面包店的经营管理

面包店的经营管理．品现在的时代不同了不象以前划经济时期那样东西不求卖不出而如今是买方市场，品牌的市场，杂七杂八胡乱经营是得不到上帝青睐的。街头的面包房一家挨着一家，量贩超内的烘焙食品琳琅满在种竞争如此激烈的形势下，要想令顾客看中你，帮忖你，那你还得真要有吸引人之处。说到品牌也大家都会这样认那是大企业的事，小小的面包房用不上实小的面包房也有品牌就是你的店名或某个名称顾购买你产品的整个过程中都能在顾客的潜意识里构成一个印象，假如你的产品质量好、味道好、品种多、服务好，又有特色，在某种方面又有特别的创意并能保持下去那将会收到意想不到的效果因为顾客下次再准备买这些食品时，他立即就会想到哪一家店的很好，哪一个牌子（名称）的好，会将你所有的质量服务等等都浓缩到这个店名或牌子上在顾客记忆中的这种印象就是创造品牌的根源。品牌是一个很复杂的东西由多因素构成的个好的品牌主要体现在以下三个方面：生产者和产品的形象方面，例如广告、标识、形象和行为等。产品与服务方面，如用途、质量、价格和包装等。消费者心里方面，如认识、态度、情感和体验等。一个好品牌不是要有个很华丽的商标，也不是铺天盖地的广告所能做出来的，它是靠你曰积月累，勤恳经营，努力去出来的。有了品牌，那就需要去维护，去发展，要将这品牌做成名牌维护和塑造品牌的过中最重要的是要把好产品质量关为品的质量是顾客接受一个品牌的主导因素。另外在品牌的经营和塑造中也要明确定位，你的产品目标市场、客户群在哪，你的品牌定位是高、中或是低档，是重点在社区还是街头流动顾客有准确的定位否则将会没有方向要知道什么都想要的结果是什么都要不到了准确的定位你有了方向和目标以后就可以针对性的作宣传和促销这样你的品牌则会很快变成名牌！．质如今随着信息不断发展、技术传播很快，知识资源已经共享，原材料企业的烘焙演示会全国各地开各技术交流越越频繁互网上配方工艺样样皆有能干的别人不需要多长时间，很快就能做到，在这种新的形式下，我们只能靠质量、靠管理、靠品牌来求生存，同样的产品比质量比品牌，同样的企业比管理、比经营。谁的质量好，谁的品牌好，那才能继续生存。产品的质量可以说是企业的生命。要做好质量首先得要把好两道关，一是产品的原料，没有好的原料肯定难以做出好的产品。所以我们要严把进料关，根据产品的需要购买合适、优质的原料二是生产工艺生工艺的每个环节都需要严格监督跟踪有好的生产管理制度和高素质的师傅和工人然艺的好坏也跟师傅的手艺密切相关是有很好的师父又不等于有很好的工艺是要在整个生产过程中需要有严格的程序和制度来约束把关。．顾上面说过顾客就是上帝，如今要想赢得顾客不光要靠上面所说到的品牌和质量，而诸如顾客的情感等因素也能左右他是否选择你的商品。所以现在流行一个说法：“顾客管理就我们在经营的时，要了解顾客、认识顾客和注重维系顾客。而顾客又可分为几种，如过路客、回头客、忠实顾客和最佳顾客等。过路客一般都是路过的人，要赢得过路客则全靠你店堂的整洁，门面装璜能否吸引和营业员亲切的笑容来赢取。过路客中又有本地的地的也还有经常路过的，再加上你的产品好这人中也部分会成为你的回头客以我们要从各方面去尽量做到最好来努力争取。回头客是曾经光顾过你的顾客，他之所以选择你，而不去隔壁那家，原因是你在某一方面胜于他人如你产品质量服务和环境等等这些顾客是最有希望成为你的忠实顾客的，你一定要好好珍惜，好好把握。忠实顾客，上面说到他曾经是回头客，也就是说你的某些产品他很喜欢，你的服务和环境又令其难以忘怀，你的热情和你笑容使他根本不好意思走进隔壁，他选择了你，就好像是恋人之中她选择了他，只要你坚持到底，她会是“你的人顾最佳顾客，如果你的顾客中有很多是最佳顾客，那你就真的很成功，因为最佳顾客他能免费为你做广告如个人表示想买某一样东西他的朋友知道自然的马上就会介绍某某的很好等等是发自内心的不由自主的一种行为且是千金都难买的一种效果，也就是常人所说的口碑。所以我们要在各方面下功夫，多赢取这样的顾客。当然我们赢得了很多的忠实顾客和最佳顾客的信赖，接下来的工作那就是去维系，去努力使这些顾客群稳定和不断扩大以很多大企业里面专门设有客户部的业也有专负责客户管理的人员。赢取顾客和管理顾客我们又应该做倒下面各方面：客户管理，要尽量记录下每一位到企业购买商品用于庆贺生曰或某个纪念曰的顾客姓名、年龄和地址，这样可以进行跟踪服务和管理。常客管理，每当自己企业开展派送、赠送、新店开业等都应即时通知老顾客和回头客外可以不定期举行种活动客参与有饼店举办儿童漫画评选等等。情感管理，小小投资，大大回报。制作些年历、贺卡、台历和优惠券来送给顾客那会令你收到很好的效果儿童节当天凡是带小朋友来的顾客都赠送一个小礼物等等。