2023年高级中式面点师理论考试题库（核心500题）

答案：答案：B答案：答案：B2023年高级中式面点师理论考试题库(核心500题)—、单选题1.合理配餐是指()。A、 菜肴的数量搭配合理B、 原料酸败的搭配C、 水分的搭配D、 老嫩的搭配答案：A面点中的()既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。A、 主料B、 辅料C、 调味料D、 杂粮答案：C人体的能量消耗是通过()、食物特殊动力作用耗能、劳动代谢耗能。A、 代谢与年龄关系B、 基础代谢耗能C、 代谢与性别的关系D、 代谢和工作环境引进的复合调味品有()、粉状的和酱菜状的等。A、 固态B、 粒状C、 液态D、 条状答案：C水溶性香精溶液()，香气飘逸。A、 透明B、 澄清C、 透明澄清D、 混浊答案：C在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、()、发酵粉等。A、 食碱B、 碳酸氢氨C、 酵母D、 小苏打答案：B用澄粉面料捏制的船点，色泽()、透明感强。A、面点B、美丽C、鲜艳D、美观答案：C调制发酵面团时()，面团较软，发酵快。A、 掺水量多B、 气体小C、 气体大D、 掺水量少答案：A用水蒸气蒸僧法从()带花序的茎叶中提炼制得。A、 双体香料B、 合成香料C、 留兰香D、 玫瑰花答案：C中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如()0A、 小麦原料B、 稻米原料C、 家畜原料D、 果蔬类原料答案：D糖膏粉团调制时要加()。A、盐答案：答案：B答案：答案：BB、 酒C、 醋精D、 澄粉答案：C琼脂可吸水()多倍。TOC\o"1-5"\h\zA、 5B、 10C、 20D、 30答案：C溜可分为()、滑溜、软溜等。A、 煽溜B、 脆溜C、 混溜D、 大溜答案：B酵母液不应直接与()、浓度过高的糖液、油脂等物质混合。A、 泡打粉B、 食盐C、 淀粉D、 碱剂人工合成香料分为单体香料和()。A、 双体香料B、 合成香料C、 煤焦油香料D、 动物性香料答案：B常用的天然色素有()、靛蓝、菟菜红等。A、 柠檬黄B、 红曲粉C、 青椒D、 米菟答案：A中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化，如0。A、 小麦原料B、 稻米原料C、 块茎类原料D、 家畜原料答案：C发粉膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉()、碳酸氢氨等膨松方法。A、 糖B、 干酵母C、 油D、小苏打答案：D鲜奶质量鉴别主要是从固有状态、()与气味、色泽等几方面。A、 滋味B、 口味C、 嗅觉D、 外表答案：A肉类食品蛋白质含量约()。A、 10%~20%B、 20%~30%C、 30%~40%D、 40%~50%答案：A天然色素对人体无害，但调制时()。A、 染色性差B、 染色性强C、 易于溶解D、 有异味答案：A盘饰混合面料有()调制方法。A、一种B、二种C、 三种D、 多种答案：B西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()、分割机、冰淇淋机等。A、 磨粉机B、 绞肉机C、 压面机D、 和面机答案：C乳化香精适用于需要混浊度的()和果味饮料等。A、 乳汁B、 油C、 果汁D、 糖答案：C香是指面点熟制后的()。A、 气味B、 馅香C、 坯香D、 熟制香答案：A销售毛利率是点心毛利与()之间的比率。A、 销售价格B、 营业费用C、 利润D、 工资答案：A鲜辣粉由胡椒粉和()混合而成的。A、 花椒粉B、 味精C、 咖喔粉D、 淀粉答案：B甜味类主要来源是食糖、()、蜂蜜和饴糖等。A、 虾油B、 酸剂C、 糖精D、 甜味素答案：C原料仓库内的货物与照明灯距离为()，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。A、40厘米B、 50厘米C、 60厘米D、 70厘米答案：B亚硝酸钠最大用量为()。A、 0.10克/公斤B、 0.15克/公斤C、 0.12克/公斤D、 0.20克/公斤答案：C面粉保管的()以18~24°C最为理想。A、 热量B、 环境温度C、 湿度D、 气温答案：B酱菜状调味品，如番茄酱、咖喔酱、()、菠夢酱等等。A、 咖喔粉B、 柠檬粉C、 芒果酱D、 果冻粉答案：C江苏菜系是由扬州、南京、()三地的地方菜发展而成。A、 无锡B、 镇江C、 湖州D、 苏州答案：D热价是指()营养物质在同等量氧的作用下所释放的热量。TOC\o"1-5"\h\zA、 1克B、 2克C、 3克D、 4克答案：A北京菜中比较突出的烹调方法有炸、()、爆、炒、烤、扒等。A、 煥B、 烧C、 溜D、 煎答案：C新鲜禽肉质地结实有弹性,胸肌白色略带()。A、暗红色B、 绿色C、 玫瑰色D、本色答案：C面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、。颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。A、 油脂B、 面粉C、 糖D、 淀粉答案：D由于()污染造成罐头酸败而不胖听。A、 霉菌B、 原料酸败C、 平酸菌D、 微生物答案：C豆类蛋白质含量很高，其中()含量最高。A、 大豆B、 赤豆C、 碗旦D、 绿豆答案：A擘酥的水油面是用()、糖、蛋调制的水面。TOC\o"1-5"\h\zA、 水B、 盐C、 乳D、 油答案：A中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究营养搭配，注重()oA、 粗粮不吃B、 细粮不吃C、 粗粮粗做D、 粗粮细做答案：D钳花适用的点心品种有()。A、 梅花饺B、 灯笼包C、 兰花饺D、 白兔饺答案：B咸味的主要来源是()。A、 酱油B、 酸剂C、 酱D、 盐答案：D甜面酱以()为主要原料,与食盐经发酵制成。A、 糖B、 味精C、 面粉D、 酱答案：C物料的储存管理包括物料的()管理工作。A、 规程B、 岀库C、 程序D、 采购答案：B影响()溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。A、 酸性B、 合成色素C、 碱性D、 天然色素答案：B糖的吸湿性与糖中所含()、灰分的多少有密切关系。A、 水分B、 淀粉C、 还原糖D、 蛋白质答案：C煮炸焼，适用点心品种有()。A、 二面黄B、 伊府面C、 三丝炒面D、 炸酱面答案：B微胶囊香精适用于粉末状食品的加香，如()等。A、 乳汁B、 冻状C、 饮料D、 果冻粉答案：D产品的决策管理，主要是防止生产的()。A、 缩小性B、 扩大性C、 盲目性D、 针对性答案：C粘质糕一般具有()粘性足、入口软糯。A、 韧性大B、 韧性小C、 粘性高D、 粘性差答案：A鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在()。A、 10%—15%B、 10%—15%C、 20%—25%D、 25%—30%答案：B烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。A、 食用菌类B、 块茎类C、 杂粮类D、 野菜类答案：B面点中的鲜肉馅，应选用卤多鲜嫩的()。A、 腿肉B、 方肉C、 前夹心肉D、五花肉答案：C香辣味的类型较多，主要由()、香、辣、酸、甜等味调合而成。TOC\o"1-5"\h\zA、 咸B、 苦C、 麻D、 涩答案：A八宝饭一只，销售价格为16元/只。