页。[案例五]长安酒店宴会厅有座位80个，由于市场环境发生了较大变化，酒店周围又有三个饭店、两家餐馆将投入使用，使酒店宴会销售面临激烈竞争，市场处于随机波动中。为做好计划安排，酒店选择了三类人员对宴会销售进行预测，经过认真分析，结果见表3-15，同时，预测下年度宴会人均食物消费38.5元,饮料比率18.6%,请用PERT预测法和主观概率法预测下年度酒店宴会厅销售收入接待人次和上座率（每日2餐）第八十七页，共240页。案例分析1.用PERT预测法根据题目已知条件，列表确定不同人员预测的宴会食物综合销售额，见表3-15（P58）第八十八页，共240页。根据不同预测人员权数，预测食物最终销售额Yt=(117.95*1.5+115.53*1.2+120.15*0.8)/(1.5+1.2+0.8)=117.62(万元）第八十九页，共240页。2.用主观概率法根据题目已知条件，列表预测不同人员预测的宴会食物综合销售额，见表3-17（P59）第九十页，共240页。[案例六]长安饭店餐饮部中餐厅有座位245个，预测上座率62.8%,食物人均消费35.4元,饮料比率16.42%,服务费10%,餐厅毛利率65.45%,变动费用率8.76%,营业税5%.根据部门的费用预算,餐厅分摊固定费用85.78万元.请确定下年度餐厅利润额.第九十一页，共240页。[案例分析]1.根据餐厅销售预测，计算餐厅销售收入x=245*3*365*62.8%*0.00354*(1+16.42%)=694.34(万元)2.根据收入、毛利和费用的关系，确定餐厅餐饮营业利润额m=694.34*(65.45%-8.76%-5%)-85.78=273.12(万元）第九十二页，共240页。3.计算加入服务费后的餐厅总盈利。m=273.12+694.34*10%*(1-5%)=339.08(万元）

