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食品添加剂知多少第一页,共十九页,2022年,8月28日主要内容食品添加剂的定义食品添加剂的分类食品添加剂的检测技术常见的食品添加剂正确认识食品添加剂第二页,共十九页,2022年,8月28日食品添加剂(foodadditives)的定义:根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定,食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。第三页,共十九页,2022年,8月28日防腐剂、抗氧化剂、抗结剂、消泡剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、酸味剂、甜味剂、增稠剂、香料、其它食品添加剂食品添加剂的种类第四页,共十九页,2022年,8月28日防腐剂化学防腐剂:常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾。天然防腐剂:乳酸链球菌素,可降解成氨基酸,安全性高,无毒副作用。危害:摄入过量苯甲酸和苯甲酸钠,将会对肝脏和肾脏造成危害。另外还会出现代谢性酸中毒、惊厥、和气喘等病症。第五页,共十九页,2022年,8月28日着色剂天然着色剂:辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。合成色素:胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。

第六页,共十九页,2022年,8月28日着色剂4月27日,记者在北京市十字口便民市场购买了颜色比较鲜红的两种花椒,分别做浸泡实验。

鉴别正品花椒色泽多为紫红或暗红,光泽度不高,绝大部分表面有开口,果实粒大且均匀;“颜椒”色泽鲜红,呈油浸、亮澄澄的状态,颗粒小。将花椒放在餐巾纸上轻搓,染色“颜椒”会掉色花椒置于水中浸泡,清水变红,眼看手搓水泡第七页,共十九页,2022年,8月28日着色剂危害:柠檬黄又称酒石黄,该色素具一般毒性和致泻性,如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品,可能会引起过敏、腹泻等症状,当摄入量过大,超过肝脏负荷时,会在体内蓄积,对肾脏、肝脏产生一定伤害。4月15日,温州工商部门查处了一家馒头作坊。该作坊用柠檬黄、糖精钠、玉米香精等多种添加剂炮制玉米馒头、白馒头。鉴别:颜色;手感;口感第八页,共十九页,2022年,8月28日发色剂亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下,也可分解产生亚硝基(NO),此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应,生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白,故使肉可保持稳定的鲜艳。

作用:

1护色

2抑菌、抗氧化

3增强风味第九页,共十九页,2022年,8月28日发色剂2011年4月,甘肃平凉牛奶中毒事件,高浓度烟硝酸盐为罪魁祸首!直击亚硝酸根可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白,从而使血红蛋白失去携氧能力,使组织缺氧,严重时可窒息死亡。在胃酸环境下,亚硝酸盐与食物中的伯胺反应,生产强致癌物——亚硝胺。第十页,共十九页,2022年,8月28日亚硝酸盐替代品替代亚硝酸盐的添加剂,由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成,发色剂用的是赤鲜红,抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐,抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类;阻断亚硝胺形成的添加剂,抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外,山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。第十一页,共十九页,2022年,8月28日漂白剂

我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺、二氧化氯等7种,其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸,并有明确的使用量限制。第十二页,共十九页,2022年,8月28日香料今年8月31日,山东媒体爆出,“只需一滴,清水就能变高汤”的食品添加剂“一滴香”是通过化工合成的有毒物质,食用后会损伤肝脏,还能致癌。

第十三页,共十九页,2022年,8月28日食品添加剂的检测方法薄层色谱法毛细管电泳高效液相色谱法气相色谱法第十四页,共十九页,2022年,8月28日正确认识食品添加剂走出对食品添加剂认识的误区食品添加剂有毒吗?不含食品添加剂?天然物没有毒,合成物一定是不安全的?第十五页,共十九页,2022年,8月28日正确认识食品添加剂我们需要关注的:添加剂的使用量是否恰当添加剂名单是否能即时更新添加剂的检测手段是否完备反对滥用食品添加剂添加剂其实并不可怕,可怕的是添加了非法添加物。第十六页,共十九页,2022年,8月28日毒食品第十七页,共十九页,2022年,8月28日正确认识食品添加剂我们在购买食品时该怎么做?选择知名企业的食品,并注意观察食品外包装标识是否规范,生产日

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