毛利额为6元,求此只八宝饭的成本率。0A、 65%B、 68%C、 60%D、 63%答案：D化学膨松剂分为两类:一类是碱性膨松剂，另一类是()。A、 酸性膨松剂B、 中性膨松剂C、 单一膨松剂D、 复合膨松剂答案：D不吃死蟹、()、死甲鱼。A、死鱼答案：答案：C答案：答案：CB、 死黄鳍C、 死虾D、 死鸡答案：B西点的案台常用的有()、大理石案板、不锈钢案板。A、 木质案板B、 油案板C、 粉案板D、 人造案板答案：A苏式面点在馅心制作上，肉馅多用()。A、 水打馅B、 油打馅C、 菜打馅D、 掺皮冻答案：D61.合理配餐是指OoA、 水分的搭配B、 原料酸败的搭配C、 营养的搭配D、 老嫩的搭配香甜味是由()和甜味组成。A、 咸味B、 酸味C、 香味D、 鲜味答案：C琼脂的()和持水性高。A、 吸油性B、 吸湿性C、 吸水性D、 吸糖性答案：C引进的复合调味品有液态、()的和酱菜状的等。A、 固态B、 粉状C、 粒状D、 条状答案：B胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如()0A、奶油、麻油B、蛋黄、苦瓜C、胡萝卜、辣椒D、南瓜、丝瓜答案：C食物中()损失的途径有加碱损失A、 蛋白质B、 维生素C、 营养素D、 糖答案：C椒盐由()和花椒粉混合而成,味咸鲜带香。A、 精盐B、 胡椒粉C、 桂皮D、 虾油答案：A碳酸氢钠在热空气中缓缓分解而出()。A、 一氧化碳B、 二氧化碳C、 氨气D、 二氧化硫答案：B盘饰中相粉面料是指用()和粳米粉掺和在一起调制的。A、糖粉答案：答案：B答案：答案：BB、粧米粉C、 玉米粉D、 糯米粉答案：D酸味类主要有食醋、()等。A、 虾油B、 酸剂C、 酸味素D、 番茄酱答案：A71.罐头容器采用马口铁材料制作,易产生()现象。A、 细菌B、 微生物C、 霉菌D、 溶岀锡答案：D72.市场调查的方法有()；资料搜集法等。A、 客户需求法B、 书面调查法C、 了解消费者情况和企业情况D、 发展趋势法斐饪卫生与()的关系是相互促进，相互制约的关系。A、 崑饪B、 生产C、 切配D、 营养答案：D福建菜系是由福州、()、厦门等地方菜发展而成。A、 柳州B、 泉州C、 广东D、 广州答案：B蛋糕是西点常见品种，根据用料和加工工艺，可分为清蛋糕和()两大类。A、 甜蛋糕B、 水蛋糕C、 粉蛋糕D、 油蛋糕答案：D矶碱盐膨松剂主要是矶和()相互作用。A、 酸B、 臭粉C、碱D、盐答案：C调制物理膨松面团的工艺操作要点，蛋糊要顺着()搅拌，速度要先慢后快。A、 软度B、 反方向C、 粘度D、 一个方向答案：D西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、()、等。A、 油酥面粉B、 面包面粉C、 蛋糕粉D、 小麦面粉答案：C回民菜又称()，回民菜馆又有南北之分，选料除鸡、鸭外,北方的以羊肉为主，南方的以牛肉为主。A、 清真菜B、 家庭菜C、 民间菜D、 民族菜答案：A酵母数量一般占面粉的()左右。A、 2%B、 3%C、 4%D、 5%答案：A81.调味的第一阶段是原料()的调味，可称为基本调味。A、 上浆中B、 加热中C、 加热后D、 加热前答案：D物料的储存管理应做好()工作。A、 进货渠道B、 货源信息C、 采购信息D、 物料养护答案：D根据刀法的分类，可分为直刀法、()、斜刀法、混合刀法等。A、 横刀法B、 平刀法C、 竖刀法D、横竖刀法答案：B面点制作中常用的膨松剂有两大类，一类是()，另一类是生物膨松剂。A、 物理膨松剂B、 化学疏松剂C、 化学膨松剂D、 生物疏松剂答案：C平涂法是将带色的膏、泥、条、粉、粒等食品原料()在糕点图案的表层。A、 涂抹B、 平涂法C、 描绘法D、 涂晕法答案：A筋面可以降低主坏()，使主坏表面光滑。A、 湿度B、 硬性C、 提高D、 粘性答案：D矶碱盐膨松剂主要是()和碱相互作用。A、酸配頸耳'0七塁尊'而曰郵'()'否逝囹毋盗'都士因琳*。謀野劉皆皐倒阳男首旺、須咻燈060:巻最ara'o成次改去別'9班舛鄭配咻'V。揃浮峯()由半者畏舛働咻千68a詹最噸'0由罄'8WW'V重甘隼選W"'酒业劉耳選阜窺琵r半'()、时"田’“選侖”昭k爰選宰"说9:孝最株首'0D、色白答案：D复合调味品是指二种以上单一味()经加工再制而成的调味品。A、盐B、 混合C、 多种D、 调味品答案：D烹饪工艺从原料的选料、加工、切配、()到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。A、 购买B、 生产C、 清洗D、 熟制答案：D煥菜一般都要勾()，煥菜的特点是汤宽汁浓，口味鲜浓，色彩鲜艳。A、 轻芙B、 重芙C、 薄关D、 厚英答案：C成品加热过程中的液体传热介质主要是以水为介质、()。A、 油为传热介质B、 蛋为传热介质C、 粉为传热介质D、 糖为传热介质答案：A澄粉主坯调制时应用（）。A、 冷水B、 温水C、 热水D、 沸水答案：D西点常用的模具种类很多，常用的有烤盘、蛋糕模具、（）、小型糕点模具等。A、 木质模具B、 合成模具C、 面包模具D、 塑料模具答案：C乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。A、 脂肪B、 糖C、 奶油D、点心答案：D成品加热过程中的液体传热介质主要是以()、油为传热介质。A、 粉为传热介质B、 蛋为传热介质C、 水为传热介质D、 糖为传热介质答案：C杏仁香精属于()。A、 双体香料B、 天然香料C、 合成香料D、 动物性香料答案：C馅心的质量鉴定方法通常有()、感官鉴定。A、 化学鉴定B、 物理鉴定C、 理化鉴定D、 品质鉴定答案：C101.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()OA、10°CB、30°CC、 20°CD、 25°C答案：C配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，主料应多于0。A、 配料B、 辅料C、 原料D、 调料答案：B西点常用的其它工具，擀面杖有()、长短擀面杖等。A、 木质B、 通心槌C、 塑料D、 合成答案：B烹饪卫生学为保障人们()，制定卫生要求、卫生标准和防护措施提供理论依据的一门科学。A、 安全B、 健康C、 卫生D、 食用答案：B其它复合调味品有液态状调味品、()、酱菜状等调味品。A、 固态状B、 片状C、 酱状D、 粉状答案：D某些食品，由于()不足,需要选用与其香味相适应的香精来赋香。A、 香气B、 甜味C、 营养D、 色泽答案：A食物再加热时，食物所有部分的温度要达到()。TOC\o"1-5"\h\zA、 70°CB、 60°CC、 50°CD、 40°C答案：A罐头食品中亚硝酸盐残留不得超过()OA、 30毫克/千克B、 40毫克/千克C、 50毫克/千克D、100毫克/千克答案：C掌握厨房技术知识和()；搞好需求调查，创自己的经营特色。A、 厨师的需求B、 技术需求C、 岗位要求D、 生产管理答案：C面点制作中常用的膨松剂有两大类，一类是化学膨松剂，另一类是()。A、 物理膨松剂B、 化学疏松剂C、 生物膨松剂D、 生物疏松剂答案：C在点心制作方法上创新,往往用()的制皮方法，包入中式馅心,在口味上体现中西合壁风味。A、 南式B、 北式C、 西式D、 中式答案：C人工合成香料分为()和合成香料。A、 双体香料B、 煤焦油香料C、 单体香料D、 动物性香料答案：C面粉对发酵的影响主要体现在含有()的影响。A、 淀粉B、 蛋白质C、 气体D、 水分答案：B成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、()、辐射换热。