现场管理，也就是店员在曰常的营业中要和蔼可亲，想顾客所想，急顾客所需，随时站在顾客的角度来考虑问题顾客提供超所值的服务员尽量能记住常客的姓名和称呼，以便在下次到来时能够很亲切的称呼顾客，这样会令顾客感觉受到尊敬。．员sp;其实最难管理的也还是员工，管理企业也就是管人。现在大型企业都很重视员工的管理我面包房店应该尽快摆脱旧观念要将员工的管理视为顾客管理一样重要。员工管理我们也可以通过感情、民主、自主和文化来管理。感情，要知道每个人都有很强的自尊心，他们都需要尊重、信任和鼓励。而每个人都希望自己有用自己很重所我们要关注他们的内心世界根据各人的倾向和可塑性来晓之以理动之以情的去发他们的积极性经常关心和倾听他们的一切保持经常沟通要诚心诚意的去表扬他要使每一位员工都有一种被重视的感觉觉得自己是企业必须的人。另外，不要忘了，合理的物质和精神回报是员工为企业努力的源泉。民主，有些决策尽量要让员工参与，店内的大事要让员工清楚。并且要经常听员工们对店内的建议把们意见当回事让他们感到也是某一个决策中的一分子或出了力。自主，就是让员工自己管理自己，我们可以下放权力到各个班、组，依据店内的目标或一件中心任务他自己制定计划己去实施己去控制和检查己总结。这样可以使每一位员工工作时心情舒畅有于充分发挥他们自己的能力和才智创更多更好的工作业绩。文化，我们要使员工的凝聚力和向心力增强，那就要我们为其创造一个能提供精神和物质的一个港湾过过员生曰大家一起欢聚一起庆祝，这样还有利于团队精神的建设在业余时间尽量能员工提供活动场所应该购买些书籍等资料为员工创造一个健康向上的环境。这样才会使企业更具有生命力。想开一家面包店．首先也是最重要的就是技术问题，只有当您掌握了足够的相关知识和技术，您才能全面系统地了解面包房而一家面包房把它经营好技知识是做好产品的前提，同时好的产品又是面包店成败的关键。生产技术问题的解决可以有不同的途径。现阶段．最直接、速成的方式莫过于到烘焙培训班参加学习。在培训班里师毫无保留地讲授各种流行面包蛋糕、小西点的制作技术让在短时间内成为一名格的面点师时还可以了解很多关于设备原料方面的知识，让我们全方位了解我们所要开展的事业。很多饼店的失败，或多或少由于经营者对专业知识的缺乏所造成的，因为对专业知识的缺乏会造成您生产成本的提高以及产品质量的不确定而增加您的经营风险例如您掌握了足够的知识就知道您要什么样的设备什么样的工具出什么样的产品以及师傅们做出的产品是否合格，而不需要过分地依"师们"出谋划策。您需要了解，作为老板．我们的目标是最少的投入，创造最大的价值，"傅”们考虑的是怎样能使自己的工作更加轻松，得到最大的利益前许多开面包店的人，因为不懂专业知识，而完全听从“师傅”们的建议，直至无法继续，而导致失败。因此您如果想开一家面包店．一定要有足够的专业知识储备才行。除了学校学习，您还需要及时掌握行业动向．保证自己站在技术、产品、营销的前沿。订购一些书籍、杂志是不错的选择，也可以定期参加一些学校或原料经销商主办的各种演示会、展示会、展览会，来丰富自己的知识。只有掌握了知识，才能掌握您的事业，成就您的事业。有了专业技术支持后，开店的第二个准备是资金，要有一定的资金支持。一般在不计房租的情况下，一问平的店面均需5万左的资金．其中包括设备投入如烤箱、醒发箱、冰箱、大小搅拌器、操作台等万元左右；工用具投入如烤盘、各种模具、刀具需2千元左右：货架、展示柜5元左右；其余原料、办营业执照流动资金等1万。稍大一点100平左右的店投资约一15元主投入除上述投入数量增加外装修用也会增大。有了资金技支持后，就该为包店选择适合的位置了。面包店的选址．有一定的特殊性，最好是以下一些地区：、特定区域内的商业中心。2、交通枢纽，人员流动量大、学校密集区，为年轻学生是西式点心主要消费群体。住宅小区这里要别说明很多新建小区然很高档人入住率并不高这样的小区开店要小心。对于选址．见仁见智，一般来讲．人流量大的购物集中场所，也是很好的选择。切不可选择周围没有其他购物场所的门店想会为了买一个面包而特意去一间孤零零的面包店吗？还有在您选址时务必要达到完全满意为好位置是面包店成败的关键所在您一定要在选址上多下一些功夫。店面装修明亮整洁当您有了合适的店面．就要考虑如何进行装修，购置设备。因为在装修时．一些设备可能需要提前“进店此购设备时，需要精确的知道设备尺寸，避免您装修完成，却发现买回的大型设备无法就位。在面包店装修时．不用太华丽，应尽量显得明亮、整洁。光线要柔和．色彩要适合。如果您的店面够大应该设置一些休闲座位供少量饮品既增加情调营造温馨浪漫的氛围，又可方便客人休息，用便餐点心。每个人对面包店的理解不同．您可以发挥您的聪明才智，来布置您的小店，或温馨、或优雅、或浪漫、或明快定有您的构想和特色，也必定吸引一些欣赏您独到风格的忠实顾客。