鲜活货物运输第3章课件资料

内容回顾：1.依据易腐货物储运温度分类：2.化学成分及其影响因素：蛋白质脂肪糖酶维生素水等大部分成分与温度酸碱度有关3.物理性质：比热容：主要与含水量有关，其大小影响制冷所需的冷耗。水和冰的比热分别为4.2kJ/kg.℃和2.1kJ/kg.℃，相同条件下，冷却降温过程比冻结降温过程耗能更多。水为0.605kJ/m.h.℃，冰为2.326kJ/m.h.℃，所以相同条件下，冷却降温过程比冻结降温过程慢。传热系数：主要与含水量、脂肪含量有关，其大小影响冷却的速度。易腐货物的冻结温度：易腐货物中水起先冻结出冰晶的温度。一般低于0度.与糖和盐的含量有关，含量越高，冻结温度越低。密度：取决于含水量，含水量约多，密度越大，食品越娇嫩，保管，运输难度越大。第三章易腐货物的冷藏原理易腐货物的腐败机理易腐货物的冷藏原理冷藏链易腐货物的腐败：由于储运措施不当，使货物成分发生变更，从而失去食用价值和运用价值的现象。一、易腐货物的腐败机理引起食品腐败变质的主要因素：5微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类三个方面：微生物作用、呼吸作用、化学作用微生物作用是一种生物作用，主要发生在动物性易腐货物主要指霉菌、病菌的作用，食品被微生物分泌出的酶和毒素作用下快速分解，使之成为适合微生物繁殖的养分物质。随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致其腐败变质。一.微生物作用微生物的作用。微生物包括细菌、酵母和霉菌，但在一般状况下多是细菌的作用，细菌可以分解食物中的多糖、蛋白质产生一些低分子的物质如氨、硫化氢、酵、酮等，使食品发生不良的气味和味道使食品变质的细菌酸臭味、霉味、腐臭味、哈喇味是一种生物化学作用，主要发生在植物性易腐货物。其本质是果蔬在酶的作用下进行的缓慢氧化过程，释放的能量大部分散发，不被细胞吸取。产生的免疫功能抵挡外界微生物的入侵。但随着养分物质的消耗，它们抗微生物的实力便会下降。消耗自身体内的养分物质，产生呼吸热。呼吸作用的影响：二.呼吸作用

有氧呼吸：C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+2822(kJ)

缺氧呼吸：

C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117(kJ)食物本身含有的各种酶，在适宜温度下酶的活性增加，引起食物组成成分的分解而使食品腐败变质，如粮食、水果、蔬菜的呼吸作用等3．化学作用化学作用指由于食品碰伤后发生氧化，而使食品变色、变味、腐败。食品碰伤后，内部组织即暴露于空气中，使食品中某些成分被氧化，同时由于碰伤使呼吸强度增加，加速了食品腐烂。例假照实中的单宁物质在果蔬受伤、裂开或切开后，即被空气中的氧氧化而生成黑色物质。由于空气的温度、湿度、光照、氧气的作用使食物发生化学反应而引起，如油脂酸败，即固脂肪酸被氧化而产生西醛、酮等物质。二、易腐货物的冷藏原理动物易腐货物腐败的主要缘由：微生物作用植物易腐货物腐败的主要缘由：呼吸作用（一）．影响微生物作用的因素微生物包括霉菌、酵母菌和病菌等三大类，霉菌中的黄曲霉可导致肝癌，酵母菌属有益微生物，病菌则是导致易腐食品腐败的主要元凶.(1)微生物的种类①温度:一般微生物最适宜的繁殖温度为25℃～35℃②pH值:多数病菌最适合的pH值为6.8～7.6③渗透压:饱和盐溶液可夺取细菌体内的水分使之得不到养分物质和水分，自然便会死亡④氧气:一般微生物在氧气足够时繁殖会加快⑤湿度：一般说，湿度越高，细菌繁殖越快⑥阳光和紫外线阳光和紫外线照射，可破坏细菌的分子构成的链条。(2)微生物的繁殖规律

