学校食堂食品安全各种管理制度

学校食堂食品安全各样管理制度附件1：学校食堂食品安全管理制度（合用于学校『含托幼机构』食堂）一、食品安全应急方案为了有效应急处理学校可能发生的食品安全突发事件，最大限度减少事故造成的损失，保证事故办理工作高效、有序进行，确实保障广大师生的身体健康和生命安全，保护社会稳固，制定本方案。（一）领导机构与职责、机构设置：成立食品安全应急工作领导小组组长：副组长：成员：领导小组下设办公室，由食品安全分管领导任办公室主任。2、主要职责：当发生食品安全突发事件时，应急工作领导小组应在第一时间快速落实营救工作，并实时报告卫生行政部门、食品药品监察部门和本单位主管部门；接受市重要食品安全事故应急指挥部（领导小组）一致指挥，踊跃配合卫生行政部门及食品药品监察部门对事故原由进行检查及组织应急营救办理工作。（二）预防举措学校食堂食品安全各样管理制度1、完美制度和安全操作规程。成立健全食品安全管理制度，完美预案的拟订和各项举措的落实。2、增强监察。踊跃展开食品安全事故的预防工作，领导小组办公室应合时组织有关人员对制度、举措落真相况进行监察，排查可能存在的食品安全隐患并实时整顿，同时敦促落实食品看管部门的要乞降检查整顿意见，做到早发现、早报告、早控制。3、落实职责。单位法人代表（负责人）为本单位食品安全第一责任人，食品安全分管领导为直接责任人，食堂管理人员和从业人员分别在自己的岗位职责内负责，推行食品安全事故责任追查制。4、增强宣传教育。展开从业人员食品安全知识培训、宣传，增强安全意识，提升自觉性和责任感。(三)事故应急办理1、报告制度。食品安全事故发生后一定实时报告。详细为：若发生人以下轻度症状（如呕吐、腹泻）时，立刻报告应急工作领导小组，再由领导小组逐级报告；发生较严重食品安全事故（指出现严重食品中毒症状者或出现3人以上同样症状的集体发病状况）时，应立刻向领导小组（组长）报告，领导小组应立刻报告卫生行政部门、食品药品监察管理部门和本单位主管部门，同时立刻启动食品安全应急方案。在事故办理中依据实质状况成立准时报告制度。2、营救举措。当事故发生后，领导小组应组织人员快速展开营救行动。立刻向就近医疗机构和当地疾病预防控制中心发出医疗求助，实时坚决将发病人员送到医院急救，并主动向医疗人员报揭发病状况。排查发病学校食堂食品安全各样管理制度人员，成立动向性名册，防备遗漏。3、病源保护。发生较严重食品安全事故后，学校食堂应立刻停止提供餐饮，封存造成食品中毒或可能致使食品中毒的食品及其原料、工具设备和现场，以便实时查找致病原由。4、联系家属。当发生较严重食品安全事故时，应实时与发病者家属获得联系，照实说明发病状况，实时解答提出的问题，力所能及地做好服务工作，防备过激行为发生。5、信息公然。保障发病者家属在事故发生和办理过程中的知情权，实时、正确做好信息公然，并照实向有关部门报告，不瞒报、不谎报。及时澄清谣传，防止不用要的误会。（四）事故责任追查1、对致使事故因由的有关责任人进行严肃追查。、对事故瞒报、谎报和不实时上报的行为进行严肃追查。、对事故办理中玩忽职责、渎职、渎职等影响应急工作顺利实行的行为进行严肃追查。二、食品采买索证索票及台帐登记制度学校食堂食品安全各样管理制度1、采买人员要仔细学习有关法律规定，熟习并掌握食品原料采买索证要求。、采买食品（包含食品成品、原料及食品增添剂、食品容器和包装资料、食品用工具和设备），要依据国家有关规定向供方讨取生产同意证或食品流通领域同意证、营业执照、身份证和经看管部门检验出具的产品检验合格证明及切合食品安全标准检测项目、餐饮单位与食品供货商的供货合同样。、对讨取的资质证明由单位食品安全管理人员妥当保存，归档备查，档案保存不得少于两年。、采买员不得采买腐败变质、油脂酸败、混杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不买无厂名、厂址、无生产日期和保质期或标记不清、无中文表记超出保质限期的食品不得采买。、无《食品生产同意证》、《食品流通同意证》、营业执照及产质量量安全检验合格证明的食品生产经营者供给的食品不得采买。、采买乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品增添剂以及食品药品监察管理部门规定应该索证的其余食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应讨取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应讨取口岸监察部门出具的建议合格证书。7、保存查收员在查收食品时，要依据采买清单检查查收所购食品有无检验合格证明，所购食品能否为正常色彩、气味、形态、数目，不合格食品绝对不得入库。8、对查收合格的食品进行详尽登记，登记内容包含食品名称、数目、规格、生产日期、保质限期、供货商、联系方式、生产同意证、营业执照、食品流通领域证明等。三、食品库房管理制度学校食堂食品安全各样管理制度1、全部食品一定经查收合格后方可入库。2、食品及其原料不可以与非食品及有毒有害物质同库寄存。3、各种食品及其原料要分类、分架齐整摆放，做到离地10厘米，离墙15厘米寄存于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴表记。5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整齐。6、库房门、窗防鼠设备常常检查，保证功能完满。7、设专人负责库房管理，并成立健全采买、查收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应常常进行检查，实时发现和清理过期、变质食品及其原料，先进先出。四、从业人员食品安全知识培训制度学校食堂食品安全各样管理制度1、食品生产经营人员一定在接受食品安全法律法例和食品安全知识培训并经查核合格后，方可从事餐饮服务工作。、仔细拟订培训计划，在餐饮服务监察部门的指导下对餐饮服务人员进行食品安全知识、职业道德和法律法例培训，以及食品加工操作安全培训。、餐饮服务人员的培训包含负责人、食品安全管理人员和食品加工操作人员，首次培训时间分别许多于20、50、15课时。、新参加工作人员包含实习工、实习生、一定经过培训、考试合格后方可上岗。、培训方式以集中讲解与自学相联合，按期查核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。、成立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、查核结果记录归档，以备检验。五、从业人员健康检查制度学校食堂食品安全各样管理制度1、食品生产经营人员每年一定进行健康检查。新参加工作和暂时参加工作的食品生产经营人员一定进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作。