第九十三页，共240页。[案例七]某饭店前6年餐饮部的接待人次和营业收入如下表。预计下年的总接待人次为42.36万人。请利用接待人数和营业收入的相关关系预测下年营业收入。第九十四页，共240页。案例分析1、列表计算待定参数需要的基础数据（P62表）2、将基础数据代入求待定参数a、b的值（P62）3、计算下年接待人数变化后的相关值xi。（P62）4、将a、b值代入公式，预测下年营业收入yi第九十五页，共240页。第四章餐饮管理的菜单设计第一节菜单的种类及其设计原则第二节菜单设计的依据和标准第三节菜单设计的步骤和使用更新第九十六页，共240页。本章学习目的了解菜单种类、作用及设计原则熟悉菜单设计的依据和标准掌握菜单设计的工作步骤和设计方法第九十七页，共240页。第一节菜单的种类及其设计原则一、餐饮菜单的分类1、按客人用餐时间划分早餐菜单正餐菜单2、按客人用餐方式划分团队菜单宴会菜单冷餐会菜单自助餐菜单客房菜单特种菜单第九十八页，共240页。3、按菜单经营特点划分：固定菜单循环菜单限定菜单4、按菜单定价方式划分：零点菜单套式菜单无定价菜单混合菜单第九十九页，共240页。二、菜单的市场营销作用1.菜单是餐饮市场定位的集中体现2.菜单是餐饮市场营销的依据3.菜单是餐厅产品推广的广告4.菜单是客人消费需求的凭借5.菜单是餐饮生产经营活动的工具第一百页，共240页。三、菜单设计的原则1.体现经营风味，树立餐厅形象2.花色品种适当，刺激消费需求3.创造竞争优势，保证利润目标4.市场供求结合，符合企业实际第一百零一页，共240页。第二节菜单设计的依据和标准一、菜单设计需要考虑的因素具体如图4-1所示（P81）第一百零二页，共240页。二、菜单设计的主要依据1.目标市场的客人要求2.食品原材料的供应状况3.餐饮产品的花色品种4.不同菜点的盈利能力5.厨师技术水平和厨房设备第一百零三页，共240页。三、菜单设计应达到的标准1.外观设计美观、典雅、舒适，要能够和餐厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应。2.菜点名称与文字说明能够引起客人食欲3.花色品种的选择搭配和比例结构的安排科学合理4.不同菜点的产品价格和毛利掌握合理5.菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密配合。6.菜单内容安排具有灵活性7.设计出的菜单必须保证各种菜点的供应，缺菜率不能高于2%第一百零四页，共240页。第三节菜单设计的步骤和使用更新一、菜单设计的步骤1.明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式。第一百零五页，共240页。2.选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构菜单上花色品种的数量控制不同菜单菜点品种的选择与确定菜点花色品种结构比例的确定3.确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述菜单程式突出重点推销的菜肴以引起客人重视菜点要配有文字说明第一百零六页，共240页。4.正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准确、稳定毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低菜单价格的确定与掌握要有利促进销售，开展市场竞争第一百零七页，共240页。5.注重菜单外观设计、讲求规格尺寸，突出美感效果菜单装帧与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调菜单图案色彩运用尺寸规格材料选择第一百零八页，共240页。二、菜单设计需要避免的问题1.过于简陋，缺乏必要的规格与档次2.印制质量差，长期不换，又脏又破3.数量控制不当4.缺乏必要的文字说明，经常涂改5.遗漏和省略，给客人造成不方便第一百零九页，共240页。三、餐饮菜单的使用和更新1.专人保管，留档备差2.正确使用，加强维护3.定期更换，以旧换新第一百一十页，共240页。第五章餐饮市场营销和客源组织正确处理市场需求和供给的关系，搞好市场营销，广泛组织客源，扩大产品销售，是餐饮管理的首要职能和基本任务。文章研究餐饮管理市场营销和客源组织的有关原理和方法第一百一十一页，共240页。本章学习目的掌握餐饮市场供给需求的概念、法则和供求规律掌握餐饮市场营销的实质和任务熟悉环境分析和基本作用掌握餐饮市场客源组织的方法第一百一十二页，共240页。第一节餐饮市场供求关系第二节餐饮市场营销第三节餐饮市场的客源组织第一百一十三页，共240页。第一节餐饮市场供求关系一、餐饮市场需求影响餐饮市场需求的各种因素可以简化为下列方程式：(P89-90)如图5-1所示：（P90）第一百一十四页，共240页。二、餐饮市场供给影响餐饮市场供给的因素可以简化为下列方程式：（P90-91）这就是餐饮管理的市场供给法则，如图5-2所示（P91）第一百一十五页，共240页。三、餐饮市场的供求均衡假定一家餐饮企业经营某种风味的产品，其供给曲线和需求曲线如图5-3所示。（P92）第一百一十六页，共240页。四、餐饮市场供求变化的基本规律市场供求变化的基本规律是：市场不均衡—均衡—不均衡，如此周而复始、循环往复地运动。这种规律的具体表现是：在餐饮市场中，供求不均衡是绝对的，均衡是相对的、暂时的（图5-4P93）在餐饮市场中，供求变化导致市场从均衡到不均衡，如此周而复始、循环往复地运动。

第一百一十七页，共240页。第二节餐饮市场营销一、餐饮市场营销的实质和任务1.餐饮市场营销的概念餐饮市场营销起源于顾客需求餐饮市场营销活动是十分复杂的2.餐饮市场营销的实质第一百一十八页，共240页。3.餐饮市场营销的任务确定营销目标选择营销策略做好客源组织提供优质服务第一百一十九页，共240页。二、餐饮市场营销环境分析1.市场营销可控因素分析经营风味和产品结构营销目标和营销组织劳动力成本和技术设备就餐环境和服务质量原材料成本和流通费用产品毛利和价格第一百二十页，共240页。2.市场营销不可控因素分析地区客人数量和收入替代餐饮产品价格企业地理位置和交通条件客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量企业竞争环境和竞争格局政治经济环境和国家政策第一百二十一页，共240页。三、餐饮市场营销策略1.产品策略2.价格策略3.促销策略4.销售渠道策略第一百二十二页，共240页。第三节餐饮市场的客源组织一、餐饮市场客源组织的基本要求1.以餐饮质量为根本2.以目标市场为对象3.以营销策略为手段4.以餐饮企业形象和声誉为依托5.以组织措施为保证第一百二十三页，共240页。二、餐饮市场客源组织形式1、饭店餐饮客源组织形式图5-5、5-6（P102）2、餐馆餐饮客源组织形式图5-7、图5-8(P103)第一百二十四页，共240页。三、餐饮市场客源组织方法营业推广法预订推销法外出联络法报表联络法主动邀请法内部推销法广告推销法第一百二十五页，共240页。第六章食品原材料采购供应管理