管理服务要有特色以几方面是非常重要的，但谈起来容易做起来难。在这里也就是简单谈一谈面包房的管理和服务.Em经营面包店是一项比较细致的工作，您需要把管理、服务做得很好，因为从事这个专业的人员素质相对还不很高您要有足够的思想准备要严格的规章制度如格的卫生制度因为面包房提供的是直入口的食品此卫生是最为关键的管理问题店您需要用制度去约束每一名员工不事无巨细的用嘴去管理每个人员的服务用语做出较细致的规定．也是管理的重要内容人来后既不能置之不理又能紧追询问，要有度给人提供随时服务培训店里工作人员有客人进店后的服务意识和眼力。开店后的营销，对于面包店来说是一个长期的任务，不能时断时续，要坚持不懈。这里指的营销除店内销售外，还可以走出去服务，比如，有些小面包店，与周边工厂、企事业单位工会联系，当这些单位员工过生日时，用低价制作生日蛋糕。建立起周遍的销售网络，电话预定等。总之，做什么都有竞争，关健要有自己的特色。面包店的生产管前言2面包店的生产管理工场规模的改善2人员的工作制度化及习惯正确化3面包店的生产管理购买原材料、物料及包装材料等要控制好量要有良好的签领制度对于原材料及产品的数量进行核对5进货的原材料依类贮存防止变质的损失5冷冻产品、原材料要注意产品的循环性5确实遵守先进先出的原则6养成良好的清洁卫生习惯6确实进行产品的标准配方及标准制作程序6避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费7（十师养成良好的称量惯7想办法利用剩余或过期产品不要将自己的面包店作为训练新手的场所8了解店里的情况不要丢弃任何面团与面糊8不要将昂贵的包装使用于低价格的产品要养成盘点的习惯对顾客要多花一些精神建立良好的会计制度案例分析结束语面包店的生产管理壹、前言面包店是一种小本经营生意，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品造高的利润包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的一面包店是否能有润了良好的经营管理外最要的就是面包店所有员工的团队精神每员工都能小谨慎的作好各项细节工作免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业里备成是自己的设备来使用与保持清洁该包店就能渐入佳境因此面包店的利润需要靠间与认真的投入才会有成果些作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。因此，面包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨哪不良的习惯会影响面包店的利润及时改正，这种小处着眼的工作看起来简单，但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是容易的事，除非建立良好的制度。贰、面包店的生产管理一、工场模的改善随着开放型工场的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店的经营形态流行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙业的发展面店的店面设计基流行的趋势体而言均符合明洁生的条件光列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，都应该作到：把暗淡改为明亮：使用乳白色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙壁，必然使周围的环境为之一亮，焕然一新。把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、排列组合的等归位之后，自然顺畅流通。把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有将各种材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作环境，师傅做起来心情才会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心会让师傅做起来顺心。二、人员的工作制度化及习惯正确化工场内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练，因为以往是关起门来做事情，不拘小节而随随便便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化惯正确化工人员修整仪容有作帽工作服定休息可抽烟喝上手间，保持正确清洁的生活习惯，遇到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富，您一定要珍惜。