食品微生物种类及研究动向

关于食品微生物种类及研究动向第1页，共124页，2023年，2月20日，星期日细菌酵母霉菌习惯称法：食品中常见的微生物第2页，共124页，2023年，2月20日，星期日食品中微生物的一般分类原核微生物：细菌放线菌其它：蓝细菌、螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体真核微生物：霉菌酵母非细胞生物：病毒第3页，共124页，2023年，2月20日，星期日一、食品中常见的细菌假单胞菌属（Pseudomonas）革兰氏阴性、需氧、无芽孢、端生鞭毛、能运动，在自然界分布极广，常见于水、土壤、植物体。

某些菌株有极强的分解脂肪和蛋白的能力，污染食品后能在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，粘液，影响食品风味。在低温下生长良好，常引起冷藏食品的腐败变质。第4页，共124页，2023年，2月20日，星期日典型的假单胞菌绿脓杆菌（Pseudomonasaeruginosa）广泛分布于自然界及正常人皮肤、肠道和呼吸道，是临床上较常见的条件致病菌之一。内毒素、外毒素A、弹性蛋白酶、胶原酶、胰肽酶等，其中以外毒素A最为重要荧光假单胞菌Ps.fluorescens：在低温下生长，使肉腐败生黑色腐败假单胞菌Ps.nigrifaciens：在动物性食品上产生黑色素，发生变质菠萝软腐病假单胞菌Ps.ananas：菠萝果实腐烂，使受侵害的果实部位变黑第5页，共124页，2023年，2月20日，星期日

黄单孢菌属Xanthomonas

植物的病原菌，产水不溶黄色素，菌落一般呈黄色，是生成黄原胶的重要菌株第6页，共124页，2023年，2月20日，星期日嗜盐菌halophilicbacteria最适盐浓度为

30%，最小盐浓度为

12%，通常在腌制食品中可以发现第7页，共124页，2023年，2月20日，星期日产碱杆菌属Alcaligenes革兰氏阴性棒状杆菌、不能分解糖类产酸、能产生黄色棕色的色素，分布极广，存在于水、土壤、饲料、人畜肠道内。能引起乳品及其它动物性食品变粘，能在培养基上产碱。第8页，共124页，2023年，2月20日，星期日醋酸杆菌属Acetobacter幼龄为阴性，老龄为阳性，无芽孢，运动或不运动，有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸。发酵工业常用它生成食用醋、葡萄糖酸、维生素C，目前国内工业使用的主要是中科院微生物所的1.41号菌。对酿酒工业有害，常使酒变酸。第9页，共124页，2023年，2月20日，星期日布鲁氏杆菌属Brucella人畜共患病原菌，简称布病，又称波浪热。临床特征为长期发热、多汗、关节炎、肝脾肿大，易复发变为慢性。布氏杆菌为革兰阴性短小杆菌，0.3～2.5μm，分羊、牛、猪、犬、森林鼠及绵羊副睾等6型。羊型最小，对人类的致病力最强，猪型次之，牛型较弱，犬型偶尔可感染人。在土壤、皮毛、乳制品中，可生存数月，对常用消毒剂抵抗力弱。无外毒素，致病力与活菌及其内毒素有关。常导致牛的流产第10页，共124页，2023年，2月20日，星期日弧菌属Vibrio短小、呈弧形弯曲的革兰阴性细菌。菌体一端有单鞭毛，运动活泼，无芽胞，需氧或兼性厌氧。霍乱弧菌，致病原因为霍乱肠毒素、细菌的粘附作用，潜伏期一般为1d左右。病人表现为严重的呕吐、腹泻。腹泻物常呈米泔水样。严重的脱水、外周循环衰竭、代谢性酸中毒，甚至休克、死亡。副溶血性弧菌。是一种嗜盐性弧菌，本菌常呈多形态性，有鞭毛，无荚膜和芽胞,对酸敏感，一般在1%食醋中5min即死。人因进食未煮熟的海产品或污染该菌的盐渍食物而感染，引起食物中毒。第11页，共124页，2023年，2月20日，星期日发光菌属Photobacterium主要存在于深海鱼类，可用于侦测环境中毒性物质存在浓度之指针微生物某些种类之海洋属发光菌，为虾类之致死性病源菌，对养殖相关之畜产业，造成相当大冲击。美国海军所发展的海底高科技通讯系统，会因为环境中所存在之发光菌而干扰其通讯之正确性。第12页，共124页，2023年，2月20日，星期日大肠菌群是指一群好氧或兼性厌氧，在37℃能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要包括埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属。食品卫生意义：1.作为粪便污染食品的指示菌；2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌第13页，共124页，2023年，2月20日，星期日埃希氏菌属Escherichia大肠埃希菌（E.coli）通称大肠杆菌，是所有哺乳动物大肠中的正常寄生菌，一方面能合成维生素B及K供机体吸收利用。另一方面能抑制腐败菌及病原菌和真菌的过度增殖。但当它们离开肠道的寄生部位，进入到机体其他部位时，能引起感染发病。有些菌型有致病性，引起肠道或尿路感染性疾患。第14页，共124页，2023年，2月20日，星期日肠出血性大肠杆菌（EnterohemorrhagicE.coli,EHEC）:引起散发性或暴发性出血性结肠炎，可产生志贺氏毒素样细胞毒素。EHCO的主要菌型是O157：H7，还可有O26、OⅢ等第15页，共124页，2023年，2月20日，星期日柠檬酸杆菌属