食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的重要环节。采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。为此，本章研究食品原材料采购供应管理的有关方针、制度和管理方法。第一百二十六页，共240页。本章学习目的掌握餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法了解原料分类采购方法了解库房设置、任务。掌握库房管理的制度要求掌握库房管理的程序和基本方法掌握库存容量、经济批量、订货点的控制方法与案例运用第一百二十七页，共240页。第一节食品原材料采购供应管理第二节食品原材料库房管理第三节食品原材料采购供应管理控制第一百二十八页，共240页。第一节食品原材料采购管理一、食品原材料采购管理的组织形式和工作方针（一）食品原材料采购管理的组织形式1.企业采购部2.餐饮部门采购参见图6-2(P107)第一百二十九页，共240页。（二）食品原材料采购管理的工作方针

面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本。第一百三十页，共240页。具体要求包括：1.在采购渠道上坚持2.在货源控制上坚持3.在采购价格上坚持第一百三十一页，共240页。二、食品原材料采购计划的编制方法（一）年度计划的编制方法1.直接计算法2.间接计算法第一百三十二页，共240页。(二)月度计划的编制方法1.确定分类原料进货周期2.确定分类原料进货数量3.编制月度采购计划（三）日常订货计划的编制方法第一百三十三页，共240页。三、食品原材料采购价格的确定和采购业务组织方法（一）食品原材料采购价格的确定定价程序是：客户报价采购供应部定价总经理审批

第一百三十四页，共240页。具体的定价方法分为三种情况：1.正常库存的食品原材料2.客户每天交货的鲜活食品原材料3.库存周期较长的干货原料第一百三十五页，共240页。（二）食品原材料的采购业务组织方法1.正常库存食品原材料补充2.每日进货的鲜活原材料采购3.季节性食品原材料采购4.短期储备的鲜活材料采购5.计划外急需的食品原材料采购6.新货原材料采购第一百三十六页，共240页。7.酒水饮料采购8.烟草采购9.海外进口食品原材料采购10.食品原材料采购提货第一百三十七页，共240页。四、对采购人员的素质要求1.有强烈的事业心和责任感2.有较丰富的原料专业知识3.有较强的社交活动能力4.有一定的政策水平和法律知识5.廉洁奉公、不谋私利第一百三十八页，共240页。第二节食品原材料库房管理一、食品原材料库房设备（一）食品库房种类1.干活调料库2.化解库3.冷库4.极冷库5.酒水库第一百三十九页，共240页。（二）食品库房管理组织形式1.仓管部管理形式请参见图6-3(P114)第一百四十页，共240页。2.餐饮部库房管理形式组织形式参见图6-4(P115)第一百四十一页，共240页。二、食品原材料库房管理任务（一）当好参谋，发挥蓄水池作用（二）科学储存保管，控制库存业务（三）制定工作程序，严格管理制度（四）做好出入库管理，完善财务手续第一百四十二页，共240页。三、食品原材料库房管理基本制度和要求（一）库房管理基本制度1.四禁制度2.四不制度3.四隔离制度4.三先一不制度5.四防制度第一百四十三页，共240页。（二）库房管理基本要求1.六化要求2.四懂要求3.四会要求第一百四十四页，共240页。四、食品原材料库房管理程序和方法（一）入库验收1.办理手续2.逐件验收3.填写清单参见表6-3(P117)第一百四十五页，共240页。（二）库房储藏保管1.设置人员2.按规定码放做到账、物、卡相符。货卡形式见表6-4(P118)第一百四十六页，共240页。3.建立明细账4.盘点汇总月报表格式见表6-5(P118)第一百四十七页，共240页。5.存量控制6.检查与监控库房管理员对所管食品原材料和餐茶用品。7.科学保管库房管理过程中，要根据食品原材料的种类等采用不同方法保管第一百四十八页，共240页。（三）库房盘点1.定期盘点各库房所保管的食品原材料等2.逐件清查盘点登记表格式见表6-6（P119）3.盘后处理第一百四十九页，共240页。（四）出库管理1.领料单据2.按单发货3.签字出库，填写出库单格式见表6-7（P120）4.计划补充