A、 烤箱换热B、 烤盘换热C、 对流换热D、 坯料换热答案：C炸制成熟方法，由于面点失去水分，面点味道()。A、 变浓B、 馅香C、 坯香D、变淡答案：A咖咂粉由姜黄、()、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、 辣椒B、 咖喉C、 白胡椒粉D、 淀粉答案：C优质面粉呈()或微黄色,不可有结块、生虫，气味和滋味正常。A、 淡红色B、 灰色C、 白色D、 灰白色答案：C罐头出现生物性和化学性胖听是()。A、 禁止食用B、 尚可食用C、 加工后食用D、 杀菌后食用。答案：A要保存烹调好的食物或吃剩的食物，应该贮存在多少温度的冰箱内冷藏。()A、5°CB、10°CC、 15°CD、 20°C答案：BM油又称“奶油”“白脱油”，它是从()中分离的一种比较纯净的脂肪。A、 油脂B、 牛乳C、 奶油D、 蛋白质答案：B鲜肉的感官指标，主要是从()、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。A、 发黏B、 酸度C、 弹性D、 光洁度答案：A食用香精可以分为水溶性香精、()乳化性香精、微胶囊香精。A、 双体香料B、 单体香料C、 耐热性香精D、 芳香香精答案：C市场预测是运用()的方法.对市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行分析为市场营销决策服务。A、 科学B、 安全C、操作D、经营目标答案：A-般只有()采用交叉膨松的方法，可使其发酵。A、 糯米粉B、 粳米粉C、 粧米粉D、 玉米粉答案：C食用天然色素，在加工及贮存中，由于外界因素的影响()oA、 不易变色B、 色泽保持时间长C、 色泽保持时间短D、易变色答案：D中式面点制作现状是南式点心北传，()点心南移。A、西式B、中式C、北式D、南式答案：C原料固有品质包括()口味、质地等指标。A、 营养价值B、 成熟度C、 新鲜度D、 原料的纯度答案：A面点厨房安全管理主要是指食品安全()。A、 卫生安全B、 操作安全C、 个人安全D、 环境安全答案：B引起蛋类的变质的原因主要有储存()、湿度、蛋壳气孔及蛋内的酶。A、 起泡性B、 光洁度C、 发泡性D、 温度答案：D传统的苏式面点馅心，增加鲜味的调味原料是()。A、酱油B、胡椒粉D、虾籽答案：D131.蛋白质（）称为蛋白质的溶胀作用。A、 离浆作用B、 膨胀作用C、 吸水膨胀D、 胶体作用答案：C薯类主坯调制时，（）和米粉需趁热掺入薯茸中。A、 薯类B、 糖C、 核桃D、 青豆答案：B馅心的质量鉴定方法通常有理化鉴定、（）。A、 化学鉴定B、 感官鉴定C、 物理鉴定D、 品质鉴定答案：B酥皮可分为()、暗酥、半暗酥。A、 明酥B、 园酥C、 直酥D、 横酥答案：A135.1具使用后，对附在工具上的()、糖骨、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干。A、 酱B、 面粉C、 油脂D、 灰尘答案：C糕肥是指发酵过的()。A、 糕粉B、 米粉C、 面粉D、 稻米答案：B裱头运行速度不同的裱注()，制成的花纹风格大不相同。A、低B、速度C、 模糊D、 清晰答案：B面塑造型的内容要求是:设计精、形象美、（）、难度高。要“古为今用、洋为中用"°A、 传统面点B、 油塑C、 泥塑D、 内容新答案：D在食品加工中运用较广的化学膨松剂是（）、碳酸氢氨、发酵粉等。A、 臭粉B、 小苏打C、 酵母D、 碳酸氢钠答案：D点心装饰的常用技法有点绘法、（）、平涂法、晕染法、镶嵌法、盖EC法、拼摆法。A、 线描法B、 打印法C、 描绘法D、涂晕法答案：A141.溜可分为脆溜、()、软溜等。A、 煽溜B、 混溜C、 滑溜D、 大溜答案：C京式面点在制馅上，肉馅多用()oA、 油打馅B、 掺皮冻C、 酱油D、 水打馅答案：D燕窝又称()，是一种金丝燕的窝，这种金丝燕分布于印度、马来群岛一带。A、 紫菜B、 燕菜C、 云菜D、 窝菜答案：B当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含有大量的()，限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成。A、面粉B、 油酥C、 水分D、 疏水基答案：D烧菜的特色是卤汁少而稠粘，原料()，口味鲜浓。A、 质地嫩B、 质地软C、 质地老D、 质地软嫩答案：D食物尽可能多样化，使营养素之间起到()。A、 混合作用B、 互补作用C、 搭配作用D、 均衡作用答案：B面团发酵时间越长，产生气体越多，()。A、 酸味也越大B、 气体小C、 气体大D、 气体越多答案：A糕肥是指()过的米粉。A、 一次膨松B、 酵母膨松C、 发酵D、 交叉膨松答案：C感官鉴定主要是从嗅觉、视觉、味觉、()、听觉等几方面检验。A、 手感B、 眼睛C、 品尝D、 触觉答案：D要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色,必须注意各种原料的()oA、 使用方法B、 形态C、 口味D、 质量特点答案：D发酵粉按用途和速度可分为()、慢速发酵粉和复合发酵粉。A、 简单发酵粉B、 快速发酵粉C、 中速发酵粉D、 碱性发酵粉答案：B這用高筋面粉制作的点心()。A、 茄汁冬蓉包B、 银丝卷C、 叉烧包D、 面包答案：D在发酵面团中，面粉在()和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、 酶B、 蛋白酶C、 淀粉酶D、 糖答案：C油酥面团成团与()的性质有关。A、 面粉B、 油脂C、 水分D、 鸡蛋答案：B香甜味是由香味和()组成。A、 咸味B、 酸味C、 甜味D、 鲜味答案：C崑是先将小型原料用旺火热油温炸成呈()，再烹入调料的一种烹调方法。A、 红色B、 黄色C、 白色D、 淡黄色答案：B中式面点制作的发展趋势,是制作()。A、 一体化B、 标准化C、 多样化D、 规模化答案：B成本毛利率是点心()与成本之间的比率。A、工资B、 营业费用C、 利润D、毛利答案：D乳酸发酵会给主坯带来刺激性酸味，使主坯质量()。A、 下降B、 上升C、 稳定D、 不稳定答案：A当油酥与面粉调制成团时，()便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成。A、 油脂B、 油酥C、 水分D、 粉答案：A西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如()、蛋糕粉等。A、 油酥面粉B、 面包面粉C、 小麦面粉D、 全麦面粉答案：D面点部厨师长要掌握货源信息;编制()计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。A、 规程B、 方法C、 程序D、 采购答案：D在烹调中为减少营养素损失，用()。A、 娴成熟方法B、 用烧成熟方法C、 用蒸成熟方法D、 用烤成熟方法答案：C西点的烘烤设备主要指烤箱，它是()、面包生产的关键设备。A、 生产B、 巧克力C、 西点D、 饼干答案：C茄汁冬茸馅的口味属于()。A、椒盐B、单一味答案：答案：B答案：答案：BC、 复合味D、 甜鲜味答案：C牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而()变质，故要低温储存。A、 乳败B、 酸败C、 霉败D、 氧化答案：B成本毛利率是点心毛利与()之间的比率。A、 工资B、 营业费用C、 利润D、 成本答案：D擘酥的水油面是用水、糖、()调制的水面。