Citrobacter直杆菌、直径约1.0，长2.0-6.0μm，单个和成对。与肠杆菌科的一般定义相符。通常不产生荚膜。革兰氏阴性，通常以周生鞭毛运动。兼性厌氧。有呼吸和发酵两种类型的代谢。氧化酶阴性。接触酶阳性。化能有机营养，能利用柠檬酸盐作为惟一碳源。硝酸盐还原到亚硝酸盐。发酵葡萄糖产酸产气。甲基红试验阳性。VP试验阳性。常见于人和动物的粪便，或许是正常肠道栖居菌。时常作为条件致病菌分离自临床样品。也见于土壤、水、污水和食物中。模式种：弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacterfreundii)。第16页，共124页，2023年，2月20日，星期日肠杆菌属Entericbacilli直杆状，宽0.6-1.0μm×1.2-3.0μm，符合肠杆菌科的一般定义。革兰氏阴性，周生鞭毛(通常4-6根)运动。兼性厌氧，最适生长温度为30℃，多数临床菌株在37℃生长，有些环境菌株37℃时生化反应不稳定。广泛分布于自然界，普遍存在于人和动物中。第17页，共124页，2023年，2月20日，星期日克雷伯氏菌属（Klebsiella）为革兰氏阴性杆菌。主要有肺炎克雷伯氏菌(K.peneumoniae)、臭鼻克雷伯氏菌(K.ozaenae)和鼻硬结克雷伯氏菌(K.rhinoscleromatis)。肺炎克雷伯氏菌对人致病性较强，是重要的条件致病菌和医源性感染菌之一。第18页，共124页，2023年，2月20日，星期日欧文氏菌属Erwinia细胞直杆状，单生，成对，有时成链。革兰氏阴性，周生鞭毛运动，兼性厌氧，但有些菌种厌氧生长微弱。最适生长温度27-30℃。可利用丙二酸盐、延胡索酸盐、葡萄糖酸盐、苹果酸盐作为惟一的碳源和能源，但不能利用苯甲酸盐、草酸盐或丙酸盐。作为植物的病原菌、腐生菌或附于植物的菌群成员。曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到果胶酶产生菌，水果腐烂的原因，可以从中分离。第19页，共124页，2023年，2月20日，星期日沙雷氏菌属Serratia菌体直杆状，直径0.5-0.8μm，长0.9-2.0μm，端圆。符合肠杆菌科的一般描述。通常周生鞭毛运动。兼性厌氧。菌落大多数不透明，有些虹彩；白色、粉红或红色。液化沙雷氏菌、粘质沙雷氏菌－致病菌第20页，共124页，2023年，2月20日，星期日变形杆菌属Proteus直杆菌，革兰氏阴性。以周生鞭毛运动。大部分菌株在含琼脂或明胶的营养培养基的潮湿表面上能做环形运动形成同心环，或扩展成均匀的薄层。符合肠杆科的一般定义。广泛存在于水、土壤腐败的有机物以及人和动物的肠道中，为条件致病菌，多为继发感染，如慢性中耳炎、创伤感染等，也可引起膀胱炎、婴儿腹泻、食物中毒等食物中毒一般分为胃肠炎或过敏反应两种表现第21页，共124页，2023年，2月20日，星期日沙门氏菌属直杆菌，0.7-1.5μm×2.0-5.0μm，符合肠杆菌科的一般定义。革兰氏阴性。通常运动(周生鞭毛)。兼性厌氧对人致病，引起肠伤寒，肠胃炎和败血症，也可能传染人类以外的其他多种动物。某些血清变型是严格的寄主适应型。沙门氏菌在水中能存活2-3周，粪便中可活1-2个月

一般用血清学方法检测第22页，共124页，2023年，2月20日，星期日侵袭力、内毒素、肠毒素伤寒沙门氏菌Salmonellatyphi第23页，共124页，2023年，2月20日，星期日志贺氏杆菌属Shigella需氧或兼性厌氧。营养要求不高，能在普通培养基上生长，最适温度为37℃，最适pH为6.4-7.8。通称痢疾杆菌，是细菌性痢疾的病原菌。在幼儿可引起急性中毒性菌痢，死亡率甚高第24页，共124页，2023年，2月20日，星期日微球菌属