格式见表6-8（P121）第一百五十页，共240页。五、食品原材料库房管理人员工作考核1.库房人员的劳动效率2.账货相符率3.保管损失率4.单位库存容量第一百五十一页，共240页。第三节食品原材料采购供应管理控制一、采购计划控制1.采购数量和实际成本控制2.库存资金控制3.资金周转控制第一百五十二页，共240页。二、库存容量控制

（一）最高存量控制1.掌握库存余额2.及时补充进货3.控制最高存量（二）最低存量控制

第一百五十三页，共240页。三、采购价格控制1.坚持货源报价，严格定价制度2.执行价格公开管理制度，杜绝黑箱操作3.严格检查定价执行情况，控制采购价格第一百五十四页，共240页。四、经济批量控制方法：1.确定需要建立批量控制的原料种类2.收集资料，计算经济批量3.根据经济批量和进货周期，定期组织进货，控制进货数量第一百五十五页，共240页。五、采购订货点控制（一）安全存量法（二）库存货卡控制法格式见表6-12（P128）第一百五十六页，共240页。第七章饮食产品生产管理属中心环节，管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织等各个方面。其好坏直接决定产品质量和风味特点、客源多少以及成本消耗和经济效益。第一百五十七页，共240页。本章学习目的了解厨房机构形式、设备配置和基本要求掌握产品生产管理特点基本要求和生产任务的确定方法，能够定量分析掌握每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法了解原料加工、热菜、冷荤、面点、厨房和汤类食品制作要求和一般方法第一百五十八页，共240页。第一节餐饮产品生产的组织形式和设备配置第二节餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法第三节食品原材料需要量的确定方法和餐饮产品生产标准化管理方法第四节餐饮产品加工和烹调制作管理第一百五十九页，共240页。第一节餐饮产品生产的组织形式和设备配置一、餐饮产品生产厨房配备（一）厨房数量配备（二）厨房面积配备（三）厨房炉灶配备第一百六十页，共240页。二、餐饮产品生产的组织形式（一）中餐厨房组织形式参见图7-1（P132）第一百六十一页，共240页。（二）西餐厨房组织形式组织形式参见图7-2（P133）第一百六十二页，共240页。（三）大中型饭店厨房组织形式具体参见图7-3（P134）第一百六十三页，共240页。（四）中心厨房组织形式具体参见图7-4（P134）第一百六十四页，共240页。三、餐饮产品生产的设备配置（一）热菜厨房设备配置（二）冷荤厨房设备配置（三）面点厨房设备配置（四）厨房通用设备配置(五)厨房设备配置的基本要求第一百六十五页，共240页。四、餐饮产品生产流程安排生产流程图参见图7-5第一百六十六页，共240页。第二节餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法一、餐饮产品生产管理特点（一）生产过程复杂，手工操作比重大（二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度（四）生产活动影响因素多，生产安排随机性较强第一百六十七页，共240页。二、餐饮产品生产管理基本要求（一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖（二）坚持销售预测，做好计划安排（三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理（四）合理安排人员，发挥技术优势第一百六十八页，共240页。三、餐饮产品生产任务确定方法（一）经验估计法（二）统计分析法（三）喜爱程度法（四）预定统计法

第一百六十九页，共240页。四、厨房生产任务的调整和安排（一）确定调整预测值（二）掌握厨房成品或半成品结存量（三）安排预防保险量（四）调整和安排生产数量第一百七十页，共240页。第三节食品原材料需要量的确定和餐饮产品生产标准化管理方法一、食品原材料需要量的确定方法二、食品原材料的领用和调拨三、餐饮产品生产标准化管理方法第一百七十一页，共240页。第四节餐饮产品加工和烹调制作管理一、厨房原材料加工管理（一）基本要求（二）管理方法第一百七十二页，共240页。二、热菜食品烹调制作管理方法三、冷菜食品烹调制作管理方法四、面点食品烹调制作管理方法五、汤类食品烹调制作管理方法第一百七十三页，共240页。第八章餐饮产品销售服务管理餐饮产品销售是在厨房生产的基础上进行的。其管理过程涉及餐厅环境布置、人员调配、程序安排、产品推销和经济效益的最终实现，是满足客人需求的直接体现和提供优质服务的关键环节。为此，本章研究餐饮产品销售管理的有关内容和组织方法。