三、面包店的生产管理面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细老可能会觉得日产产管理不是很重要是如果他能够重视起这项工作那么将会获益非浅下一些面店日常操作所需注意的一些事项些节往往会影响面包店极大的利润。（一买材料、物料及包材料等要控制好量购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发生一操作人员都有相同的态材料充裕时比较容易有浪费的倾向包的老板以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念精的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。（二有好的签领制度面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明何费情形发生比较容易追踪及校正如原材料进货时有多少原材料进库要有签收并且只能签实际收的数量不有预签或补签的习惯除了原材料进货要签收外师领料多少重量也要签及能够搅拌出多少重量的面团要有记录及签名形人员收都多少面团分割了多少面团作了多少产品一段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。（三于材料及产品的数进行核对对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误种常核对工作有些老板一定会觉得烦琐与浪费时间实这是一项重要的工作自整天的在面店里督导有效果而且节省很多的时间且这些核对工作并不一定需要自己亲自去做以委托师傅或服务员轮流来做面店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。（四货原材料依类贮存止变质的损失原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存些需要依原材本身的性质而定此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。（五冻品、原材料要注产品的循环性冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。（六实守先进先出的原确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。（七成好的清洁卫生习有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本，并不愿意实行烘产品最重要的就是卫与安全，只有清洁的环境净的设备卫的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外可以增加产品的贮存时确保面包店的信誉这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以收回来的。（八实行产品的标准配及标准制作程序有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制作方法，如此才能使产品的生产品质一致。（九免品烤焙过度或是焙不足发生浪费烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作但后烤焙不注把产品烤焦了只有丢弃是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难只要耐心与专心来作确控制烤焙温度与时间即可面包店最好使用专人负责烤焙要经常注意炉温的变以及产品进炉时间与烤焙时间好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。（十师养成良好的称量惯面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量才能正确的控制产品品质与成本有多师傅没有准确称量习惯信自己的经验来估计原料量们认为使用称量会影响制作产品的速度是严重的错误实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。（十一办法利用剩余或过期产品在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品，避免这方面的损失。