Micrococcus细胞球形，直径0.5～2.0μm，成对、四联或成簇出现，但不成链。革兰氏阳性。罕见运动，不生芽孢。严格好氧。菌落常有黄或红的色调藤黄微球菌，又称溶壁微球菌，可以用来测定溶菌酶的活力。原理是溶菌酶溶解细菌的细胞壁，从而降低细菌悬液的浊度，可用分光光度计测定这一反应。第25页，共124页，2023年，2月20日，星期日葡萄球菌属Staphylococcus葡萄球菌直径约0.8～1.0μm，呈葡萄串状排列，革兰染色阳性。无鞭毛，不能运动。无芽胞葡萄球菌属（Staphylococcus）至少包括有20个种。其中金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，引起许多严重感染。表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌是人体正常菌群。第26页，共124页，2023年，2月20日，星期日金黄色葡萄球菌无鞭毛，不能运动。无芽胞葡萄球菌溶血素杀白细胞素肠毒素剥脱性毒素中毒性休克综合症毒素凝固酶耐热核酸酶第27页，共124页，2023年，2月20日，星期日李斯特氏菌Listeria无芽孢，短杆菌，革兰氏阳性，周生鞭毛，低温下可以生长，在冷藏食品中可发现，人畜共患病原菌，引起人的脑膜炎、败血症、肺炎等第28页，共124页，2023年，2月20日，星期日乳酸菌LacticAcidBacteria凡能利用糖类产生乳酸的细菌统称乳酸菌，一般无芽孢，一般不运动，球形或杆形，革兰氏阳性，包括了18个属的微生物，主要有：链球菌属Streptococcus明串珠菌属Leuconostoc乳球菌属Lactococcus乳杆菌属Lactobacillus片球菌属Pediococcus双歧杆菌属Bifidobacterium第29页，共124页，2023年，2月20日，星期日链球菌属Streptococcus革兰氏阳性球菌，呈长链或短链状排列。有些是人畜病原菌：牛乳房炎的无乳链球菌（Sc.agalactiae），人咽喉炎的溶血链球菌。有些引起食品的变质：粪链球菌（Sc.faecalis），液化链球菌（Sc.liquefaciens）。有些是食品制造菌株：乳链球菌（Sc.lactis）乳酪链球菌（Sc.creamoris）第30页，共124页，2023年，2月20日，星期日明串珠菌属

Leuconostoc革兰氏阳性，菌体呈圆形或卵园形，链状排列，异型乳酸发酵，常存在于水果蔬菜上，能在高浓度糖的食品中生长。肠膜明串珠菌Leuconostocmesenterides荚膜为特有胞外多糖，葡聚糖成分，用来生成右旋糖酐，可以作为代血浆主要成分。戊糖明串珠菌Leuconostocdextranium，乳品发酵剂，一般在28℃发酵24h以上第31页，共124页，2023年，2月20日，星期日乳球菌属Lactococcus革兰氏阳性，兼性厌氧，不运动，球或卵园形，单生，成对或成链，有时细胞伸长似杆状，不能在45℃下生长，这是区别链球菌和肠球菌的特性。主要有乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种（生牛奶）、植物乳球菌（冷冻豌豆）等。第32页，共124页，2023年，2月20日，星期日乳杆菌属Lactobacillus革兰氏阳性杆菌，短链或长链排列，不能运动，常在牛乳和植物中发现，常用来制作乳酸、干酪、酸乳等，主要有：植物乳杆菌Lactobacillusplantarum干酪乳杆菌Lactobacilluscasei保加利亚乳杆菌Lactobacillusbulgaricus（德氏乳杆菌保加利亚亚种）第33页，共124页，2023年，2月20日，星期日嗜酸乳杆菌Lactobacillusacidophilus德氏乳杆菌Lactobacillusdelbrueckii短乳杆菌Lactobacillusbrevis第34页，共124页，2023年，2月20日，星期日片球菌属Pediococcus细胞圆球形，在直角的两个平面交替分裂成四联状，但不普遍，一般成对生，单生罕见，不成链状排列，革兰氏阳性，不运动。嗜盐片球菌Pediococcushalophilus:能在