A、盐TOC\o"1-5"\h\zB、 蛋C、 乳D、 油烹饪卫生质量是指()经过烹调加工，制成供人类食用的食物时所达到的卫生标准和卫生要求的程度。A、 食品B、 烹饪原料C、 辅料D、 调味料答案：B糖的吸湿性与糖中所含还原糖、()的多少有密切关系。A、 水分B、 淀粉C、 蛋白质D、 灰分答案：D膳食中蛋白质、()、糖三大营养素要平衡。A、 矿物质B、 维生素C、 水分D、 脂肪答案：D叫化鸡是()很有名的菜肴。A、浙江B、镇江答案：答案：C答案：答案：CC、湖州D、苏州答案：A173.煮炒成熟方法這用以下点心品种（）oA、拉面B、牛肉炒河粉C、A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉丝汤面D、嫩鸡煥面答案：B174.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。A、甜味BA、甜味B、辛辣咸鲜D、D、麻辣答案：B175.一碗冰糖哈士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20,求此碗冰糖哈士蟆的成本毛利率。（）A、 30%B、 40%C、 60%D、 50%鱼类组织中含氮浸出物主要是粘蛋白和()。A、 胶原蛋白B、 球蛋白C、 肌球蛋白D、 肌浆蛋白答案：A餐饮业市场调查的基本内容还包括()。A、 以本地区为中心的市场供求B、 发展趋势C、 客户需求D、 价格确定答案：A液态调味品有柠檬汁、()。A、 果冻汁B、 片状C、 草莓汁D、 酱汁答案：C面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解()的需求A、 领导B、 厨师C、 货源D、客人答案：D市场竞争分析的内容有()。A、 产品与服务组合情况B、 个人消费C、 价格定位D、 市场变化答案：A英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、()、水果等。A、 生菜B、 甜点C、 鱼虾D、 冷饮答案：B西点常用的其它工具，擀面杖有通心槌、()等。A、 木质B、 塑料C、 长短擀面杖D、 合成答案：C虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份,剁碎压烂成茸，用()将虾茸摔至胶粘性。A、糖答案：答案：B答案：答案：BB、 胡椒粉TOC\o"1-5"\h\zC、 盐D、 酒答案：C西点中的水调面团、混酥面团、面包面团等多是以()为主要原料。A、 油B、 蛋C、 糖D、 面粉答案：D留兰香油在面点制作中最大使用量为()。Ax240毫克/千克B、 250毫克/千克C、 260毫克/千克D、 270毫克/千克答案：D玉米粉制作点心皮坯，一般要掺()。A、 粳米粉B、 糯米粉C、 粧米粉D、 面粉面粉中多肽链是()的基础结构。A、 支链淀粉B、 蛋白质C、 淀粉D、 面筋答案：B鲜味类主要有味精、虾子、()、虾油、鱼卤、乳腐卤等。A、 食醋B、 酸剂C、 蛀油D、 酸味素答案：C复合调味品是指二种以上()调味品经加工再制而成的调味品。A、 双一味B、 二一味C、 单一味D、 四一味答案：C油酥面团成团与油脂的()有关。A\温度B、 软度C、 性质D、硬度答案：C适用中筋面粉制作的点心()。A、 蛋糕B、 油条C、 面包D、泡夫答案：B水产类常用的有()、淡水鱼、虾、蟹及其他。A、 贝壳类B、 海洋鱼类C、 海参类D、 人工养殖类答案：B桂花酱是以()与桂花腌制而成。A、糖B、 酸味C、 甜味D、 鲜味答案：A面团发酵时间越长，产生()，酸味也越大。A、掺水量多B、 气体小C、 气体大D、气体越多答案：D混酥面的酥松原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。A、 牛奶B、 面粉C、 糖D、 蛋答案：B196.-碗椰汁西米露的成本为7.40元其销售价格是12.20,求此碗椰汁西米露的成本毛利率。（）A、 65%B、 40%C、 60%D、 50%答案：A炒蟹粉馅，一般去腥添加葱、姜、（）。A、 味精B、 胡椒粉C、 酒D、 醋答案：D玫瑰油在面点制作中最大使用量为()。A、 0.2毫克/千克B、 1.2毫克/千克C、 1.5毫克/千克D、 0.5毫克/千克答案：B炖是既类似()又类似煨的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。B、 烧C、 蒸D、扒答案：C配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一()、配主辅料、配不分主次的多种料三大类。A、 配料B、 辅料C、 原料D、 调料答案：C多选题1.根据()特点，恰当地选用原料并合理配制。A、 主料B、 辅料C、 调味料D、 原料的E、 不同F、 质量答案：DEF熟粉团适合制作的点心品种有()等。A、 定胜糕B、 条豆糕C、 金团D、 松糕E、 双酿团F、 汤团答案：BCE食用天然色素有波菜、()等。A、 柠檬黄B、 靛蓝C、 胡萝卜素D、 青菜E、 菟菜红F、 青豆答案：CDF251工具使用后，对附在工具上的油脂、（）等原料，应用冷水冲洗和擦干。A、 酱B、 面粉C、 糖膏D、 灰尘E、 蛋糊F、 奶油答案：CEF中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（）等进行改良及创新。A、 成形B、 成熟C、 工艺D、 调味料E、 口味F、 加工方法答案：DEF糖膏粉团，色泽白是（）用来制作白帽蛋糕。A、 面点B、 西式C、 粉点D、 相点E、 感强F、 美观答案：AB溜可分为脆溜、()等。A、 煽溜B、 混溜C、 滑溜D、 大溜E、 熟炒F、 软溜答案：CF原材料采购的管理，必须坚持()的原则。A、 进货渠道B、 货源信息C、 以销定进D、 勤进快销E、 以进促销F、 储存保销答案：CDEF抻成形方法适用以下()点心。A、萝I、丝酥饼B、盘丝卷C、 银丝卷D、 青油饼E、 一窝丝饼F、 拔鱼面答案：BCE面点制作管理包括做好()；制定规范的操作规程；、做好面点生产管理，增加花色品种；做好面点食品卫生工作。A、 合理使用B、 以产促销C、 原料D、 减少E、 日产日清F、 损耗答案：ACDF亚硝酸铉是一种的()物质。A、 碱性食品B、 微生物C、 强烈D、 霉菌E、 腐蚀F、 致癌答案：CF面点熟制后，一般均要求面点的()0A、 色泽B、 滋味C、 形态D、 香味E、 醇正F、 美观答案：BE适用中筋面粉制作的点心0。A、 豌蓉包B、 油条C、 白菜饺D、 五丁包E、 春卷皮F、 萝|、丝酥饼答案：BCF肉品中的维生素以()和尼克酸较多。A、 维生素CB、 硫胺素C、 维生素ED、 维生素KE、核黄素F、维生素PP答案：BE南式点心的制作是以()为主要原料。A、 小麦B、 稻米C、 杂粮D、 玉米E、 高粱F、 果蔬答案：AB生物膨松法是指用()来发酵。A、 物理膨松剂B、 化学疏松剂C、 面肥D、 生物疏松剂E、 酵母F、 碳酸氢钠答案：CE面塑造型的内容要求是：()。要“古为今用、洋为中用”。A、设计精B、 形象美C、 难度高D、 泥塑E、 销售对象F、 内容新答案：ABCF酵母菌死亡,彻底丧失生长()。A、 30°C以上B、 40°C以上C、 繁殖能力D、 温度E、 酵母F、 60°C以上答案：CDF水油面有水调面团的()、和保持气体的能力。A、 特性B、 水分C、 筋力D、 韧性E、 油脂F、 软度答案：CD成品加热过程中的热传递形式主要有()。