（十二要将自己的面包店作为训练新手的场所面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场，避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够委托专业训练机构己在工厂训练新手不仅影响正常生产且重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。（十三解店里的情况时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚，并且完全掌握产品的品质、数量与利润。（十四要丢弃任何面团与面糊搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净，不但可以避免浪费，并且有助于面包店的清洁。（十五要将昂贵的包装使用于低价格的产品产品的包装与内容物要能对称，想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改进，这样才会使消费者有实质感。（十六养成盘点的习惯面包店的老板时常问自己每天生产多少？销售多少以及未售完的有多少？明天预计生产多少？假如每天都能够想想这些做详细的记录子了就可以发现预想不到的利润。（十七顾客要多花一些精神每天来的顾客要找机会与他们谈一些事情，至少知道姓名与工作性质，才能建立感情对于比较不老实的顾客要有记录其在人多的时候可以特别的注意免必要的损失服员要帮忙注意是顾客都到柜台付了钱年轻的顾客尤其需要注意务员要时常鼓励顾客试买一些新产品是多买一些产品此面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。（十八立良好的会计制度面包店的利润任何？哪些产品有利润？哪些产品获利较差等这些资料是需要靠健全的会计制度才能了解对于不合理的浪费情形快查找原因并解决良好的会计制度能有效的控制人事费用原料用减浪费使包店的经营保持平稳的经济效益与利润有计制度的经营方式是种盲目的经营方式目的经营很难使面包店有竞争能力的。叁、案例分析面包店生产最为重要的工作是为生产作业流程的安排，这件事应由面包店的老板或生产负责人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表本身或生产负责人是整个生产的灵魂他须制定种产品的配方生产顺序的变更而采用各种发酵方法，最后根据这些资料照每日销售数量来排定各种面包的生产数量和制作程序以包店的老板和生产负责人必须了解和灵活运用各种产品的配方定每天计划生产表几作业程序表。以下以一个小型面包店为例来说明生产流程作业的安排。小型面包店生产每日工作报表的格式如下：各种面包的基本配方（表一：甜面包）各种面包需用烤盘数量与每天计划生产表（表二）每天生产流程表（表三）面团搅拌作业时间表（表四）面包整形作业时间表（表五）面包进炉作业时间表（表六）表一、甜面包基本配方产品名称：甜包材料烘焙分比（）重（）备注高筋面粉100改良剂0.510南侨酥油12细砂糖盐1.5奶粉5100干酵母120蛋水1100合计205表二、各种面包生产所需烤盘数与每天计划生产量项目产品称产品烤盘面团重量数量面每个面式样形式数量分割重量白吐司面包条200g4带长方形三带盖组葡萄干吐司×带长方形联带盖16组胡萝卜面包×带长方形联带盖16组番茄面包72×4三圆顶四联不带盖组全面包48225g×带长方形三联带盖组胚芽面包73×2在麻花形联不带盖16组菠菜面包72×2在双裂形联不带盖17组红豆面包74×6六形四联带盖16组杂粮面包长2424棒、球形汽炉法棍300g48棒斜切口蒸汽硬式餐包60g五形蒸炉丹麦吐司450g450g手分辫形高单联汉堡包扁汉烤各式甜面包60g五平盘表三、面包生产流程表项目产品称发酵方法准原料搅拌间基本发酵面团延发酵分割整最后酵进炉出产品时间时间搅拌间时时间时时间数量5Min45Min50Min25Min胡萝卜面包快速种7:307:558:409:0510:45番茄面包快中种8:058:058:509:1510:5572丹麦吐司手工分割整9:4511:0050白吐司面包三小中种6:209:259:40分(30分48葡干吐司三时中种6:356:409:5510:3011:1511:4548全麦面包三时中种6:4510:3548红豆面包三时中种7:007:0510:5512:10胚芽面包三时中种7:157:2011:1012:25菠菜面包三时中种7:457:5012:25杂粮面包快直接法9:25手工分割分分长圆法棍快直接法9:309:5010