如何预防食物中毒

如何预防食物中毒第1页/共33页引起食物中毒的条件(一)有致病微生物的存在。(二)有合适的食物作载体。(三)有合适的环境条件。(温度、时间)(四)达到致病剂量。第2页/共33页1、全年皆可发生，夏秋季最多。食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒

因为夏秋季气温处于最适生长或最适产毒温度(约为25-40℃)。在最适温度下，病原菌增代时间最短、产毒最多，食品中病原菌或其毒素急剧增加，易于达到中毒剂量；与食品接触的空气、用具、设备、苍蝇等所代染的病原菌多，食品中病原菌的数量也多。该季节人体胃肠道分泌减少，人体防御机能往往降低，易感性增高，也是发病的一个因素。第3页/共33页2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品。

因为动物性食品营养丰富、水活性和酸碱度(pH)适宜，加上适宜的温度条件，适合食物中毒病原菌的繁殖产毒。少数植物性食品如剩饭、糯米凉糕等引起葡萄球菌肠毒素中毒或腊样芽胞杆菌中毒，豆制品、面类发酵食品也会引起肉梭毒素中毒。食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒第4页/共33页1.0事故概述

1992年4月27日，某羽毛球队一行11人住进某酒店，28日7时离店乘火车赴济南参加比赛，8-9时在火车上吃早餐，食物为酒店提供的盒式饭。有3人发现盒饭有异味，未进食，其余8人全部吃下，其中1人队员吃下两份。11时吃两份盒饭的队员首先发病，其他7人也陆续出现类似症状。未吃盒饭的3人没发病。2.0临床表现2.1恶心、剧烈呕吐多次，呕吐物中带有胆汁和血丝。2.2腹痛、腹泻、低热。主题：盒饭引起的中毒

案例1-1第5页/共33页3.0中毒原因3.1经查，盒饭由厨师孙某27日制作，20时开始工作，每份合饭装有酱牛肉、凤爪、煮鸡蛋、咸菜、馒头和豆包，加工过程存在多处食物中毒隐患；3.1.1孙某手指甲很长，含有黑色污垢，加工前没洗手，用手直接抓取酱牛肉。3.1.2酱牛肉在切过生菜的案板上切片，操作前刀、板未消毒。3.1.3刚煮完的熟鸡蛋与酱牛肉装在同一盒饭内。3.1.4各种食品装盒后未放入冰箱，在25度的室温下存放11小时。3.2根据病人临床表现、化验结果，判定这是一起金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒事故。主题：盒饭引起的中毒

案例1-1第6页/共33页3.3直接原因是孙某个人卫生不好，手上带有金黄色葡萄球菌，操作前不洗手，造成酱牛肉被金黄色葡萄球菌污染，加工过程中生熟用具混用，用具未消毒，盒饭在室温下存放时间过长，致使金黄色葡萄球菌大量生长繁殖并产生毒素，食后引起中毒。4.0预防措施4.1食品加工人员不得留长指甲，在操作前一定要把手洗净并进行消毒。4.2加工好的熟食品一定要及时冷藏。4.3盒饭不要冷热食品混装。4.4食品加工的各种用具洗刷干净并消毒，生熟分开使用。主题：盒饭引起的中毒

案例1-1第7页/共33页1.0事故概述

2009年6月１９日中午，河南省周口市实验幼儿园７６８名儿童在园内就餐，食谱为蒸面条、稀饭等。１４时４０分，３名幼儿先后出现发热、呕吐、腹泻等症状。此后，有类似症状的儿童不断增多，最终导致２１４名儿童出现食物中毒症状。2.0临床表现2.1发热、呕吐、腹泻3.3经河南省、市专家对提取的５７份样品进行严格复检，根据实验室最终检测结果和流行病学调查，确认周口市实验幼儿园中毒事件是由于幼儿园食物制作室在操作环节被细菌污染而引起食物中毒，致病菌为福氏志贺氏菌４Ｃ型痢疾杆菌，袋装伊利酸奶及其他成品食物没有发现问题。主题：食物制作室操作被细菌污染致周口幼儿园食物中毒案例1-2第8页/共33页4.0预防措施4.1禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类，醉虾、腌蟹等最好不吃。4.2冷藏食品保质、保鲜，食用前应彻底加热煮透。4.3严格处理剩餐，餐后一小时内处理完毕，回用食品更改工艺，加热煮透。4.4烹调时要生熟分开，避免交叉污染。4.5腌腊罐头食品食前应煮沸6-10分钟。4.6避免食用野蘑菇、河豚等禁用动植物，豆角、芸豆等必须烧熟煮透，团膳禁止制作火候菜。主题：盒饭引起的中毒