A、烤箱换热B、 烤盘换热C、 对流换热D、 坯料换热E、 辐身J换热F、 热传导答案：CEF炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法，习惯上分为()两种。A、 隔水炖B、 烧D、 扒E、 熟炒F、 不隔水炖答案：AF粘质糕一般具有()。A、 韧性大B、 韧性小C、 粘性足D、 粘性差E、 入口软糯F、 入口不软糯答案：ACE美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了()、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、 英国人B、 印第安人C、 日本人D、 意大利人E、 德国人F、 法国人答案:BDEF削面的关键是()，削出返回时不要抬得过高。A、 双手B、 手工削C、 刀口D、 双手E、 与面块F、 持平答案:CEF发芽变绿的()不可以食用.食用会食物中毒。A、 扁旦B、 马铃薯C、 四季豆D、 含有E、 龙葵素F、 鱼类答案：BDE发酵粉是由()和填充剂组成的一种复合膨松剂。A、 盐B、 酸剂C、 戚剂D、 生物疏松剂E、 淀粉F、 糖答案：BC合理烹调是指()。A、 合理洗涤，切配B、 烹调时合理加醋C、 原料挂糊上浆D、 烹调时加芙E、 用简单的烹调方法F、 根据不同的原料,运用合适的烹调方法答案：ABCDF鉴别原料的新鲜度，主要是从()。A、形态变化B、 色泽的变化C、 水分的变化D、 重量的变化E、 质地的变化F、 气味的变答案：ABCDEF江苏菜的烹调方法擅长炖、炯、()等。TOC\o"1-5"\h\zA、 煥B、 扒C、 烧D、 煎E、 炒F、 蒸答案：CEF面粉对()主要体现在含有蛋白质的影响。A、 淀粉B、 水分C、 气体D、 发酵E、 酵母F、 影响答案：DF31.合成色素因吸湿性强，应()。A、 低温B、 存放于C、 易于溶解D、 有异味E、 干燥F、 阴凉处答案：BEF食用天然色素有蛋黄、南瓜、()等。A、 柠檬黄B、 红曲粉C、 靛蓝D、 菟菜红E、 米菟F、 日落黄答案：BE食盐的化学名称叫碌化钠，产生咸味就是由()及其他矿物质类的成分组成。A、 硫酸钙B、 酸剂C、 碱剂D、 碌E、 钠F、硝酸钠答案：DE琼脂的()高。A、 吸水性B、 吸湿性C、 持水性D、 吸糖性E、 吸油性F、 吸色性答案：AC罐头食品的污染，除了()外,还有是化学性污染。A、 寄生虫污染B、 微生物C、 原料酸败污染D、 自生腐败污染E、 重金属F、 污染答案：BEF262油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、滋味、()等几方面。A、 硬度B、 ?C、 光洁度D、 香味E、 气味F、 透明度答案：EF市场调查的方法有书面调查法;资料搜集法；OoA、 客户需求法B、 了解消费者情况和企业情况C、 直接询问法D、 价格确定法E、 观察调查法F、 随机抽样调查法答案：CEF美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了()、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、 英国人B、 印第安人C、 日本人D、 意大利人E、 德国人F、 法国人答案：BDEF面点熟制后，一般均要求面点的()。A、 色泽B、 滋味C、 形态D、 香味E、 醇正F、美观答案：BE抓好厨房的食品质量，做到0;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。A、 加强一体化B、 产品的制作C、 与各部门D、 生产管理E、 标准化F、 规格化答案：EF膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，它能使点心、面包内部形成()的组织，是西点制作的主要添加剂。A、 增味B、 香味C、 软化D、均匀E、 致密F、 多孔性答案：DEF蛋糕的膨松主要是()作用的结果。A、 油脂B、 鸡蛋C、 糖D、 物理E、 机械F、 膨松答案：DF当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制()的作用，阻止了面筋的形成。A、 水B、 油酥C、 水分D、 蛋白质E、 性质F、 吸水答案：DF面点成本率是指面点()之间的比率。A、毛利率TOC\o"1-5"\h\zB、 加C、 成本D、 利润E、 与F、 售价答案：CEF混酥面的点心面坯()，但具有酥脆性。A、 无B、 油面团C、 清晰D、 层次E、 入口F、 香酥答案：AD清酥面团的制品具有()的特点。A、 层次B、 油面团C、 清晰D、 鸡蛋E、 入口香酥答案：ACEF西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、炼乳、()等。A、 鲜奶油B、 淡奶C、 三花淡奶D、 全脂奶粉E、 奶粉F、 乳酪答案：AEF原料固有品质包括()等指标。A、 营养价值B、 口味C、 质地D、 原料的纯度E、 成熟度F、 新鲜度答案：ABC英国人菜肴讲究口味()。A、 味鲜B、 浓重C、 清淡D、量少E、 量多F、 质精答案：CDF面塑造型的内容要求是：()。要“古为今用、洋为中用”。A、 设计精B、 形象美C、 难度高D、 泥塑E、 销售对象F、 内容新答案：ABCF面捞芙以()、酱油、白糖、盐为主要原料制成。A、 糖B、 味精C、 糖精D、 酱E、 面粉F、 猪油答案：EF冷水面团适用的点心品种有()。A、 花式蒸饺B、 刀削面C、 拔鱼面D、 银丝卷E、 伊府面F、 抻面答案：BCEF馅心的质量鉴定方法通常有()。A、 化学鉴定B、 物理鉴定C、 理化鉴定D、 感官鉴定E、 品质鉴定F、 新鲜度鉴定答案：CD面点制作管理包括做好()；制定规范的操作规程；、做好面点生产管理,增加花色品种;做好面点食品卫生工作。A、 合理使用B、 以产促销C、 原料D、 减少E、 日产日清F、 损耗答案：ACDF回民菜又称清真菜，回民菜馆又有南北之分,选料除()外,北方的以羊肉为主,南方的以牛肉为主。A、 菌菇B、 家庭菜C、 鸡D、 鸭E、 黄耳F、 素菜答案：CD当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制()的作用，阻止了面筋的形成。A、 水B、 油酥C、 水分D、 蛋白质E、 性质F、 吸水答案：DF270食品添加剂按用途来源可分为膨松剂、赋香剂()。A、 增味剂B、 着色剂C、 软化剂D、 凝固剂E、 乳化剂F、 防腐剂答案：BDEF面肥中除含有酵母菌以外，含有()、杂菌。A、 醋酸菌B、 曲霉菌C、 乳酸菌D、 细菌E、 微生物F、 水量答案：AC机械设备不能有()现象。A、 损坏B、 电源C、 漏电D、 漏水E、 漏气F、 漏油答案：DEF面点制作中常用的膨松剂有两大类，分别是()。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、 化学膨松剂D、 生物疏松剂E、 单体香料F、 生物膨松剂答案：CF炒蟹粉馅,一般去腥添加()。TOC\o"1-5"\h\zA、 葱B、 姜C、 酒D、 醋E、 盐F、 五香粉答案：ABD60°C以上酵母数量一般占()左右。A、 油B、 糖C、 面粉D、 蛋E、 酵母F、 2%答案：CF西点的衡温设备主要有()等。A、 发酵箱B、 绞肉机C、 压面机D、 电冰箱E、 冰淇淋机F、 分割机答案：AD平底铜锅，是()和熬糖等半制品的理想工具。等。A、 和面B、 烧水C、 烫面D、 拌馅E、 酱F、 制点心馅答案：CEF罐头食品的污染，除了()外,还有是化学性污染。