20%浓度的盐上生长。是酱油酿造中的主要乳酸菌之一，赋予酱油良好风味。第35页，共124页，2023年，2月20日，星期日双歧杆菌属Bifidobacterium1899年法国巴斯德研究院蒂赛尔首先从母乳喂养的婴儿粪便中分离，革兰氏阳性，多形态杆菌，呈Y形、V形、弯曲、勺状等。常用作微生态制剂，主要菌株是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌等。第36页，共124页，2023年，2月20日，星期日生物屏障作用：双歧杆菌在数量上占有优势，可以在肠道粘膜的表面形成一层“菌膜”，组成一道生物学屏障，阻止有害的致病菌的入侵。此外，双歧杆菌在繁殖过程中发酵糖产生大量醋酸和乳酸，可以酸化肠道，抑制致病菌的生长。可以防治腹泻、便秘等病症。营养作用：合成多种维生素，B1、B2、B6、B12、叶酸、尼克酸、泛酸等。双歧杆菌产生的酸性代谢产物，可以促进铁、维生素D及钙的吸收。免疫调节作用：双歧杆菌可以增强机体的免疫力，促进吞噬细胞的活性，促进一些细胞因子和抗体的生成，提高机体的抗病能力。这对于婴幼儿来说极为重要。双歧杆菌的主要作用1第37页，共124页，2023年，2月20日，星期日双歧杆菌的主要作用2抗肿瘤作用：双歧杆菌具有降解、清除致癌因子的能力，抑制肿瘤的形成和生长。利用双歧杆菌对小白鼠的肿瘤进行试验治疗研究，结果表明，不但双歧杆菌活菌具有抑制肿瘤的活性，双歧杆菌死菌或细胞壁组分也具有相同的作用。低聚果糖、异麦芽寡糖等可以被双歧杆菌选择性利用，而不被其他肠道腐败菌利用，起到促进双歧杆菌生长的作用，所以被称为"双歧因子"。第38页，共124页，2023年，2月20日，星期日乳酸菌在食品工业的主要用途生产乳酸发酵乳制品发酵肉制品发酵泡菜微生态制剂第39页，共124页，2023年，2月20日，星期日丙酸菌属Propionibacterium革兰氏阳性，不运动，无芽孢丙酸、琥珀酸的生产菌改善干酪的风味第40页，共124页，2023年，2月20日，星期日棒杆菌属Corynebacterium细胞为直到微弯的杆状。常呈一端膨大，不运动，厌氧或好氧，革兰氏阳性常用来生产氨基酸和核苷酸等，如谷氨酸、赖氨酸等第41页，共124页，2023年，2月20日，星期日短杆菌属Brevibacterium短而不分枝的直杆菌，革兰氏阳性，不运动，可以从乳制品、土壤、鱼、植物体中分离得到。常用来生产氨基酸和核苷酸等，如谷氨酸、赖氨酸等第42页，共124页，2023年，2月20日，星期日芽孢杆菌属Bacillus杆状、单个、成对、短链，端生或周生鞭毛、运动或不运动，革兰氏阳性，好氧或兼性厌氧，有芽孢有一定的耐热性，是食品工业常遇到的污染菌，在自然界分布广泛，在水、土壤中尤为常见。腊状芽孢杆菌（Bacilluscereus）污染食品引起变质枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）常引起面包变质，但产蛋白酶活力强，常用作蛋白酶生产菌炭疽芽孢杆菌（Bacillusanthracis）引起人畜共患烈性传染病，炭疽病第43页，共124页，2023年，2月20日，星期日腊状芽孢杆菌第44页，共124页，2023年，2月20日，星期日炭疽芽孢杆菌（Bacillus

