营养学概论专题知识专家讲座

营养学概述营养学概论专题知识专家讲座第1页内容提要

一、营养基本概念二、中国营养现实状况三、人体营养需要营养学概论专题知识专家讲座第2页营养及营养素营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类经过摄取食物以满足机体生理需要生物学过程。营养素：机体为了维持生命和健康，确保生长发育、活动和生产劳动需要，必须从食中获取必需营养物质。人体消化、吸收和利用有机和无机物质。营养学概论专题知识专家讲座第3页营养及营养素包含：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素等七大类宏量营养素：蛋白质碳水化合物（糖类）脂类微量营养素：维生素矿物质营养学概论专题知识专家讲座第4页营养及营养素

营养素三大功效：-

提供能量-构建机体-修复组织和调整代谢营养学概论专题知识专家讲座第5页营养失衡普遍存在远远超出人们想象！

２１，０００人１人符合标准营养量每21,000人中，平均不到1人能从日常饮食摄取到符合标准营养量1/20,000营养摄入符合标准二、我国居民营养现实状况怎样？营养学概论专题知识专家讲座第6页我国居民营养现实状况怎样?中国营养学会第四次全国营养调查:

因为营养过剩或不平衡所致慢性疾病在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足和不均衡现象普遍存在。营养学概论专题知识专家讲座第7页中国营养学会第四次全国营养调查:我国人群最严重缺乏营养素有维生素A、B2和钙。普遍缺乏有维生素B1、B6和维生素C等。另外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。我国居民营养现实状况怎样？营养学概论专题知识专家讲座第8页营养需要能量宏量营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）微量营养素（矿物质和维生素）其它膳食成份（水、膳食纤维、原花青素低聚物等)三、人体营养需要营养学概论专题知识专家讲座第9页

能量是做功动力。它维持人体全部生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人在从事全部活动时均需要消耗能量。这些消耗能量主要起源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质人体营养需要----能量营养学概论专题知识专家讲座第10页能量：能量主要起源：碳水化合物、脂肪、蛋白质我国提议供能三大营养素合理分配百分比为-碳水化合物占55%-65%-脂肪供能占20%-25%-蛋白质供能占10%-12%人体营养需要----能量营养学概论专题知识专家讲座第11页普通情况下,健康成年人摄入能量与所消耗能量经常保持着平衡。一旦出现不平衡,摄入能量过多或过少就会引发人体重增加或减轻不利于人体健康。人体营养需要----能量营养学概论专题知识专家讲座第12页人体营养需要----能量两种计算单位换算关系是：1千卡（kcal)=4.184千焦耳(kJ)和1千焦耳=0.239千卡热能系数：碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克)蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)营养学概论专题知识专家讲座第13页人体营养需要----能量例：一个50克鸡蛋，求其发烧量为多少千卡？解：查《食物成份表》得知100克鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂肪，2.0克糖类，则50克鸡蛋发烧量=(12.7×4千卡+11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25千卡答：一个50克鸡蛋发烧量为80.25千卡。营养学概论专题知识专家讲座第14页人体营养需要----蛋白质

蛋白质是生命存在形式没有蛋白质就没有生命蛋白质占整个人体重量1/5蛋白质占人体干物质重量二分之一营养学概论专题知识专家讲座第15页蛋白质生理功效

构建机体和修复组织：人体每个组织、器官，蛋白质都是其主要成份同时也是新增组织和更新组织中主要成份。

组成体内主要化合物：

组成机体几乎全部生命活性物质，如酶、激素、抗体、补体、免疫组织细胞。

提供能量：

每克蛋白质可提供4kcal能量，人体天天所需能量大约10%－15%由蛋白质提供。人体营养需要----蛋白质营养学概论专题知识专家讲座第16页蛋白质组成与必需氨基酸蛋白质组成：由20种氨基酸经过肽键连结在一起并形成一定空间结构复杂大分子物质。氨基酸分类：依据营养功效分为1、必需AA2、非必需AA3、条件必需AA人体营养需要----蛋白质营养学概论专题知识专家讲座第17页九种必需氨基酸：苯丙AA、蛋AA、赖AA、色AA、苏AA、亮AA、缬AA、异亮AA，还有组AA是婴儿体内必需氨基酸。蛋白质互补作用：各种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提升整个膳食蛋白质营养价值作用人体营养需要----蛋白质营养学概论专题知识专家讲座第18页蛋白质缺乏：成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功效衰竭等。

