食品卫生安全分析

食品卫生安全分析2023/3/101第一页，共五十六页，2022年，8月28日一、测定酸度的作用1、有机酸影响食品的色、香、味以及稳定性2、有机酸的种类和含量是重要质量指标3、利用糖酸比例可以判断水果的成熟度。第一节

食品酸度的测定2023/3/102第二页，共五十六页，2022年，8月28日二、酸度的几个概念1、总酸度（可滴定酸度）食品中所有酸性成分的总量2、有效酸度被测溶液中H+的浓度3、挥发酸度食品中易挥发的有机酸的量2023/3/103第三页，共五十六页，2022年，8月28日三、食品中常见的酸

苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、酸2023/3/104第四页，共五十六页，2022年，8月28日四、食品总酸度的测定酚酞红色酸度计pH8.22023/3/105第五页，共五十六页，2022年，8月28日五、食品中有效酸度的测定（一）肌肉pH的变化2023/3/106第六页，共五十六页，2022年，8月28日降低？升肌糖原乳酸

ATPADPPiPiAMP蛋白质腐败变质产生碱性含氮物质2023/3/107第七页，共五十六页，2022年，8月28日（二）影响肌肉PH值的因素1、牲畜的宰前状态2023/3/108第八页，共五十六页，2022年，8月28日2、牲畜的屠宰方法2023/3/109第九页，共五十六页，2022年，8月28日3、冷冻方式4、腐败作用2023/3/1010第十页，共五十六页，2022年，8月28日（三）测定方法（一）指示剂目测比色法1、标准比色管法2、试纸法2023/3/1011第十一页，共五十六页，2022年，8月28日（二）电位法1、原理以玻璃电极为指示电极,饱和甘汞电极为参比电极插入待测溶液中形成原电池。电池电动势与pH值关系:E=E0-0.0591pH（25℃）2023/3/1012第十二页，共五十六页，2022年，8月28日2、样品处理（1）液体样品无CO2直接测定含CO2排除CO240℃水浴上加热30m2023/3/1013第十三页，共五十六页，2022年，8月28日（2）固体样品

(肉、鱼类)取样品去除油脂绞碎溶解,用无CO2的水或双蒸水滤纸过滤,取滤液进行pH值测定。3、方法2023/3/1014第十四页，共五十六页，2022年，8月28日第二节食品腐败变质及其检测一、概念在以腐败细菌为主的各种因素作用下，使食品降低或丧失实用价值、商品价值的一切变化。实质：蛋白质的降解现象二、分析指标2023/3/1015第十五页，共五十六页，2022年，8月28日1、挥发性盐基氮（TVB-N）动物性食品由于细菌酶的作用使蛋白质分解产生的一类具有挥发性的碱性含氮物质。2、氨3、组胺4、吲哚5、三甲胺6、K值ATP最终分解产物占所有相关产物的比例HXR+HXATP+ADP

+AMP+IMP+HXR+HX×100%2023/3/1016第十六页，共五十六页，2022年，8月28日三、测定方法

TVB-N的测定微量扩散法1、原理TVB-N在碱性溶液中释出在扩散皿中37℃时挥发吸收于吸收液中用标准酸溶液进行滴定2023/3/1017第十七页，共五十六页，2022年，8月28日2、方法（1）将水溶性胶涂于扩散皿边缘（2）在皿内室加入1ml吸收液及1d混合指示剂（3）在皿外室一侧加入1ml样液另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液立即盖好（4）密封后将皿水平轻轻转动使样液与碱液混合（5）将扩散皿置于37℃培养箱中2h揭盖用标准酸滴定至微红色2023/3/1018第十八页，共五十六页，2022年，8月28日3、计算X=（V1-V2）×C×14M×1/100测定消耗酸的体积空白实验消耗酸的体积酸的浓度样品质量2023/3/1019第十九页，共五十六页，2022年，8月28日例：取某冻鲜肉3.500g溶于100ml水中，取滤液1.00ml按微量扩散法进行TVB-N的测定，用0.001M的盐酸0.65ml，空白实验消耗0.15ml。求该产品的TVB-N含量。（mg/100g）20mg/100g2023/3/1020第二十页，共五十六页，2022年，8月28日第三节食品脂肪酸败变质及其检测一、概念油脂在储存期间受各种因素影响发生水解、氧化过程，使油脂变酸、涩，以至不能食用二、常见油脂卫生指标2023/3/1021第二十一页，共五十六页，2022年，8月28日1、酸价