anthracis）本菌呈杆状两端平切，是致病菌中最大的细菌。在人工培养基中常菌体相连形如竹节状，无鞭毛，不能运动。氧气充分、温度适宜（25～30℃）时易形成芽胞。革兰染色阳性。炭疽杆菌是人类历史上第一个被发现的病原菌本菌的繁殖体抵抗力与一般细菌相同。但芽胞抵抗力甚强，在室温干燥环境下能存活20余年。在皮革中也能存活数年。牧场一旦被本菌芽胞污染，传染性可保持20～30年。感染炭疽后可获得持久的免疫力，再次感染者甚少。第45页，共124页，2023年，2月20日，星期日梭状芽孢杆菌属Clostridium革兰氏阳性，厌氧，周生鞭毛运动，形成卵园到球形孢子，一般由于孢子使杆状菌体膨大形成梭状。罐装食品腐败的主要菌种。嗜热梭状芽孢杆菌（Cl.thermosaccharolyticum）可分解糖类，使罐装水果蔬菜产气变质。腐败梭状芽孢杆菌（Cl.putrefaciens）可引起蛋白质类食品变质肉毒梭状芽孢杆菌（Cl.botulinum）芽孢耐热性极大，作为罐头杀菌的指示菌，可产毒素。产气荚膜梭状芽孢杆菌（Cl.Perfringens）丁酸梭状芽孢杆菌（Cl.butyricum），可以作为微生态制剂，调整肠道，日本产的米雅。第46页，共124页，2023年，2月20日，星期日第47页，共124页，2023年，2月20日，星期日肉毒杆菌Cl.botulinum肉毒杆菌是专性厌氧的G+粗大杆菌，有周鞭毛，无荚膜，芽胞呈椭圆形，位于近极端，使细菌呈网球拍状。肉毒杆菌产生的肉毒毒素是目前已知化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种。对人致死量为1-2μg。肉毒毒素具有嗜神经性，进入机体后作用于脑及周围神经末梢的肌肉接头处，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。肉毒杆菌以其毒素致病，即肉毒中毒第48页，共124页，2023年，2月20日，星期日丁酸梭状芽孢杆菌（Cl.butyricum）促进肠道内有益菌群的增殖和发育，抑制肠道内有害菌和腐败菌的生长繁殖，减少胺类、吲哚类物质的产生，而丁酸菌本身由于不能分解蛋白质，会减少氨、吲哚、硫化氢等有害物质的产生；在肠内产维生素B族、维生素K、淀粉酶，有良好的保健作用；代谢物丁酸是肠上皮组织细胞再生和修复的主要营养物质；对多种抗生素有较强的耐受性，与抗生素并用时不会影响其生物作用，并能大幅度降低伪膜性肠炎的发病率，丁酸菌是厌氧梭状芽孢杆菌，在人体内不受胃酸、消化酶、胆汁酸等影响其生物作用，在体外室温下能长期保存；丁酸菌是人体肠道内正常菌群之一，在肠道内阻止有害菌的定植和入侵、纠正肠道内菌群紊乱第49页，共124页，2023年，2月20日，星期日Cl.butyricum第50页，共124页，2023年，2月20日，星期日二、食品中常见的酵母菌酵母菌不是分类学上的名称，是非丝状真菌的统称酵母菌比细菌大，通常1-5－5-30μm，最长的可达100μm为真核微生物，芽殖为主。酵母菌主要分布在含糖量较高的偏酸性环境中，例如水果、蔬菜、果园土壤等。第51页，共124页，2023年，2月20日，星期日酵母菌对人类的贡献酵母对人类的贡献最大，具有极大的经济价值，早在4000年前就开始利用。主要用途：酿酒（啤酒、黄酒、白酒、葡萄酒、奶酒、清酒、果酒、香槟等）、馒头、面包、酱油、醋、有机酸、甘油、核甘酸、酒精、酶制剂、单细胞蛋白（SCP）等危害：食品变质、人畜致病菌－白色念珠菌第52页，共124页，2023年，2月20日，星期日酵母菌属Saccharomyces细胞为圆形、椭圆、腊肠形，没有真菌丝，有的有假菌丝，芽殖，有性繁殖为子囊孢子啤酒酵母S.cereuisiae，广泛应用于啤酒、白酒、果酒酿造，面包发酵，酒精发酵、饲料生产葡萄汁酵母S.uvarum，供啤酒酿造底层发酵，也可作饲料、药用第53页，共124页，2023年，2月20日，星期日第54页，共124页，2023年，2月20日，星期日裂殖酵母属Schizosaccharomyces细胞椭圆或圆柱形，裂殖、有时有假菌丝，有性繁殖为营养细胞结合形成子囊孢子粟酒裂殖酵母用于葡萄酒的生产，酒精发酵能力较强第55页，共124页，2023年，2月20日，星期日汉逊氏酵母属Hansenula多边芽殖、细胞圆形、椭圆形、腊肠形，有假菌丝或真菌丝，子囊孢子帽形、土星形、圆形，大多能产乙酸乙酯。可用葡萄糖产磷酸甘露聚糖，用于食品纺织工业。常是酒类饮料的污染菌，在饮料表面生成干而皱的菌膜异常汉逊氏酵母异常变种能增进食品风味第56页，共124页，2023年，2月20日，星期日有孢汉逊酵母属Hanseniaspora菌体柠檬形能耐受高的酒精浓度4-6%常引起水果的腐烂第57页，共124页，2023年，2月20日，星期日德巴利酵母属Debaryomyces细胞有不同形态，多边芽殖，有时形成假菌丝，产子囊孢子。通常从腐败的肉、香肠、酒中分离第58页，共124页，2023年，2月20日，星期日毕赤氏酵母属Pichia

farinosa菌落乳白色，无光泽，边缘有细缺口。培养在麦芽汁表面有白而皱的粗糙菌璞，管底有菌的沉淀。生长繁殖快，对正十烷、正十六烷氧化力强，日本曾用石油或农副产品来做单细胞蛋白。分布较广，常在饮料酒类的表面形成白色干燥菌璞。夏天酱油表面生成的白花大部分是此菌，是发酵调味品的有害菌。第59页，共124页，2023年，2月20日，星期日假丝酵母属Candida细胞为球形、卵园、长形，多边芽殖形成假菌丝，也有真菌丝，可形成厚膜孢子，无介孢子和子囊孢子。有的种可以生产脂肪酶，用于纺织原料的脱脂。引起黄油酸败，常存在于新鲜或腌制过的肉，是食品加工中的有害菌。第60页，共124页，2023年，2月20日，星期日白念珠菌Candida

Albicans又称白假丝酵母，广泛存在于自然界，也存在于正常人口腔、上呼吸道、肠道及阴道粘膜上。通常并不致病，当机体抵抗力降低或有其它诱因时可引起念珠菌病①粘附力；粘附力与毒力成正比，在念珠菌属中白念珠菌粘附力最强；②两型性形态：当感染时，白念珠菌常呈菌丝型。菌丝型的毒力比酵母型的毒力强；③毒素：菌细胞表面的多糖毒素和另一种被称为“念珠菌毒素”可能是致病的因素；④细胞表面成份；⑤细胞外酶：酸性蛋白酶（CAP）不仅能水解蛋白质，并能水解角蛋白及胶原，具有促进白念珠菌的粘附功能第61页，共124页，2023年，2月20日，星期日球拟酵母属Torulopsis细胞球形或卵园，不相连接，多边芽殖。易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母是酱醅后期发酵过程的主要作用酵母，产酸性蛋白酶，有助于酱醅的后熟。该属有耐盐耐糖的特性，常引起蜜饯、炼乳、果脯的变质第62页，共124页，2023年，2月20日，星期日红酵母属Rhodotorula