:25分12:30条硬式餐包快直接法10:0010:2010:5011:20(65分13:00120汉包小时半中种8:559:0012:4512:45各甜面包8:559:0012:5013:0514:05表四、面团搅拌作业时间表日期：年月日搅拌顺序产品名称中种团基发酵室主面延发酵团搅拌时间面团温度时时温度重量预定实际预实际温相对度定际预定实开始完（）白吐司26℃75%葡萄干面包262875%全面包℃℃红豆面包7:00℃℃胚芽面包7:15℃℃菠菜面包7:45℃℃胡萝卜面包282875%番茄面包8:00℃℃胡萝卜面包30℃8:559:05番茄面包8:50309:15汉堡面包249:0028杂粮面包9:10℃白吐司9:25℃硬式面包9:3028葡萄干面包9:4028℃全麦面包9:4528硬式餐包28℃10:50红豆面包28℃10:30胚芽面包28℃10:45菠菜面包28℃11:15汉堡面包28℃12:45各式甜面包填表说明：1.搅拌面团实际温度与进入基本发酵室实际时间应由搅拌员填写。延续发完成时间即预定的面团分割时间。表五、面包整形作业表日期：年月日分割顺序产名称分割时间面分割重量包形式盘放进最后发酵最发酵室完最后发酵产品量分割机滚圆手预定实际面数量预定实际度相湿度预定实际

胡萝卜面包三节圆顶3个9:30℃85%10:2072番茄面包两圆顶210:30丹麦面包麻9:4550白吐司四长48杂粮面包300棒124杂粮面包圆球11:1524葡萄干吐司200四长方全麦面包四长方78硬式面包300棒124红豆面包75六合并11:45胚芽面包220麻272硬式餐包麻2菠菜面包11:15220双12:25汉堡面包扁圆13:45各式甜面包五14:00填表说明：本表根据“面团搅拌作业时间表”内延续发酵完成时间栏内的时间作为分割的时间。表六、面包进炉作业时间表日期：年月日进炉顺序产品名称进炉间烤温度预烤焙时间出炉时间产品数量预定实际预实际胡萝卜面包10:20℃分钟10:45番茄面包℃2572丹麦吐司℃2550白吐司2053011:30葡萄干吐司11:15℃全吐司℃48红豆面包11:45205℃2572胚芽面包℃2572菠菜面包℃2572汉堡面包℃150甜面包14:00℃1514:15200表六、面包进炉作业时间表（蒸汽炉）日期：年月日进炉顺序产品名称进炉间烤温度预烤焙时间出炉时间产品数量预定实际预实际杂粮面包（长）220℃分11:50杂粮面包（圆）220℃分11:55硬式面包℃30分24硬式餐包℃30分以上是一个小型面包店的生产作业的安排，希望对贵店的生产安排有所帮助。肆、结束语面包店的生产管理是面包店经营管理中比较重要的管理，只有良好的生产管理，才能使面包店保持同业间的竞争力以及业绩了使自己的面包店能更进步包的老板要时常的充实自己新东才不会不知道自己的面包店需要做哪些方面的改革，以及能够确实的了解如何去做才能最有效率，使面包店创造更多的利润。饼店营销激情创新所在世是品牌角逐的世纪，市场竞争激烈的前提下，食品企业要想生产出来的产品卖出去，必须要洞察市场动态握品的时令性，懂得消费者心理需求济学里有句名言：流通决定生产。显然，营销是艺术，也是手段，恰到好处的营销，可以培养顾客对饼店及其产品的感情。顾客能忠诚饼店、忠诚品牌、忠诚产品，能对饼店和产品有良好的口碑，很大程度上是通过成功的营销逐渐完成的。节假日营销，是饼店营销的重要一环，是饼店把握商机，带动日常销售的极好时机，所以，节假日营销应受到饼店经营管理者的高度重视。给顾客一个消费的理由，给饼店一个赚钱的机会。消费是需要理由的，在满足了基础物质需求以后，精神文化、情感交流方面的需求走到了前台而假日丰富的文化涵，深厚的传播底薀闲的休息时间造了不可多得的商机。只要抓住这个商机，推出节假日营销主题，就能给顾客一个实实在在的消费理由，给自己一个明明白白的赚钱机会。中国传统文化源远流长，博大精深，中国传统文化和西方文化有机交融，形成了具有鲜明个性的节假日文化元、节、情人节宵母亲节、端午节师中节、重阳节圣诞节等节假日这些融入中西方饮食文化内涵的节日包含浓郁的中华民族亲情文化的审美、情感、伦理和道德特征。从市场营销的角度来看，饼店具有极大的节假日营销优势——将自己研发、生产或加工的产品通门店直接提供给客从顾客购买享产品的过程中获得顾客对产品和服务的反馈信息以店及时周到地满足顾客在节假日这个特定氛围下的精神和物质需求。饼店应当充分发挥自身的优势，利用烘焙食品在表述节假日文化时所起到独特作用，积极培育和营造节假日食品市场力揭示和提升烘焙食品中文化的附加值大满足顾客在节假日这个特定氛围下所要体现的情感追求、审美情趣、道德理想和风俗习惯。