中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗的KOH的毫克数2、过氧化值100g油脂中所含的过氧化物相当于碘的克数。3、羰基价4、皂化价2023/3/1022第二十二页，共五十六页，2022年，8月28日三、测定方法(一)

酸价的测定1、原理碱滴定2、方法取样3g左右溶于醇醚混合溶液中水浴（40℃）溶解于具塞锥型瓶中加入指示剂用标准氢氧化钾滴定至酚酞?微红色2023/3/1023第二十三页，共五十六页，2022年，8月28日3、计算C*V*56.1/M(mg/g)（二）过氧化值的测定（POV）1、原理KII油脂中的过氧化物硫代硫酸钠滴定2023/3/1024第二十四页，共五十六页，2022年，8月28日2、方法取样品3g左右于具塞锥型瓶中加冰乙酸-三氯甲烷（6-4）溶解加KI饱和溶液摇匀加指示剂1ml淀粉用Na2S2O3滴定终点为兰色消失2023/3/1025第二十五页，共五十六页，2022年，8月28日3、计算I2+2Na2S2O3→Na2S4O6+2NaI过氧化值=C×（V-V0）×0.1269×100M2023/3/1026第二十六页，共五十六页，2022年，8月28日例1：取某花生油2.493g，40℃下溶于醇醚混合液中，加酚酞指示剂，用0.005MKOH溶液滴定，共消耗9.60ml。判断该油脂酸败变质否？（花生油≤4）酸价=0.005×9.60×56.1/2.493=1.08（未变质）

2023/3/1027第二十七页，共五十六页，2022年，8月28日例2：取某油脂样品2.554g,溶解后加KI饱和溶液，用0.002MNa2S2O3滴定至终点共消耗12.35ml，空白实验消耗0.25ml。求POV值。解：POV=0.002×（12.35-0.25×0.1269)/2.554×100=0.12022023/3/1028第二十八页，共五十六页，2022年，8月28日第四节食品添加剂及其检测一、概述（一）添加剂为了改善食品的感官性状延长食品的保存时间满足食品加工工艺需要而加入食品中的某些化学合成物质或天然物质。2023/3/1029第二十九页，共五十六页，2022年，8月28日（二）使用原则1、不影响原来食品的营养价值2、不得掩盖食品腐败变质3、有毒性的添加剂尽量不用或者少用4、添加剂安全、不分解产生有毒物质。2023/3/1030第三十页，共五十六页，2022年，8月28日

（三）常见食品添加剂

1、防腐剂

苯甲酸（钠）山梨酸（钾）2、抗氧化剂BHABHTPG抗坏血酸钠VE3、发色剂

硝酸盐亚硝酸盐2023/3/1031第三十一页，共五十六页，2022年，8月28日4、着色剂胡萝卜素虫胶红焦糖色苋菜红日落黄亮兰5、甜味剂

甜味菊糖苷甘草糖精钠木糖醇6、品质改良剂磷酸盐2023/3/1032第三十二页，共五十六页，2022年，8月28日7、香料8、增稠剂（糊料）琼脂明胶果胶海藻胶9、凝固剂硫酸(氯化)钙(镁)10、疏松剂