细胞球形、卵园，多端芽殖，菌落粘稠有产色素的能力，有赤、橙、黄，以产类胡萝卜素为特征没有酒精发酵能力脂肪含量高，达到干重的60%以上，可以用来生产油脂，又称脂肪酵母。第63页，共124页，2023年，2月20日，星期日丝孢酵母属Trichosporon多边芽殖，细胞连接呈菌丝状，产生浮膜常在各种食品中出现，如肉、啤酒脂肪含量高第64页，共124页，2023年，2月20日，星期日白地霉介于酵母和霉菌之间的微生物，是一种会产节孢子的酵母状真菌，大多分布在烂菜。白地霉的营养成分很高，蛋白质含量达40%，有较多的B族维生素和铁质本身对营养要求很低第65页，共124页，2023年，2月20日，星期日三、食品中常见的霉菌霉菌(mold)不是分类学上的名词，是丝状真菌的统称构成霉菌的基本单位是菌丝，一般在3－10微米制作酱、酱油，生产有机酸、抗生素、酶制剂等第66页，共124页，2023年，2月20日，星期日毛霉属Mucor毛霉是一种较低等的真菌，多为腐生，罕寄生。具有分解蛋白质的能力，是用于制用腐乳、豆豉等食品的重要菌种。有的可用于大量生产淀粉酶，如鲁毛霉(Mucorrouxianus)、总状毛霉(Mucorrancemosus)等。梨形毛霉(Mucorpiriformis)是生产柠檬酸的重要菌种。它们还具有转化甾族化合物的能力。毛霉分布于土壤、肥料中，也常见于水果、蔬菜以及各种淀粉性食物和谷物上，引起霉腐变质。毛霉生长迅速，产生发达的菌丝。菌丝一般白色，不具隔膜，不产生假根，是单细胞真菌。以孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表而光滑。有性繁殖则产生接合孢子。第67页，共124页，2023年，2月20日，星期日根霉属Rhizopus根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。匍匐菌丝着生孢子囊梗的部位，接触培养基外，菌丝伸入培养基内呈分枝状生长，犹如树根，故称假根，这是根霉的重要特征。其有性繁殖产生接合孢子，无性繁殖形成孢囊孢子。根霉菌丝体白色、无隔膜，单细胞，气生性强，在培养基上交织成疏松的絮状菌落，生长迅速，可蔓延覆盖整个表面。常见的根霉有匍枝根霉(Rhizopusstolonifer)［即黑根霉(Rhizopusnigricans)俗称面包霉］，米根霉(Rhizopusoryzae)等。第68页，共124页，2023年，2月20日，星期日根霉在自然界分布很广，空气、土壤以及各器皿表面都有存在。并常出现于淀粉质食品上，引起馒头、面包、甘薯等发霉变质，或造成水果蔬菜腐烂。根霉在生命活动过程中能产生淀粉酶、糖化酶，是工业上有名的生产菌种。有的用作发酵饲料的曲种。我国酿酒工业中，用根霉作为糖化酶种已有悠久的历史，同时也是家甜酒曲的主要菌种。近年来在甾体激素转化、有机酸(延胡素酸、乳酸)的生产中被广泛利用。第69页，共124页，2023年，2月20日，星期日青霉属Penicillium青霉是产生青霉素的重要菌种。广泛分布于空气、土壤和各种物上，常生长在腐烂的柑桔皮上呈青绿色。目前已发现几百种，其中产黄青霉(Penicillumchrysogenum)、点青霉(Penicillumnototum)等都能大量产生青霉素。此外，有的青霉菌还用于生产灰黄霉素及磷酸二酯酶、纤维素酶等酶制剂、有机酸。1981年报导，疠孢青霉是纤维素酶的新来源，它能分解棉花纤维中国的青霉素生产水平（国际单位）居世界第一，但没有解决过敏问题，主要是原料和提取工艺的原因。第70页，共124页，2023年，2月20日，星期日青霉素的发现1928年英国的细菌学家弗莱明在研究细菌，偶然发现在污染了青霉的周围葡萄球菌没有生长，认为有青霉素(旧称“盘尼西林”)的存在。40年代初，医生们第一次用青霉素救活了一位患有败血症的危重病人。青霉素一时成了家喻户晓的灵丹妙药。它的价格在当时比黄金还要昂贵。在二战中，由于青霉素的大量生产和广泛使用，成千上万的伤病员得救了。为此，弗莱明荣获了诺贝尔医学和生理学奖。从青霉素的发现和大规模地生产，不仅对抗生素工业的发展起了巨大的推动作用，加上其他抗生素的广泛使用，因而像磺胺药物一样，使人类的平均寿命，延长了四岁。第71页，共124页，2023年，2月20日，星期日青霉素的发展1935年，英国牛津大学生物化学家钱恩和物理学家弗罗里对弗莱明的发现大感兴趣。钱恩负责青霉菌的培养和青霉素的分离、提纯和强化，使其抗菌力提高了几千倍同，弗罗里负责对动物观察试验。至此，青霉素的功效得到了证明。澳大利亚病理学家霍华德.弗罗里因进行青霉素化学制剂的研究，而与弗莱明、钱恩同获1945年诺贝尔生理学和医学奖。图中央是青霉菌，周围是致病细菌。距青霉素最远的细菌个大、色浓，活力十足；距青霉菌较近的细菌个较小、色较浅，活力较差；而最接近青霉菌的细菌个最小、色发白，显然已经死亡。第72页，共124页，2023年，2月20日，星期日青霉素的过敏1青霉噻唑蛋白，刺激机体产生特异性抗体IgE.，由于IgE与组织细胞具有特殊的亲和力，故形成的抗体固定在某些组织的肥大细胞上和血液中的白细胞表面，使机体呈致敏状态，当具有过敏体质的人再次接受类似抗原刺激后，即与特异性抗体（IgE）结合，发生抗原抗体反应，导致细胞破裂，释放组织胺、缓激肽、5－羟色胺等血管活性物质。这些物质作用于效应器官，使平滑肌痉挛、微血管扩张、毛细血管通透性增高、腺体分泌增多。由于血管活性物质作用的部位不同及个体差异，故临床表现也是多种多样。第73页，共124页，2023年，2月20日，星期日青霉素的过敏2.青霉素过敏反应的过敏原是制剂中高分子杂质