第一百七十四页，共240页。本章学习目的了解餐厅销售服务特点和餐厅配备标准熟悉餐厅销售服务质量管理的一般要求掌握餐厅销售服务的工作步骤和基本方法掌握销售弹性系数、价格弹性系数、美国广播公司分析和我分析的方法运用第一百七十五页，共240页。第一节餐饮产品销售服务管理的特点和餐厅配备第二节餐饮产品销售服务质量管理基本要求第三节餐厅销售服务过程管理第四节餐饮产品销售分析第一百七十六页，共240页。第一节餐饮产品销售服务管理的特点和餐厅配备

一、餐饮产品销售服务管理的特点二、餐厅配备三、餐饮产品销售服务管理任务第一百七十七页，共240页。第二节餐饮产品销售服务质量管理基本要求

一、环境优美、布置典雅二、用品齐全、清洁规范三、饭菜可口、味道鲜美四、服务周到、操作规范第一百七十八页，共240页。第三节餐厅销售服务过程管理一、餐前准备管理二、铺台服务管理三、迎宾领位管理四、客人用餐服务管理五、餐后服务管理第一百七十九页，共240页。第四节餐饮产品销售分析一、销售弹性系数分析二、价格弹性系数分析三、产品销售额ABC分析四、喜爱程度和毛利分析第一百八十页，共240页。第九章餐饮酒水销售服务管理

酒水销售既是餐饮销售的重要组成部分，又是餐饮利润的重要来源之一。酒水销售主要通过酒吧和各餐厅、宴会的酒水服务表现出来。就现代餐饮销售服务过程来看，佳酿美酒既能活跃餐厅气氛、融洽客人感情，又能为客人创造美好的用餐经历，促进菜点销售，提高餐厅经济效益。为此，本章将介绍相关酒水知识，研究了酒水销售服务管理的方法与技术。第一百八十一页，共240页。本章学习目的了解酒吧种类、组织形式和酒水管理的基本要求掌握酒水销售服务管理的特点和任务了解酒水常用专业术语、酿造酒、蒸馏酒和配制酒的主要特点和种类掌握酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方法掌握酒水销售控制的主要方法第一百八十二页，共240页。第一节酒水销售服务管理特点和基本要求第二节酒水销售服务管理专业知识第三节酒水销售服务管理过程的组织第一百八十三页，共240页。第一节酒水销售服务管理特点和基本要求

一、酒水销售服务管理组织形式（一）酒吧种类１.立式酒吧（TheStand-upBar）２.服务酒吧（TheServiceBar）３.宴会酒吧（TheCateringBar）４.鸡尾酒吧（TheCocktailBar）

第一百八十四页，共240页。（二）酒水销售服务管理的组织形式具体形式参见图9-1（P180）第一百八十五页，共240页。二、酒水销售服务管理的特点和任务

（一）酒水销售服务管理的特点（二）酒水销售服务管理的任务第一百八十六页，共240页。三、酒水销售服务管理的基本要求（一）配合餐厅销售，选好佐餐酒水（二）合理制定酒单，制定鸡尾酒的配方第一百八十七页，共240页。（三）坚持标准化管理，控制酒水成本和销售1.标准定额2.标准酒单3.标准配方4.标准基酒5.标准价格6.标准操作程序第一百八十八页，共240页。第二节酒水销售服务管理的专业知识

一、酒水销售服务管理中的专业术语（一）酒精（二）酒精饮料（三）Wine的广义、狭义解释（四）Dry-”干”的含义（五）酒度标准（六）收获年成号第一百八十九页，共240页。二、饮料酒的种类和名酒知识（一）酿造酒（二）蒸馏酒（三）配制酒第一百九十页，共240页。第三节酒水销售服务过程管理一、酒吧柜台设计（一）吧台造型（二）柜台设计第一百九十一页，共240页。二、酒吧设备配置和常用工具与配料（一）酒吧设备配置（二）酒吧常用工具用具（三）酒吧常用配料（四）酒吧常用酒杯第一百九十二页，共240页。三、酒水销售服务过程的管理（一）班前准备工作（二）饮料调制（三）酒吧服务要点与技巧第一百九十三页，共240页。四、酒水销售服务管理控制（一）酒水销售控制系统（二）酒水销售控制方法第一百九十四页，共240页。第十章宴会经营和食品展销管理