一般而言，顾客的节假日消费思维有以下几个方面的体现：惯性消费受传统文化和现代文明的影响，选择不同的食品来享受不同的节日氛围，如春节吃年糕、吃饺子；元宵节吃汤圆；中秋赏月吃月饼；端午节吃粽子等等。在这些消费行为中，相当一部分消费者会凭着自己对饼店品牌形象的重复记忆以及其所产生的行为惯性，去购买自己认同的品牌产品。激情消费饼店在宣传、促销和服务上的激情演绎，直接感染了顾客，使顾客在节假日特定氛围的情感需求中找到了寄托的载体，产生了购买产品的激情冲动。（）需求消费饼店把产品所包含的营养价值、文化价值告诉顾客，得到顾客的认可而去购买。潮流消费现在很多广告词督喜欢套用一句“今年流行（穿、吃等者“送礼只送．显然，这是在推动一种时尚消费潮流，一旦这种潮流形成，顾客消费心理中的好奇心和虚荣心促使他们以购买潮流产品为荣，从而形成消费高潮。情感消费人们在节假日要表达的各种情感如亲情、友情、爱情等，很多场合都是通过饮食来体现的当店所营造的围所供的产品能够满足顾客的这种情感消费时客便会产生消费冲动。分析和研究顾客在节假日里消费思维和行为习惯，有针对性地给顾客消费找到合理的理由是顾客为中心的营销时的创新基准住顾客消费心理用特色产品满足顾客需求，是做好节假日营销的重要前提。曾经见过这样的场面：演示会上，一个产品的配方被众多饼店抄来抄去，那种求知欲望苦追寻的痴情叫人感动但冷静地想一想同一个配方的产品能否让地域辽阔的各地消费者都接受都同只让品包含地域文化，在特定的氛围中闪亮登场，给顾客一个消费享受它的理由它能具有大的生命力。比如说中秋月饼东老婆饼，以及福建莆田的妈祖平安饼，这些“有说法”的产品，在节假日的营销活动中，就能给顾客一个美好的情感寄托。给节假日营销塑造一个灵魂，给饼店营销注入一份激情。灵魂就是主题，不同的节假日有不同的文化内涵和表现形式，其所揭示的营销主题不同。如春节的主题是团圆祈福，相逢吉祥；情人节的主题是浪漫幸福，激情体会；母亲节的主题是感恩体现，亲情回报；重阳节的主题是尊老敬贤关爱；中秋节的主题为民俗文化，温馨团聚；圣诞和元旦的主题为新潮感受，时尚聚焦等等。节假日营销应根据其文化内涵的主题予以充分揭示，主题不同，则目标消费群也应各有偏重。产品、价格和广告宣传、促销手段都要围绕主题展开，充分演绎。节假日主题产品的功能粽子、月饼等已经成为端午、中秋的代名词，自是不必多说。像裱花蛋糕，不仅每一个节假日可以充当主角就只带有喜庆吉祥的每一种场合都可以带着迷人的魅力登场。食品因有文化而有灵性，因有灵性而给人们以激情食品无论是中点还是西点，都是文明。（2）现代食品具备四大功能：营养功能好能生理功能和文化功能。饼店应创造性地研发、生产具备这四大功能的食品，丰富节假日产品，满足消费者的需求。特别需要指出的是，节假日食品应能充分表述节假日的特殊内涵，充分体现其文化功能。这主要包含趣味性）健康感觉）安全感觉）个性感觉高品位感觉）便性、流传性和话题性）点稳定（主配方、主工艺有坚实基础节假日主题产品的价格节假日产品能满足人们在特定氛围下情感寄托的需要，这才是物有所值。但是，并不是价格越高能满足消费者的需要反可能已经与市场脱节与标消费的承受能力产生了差距果标消费群想要的量不错且价格合理的食品么饼店售卖的品质绝佳却价格昂贵的食品就逐渐失去这分消费者因此，设计和生产相关食品时，应该真实体现目标顾客为导向的经营管理理念。节假日主题营销中，价格定位应注意几个方面影响：成本。成本不是定位的唯一素，价格的高低看遍的竞争价格和顾客对你的产品的青睐程度。顾客所赋予的价值。产品的价格可能不是最重要的购买驱动因素，一个人的最爱可能对另一个人毫无价值。顾客所赋予的价值是个性化的术性的它源于一种产品所能提供的经济的能和心理的收益。（3）竞争没有不受竞争影响的饼店，关键是不要过多地关注和模仿竞争对手而失去了自我，被对手牵着鼻子走不考虑企业的源配置却目与对手争夺市场份额必会给自己带来被动。节假日主题营销的手段（1广告广要以情感人，使消费产生感情上的共鸣。这种情感上的心理攻势，潜移默化地引导消费者接近商品同时告要能通过正确的理念去说服消费者使其相信自己的选择是正确的、合理的、进而采取购买行为。充满情感的广告诉求越来越受到众多商家的关注和采用，并行之有效。据有关方面对美国杂志广告进行调查的结果表明有四分之一以上的广告没有提及任何有关产品质量性能等传统意义上的硬息只是通过充满感情的软信息娱乐受众消费者熟悉广告的商品品牌良印象在告中不提供硬信息的手法在电视广告中更为普通。如央视有一则道德传承教育的公益广告就意境深远味不尽母亲给儿子边讲小鸭子的故事边洗脚洗后母亲去给祖母脚子看后尊老的心灵受到启迪也端一盆水来给母亲洗脚，并说来给您讲小子的故事论是语言、形象和意境的表述，都给人一种心灵的震撼和慰藉，产生了情感上的极大共鸣。（3）情感广告吻合了消费者