随着免疫学的进展，目前对青霉素过敏机制有了较多的认识。青霉素乃是由β—内酰胺和噻唑二个环组成的小分子药物，它本身没有抗原性，不能直接引发过敏反应。国外报告，对高敏病人青霉素杂质0.01μg就能发生过敏性休克。杂质经过分离鉴定为青霉噻唑蛋白、青霉素聚合物及聚合物蛋白结合物等，它们都具有青霉素过敏反应抗原主要决定簇——青霉噻唑基团。青霉噻唑蛋白及多肽类等高分子杂质在生产发酵、提炼、结晶工艺过程产生和去除的条件。研究结果表明，在发酵条件下，由于青霉素的产生和降解，并与高分子载体不断结合，测得的致敏性高分子杂质含量也逐步上升。这类高分子杂质含量，随着提炼、结晶、洗涤工艺过程大幅度下降。青霉素的结晶工艺条件是提纯和去除致敏性高分子杂质的关键。第74页，共124页，2023年，2月20日，星期日曲霉属Aspergillus曲真菌丝有隔膜，为多细胞真菌。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。项囊表面长满一层或两层辐射状小梗(初生小梗与次生小梗)。最上层小梗瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构合称为“孢子穗”。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。都是菌种鉴定的依据。分生孢子梗生于足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相连。曲霉孢子穗的形态，包括分生孢子梗的长度、顶囊的形状、小梗着生是单轮还是双轮，分生孢子的形状、大小、表面结构及颜色等，是菌种鉴定的依据。第75页，共124页，2023年，2月20日，星期日曲霉属是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近60种。2000多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂(淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等)、有机酸(柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等)，农业上用作糖化饲料菌种。例如黑曲霉、米曲霉等。曲霉广泛分布在谷物、糕点、果菜、肉类和空气、土壤上。生长在花生和大米上的曲霉，有的能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉毒素B1能导致癌症，有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。黄曲霉毒素危害十分大。第76页，共124页，2023年，2月20日，星期日与食品有关的几个曲霉米曲霉：具有较强的分解蛋白和糖化能力，也是我国较早用于酱油和酱类生产的菌种。蛋白酶将蛋白质分解产生氨基酸、糖化酶将淀粉分解为酵母易利用的糖类，从而产生芳香物质的前体，米曲霉的其它酶（脂肪酶、果胶酶、谷氨酰胺酶、肽酶、氧化酶、纤维素酶、麦芽糖酶等）对酱油的风味形成起关键作用。第77页，共124页，2023年，2月20日，星期日与食品有关的几个曲霉黑曲霉：该菌具有多种强大的酶系，工业上用的淀粉酶（糖化、液化），酸性蛋白酶、纤维素酶等都来源于该菌。在酱油、食醋等发酵食品的生产中也常用此菌。黑曲霉还可以生产多种有机酸：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、没食子酸第78页，共124页，2023年，2月20日，星期日与食品有关的几个曲霉黄曲霉：与米曲霉十分相似，难以区分，生理的区别在于米曲霉不产曲酸，而黄曲霉产曲酸。产生黄曲霉毒素，在体内代谢后由B1变为M1，强的致癌性，目前正在被日益关注。第79页，共124页，2023年，2月20日，星期日葡萄孢属Botrytis菌丝分隔，匍匐，蔓延，透明或稍有色，分生孢子梗从菌丝上直立生出，细长，顶端形成树枝状分布，在短的小梗上簇生分生孢子，入一穿葡萄。该菌有很强的纤维素酶，分布于土壤、谷物的有机残体，草食动物的消化道，是植物的病原菌，如：Botrytiscinerea葡萄灰霉病第80页，共124页，2023年，2月20日，星期日四、食用真菌猴头灵芝香菇蘑菇平菇口蘑双孢蘑菇鸡苁草菇黑木耳银耳第81页，共124页，2023年，2月20日，星期日鸡腿菇，蘑菇，灰树花，姬松茸中文名灰树花商品名舞茸、栗蘑、云覃学名（拉丁名）Grifolafrondosa第82页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：巴西蘑菇商品名：姬松茸、巴西菇学名（拉丁名）Agaricrsblazei第83页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：灵芝商品名：赤芝、皖苓、丹芝、瑞草、仙草学名（拉丁名）Ganodermalucidum第84页，共124页，2023年，2月20日，星期日云芝（Coriolusversicolor）又称为采绒革盖菌、彩纹云芝、千层蘑、彩云革盖菌等云芝具有保肝、利胆功能，如云芝肝泰等药物相继问世。并具有对人体免疫调节作用、防癌抗癌，修复人体受损细胞，对肺结核有明显疗效，并具有清热、消炎功能，治疗慢性气管炎，据报道云芝对艾滋病也有一定的疗效第85页，共124页，2023年，2月20日，星期日冬虫夏草第86页，共124页，2023年，2月20日，星期日蛹虫草(Cordycepsmilitaris)又名北冬虫夏草、北虫草、蛹草，隶属真菌门、子囊菌亚门、麦角菌目、麦角菌科、虫草属，与我们家喻户晓的冬虫夏草（Cordycepssinensis）同属虫草属第87页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：香菇商品名：厚菇、薄菇、香信花香菇学名（拉丁名）Lentinulaedodes第88页，共124页，2023年，2月20日，星期日草菇(Volvariellavolavacea)又称稻草菇(Strawmushroom)或中国蘑菇(TheChinesemushroom)，麻菌、杆菇、兰花菇、美味苞角菇第89页，共124页，2023年，2月20日，星期日花菇第90页，共124页，2023年，2月20日，星期日杏鲍菇学名(Pleurotuseryngii)第91页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：榆黄蘑商品名：金顶侧耳学名（拉丁名）Pleurotuscitrinopileatus第92页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：黑木耳商品名：细木耳、川耳、云耳学名（拉丁名）Auriculariaauricula第93页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：真姬菇商品名：海鲜菇、蟹味菇、松茸菇、灵芝菇、玉蕈、斑玉蕈、胶玉蘑学名（拉丁名）Hypsizigusmarmoreus第94页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：茶新菇商品名：茶树菇学名（拉丁名）Agrocybechaxinggu

