SC-T 3056-2022 鲟鱼子酱加工技术规程

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３０５６—２０２２鲟鱼子酱加工技术规程范围本文件确立了鲟鱼子酱的加工流程,规定了原料鱼检查、致昏、放血、清洗、取卵、搓卵、除杂、拌盐、装罐、熟化、包装、储存等工序的操作指示,以及各工序之间的转换条件,描述了原料记录、过程记录和档案管理等追溯方法.本文件适用于指导鲟鱼子酱加工企业生产操作,以及判定加工企业是否履行规定程序的依据.规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件.GB２７６０食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB５４６１食用盐GB５７４９生活饮用水卫生标准GB１４９３０２食品安全国家标准消毒剂GB２０９４１食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB/T２５９１５１—２０１０洁净室及相关受控环境第１部分:空气洁净度等级GB２８０５０食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T３６１９３水产品加工术语定量包装商品净含量计量检验规则水产品包装、标识通则术语和定义GB/T３６１９３界定的术语和定义适用于本文件.通则４１厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合

GB２０９４１的要求,鱼卵加工间洁净等级宜符合

GB/T２５９１５１—２０１０表１中ISO５~６级.４２加工用盐应符合

GB５４６１的要求.４３加工用水及制冰用水应符合

GB５７４９的要求.４４食品添加剂的种类和用量应符合

GB２７６０的要求.４５工厂的设备和器具消毒剂应符合

GB１４９３０２的要求.４６所有用于腹部切割的工具、用于卵巢转移和储存的器具等应经过灭菌处理.每处理一条鱼均应更换器具.从事鱼卵加工人员应配戴手套,每处理一条鱼后均应洗手、消毒.４７取卵至装罐操作时间不宜超过３０min.４８取卵后至包装操作间的温度不宜超过１５℃.加工流程鲟鱼子酱加工工艺流程包括１２个工序.加工工艺流程如图１所示.１SC/T

３０５６—２０２２图鲟鱼子酱加工工艺流程加工操作６１原料鱼检查６１１原料鱼为健康、无污染的养殖鲟科雌性活鱼,只准许鱼卵成熟度达到Ⅳ期,卵粒容易剥离才可以进行加工.６１２生产前逐条检查原料鱼的鱼卵成熟度和卵径大小,卵粒直径宜大于２５mm.６２致昏６２１将１０℃以下预冷超过６h的鲟鱼放入冰水,时间为１０min.鱼体无明显应激反应时,转移到操作台上,采用外力击打鱼头部使鱼昏迷.６２２只准许昏迷的鱼体进入放血程序.６３放血迅速将鱼体用链钩套住鱼尾、倒挂,用利刃割断鳃弓动脉,也可同时割断背鳍部位的背主动脉,放血时间宜控制在６０min以内.６４清洗６４１放血后的鱼体用喷淋水冲洗,去除刀口处的血污.而后转移到取卵台,腹部朝上,用硬毛刷洗刷鱼身上的黏液,边刷边用水冲洗,清洗过程中水温宜控制在１５℃以下.６４２只准许体表无黏腻感的鱼进入取卵程序.６５取卵取卵按下列步骤操作:a)用无菌利刃自肛门插入,刀刃向上,不能损伤内脏器官;b)

将腹部的肌肉向两侧翻开,另换刀具将卵巢与鱼体剥离;c)

取盆底铺放碎冰、上覆塑料薄膜的不锈钢盆,将卵巢置于薄膜上;d)

卵巢盆通过无菌操作窗口转移到鱼卵加工操作间.６６搓卵６６１将孔径为５mm

的网筛放在不锈钢盆上,卵巢置于网筛上,轻轻揉搓卵巢.６６２只准许卵块分离成卵粒后进行除杂.６７除杂人工挑除卵粒中夹杂的血块等杂质,可将卵粒加入０℃~４℃的无菌水,轻轻搅动,待卵粒下沉后,及时倾倒弃去上层污水,漂洗２次~３次,沥水.６８拌盐卵粒放进腌制容器,称重,将食用盐均匀撒在鱼卵上面,根据需求确定加盐量,范围宜控制在１５％~,同向搅拌均匀,沥水.６９装罐鱼卵装入包装容器内、加盖,装卵量宜超过净重的０５％,轻压盖顶,及时清理溢出的水渍.６１０熟化６１０１装罐后的鲟鱼子酱放置在熟化间,温度宜控制在℃~２℃.６１０２熟化时间１周,期间每天宜翻罐１次.２SC/T

３０５６—２０２２６１１包装、标识６１１１应符合的要求.６１１２预包装产品净含量应符合的要求.６１１３所用包装材料应洁净、无毒、无异味,并符合食品安全相关标准的要求.６１１４标志、标签应标注原料鱼品种.６１１５营养标签应符合

GB２８０５０的要求.６１１６实施可追溯的产品应有可追溯标识.６１２储存６１２１产品储存期间实时监测温度,温度宜保持在℃~２℃.６１２２储存期间１个月内每周宜翻罐１次.６１２３不同批次、品种的产品应分别堆垛,排列整齐,各品种、批次、规格应挂标识牌.追溯方法７１原料记录每条鱼都应进行记录,记录内容包括:a)鱼种;b)

体重;c)

检验验收情况;d)

其他.７２过程记录在执行第６章所规定的各个阶段的程序指示过程中,记录并保持以下内容:a)