案例1-2第9页/共33页因食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起。

霉菌毒素耐热，不宜被一般烹调加热所破坏。引起中毒的食品主要是粮谷类及其制品。因为这些食品富含糖类，水活性适宜，微酸性，适于霉菌繁殖产毒。食物中毒的特点---(二)霉菌毒素食物中毒第10页/共33页主要是指一类本身含有毒素或在一定条件下产生毒素，从而能导致食用者中毒的动物或植物。1、有毒动物：河豚鱼、能产生组氨的鱼类、家畜甲状腺、鱼胆、有毒贝类。其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。食物中毒的特点---(三)有毒动植物食物中毒2、有毒植物：毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶、发芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果实。第11页/共33页案例3-11.0事故概述：2003年3月19日，辽宁省海城市8所小学4196名师生饮用鞍山市宝润乳业有限公司3月16日生产的“高乳营养学生豆奶”后，2556名学生发生不良反应，292人发生食物中毒。4月9日国家卫生部和辽宁省卫生厅专家组成联合调查组展开调查。16日，参与调查的专家共同认定：本次豆奶食物中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制毒等抗营养因子未彻底灭活。2.0临床表现：2.1中毒症状主要表现为腹痛、恶心；2.2少数有低烧、呕吐和腹泻，可伴有头晕等症状。主题：辽宁海城豆奶中毒事件第12页/共33页案例3-13.0中毒原因：3.1豆奶原料天然大豆中含有的胰蛋白酶抑制毒等天然抗营养因子，会刺激人全上消化道而发生中毒症状。天然抗营养因子经充分煮沸后才能被完成破坏。3.2和产厂家置换了生产配方，把原来用的非活性豆粉改成活性豆粉，但没有相应地改变技术参数和生产流程，致使天然抗营养因子未被破坏。3.3儿童对豆浆或豆奶中的天然抗营养因子较为敏感，属敏感群体。4.0预防措施：4.1不售卖和食用来历不明或非法知名品牌豆奶制品代理商或厂家供应的豆奶制品。4.2自制豆浆煮沸后一定要再继续5至10分钟，以破坏胰蛋白酶抑制素等天然抗营养因子。主题：辽宁海城豆奶中毒事件第13页/共33页案例3-21.0事故概述：蔡某买到一包海杂鱼，其中有两条比较特殊的鱼：背部有花纹，脊背较亮，头部小，有4人大牙，肚子大。当天将其取出内脏后炖食，10分钟后，家人相继出现中毒症状。蔡某吃了全部鱼子，抢救无效身亡。2.0临床表现：2.1嘴麻，肢端麻木，恶心、呕吐，头晕，走路不稳。2.2牙关紧闭，呼吸困难。2.3伴有神经麻痹的症状。主题：食用河豚鱼食物中毒第14页/共33页案例3-23.0中毒原因：3.1根据病人临床表现和鱼的形状，确定属食用河豚鱼引起的中毒事故。3.2河豚鱼毒素主要含在卵巢和肝脏等内脏，一般认为新鲜肌肉无毒。如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐溶入鱼体肌肉。3.3河豚鱼毒素的毒性是氰化钠的许多倍，0.5毫克就可使人致死。3.4河豚鱼毒素经加工致热120度，20-60分钟才能被破坏，此条件只有罐头厂高压才能达到。4.0预防措施：4.1我国水产卫生管理办法中规定河豚鱼有剧毒不得流入市场，水产捕捞经营部门发现河豚鱼必须立即剔除，集中处理。4.2由于加工处理河豚鱼需要特殊技术，稍有不慎可造成中毒，因而规定目前各种餐厅不得加工制作河豚鱼。主题：食用河豚鱼食物中毒第15页/共33页案例1.0事故概述：1982年6月29日上午一列火车餐车上，炊事员将鲜活鲐巴鱼，去头去内脏、水洗，装入大桶内，再加入2千克细盐和其它调料，把大桶放在餐车后侧门地板上过夜。30日7时，炊事把鱼过油后炖熟，8时开始供人食用。8时20分一名乘务员首先发病，以后陆续有乘务员和乘客发病。症状轻重与吃鱼量有关，发病者均吃了鱼，未吃针者无1人发病。前后共28人发病。2.0临床表现：2.1面部、胸部及全身潮红，眼结膜充血。2.2伴有头疼、头晕、心慌症状，有的出现皮疹。主题：鲐巴鱼食物中毒第16页/共33页案例3-33.0中毒原因：3.1根据临床表现和鲐巴鱼加工过程,可判定是一起鲐巴鱼引起的组胺中毒,一种过敏型食物中毒.3.2鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，在被污染细菌的作用下，组胺酸变成组胺，组胺含量较多时即可引起中毒。一般认为，当鱼体中组胺含量超过0.2G/KG时，即可引起中毒。3.3造成这起食物中毒的原因是鲐巴鱼在室温下存放时间过长，气温较高，致使鱼体不新鲜至腐败，产生大量组胺，食后引起中毒。4.0预防措施：4.1鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，吃这类鱼必须保证新鲜，应在冷冻条件眄运输、保存和销售。4.2购买后及时食用，尽量不在较高的室温下存放。4.3烹调时加入适量的雪里红或红果，可使鱼中的组胺下降65%以上。4.4初加工时将鱼鳃、内脏、淤血清除、漂洗干净。主题：鲐巴鱼食物中毒第17页/共33页案例3-41.0事故概述：某卫生防疫站接到紧急报告，称有一名疑为吃发芽土豆中毒的病人，当调查人员赶至时，病人已死亡。死者邓某，男，28岁，以捡破烂为生。经调查。7日上午死者父亲从垃圾堆里捡到了十几个发芽土豆，放在屋外窗台上。8日中午赵某独自一人做面条吃，用捡的几个发芽土豆削皮切丝，与面条一起煮，最后入了点盐，11时30分进食时，他人发现赵某发病。