A、 寄生虫污染B、 微生物C、 原料酸败污染D、 自生腐败污染E、 重金属F、污染答案:BEF市场预测是运用科学的方法，对市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行分析为0。A、 需求B、 情况C、 市场D、 营销E、 决策F、 服务答案：CDEF爆就是将硬性原料放入中等油量的油锅中，用()加热的一种烹调方法。A、 旺火B、 局油温C、 高火D、 低火E、 熟炒F、 快速答案：ABF爆就是将硬性原料放入中等油量的油锅中，用()加热的一种烹调方法。A、旺火B、咼油温C、高火D、 低火E、 熟炒F、 快速答案：ABF一般只有()的方法，可使其发酵。A、 粧米粉B、 酵母膨松C、 交叉膨松D、 面肥膨松E、 小米F、 采用答案：ACF烹饪卫生学为保障人们健康，制定()、和防护措施提供理论依据的一门科学。A、 安全要求B、 清洁要求C、 卫生要求D、 食用要求E、 营养要求F、 卫生标准答案：CF家禽类主要有鸡()等。A、 野鸡B、 鹤鹑C、 野味类D、 鸽子E、 鹅F、 鸭答案：DEF以下()品种属于煮炸煥复合成熟法。A、 葱油麻饼B、 伊府面C、 穢饭糕D、 煎饺E、 蛉饼F、 锅贴答案：BCE常用于点心的复合品有椒盐味、()蛀油味、甜酸味等品种。A、 葱油味B、 香甜味C、 鱼香味D、 酸味E、 苦辣味F、 麻味答案：ABC乳品能改善制品组织,使制品()富有弹性。A、 松软B、 柔软C、 发亮D、 光洁E、 疏松F、 色泽答案：BE75.面团发酵时间越长，OoA、 酸味也越大B、 气体小C、 气体大D、 气体越多E、 面团较硬F、 产生气体越多答案：AF76.广东菜系以称“粤菜”，由广州、()等地方菜发展而成，广州菜为其重要代表。A、 贵州B、 东江C、 汕头D、贵阳E、 乐山F、 潮州答案：BF中式面点的()已经改变了以往只用小麦、稻米制作。A、 馅心B、 调味C、 皮坯D、 原料E、 成熟F、 成形答案：CD価面可以()，使主坏表面光滑。A、 湿度B、 水温C、 降低D、 增加E、 主坏F、 粘性答案：CEF食品香精在食品中具有一定的，()。A、 补充作用B、 辅助作用C、 增加营养D、 增加香味E、 单体香料F、 起到答案：ADF酥皮可分为()。A、 明酥B、 园酥C、 直酥D、 暗酥E、 横酥F、 半暗酥答案：ADF燕窝又称燕菜，是一种金丝燕的窝，这种金丝燕分布于()一带。A、 香港B、 日本C、 海南岛D、 新加坡E、 印度F、 马来群岛答案：EF桂花酱是以与()腌制而成。A、 玫瑰B、 酸味C、 甜味D、 桂花E、 盐F、 糖答案：DF日本人喜欢吃广东菜、()。A、 浙江菜B、 福建菜C、 北京菜D、 上海菜E、 安徽菜F、 四川菜答案：CDF液态调味品有()°A、 固态状B、 片状C、 柠檬汁D、 酱汁E、 果冻汁草莓汁答案：CF销售毛利率是点心()之间的比率。A、 毛利率B、 毛利C、 成本D、 利润E、 与F、 销售价格答案:BEF大理石案板()，抗腐蚀力强，是做糖活的较好设备。A、 牢固B、 表面平整C、 光滑D、 硬实E、 散热F、 性能好答案：BCEF艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、()、马司板花、糖活制品等。A、 婚庆B、 面包篮C、 宴会D、糖粉盒E、 柠檬花F、 庆典蛋糕答案：BDF糖有调节面团的()、具有防腐作用等。A、 时间B、 温度C、 发酵速度D、 软硬E、 面筋筋力F、 改善色泽答案：CEF面点厨房安全管理主要是指()。A、 食品安全B、 操作安全C、 个人安全D、 食物中毒预防E、 环境安全F、 卫生安全答案：AB拔鱼面即可()吃。A、 煎B、 蒸C、水煮TOC\o"1-5"\h\zD、 炒E、 炸F、 烤答案：CD西点的衡温设备主要有()等。A、 发酵箱B、 绞肉机C、 压面机D、 电冰箱E、 冰淇淋机F、 分割机答案：AD盘饰混合面料是指用面粉和()调制的。A、 澄粉B、 粧米粉C、 糯米粉D、 粳米粉E、 玉米粉F、 土豆粉答案：ACD罐头在贮存期间，可能岀现()现象，这称为胖听罐头。A、 过期胖听B、 原料酸败C、 变质胖听D、 生物性胖听E、 底盖F、 凸出答案：EF二次色由两种基本色混合配制的，如()0A、红B、TOC\o"1-5"\h\zC、 绿D、 橙E、 蓝F、紫答案：CDF钳花适用的点心品种有()。A、 梅花饺B、 灯笼包C、 兰花饺D、 核桃酥E、 花生酥钳花包答案：BDEF牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而0,故要低温储存。A、 乳败B、 酸败C、 霉败D、 氧化E、 异味F、 变质答案：BF调制物理膨松面团的工艺操作要点，蛋糊要顺着，速度要()。A、 中档B、 一个方向搅拌C、 先快后慢D、 先慢后快E、糖的因素F、快档答案：BD德国人不(),十分喜爱吃土豆，葡萄酒。A、水果B、 海鲜C、 喜欢D、家禽E、 家畜F、 吃鱼答案：CF日本人喜欢吃广东菜、()。A、 浙江菜B、 福建菜C、 北京菜D、 上海菜E、 安徽菜F、 四川菜答案：CDF泡夫是用烫制面团制成的一类点心，它具有()，加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。A、 香酥B、 色泽金黄C、 外表松脆D、 层次E、 入口F、 体积膨大答案：BCF炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法，习惯上分为()两种。A、隔水炖B、烧D、扒E、 熟炒F、 不隔水炖答案：AF面点厨房安全管理主要是指()。A、 食品安全B、 操作安全C、 个人安全D、 食物中毒预防E、 环境安全F、 卫生安全答案：AB西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、()等。A、 饴糖B、 果糖C、 糖浆D、 合成糖E、 淀粉糖浆F、 糖粉答案：AEF调制发酵面团时.掺水量少()。A、 淀粉B、 发酵慢C、 气体D、 发酵E、 面团较硬F、 影响答案：BE常用于点心的复合品有椒盐味、葱油味、香甜味()等品种。A、 麻味B、 酸味C、 鱼香味D、 蛀油味E、 苦辣味F、 甜酸味答案：CDF形是指面点()。A、 变浓B、 馅香C、 成熟后D、 坯香E、 醇正F、形态答案：CF机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时()而引起漏电。A、 设备B、 电源C、 铁器D、 电机E、 元器件F、 受潮答案：DEF酱菜状调味品，如()、菠警酱等等。A、 咖咂粉B、 芒果酱C、 柠檬粉D、 番茄酱E、 咖喉酱F、 吉士粉答案：BDE油酥面团成团与()的有关。A、 面粉B、 油脂C、 水分D、 硬度E、 性质F、 温度答案：BE平涂法是将带色的（）等食品原料涂抹在糕点图案的表层。TOC\o"1-5"\h\zA、 泥B、 条C、 膏D、 晕E、 粉F、 粒答案：ABCEF西点常用的模具种类很多，常用的有烤盘、蛋糕模具、（）、等。A、 木质模具B、 合成模具C、 面包模具D、 塑料模具E、 刮刀F、 小型糕点模具答案：CF饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，（）的活动。A、 卫生安全B、 操作安全C、 有计划D、 目标E、 环境安全F、 有组织答案：CF薯类主坯的基本工艺过程是()A、 去皮B、 烧熟C、 蒸熟D、 去筋E、 掺粉F、 压烂答案：ACDEF饮食产品按需定产，0的特点为依据进行管理的活动。