、食品生产经营人员拥有效健康合格证明从事食品生产经营活动。、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或许溢出性皮肤病及其余有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接进口食品的工作。、凡检出患有以上“五病”者，要立刻叫其调离原岗位，禁忌症患者实时调离率100%。、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，一定调离工作岗位。六、从业人员个人卫生管理制度学校食堂食品安全各样管理制度1、从业人员一定进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。、从业人员一定仔细学习有关法律法例和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成优秀的卫生习惯，严格卫生操作。、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品没关的其余活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内抽烟、吃东西、随处吐痰，不得穿工作服入厕。、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其余有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接进口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。、从业人员要注意个人卫生形象，养成优秀的卫生习惯，穿着整齐的工作衣帽，头发梳理齐整置于帽后。、从业人员一定仔细执行各项食品安全管理制度。七、餐（饮）具清洗、消毒管理制度学校食堂食品安全各样管理制度1、建立独立的餐饮具洗漱消毒室或专用地区，消毒间内装备消毒、洗漱保洁设备。2、洗漱消毒员一定娴熟掌握洗漱消毒程序和消毒方法。严格依据“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的次序操作。药物消毒增添一道清水冲程序。、每餐回收的餐饮具、器具，立刻进行冲洗消毒，不隔餐隔夜。、冲洗餐饮具、器具用的清洗剂、消毒剂一定切合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前一定冲洗洁净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，实时放入保洁柜密闭保存备用。、盛放消毒餐具的保洁柜要有显然标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存。、洗漱餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内冲洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。、洗漱消毒结束，清理地面、水池卫生，实时清理泔水桶，做到地面、水池洁净卫生，无油渍残渍，泔水桶内外洁净。、按期打扫室内环境、设备卫生、不留卫存亡角，保持洁净。八、预防食品中毒制度学校食堂食品安全各样管理制度1、豆浆、四时豆等生食有毒菜果，一定煮熟煮烂方能销售。2、马铃薯（土豆）抽芽时，因芽内含有龙葵素，一定将芽完全挖掉，才可进行烹饪食用。3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，若有节余，放凉后立刻妥当冷藏，再次食用前要加热煮透。、夏秋天多发细菌性食品中毒，要注意食品加工消毒及炊具、餐具消毒。、严防发生投毒事件。外面人员不得任意进入食品加工销售间，注意炊事人员的思想建设，实时化解矛盾，免得发生过激行为。、食品库房、加工间不得寄存任何有毒、有害物质。、食堂内不得有员工住宿、午睡房间。、如思疑有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监察管理部门、卫生行政部门和上司主管部门，采纳实时有效举措进行救治。九、烹饪加工管理制度学校食堂食品安全各样管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，此中心温度不低于70℃。油炸食品要防备外焦里生，加工后的直接进口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。、烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）寄存的食品应该在高于60℃，或低于10℃的条件下寄存，需要冷藏的熟制品应赶快冷却后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品一定经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布随时冲洗，保持洁净。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6、严格依据《食品生产经营单位荒弃食用油脂管理规定》要求，采集办理荒弃油脂，实时冲洗抽油烟机罩。7、节余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求寄存，不行混放和交错叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、器具、洗漱洁净，定位寄存；灶上、灶下、地面冲洗冲洗洁净，不留残渣、油污，不留卫存亡角，实时消除垃圾。十、食品增添剂使用管理制度学校食堂食品安全各样管理制度1、使用的食品增添剂一定切合GB2760《食品增添剂使用卫生标准》和卫生管理方法的规定，不切合卫生标准和卫生管理方法要求的食品增添剂不得使用。、购置食品增添剂一定讨取卫生同意证复印件和产品检验合格证明，进口食品增添剂应讨取口岸食品卫生监察机构出具的卫生证明。、食品增添剂使用一定切合GB2760《食品增添剂使用卫生标准》或卫生部通告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得任意扩大使用范围和使用量。、不得使用未经同意、受污染或变质以及超出保质限期的食品增添剂。、不得以掩饰仪器腐败变质或以混杂、掺假、假造为目的使用食品增添剂。十一、粗加工管理制度学校食堂食品安全各样管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工冲洗地区池，并有显然标记。食品原料的加工和寄存要在相应地点进行，不得混放和交错使用。