2.0临床表现：2.1剧烈呕吐，抽搐不止，很快进入昏迷状态。2.2呕吐物中含有面条、土豆丝。主题：发芽土豆引起的中毒第18页/共33页案例3-43.0中毒原因：3.1锅台旁垃圾筒里有大量带发芽土豆皮。窗台上剩下的发芽土豆，个个长满长约2CM、真径0。5CM的大芽。3.2发芽土豆中含有大量有毒物质龙葵素，每人每次食入25克发芽土豆就能引起中毒。3.3经检验，龙葵素定性为强阳性。对煮面条所有的水、盐、干面条进行毒物检验，结果均为阴性。3.4根据死者进食情况、临床表现和检验经结果，判定邓死于发芽土豆中毒。4.0预防措施：4.1牢记严重发芽土豆不能吃。4.2发芽轻的土豆必须将土豆皮及芽眼周围0。5CM以内的土豆削去，食用方为安全。主题：发芽土豆引起的中毒第19页/共33页案例3-51.0某餐厅午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒葱头4个品种，共203人进餐。饭后2-3小时相继有19人出现症状。经调查，发现病人午餐时都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未发病。共110人吃了扁豆。据病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法为择菜、清洗、切段、开水焯、上锅炒。2.0临床表现2.1饭后2-3小时相继出现症状。2.2恶心、呕吐、头晕等症状。主题：扁豆加工不当引起的中毒第20页/共33页案例3-53.0中毒原因3.1厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能把扁豆内的毒素除掉，所以出锅时有个别的扁豆没有变争，仍呈绿色。3.2根据病人临床表现、扁豆加工过程和食用者的感觉，判定是一起炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。4.0预防措施：4.1先焯再炒（两次加热），虽然两次加热，便每次加热不彻底不能破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，还要在锅内焖一段时间，使扁豆颜色全变，吃起来没有豆腥味，方可避免中毒。主题：扁豆加工不当引起的中毒第21页/共33页案例3-61.0事故概述：1991年7月14日下午路某在一片小松树里采到一把野蘑菇，约150克，当日18时做成黄瓜炒蘑菇，路某及老伴仅吃了两口，女儿及外孙女吃得最多，女婿仅喝了一点汤，14日20时女儿、外孙女首先发病，路某及老伴15日上行腹泻四五次，呕吐三四次。女婿发病最晚16日腹泻3次，无呕吐。2.0临床表现2.1口渴舌燥，咽部发烧，腹泻。2.2呕吐呈喷射状，安为胃内容，后变为黄色液体，共13-15次。2.3患儿腹痛、腹泻、水样便，后转为脓血便，15-20次/日，体温38充，烦躁不安，神志不清说胡话，多脏器损害，出现黄疸及脑水肿症状，皮肤有出血，转氨酶升高，急性肚坏死，黄疸加重，肚脏迅速缩小，进入肝昏迷状态，出现播散性血管内凝血、吐血、便血。抢救无效死亡。主题：野蘑菇引起的食物中毒第22页/共33页案例3-63.0中毒原因：3.1竭鳞小伞是北京地区常见的毒蘑之一，极毒，其菌体小，菌盖及菌柄有红褐色环状小鳞片，柄上台阶环，在夏秀阴雨季节，常生长在树林中或林缘地带，毒性极大，毒性稳定，耐高温，耐干燥，一般加热不能被破坏，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。3.2卫生防疫站经过病家采到野蘑菇进行形态坚定，认定野蘑菇为竭鳞小伞。结合病人临床表现，诊断为竭鳞小伞引起的中毒性肝炎型毒蘑中毒。4.0预防措施4.1我国有毒蘑80多种，含有剧毒可致死的有近10种，因为毒蘑不易鉴别，预防毒蘑中毒的最根本的方法是千万不要采野蘑食用。4.2预防中毒的方法是牢记“路边野蘑菇不要采”。主题：野蘑菇引起的食物中毒第23页/共33页随着化工技术的发展，人类提纯或合成了大量能够致命的有毒有害化学物。这些化学物如果通过食物被人体摄入，很容易造成中毒或死亡。常见的引起中毒的有毒化合物，多是剧毒、在体内溶解度大、易被消化道吸收者。发病潜伏期较短，多在数分钟至数小时，但也有少数超过一天的。多无发热，但某些中毒如酸败油脂等有发热。食物中毒的特点---(四)化学性食物中毒第24页/共33页案例1.0事故概述某日晚上，某肉食加工厂工厂蒲某家乡来人探望他，蒲某买了排骨做夜宵吃。到车间找了一些“盐”。夜12时5人同时食用，蒲某一边吃一边说“好象味不对，不会是放错盐了吧？”每人只吃了2-3块（约200克“，看看有什么反应，2小时后5人同时时感到头晕，并发现口晕青紫。2.0临床表现2.12小时后出现症状，头晕、口唇青紫。主题：误食亚硝酸盐引起的中毒第25页/共33页案例3.0中毒原因3.1该厂对亚硝酸盐的管理混乱，无使用登记制度，与其它调料一起混放。到处可以找到。3.2病人为肉食厂工人，未意识到其危害程度，食品安全意识不强。3-３调查人员采到排骨一份，排骨用盐一份，亚硝酸盐定性为阳性，排骨含亚硝酸盐２.５６克/公斤，每人进食０.５克，有资料记载：亚硝酸盐中毒量为０.３－０.５克，致死量为３克。３.４根据临床表现和检验结果，确定这是一起亚硝酸盐中毒。４.０预防措施：４.１亚硝酸盐要专人集中保管，严格登记，领取使用严格登记，用多少领多少。4.2食品与亚硝酸盐隔离存放，有明显标志，严禁带到厨房等食品制售场所，以免误食。4.3对不明性质及与食品外观相似的物品决不能认定是食品或加入食品中。主题：误食亚硝酸盐引起的中毒第26页/共33页案例1.0事故概述