A、 以销定产B、 以产促销C、 现产现销D、 现产后销E、 日产日清F、 产销产清答案：BCE五香粉以()、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成。A、 八角B、 小茴香C、 桂皮D、 虾油E、 面粉F、 五加皮答案：ABCF炸是用()，以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力旺，用油量多。A、 火B、 温火C、 小火D、 大火E、 旺火F、 加热答案：EF其它复合调味品有()等。A、 固态状B、 片状C、 液态状D、粉状E、 味精F、 酱菜状答案：CDF平衡膳食的基本要求，是()，符合国家颁布的食品卫生要求A、 食用B、 保证C、 无毒'无害D、 清洁E、 卫生F、 食物答案：BCF中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究()。A、 粗细粮搭配B、 调味料的搭配C、 营养搭配D、 原料的搭配E、 注重F、 粗粮细做答案：CEF罐头容器采用马口铁材料制作,易受到()。A、 碱性食品B、 微生物C、 酸性食品D、 霉菌E、 腐蚀F、 酸败答案：CE用水蒸气蒸僧法从()中或果皮中提炼制得。A、 双体香料B、 香橙C、 留兰香D、 玫瑰花E、 香味的F、 全果答案：BF鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、色泽的变化、水分的变化()。A、 新鲜度B、 弹性C、 光洁度D、 重量的变化E、 质地的变化F、 气味的变化答案：DEF饮食产品按需定产，0的特点为依据进行管理的活动。A、 以销定产B、 以产促销C、 现产现销D、 现产后销E、 日产日清F、 产销产清答案：BCE腐乳是用大豆制成腐乳白坯，再经()而成。A、 盐B、 豆腐C、 面粉D、 发酵E、 混合F、 腌制答案：DF点心装饰的常用技法有点绘法、()。A、 线描法B、 平涂法C、 晕染法D、 镶嵌法E、 盖印法F、 拼摆法答案：ABCDEF面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、（），形成油膜，阻止面粉吸水。A、 油脂B、 面粉C、 糖D、 淀粉E、 颗粒F、 表面答案：DEF中式面点制作的发展趋势,点心制作工艺科学化，即定量化、（）。A、 一体化B、 多样化C、 程序化D、 规模化E、 标准化F、 规范化答案：CF刀工是根据赛调和食用的要求,运用不同刀法，将。成一定形状的操作过程。A、 上浆B、 加热中C、 刀工D、烹调E、原料F、加工答案：DEF北京菜中比较突出的烹调方法有炸、()、炒、烤、等。TOC\o"1-5"\h\zA、 煥B、 烧C、 溜D、 煎E、 爆F、 扒答案：CEF糖膏粉团，色泽白是()用来制作白帽蛋糕。A、 面点B、 西式C、 粉点D、 相点E、 感强F、 美观答案：AB粘质糕一般具有()。A、韧性大B、韧性小C、 粘性足D、 粘性差E、 入口软糯F、 入口不软糯答案：ACE香辣味调味品有()等。A、 胡椒粉B、 花椒粉C、 鲜辣粉D、 咖喔粉E、 吉士粉F、 沙姜粉答案：ACD主坯面筋的形成量随()而下降。A、 湿度B、 含水量C、 糖D、 増加E、 面筋质温度答案：CD冷冻品类以甜为主，口味清香爽口，适用于()的餐后甜食或非用餐时食用。A、婚庆B、 便宴C、 宴会D、 早餐E、 午餐F、 晩餐答案：EF面团发酵时间越长，OoA、 酸味也越大B、 气体小C、 气体大D、 气体越多E、 面团较硬F、 产生气体越多答案：AF香味类品种较多，有()、小茴香及一些中药材香料。A、 酒B、 酒糖C、 桂皮D、 丁香E、 鱼卤F、 大茴香答案：ABCDF肉桂油在面点制作中最大为()。A、 70毫克/千克B、 73毫克/千克C、 使用量D、 60毫克/千克E、 香味的F、 50毫克/千克答案：BC西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()等。A、 磨粉机B、 絞肉机C、 压面机D、 和面机E、 冰淇淋机F、 分割机答案：DEF合成色素因吸湿性强，不应()。A、 低温B、 存放于C、 易于溶解D、 铜E、 铁质F、 容器答案：BDEF北京菜中比较突岀的烹调方法有炸、()、炒、烤、等。TOC\o"1-5"\h\zA、 煥B、 烧C、 溜D、 煎E、 爆F、 扒答案：CEF盘饰混合面料是指用面粉和澄粉()调制的。A、 高粱粉B、 粧米粉C、 糯米粉D、 粳米粉E、 玉米粉F、 土豆粉答案：CD配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配主辅料、配()三大类。A、 配料B、 辅料C、 不分D、 调料E、 主次的F、 多种料答案：CEF引起蛋类的变质的原因主要有储存温度、湿度、()及蛋内的酶。A、 起泡性B、 蛋壳C、 蛋白质D、 柔润性E、 形成F、 气孔答案：BF烹是先将小型原料用()成呈黄色，再烹入调料的一种烹调方法。A、 旺火B、 热油温C、 高火D、 低火E、 熟炒F、 炸答案：ABF生粉坯特点是可包()。A、 少卤馅心B、 多卤馅心C、 皮薄D、 皮厚E、 馅多F、 馅少答案：BCE263鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、()作用。A、 香味B、 光洁度C、 光泽作用D、 粘结E、 气味F、 松发答案：CD食品香精在食品中具有一定的()。A、 替代作用B、 辅助作用C、 增加营养D^増加香味E、 单体香料F、 起到答案：ADF感官鉴定主要是从()几方面检验。A、 嗅觉B、 视觉C、 味觉D、 触觉E、 听觉F、 品尝答案：ABCDE法国喜爱的食品有奶酪()。A、 蛋糕B、 布丁C、 蜗牛D、 饼干E、 鹅肝F、 牡蛎答案：CEF燕窝又称燕菜，是一种金丝燕的窝，这种金丝燕分布于()一带。A、香港B、日本C、 海南岛D、 新加坡E、 印度F、 马来群岛答案：EF判断题1.杏仁香精属于天然香料。（）A、 正确B、 错误答案：B硫酸钙在面点中的使用，主要是调制面团，改善色泽（）A、 正确B、 错误答案：B当油酥与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含159有大量的疏水基，限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成。（）A、 正确B、 错误答案：A新鲜的禽肉脂肪呈红色稍带淡黄色，有光泽，无异味。（）A、正确AA、正确B、错误AA、正确B、错误AA、正确B、错误答案：B奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品。（）A、 正确B、 错误答案：A西点的衡温设备主要有发酵箱、电冰箱等。（）A、 正确B、 错误答案：A炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。0A、 正确B、 错误答案：A在加工中为减少营养素损失，应该温水烫料。（）A、 正确B、 错误答案：B香味类品种较多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香、丁香、小茴香及一些中药材香料。0B、错误答案：A饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。（）A、 正确B、 错误答案：A调味的第一阶段是原料加热前的调味，可称为基本调味。（）A、 正确B、 错误答案：A用奶酪制作的各种小食品也是法国人喜爱的食品之一。（）A、 正确B、 错误答案：A糖及糖的再制品对点心表面装饰也有重要作用。