影响呼吸强度大小的内因：

果蔬品种：绿叶菜呼吸强度最大，番茄、浆果其次，苹果、柑桔较小。

生长天数：一般是早熟品种比晚熟品种大。

（二).影响呼吸作用的因素呼吸强度：也称呼吸速率，指确定温度下，确定量的产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h)表示。呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。外界温度：温度升10℃，呼吸强度增加3~3倍。空气中的氧和二氧化碳的浓度：机械创伤：果蔬内氧的浓度小，二氧化碳的浓度大，一旦碰伤后，内部组织暴露于空气之中，氧的浓度增大，促进呼吸作用。微生物侵蚀：增加呼吸强度，须要利用呼吸过程中的氧化作用来反抗细菌的入侵。影响呼吸强度大小的外因：(三).食品低温保藏的基本原理呼吸作用和微生物活动都与温度有关系，所以，利用温度这一因素，既能限制呼吸作用，又能限制微生物活动，即：不但减弱食品分解，又能使微生物繁殖或死亡。用限制其他因素的方法也能达到类似结果，但在铁路运输上主要是用限制温度的方法。其优点：(1)能很好地保持食品的原有品质，包括色、味、香、养分物质和维生素；(2)冷源价格低廉；(3)能大量保管和运输易腐食品。温度数Q10

反应酶的活性受温度影响的大小：

Q10=K2/K1式中：Kt－温度t时的反应速度

K2－温度为t+10℃时的反应速度1、低温对酶活性的影响低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度系数越高，低温保藏的效果就越显著确定范围内，大多数酶，Q10取2~3

2.低温对微生物的影响低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻挡微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度上升，微生物的繁殖也渐渐复原3.易腐货物的冷冻过程（以肉为例）低熔共晶点G：食品中的水分全部冻结时的温度。F:肉类80﹪水分冻结C：冻结点(冰点）食品的冻结点低于纯水的冰点初阶段（冷却）：从初温到冻结点，放出显热，降温快，曲线陡。中阶段（冰晶生成带（D~F）：此阶段食品中大部分水冻结成冰，（一般食品从冻结点下降到中心温度为—5℃，肉类食品中大约80%的水冻结），由于水转变成冰须要解除大量的潜热，降温慢，耗时长，曲线平坦。终阶段（深度冻结）：从成冰后到终温（一般是-5~-18℃），此时放出的热量，一部分是冰降温，另一部分是余下的水接着结冰，冰的比热较水小，导热系数大，其曲线应更陡，但因还有残余水结冰所放出的潜热大，故曲线不及初阶段陡峭。4.易腐货物的冷藏方法2.冻结:适合对动物性食品的加工。1.冷却冷藏:冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法;在15~-2℃之间,随货物不同.附录6抑制微生物活动,降低呼吸强度,延缓成熟；主要用于植物果蔬类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等,对食品养分破坏小.国际制冷学会建议，冻结终了时，食品的中心温度应达-18℃及以下，而且，冻结过程达-18℃时，食品中94﹪的水分被冻结，可最大限度地抑制水对酶和微生物的作用。对酶而言-18℃还能活动，对于果蔬均接受在冻结前进行热烫灭酶处理(1)缓慢冻结易腐货物内大部分水形成大的冰晶,细胞组织破坏,解冻可逆性差,养分损失多,冷冻时间长.冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡.平均冻结速度：0.1~1cm/h特点：冰晶首先在细胞间隙形成,冷却慢,细胞内的水分会透过细胞壁,进入间隙,形成大的晶体，对细胞和养分成分挤压损伤越大。解冻时会损失养分.(2)速冻快速冻结:5~20cm/h中速冻结：2~5cm/h或在30min内，中心温度从-1℃降到-5℃，称为快速冻结。特点：①货物内水分形成小而匀整的冰晶,解冻可逆性好.对食品的质量影响小。②冻结速度越快，食品质量越好。食品受酶和微生物作用的机会就小，其作用到-15℃才会有效抑制。③快速冻结的冰晶不稳定，当温度波动时，会出现冰晶生长和重结晶现象，因此，对速冻食品必需保持稳定低温。探讨表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。速冻冷冻温度一般要求-23℃以下