08年5月下旬，某图书馆食堂购进一批生猪肉，用瘦肉炒菜，肥膘炼油。6月8日和14日又炼油两次。共炼油3次，出油15千克，堆积在一起，置于灶间室温下，无人检查过部。6月16日早晨，厨师把油渣倒入锅中煸炒时，发现有明显“哈喇味”，为盖住“哈喇味”，加入大量佐料，还加入西葫芦，黄酱，但包子成熟后，吃起来仍可感觉到“哈喇味”，200余名职工就餐，有的职工没吃，一部分职工觉得扔掉可惜，食后1个多小时，相继有98人出现症状，严重者还伴有发热。2.0临床表现2.1食后1个多小时，相继有人出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。2.2严重者伴有发热。主题：变质油渣引起的食物中毒第27页/共33页案例3.0中毒原因3.1油渣积存时间过长、存放条件不当，造成变质。3.2经检验，油渣过氧化值超过国家卫生标准20多倍。4.0预防措施4.1油脂储存在干燥、常温、不透明的密闭容器中，防止微生物的污染。4.2油脂不积压，存放不要过久。4.3发现有“哈喇味”的食品，一律不得凭侥幸心理继续销售或食用。主题：变质油渣引起的食物中毒第28页/共33页(1)不适当地冷藏食物。如：在室温环境下存放食物超过4小时从源头抓质量确保食品安全(2)过早准备食物。食物在使用前过早准备，就需要较长时间的存放，如果存放不当就容易造成致病微生物的繁殖。(3)食物加工不彻底。使可能污染的致病微生物未被彻底杀灭。(4)加工过