（）A、正确B、错误答案：A麻味类有花椒粉、花椒等。（）答案：A用酵母发酵的酵面有酸味。（）A、正确B、错误答案：B二次色由两种基本色混合配制的，如红、绿、灰。（）A、正确B、错误答案：B清酥面团是用温水面团与油面团互为表里，经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。（）A、正确B、错误答案：B在点心、面包生产的加热过程中，传热介质可以分为液体、气体和固体三种物理状态。（）A、正确B、错误答案：A浆皮主坯也称糖浆主坯，由糖浆或饴糖与米粉调制而成。（）答案：B椒盐、腐乳属于鲜咸味。0A、 正确B、 错误答案：A发芽变绿的马铃薯含有龙葵素和马铃薯素，可以食用，不会食物中毒。（）A、 正确B、 错误答案：B烫制蔬菜馅时加入适量的盐，会使营养素流失。（）A、 正确B、 错误答案：B西点中制作蛋糕是用的高筋面粉。（）A、 正确B、 错误答案：B油脂具有疏水性和游离性，油是疏水的非积性分子,水是积性分子，两者混合互不相溶。（）A、 正确B、 错误答案：A主坯的用油量越多，吸水率越高，面筋生成量越大。（）A、 正确B、 错误答案：B正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。（）A、 正确B、 错误答案：A甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。0A、 正确B、 错误答案：A谷类是含蛋白质最丰富的食品，每100克中，含蛋白质约在8-12克之间。（）A、 正确B、 错误答案：B艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。（）A、 正确B、 错误答案：A淮安汤包。熬制皮冻时，应放鸡、蹄胖、火腿、肉皮，这样汤更鲜香。（）A、 正确B、 错误答案：B咸味类主要有食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种酱类。（）A、 正确B、 错误答案：A原料固有品质,也就是原料本身固有的食用价值。（）A、 正确B、 错误答案：A耐热性香精通常也称水质香精。（）A、 正确B、 错误答案：B罐头食品的污染主要是通过原料的酸败、微生物、加工环境污染。（）A、 正确B、 错误答案：B矶碱盐是一种酸性膨松剂。（）A、正确B、错误答案：B碳酸氢氨的PH值为8.3,水溶液呈弱酸性。（）A、 正确B、 错误答案：B面粉中的淀粉吸水量在30°C时为60%。（）A、 正确B、 错误答案：B面点成本率是指面点成本与利润之间的比率。（）A、 正确B、 错误答案：B用澄粉面料捏制的船点，不易开裂保存时间长。（）A、 正确B、 错误答案：B油酥面主坯利用干油酥、水油面这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧特160性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。（）A、 正确B、 错误答案：A41.西点常用的其它工具，擀面杖有通心槌、长短擀面杖等。（）A、 正确B、 错误答案：A物料的储存管理应做好物料的入库管理工作。（）A、 正确B、 错误答案：A面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。（）A、 正确B、 错误答案：A食品香精在食品中不具有矫味作用，不起到增加香甜味。（）A、 正确B、 错误答案：B苏式面点的馅心，重视调味、口味淡、色泽深、咸鲜为主。（）A、 正确B、 错误答案：B乳制品具有起泡性，使制品体积増大。（）AA、正确B、错误AA、正确B、错误A、 正确B、 错误答案：A碳酸氢氨的理化性质和碳酸氢钠是完全相同的。（）A、 正确B、 错误答案：B常用的复合调味品有甜咸味'鲜咸味、香甜味和香辣味等品种。（）A、 正确B、 错误答案：A在加工中为减少营养素损失,应该进行合理洗涤。（）A、 正确B、 错误答案：A水产品原料中常见的有肝吸虫和绦虫两种寄生虫。（）A、 正确B、 错误答案：B面点中用蔬菜制馅，蔬菜都要焯水，去除异味。（）答案：B肉桂油在面点制作中最大使用量为50毫克/千克。0A、 正确B、 错误答案：B烹调中常用家畜类原料，主要有猪、牛、羊肉等。（）A、 正确B、 错误答案：A面塑造型是运用不同的成型手法塑造点心形象的过程。（）A、 正确B、 错误答案：A广东菜系以称“闽菜”，由广州、潮州、东江等地方菜发展而成，广州菜为其重要代表。（）A、 正确B、 错误答案：B复合调味品是指四种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。（）A、 正确B、 错误答案：BAA、正确B、错误AA、正确B、错误AA、正确留兰香油基本性状为无色至红色液体。（）A、 正确B、 错误答案：B苦味类主要有陈皮、杏仁、砂仁等。（）A、 正确B、 错误答案：A温水面团适用点心品种有鸭饼。（）A、 正确B、 错误答案：B裱花的高低和力度裱头高，挤岀的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊。（）A、 正确B、 错误答案：A鲜味类主要有味精、虾子、蛙油、虾油、鱼卤、乳腐卤等。（）A、 正确B、 错误答案：A西点常用的刀具,一般用薄钢板或塑料制成。（）B、错误答案：B焦糖是人工合成色素，又称酱色。（）A、 正确B、 错误答案：B洗面筋时麦胶蛋白和麦谷蛋白属于无限膨胀。（）A、 正确B、 错误答案：B刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。（）A、 正确B、 错误答案：A香辣味的类型较多，主要由咸、香、辣、酸、麻等味调合而成。0A、 正确B、 错误答案：B烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。（）答案：答案：A答案：答案：B答案：A中筋面粉适用制作蛋糕类点心。（）A、 正确B、 错误答案：B香料一般分为动物性和植物性香料。（）A、 正确B、 错误答案：B鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成。（）A、 正确B、 错误答案：A天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。（）A、 正确B、 错误答案：B影响合成色素溶解度的因素主要有温度、食盐、面粉性质。（）A、 正确B、 错误回民菜又称“清真菜”，回民菜馆又有南北之分，选料除鸡、鸭外，北方的以羊肉为主，南方的以214牛肉为主。（）A、 正确B、 错误答案：A食品香精在形态上可以是液体或浆体，也可以是粉末状。（）A、 正确B、 错误答案：A煮炸煥，就是将生坯制品先煮至八成熟，再经炸香后，与其它配料一起嬉制而成。0A、 正确B、 错误答案：A低筋面粉适用制作大众化点心。（）A、 正确B、 错误答案：B在发酵中面粉中淀粉酶需要将淀粉转化为单糖。（）A、 正确B、 错误岀现酸败的罐头可以食用。（）A、 正确B、 错误答案：B面点制作中常用的膨松剂有三大类。（）A、 正确B、 错误答案：B乳化香精的外观呈乳浊状。（）A、 正确B、 错误答案：A根据刀法的分类，可分为直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法、混合刀法等。（）A、 正确B、 错误答案：B面筋蛋白质分子结构是一个螺旋形的肽链。（）A、 正确B、 错误答案：A硝酸盐常用于制作豆腐脑。（）A、正确B、错误答案：B薯类主坯调制时，糖和米粉需趁热掺入薯茸中。（）A