宴会经营和食品展销采用灵活多样的方式广泛招揽顾客、提高产品销售量。它对提高企业声誉、开展市场竞争、增加经济收入起着十分重要的作用，也是企业餐饮管理水平和服务质量较集中的体现。为此，本章研究宴会经营和食品展销活动的工作内容和组织管理方法。第一百九十五页，共240页。本章学习目的了解宴会演变和宴会类别掌握宴会经营特点及其重要作用熟悉宴会预订的基本程序熟悉宴会服务的操作步骤掌握宴会服务现场指挥方法了解食品展销特点和常用形式掌握食品展销活动、组织管理的工作步骤和方法第一百九十六页，共240页。第一节宴会类别及其经营特点第二节宴会预订业务管理方法第三节宴会服务过程管理第四节食品展销活动管理第一百九十七页，共240页。第一节宴会类别及其经营特点一、宴会活动的演变（一）筵席阶段（二）条案阶段（三）圆桌阶段第一百九十八页，共240页。二、宴会类型分类方法：（一）按餐饮性质和国别文化分（二）按宴会举办着的类型和目的划分（三）按宴会中的用餐方式划分第一百九十九页，共240页。三、宴会经营特点（一）活动方式多样性（二）顾客需求的多层次性（三）经营管理过程的复杂性（四）消费过程的享受性第二百页，共240页。四、宴会在餐饮管理中的重要作用重要作用主要表现在:(一)宴会是餐饮部门经济收入的重要来源（二）宴会是发展烹调艺术和培养厨师力量的良好机会（三）宴会是提高管理人员和服务人员专业技术水平的良好机会（四）宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件第二百零一页，共240页。第二节宴会预定业务管理一、做好预定前的准备工作二、做好宴会预定受理工作三、填写宴会预订单，处理预订资料四、编制预算和签发宴会预订确认书五、取消预订的处理第二百零二页，共240页。第三节宴会服务过程管理一、联络准备，打印宴会通知单格式请参见：表10-3（P226）第二百零三页，共240页。二、餐厨协调，落实宴会接待服务方案三、厅堂设计，确保宴会等级规格四、餐前准备，做好宴会服务组织安排五、开宴服务，提高宴会服务质量服务程序参见：图10-1（P230）第二百零四页，共240页。六、现场指挥，保证宴会顺利进行七、餐后服务，做好宴会管理总结提高第二百零五页，共240页。第四节食品展销活动管理一、食品展销活动特点（一）经营方式灵活多样（二）产品内容丰富多彩（三）活动方式变化无穷（四）社会影响范围广泛（五）组织管理过程复杂第二百零六页，共240页。二、食品展销活动的基本形式（一）各国各地区节假日（二）我国传统节日（三）国内外重大比赛（四）以小吃饮料为中心三、食品展销活动的组织管理方法第二百零七页，共240页。第十一章餐饮产品价格管理价格是产品成本、费用、利润和税金的综合反映。餐饮产品价格的合理程度直接影响企业的销售收入、市场竞争力和经济效益。合理制定产品价格，保持价格和市场需求的最佳适应性，是餐饮管理的重要任务。为此，本章研究餐饮产品价格管理的有关原理和基本方法。第二百零八页，共240页。本章学习目的了解餐饮产品价格特点管理原则和作用熟悉餐饮产品价格构成、定价程序和原料成本核定方法掌握毛利率法、主要成本法的定价方法和实操运用熟悉价格乘数法和边际成本的定价原理和方法了解餐饮产品的价格策略和工作步骤掌握选择提价的方法运用和实际操作第二百零九页，共240页。第一节餐饮产品价格特点及管理原则第二节餐饮产品的定价程序和原料成本核定第三节餐饮产品基价的制定方法第四节餐饮产品的价格策略和价格调整第二百一十页，共240页。第一节餐饮产品价格特点及管理原则一、餐饮产品价格特点价格形成的特殊性价格水平的灵活性价格形式的多样性价格管理的时令性第二百一十一页，共240页。二、餐饮产品价格管理原则基本原则是:按质论价，优劣分档区分市场，随行就市有利竞争，自我调节第二百一十二页，共240页。三、餐饮产品价格管理作用（一）重要手段（二）重要保证（三）重要