易腐货物的冷藏链与保鲜链指易腐货物从生产者到消费者之间的全部环节，即从原料（采摘、捕、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，削减损耗。这种连续的低温环节称为冷藏链。一.冷藏链1.定义2.冷藏链的基本构成:冷藏加工、冷藏贮藏、冷藏运输和冷藏销售生产性冷库:容量大,能冷却冻结安排性冷库:一般在大中城市,多冷藏少冻结零售性冷库:临时冷藏移动冷链设备3.冷藏链主要环节与设备固定设备:4.冷链物流的条件(1)低温条件(冷冻室的温度为-10℃以下,冷藏室的温度为2℃~10℃)但是仅靠低温是远远不够的，还须要做到：“三P”、“三C”、“三T”、“三Q”、“三M”即农产品原料的品质(Produce)、处理工艺(Processing)、货物包装(Package)。要求原料品质好，处理工艺质量高，包装符合货物的特性。(2)“三P”条件这是易腐货物在进入冷链时的“早期质量”。即在整个加工与流通过程中，对农产品的疼惜(Care)，保持清洁卫生(Clean)的条件，以及低温(Cool)的环境。(3)“三C”条件：谁来为食品卫生保鲜?“流通质量”的基本条件(4)“三Q”条件即冷链中设备的数量(Quantity)协调，设备的质量(Quality)标准的一样，以及快速的(Quick)作业组织。。冷链链中设备数量(实力)和质量标准的协调能够保证农产品总是处在适宜的环境(温度、湿度、气体成分、卫生、包装)之中，并能提高各项设备的利用率。因此，要求产销部门的预冷站、各种冷库、运输工具等，都要依据农产品物流的客观须要，相互协调发展。快速的作业组织则是指加工部门的生产过程，经营者的货源组织，运输部门的车辆准备与途中服务、换装作业的连接，销售部门的库容准备等均应快速组织并协调协作是货物各储运环节连接的基条件即著名的“TTT”[时间(Time)、温度(Temperature)、容许变质量(或耐藏性)(Tolerance)]理论。(5)“三T”条件该理论表明:(a)确定冷藏温度下,食品质量下降与经过的时间存在确定关系.b)冻结食品在贮运过程中，因时间-温度引起的品质降低是累积的，并且是不行逆的，但与所经验的储运依次无关。C)冻结食品温度越低，储存期越长。

“三T”曲线：温度保质期曲线斜率：食品品质变更受冷藏温度变更的影响大小。相当于温度系数。如鸡肉：温度降低5℃，保质期大大延长，耐储性提高显著。储运过程质量下降量:∑⊿Qi=∑ti/Di储存天数可储存天数例题：品质下降量与储运温度依次无关(保质期)斜率越大，说明货物降温冷藏效果越好。当∑⊿Qi＜1，说明货物在保值期内;当∑⊿Qi＞1，说明已过保质期，无商品价值。易腐货物在储运过程中，应减小品质降低量，以获得较大的商品价值。即保鲜工具与手段(Means)、保鲜方法(Methods)和管理措施(Management)。(6)“三M”条件在冷链中所运用的贮运工具及保鲜方法要符合农产品的特性，并能保证既经济又取得最佳的保鲜效果;同时，要有相应的管理机构和行之有效的管理措施，以保证冷链协调、有序、高效地运转。国内外冷链流通率的差距第四节保藏易腐货物的新技术1.常用保鲜方法：食品防腐剂杀菌剂食品抗氧化剂与脱氧剂低温保鲜:化学物质：西红柿保鲜剂、蘑菇保鲜剂、香蕉保鲜剂、菠萝保鲜剂、葡萄保鲜剂，苹果保鲜剂、梨保鲜剂、桃保鲜剂、哈密瓜保鲜剂、食用菌保鲜剂、金针菇保鲜剂、草莓保鲜剂、杨梅保鲜剂、猪肉保鲜剂、鲜花保鲜剂、海鲜保鲜剂、等等全部含水分的任何品种水果蔬菜食品常温下均可保鲜，保鲜期可达传统保鲜的5至9倍。食品保鲜剂遭遇潜规则:山东敌敌畏生姜甲醛白菜和蓝矾韭菜食品的减压保鲜技术食品的腌渍与发酵保藏气调贮藏就是限制食品在适宜的温度下，变更冷藏环境中的气体成分，主要通过充氮（二氧化碳）降氧的方法，使食品获得保鲜，并达到延长贮藏期的目的。（1）对鲜活食品生理活动的影响:抑制鲜活食品的呼吸作用制鲜活食品的新陈代谢抑制果蔬乙烯的生成和作用2.气调保鲜（2）对微生物生长繁殖的影响:好氧性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制，另外，氧的浓度还和某些果蔬的病害发展有关。高浓度的二氧化碳也有较强抑制贮藏果蔬的某些微生物的生长3.食品干燥保鲜技术食品干燥保鲜就是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮存的过程。有效限制水分，能抑制微生物的生长活动，并得以延长食品保藏时间。罐头食品的生产工艺因品种和原料多样化使工艺流程随之变更，但基本包装工艺流程一般为：充填→排气→密封→杀菌→冷却→保温或商业无菌检查→包装。4.罐藏技术5.食品超高压保鲜技术液体在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而