人体营养需要----蛋白质营养学概论专题知识专家讲座第19页食物起源：肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品

人体营养需要----蛋白质蛋白质日推荐量：婴儿

0--1

13—35g

儿童

1--10

35--70g

青少年

11--18

70--90g

成人

70--90g

孕妇

65--95g

乳母

95--100g营养学概论专题知识专家讲座第20页脂类固醇类磷脂脂肪（甘油三脂）甘油三脂脂肪酸饱和脂肪酸单元不饱和脂肪酸多元不饱和脂肪酸人体营养需要----脂类营养学概论专题知识专家讲座第21页人体营养需要----脂类生理作用：贮存和提供能量，维持体温正常,参加内分泌作用，机体主要组成成份等，促进脂溶性维生素吸收，供给必需脂肪酸（合成前列腺素前体、参加物质代谢，细胞膜组成成份）增加膳食可口感、饱腹感缺乏：必需脂肪酸缺乏病（生长迟缓、生殖障碍等）脂溶性维生素缺乏病

食物起源：植物油、动物油脂、肉类。营养学概论专题知识专家讲座第22页人体营养需要----碳水化合物碳水化合物也称糖类生理作用：贮存和提供能量参加人体组织组成如：结缔组织粘蛋白维持蛋白质和脂肪正常代谢类别食物中含有种类食物类别消化吸收单糖葡萄糖、果糖、半乳糖等葡萄、西瓜、水果等最高可达90～100%双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖等红糖、白糖、饴糖、乳汁等低于单糖多糖淀粉、糖元、纤维素、果胶等谷类、豆类、薯类、水果、蔬菜等有不能消化寡糖棉籽糖、水苏糖等大豆营养学概论专题知识专家讲座第23页人体营养需要----水水是人体组织主要组成部分，也是人体中含量最高化合物。（人体体重65%是水）生理作用：水作为营养素溶剂使之流动吸收在体内形成各种体液来润滑各个部位调整体温，水比热大，可经过蒸发或出汗调整体温缺乏：消化液分泌降低，食物吸收率降低，引发机体失水失水占体重20%，口渴，尿少；占10%以上，烦躁、皮肤无弹性、全身无力、血压下降；失水到达20%，甚至引发死亡。过量：稀释消化液，减弱消化功效。营养学概论专题知识专家讲座第24页人体营养需要----纤维素不溶性纤维--纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维--果胶、树胶、粘胶生理作用：增强肠道功效，有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇改变肠道菌群和促进钙吸收缺乏：便秘，可能引发肠道癌,心血管疾病食物起源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。营养学概论专题知识专家讲座第25页人体营养需要----维生素维生素是人类及动物健康、生长、繁殖和生活必需有机物质，对生命活动含有主要调整作用。它们既不能在体内合成，又不能充分贮存，但每种维生素都有其特殊生理功效。按其起源分为:天然维生素和人工合成维生素按照其溶解性分为:脂溶性及水溶性两种。营养学概论专题知识专家讲座第26页人体营养需要----维生素（脂溶性）营养学概论专题知识专家讲座第27页人体营养需要----维生素（脂溶性）营养学概论专题知识专家讲座第28页人体营养需要----维生素（水溶性）营养学概论专题知识专家讲座第29页人体营养需要----维生素（水溶性）营养学概论专题知识专家讲座第30页人体营养需要----矿物质人体各种系统功效都需要一定矿物质平衡，假如一个矿物质百分比失调或缺乏就能引致机体系统功效失去平衡以致产生疾病。矿物质能够分为两类：一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，这类矿物质人体需要量较大，称为常量元素；一类是锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等，人体对它们需要量较少，但在生理上也一样主要，称为微量元素，微量元素不能服用过量，不然轻易引发蓄积作用或中毒。营养学概论专题知识专家讲座第31页人体营养需要----矿物质营养学概论专题知识专家讲座第32页人