碳酸氢钠2023/3/1033第三十三页，共五十六页，2022年，8月28日11、酸味剂乳酸柠檬酸醋酸12、漂白剂亚硫酸及其盐类过氧化氢、高锰酸钾2023/3/1034第三十四页，共五十六页，2022年，8月28日二、测定（一）苯甲酸（钠）的测定碱滴定法方法（1）加热除酒精？酒精既溶水又溶于乙醚会产生乳化现象（2）在碱性条件下用乙醚提取脂肪因为脂肪酸会消耗碱？2023/3/1035第三十五页，共五十六页，2022年，8月28日（3）除去蛋白质？因为蛋白质既亲水又亲脂会乳化（4）加酸酸化（1：1盐酸）（5）用乙醚提取苯甲酸后挥干乙醚，然后用碱进行滴定。2023/3/1036第三十六页，共五十六页，2022年，8月28日（二）BHT的测定分光光度法1、原理BHT溶于甲醇与试剂形成有色溶液。2、方法用水蒸气蒸馏出BHT溶于甲醇加入邻苯二茴香胺或者亚硝酸钠剧烈震荡后静置10min变成橙红色用三氯甲烷萃取红色溶液测定吸光度520nm

2023/3/1037第三十七页，共五十六页，2022年，8月28日第二部分安全检测分析2023/3/1038第三十八页，共五十六页，2022年，8月28日环境污染的途径:1、大气污染2、土壤污染3、水体污染→人类呼吸→农作物→动物→人类→浮游生物→鱼、贝类→人类2023/3/1039第三十九页，共五十六页，2022年，8月28日食品污染:（按污染源的性质）生物性污染非生物性污染微生物寄生虫化学性放射性食品污染：（按污染方式）内源性污染外源性污染2023/3/1040第四十页，共五十六页，2022年，8月28日食品中的有毒有害污染物主要包括：1、有毒元素2、农药残留3、致癌物质的残留4、抗生素残留5、激素残留2023/3/1041第四十一页，共五十六页，2022年，8月28日

第一节

食品中有毒元素及其检测

§1概述一、有毒元素来源1、自然环境因素2、食品加工、储运等流通过程中的污染3、由于农药、工业三废的污染2023/3/1042第四十二页，共五十六页，2022年，8月28日二、有毒元素影响人体健康的特点1、形成重金属络合物2、多数有毒元素可在人体内蓄积3、有些元素会导致突变或致癌三、几种常见有毒元素1、汞2、镉3、铅4、砷2023/3/1043第四十三页，共五十六页，2022年，8月28日§2测定利用比色法或离子络合法进行测定2023/3/1044第四十四页，共五十六页，2022年，8月28日

第二节

食品中农药残留及其检测

§1概述一、农药对食品的污染途径1、通过喷洒直接污染2、水→污染水产食品3、土壤中沉积的农药污染食品4、饲料中农残→畜禽体内→畜产品污染2023/3/1045第四十五页，共五十六页，2022年，8月28日二、常见农药1、有机氯农药2、有机磷农药

§2测定气相色谱法2023/3/1046第四十六页，共五十六页，2022年，8月28日

第三节

食品中致癌物质残留

及其检测

§1概述一、食品中常见致癌物质黄曲霉毒素苯并芘亚硝胺多氯联苯2023/3/1047第四十七页，共五十六页，2022年，8月28日二、致癌物质的来源1、不良饲料在动物组织中蓄积、引起中毒2、食品在加工、储存过程中受到污染3、不当、不合理使用食品添加剂§2测定薄层层析法2023/3/1048第四十八页，共五十六页，2022年，8月28日第四节食品中抗生素残留及其检测§1概述一、食品中抗生素残留来源1、喂饲抗生素饲料添加剂2、治疗动物疾病时大量使用抗生素3、人为添加抗生素2023/3/1049第四十九页，共五十六页，2022年，8月28日二、抗残造成的危害1、大量使用抗生素会使病菌耐药性增强2、过敏者会产生过敏反应3、引起免疫功能的下降§2测定2023/3/1050第五十