、加工肉类、水产类的操作台、器具和容器与蔬菜分开使用，并要有显然标记，盛装海水产品的容器要专用。、各样食品原料不得说地堆放。冲洗加工食品原料一定先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其余感官性状异样，不得加工。、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序操作，完全浸泡冲洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区或池进行。肉类冲洗后无血、毛、污，鱼类冲洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完好，去净羽毛、内脏。、做到刀不锈、砧板不霉，齐整有序，保持室内洁净卫生。加工结束后实时拖清地面、水池、加工台，工具、器具、容器冲洗洁净，定位寄存，切菜机、绞肉机等机械设备用后打开冲洗洁净。、实时消除垃圾，垃圾桶每天冲洗，保持内外洁净卫生。、不得在加工冲洗食品原料的水池内冲洗拖布。十二、配餐间卫生管理制度学校食堂食品安全各样管理制度1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿着整齐的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。、仔细检查食质量量，发现供给的食品可疑或许感官性状异样，立刻撤换做出相应办理。、传达食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位寄存。、配餐前要翻开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，而后对配餐台进行消毒。、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生洁净，紫外线消毒30分钟。、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设备、专用洗手设备）。其余人员不行任意进出，传达食品从可以开合的食品输送窗进行。十三、面食制作管理制度学校食堂食品安全各样管理制度1、加工前要检查各样食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不切合其余食品安全要求的不可以使用。、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡冲洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，而后冲洗洁净。、各样工具、器具、容器生熟分开使用，用后实时冲洗洁净定位寄存、菜板、菜墩洗净后立放。、糕点寄存在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点寄存在冰箱，做到生熟分开保存。、按规定要求正确使用食品增添剂。、各样食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后实时冲洗洁净，按期消毒。各样用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。、加工结束后实时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板洁净，各样容器、器具、刀具等洁净后定位寄存。十四、食品留样制度学校食堂食品安全各样管理制度1、学校（托幼机构）食堂为就餐者供给的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。、每餐、每样食品一定按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中。、留样食品取样后,一定立刻放入完满的食品罩内,免得被污染。、留样食品冷却后,一定用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面注明留样时期、品名、餐次、留样人。、食品留样一定立刻密封好、贴好标签后,一定立刻存入专用留样冰箱内。、每餐一定作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。、留样食品一定保存48小时,时间到满后方可倒掉。、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内禁止寄存与留样食品没关的其余食品。十五、餐厨荒弃物处理管理制度学校食堂食品安全各样管理制度、餐饮单位从业人员要自觉恪守《食品安全法》及有关法律法例，仔细执行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨荒弃物处理管理规定。2、餐饮单位一定按要求将餐厨荒弃物进行无害化办理。禁止将餐厨荒弃物直接排入下水道、倒入公共卫生间和其余生活垃圾采集设备。、餐厨荒弃物推行分类管理，分别办理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾办理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处理；泔水类垃圾（食品残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样办理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。、泔水类垃圾按要求要与回收方签署回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。、餐厨荒弃物处理安排专人负责，成立完好处理台账，详尽记录餐厨荒弃物的种类、数目、去处、用途等状况，按期报告管理处，并接受监察检查。、管理处增强对食堂餐厨荒弃物处理工作的检查监察，对不按规定办理餐厨垃圾的食堂，责令立刻更正，并赐予有关人员必定的处分。十六、学校食堂餐厅卫生管理制度学校食堂食品安全各样管理制度1、成立健全餐厅卫生打扫制度，坚持四定（定人、定物、准时间、定质量）分工包干负责制度，并按期检查。2、餐厅布防蝇、防鼠、防尘设备，消灭“四害”。3、餐厅地面保持洁净（无水、无油迹、无灰尘、无垃圾）。4、餐厅服务人员要常常保持仪表整齐、勤洗头、沐浴、勤剪指甲，工作时间不得抽烟。5、餐厅服务人员一定穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。6、餐厅服务人员出外做事，入侧前一定脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。7、餐厅服务人员上