第95页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：猴头菌商品名：猴头菇学名（拉丁名）Hericiumerinaceus第96页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：金针菇商品名：冬菇、金钱菇、白金针菇、黄金针菇、金针蘑学名:Flammulinavelutipes第97页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：毛头鬼伞商品名：鸡腿蘑学名（拉丁名）Coprinuscomatus

第98页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：银耳商品名：白木耳、雪耳、通江银耳学名（拉丁名）Tremllafuciformis第99页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：牛肝菌商品名：双色牛肝菌学名（拉丁名）Boletusbicolorpeck第100页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：羊肚菌商品名：黑脉羊肚菌、尖顶羊肚菌、高羊肝菌和羊肝菌学名：YellowMorel,HoneycombMorel第101页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：喇叭菌学名：Hornofplenty

第102页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：松茸学名：Matsutake第103页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：竹荪商品名：长裙竹荪、面纱菌、仙人笠、竹荪、仙人笼、竹姑娘学名：Dictyophoraindusiata第104页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：鸡油菌商品名：黄丝菌、杏菌学名Cantharelluscibarius第105页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：鸡枞学名TermiteMushroom

第106页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：黄罗伞商品名：鹅蛋菌，鸡蛋菌学名：ronge,Caesar'sMushroom

第107页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：平菇商品名：铡耳、北风菌、秀珍菇、小平菇学名（拉丁名）Pleurotusostreatus第108页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：长根菇商品名：奥德蘑学名（拉丁名）Oudemansiellaradicata第109页，共124页，2023年，2月20日，星期日中文名：茯苓商品名：玉灵、茯龟、松柏芋、松木薯、茯灵、茯兔、松茯苓、杜茯苓、川苓、闽苓、安苓正式名Poriacocos第110页，共124页，2023年，2月20日，星期日天麻：无根、无绿色叶片，不能进行光合作用制造营养，而是与蜜环菌共生，依靠体内的溶菌酶素（蛋白分解酶一类物质）溶解吸收蜜环菌的“丝”为营养。第111页，共124页，2023年，2月20日，星期日五、与人健康相关的病毒梅毒螺旋体（TreponemaPallidun）肺炎衣原体（Chlamydiapneumonia）肺炎支原体（M.Pneumonia）感冒病毒人类免疫缺陷病毒肝炎病毒第112页，共124页，2023年，2月20日，星期日有数据统计表明，各种不同的感冒病毒可高达200种，可以预防的只有少数。1918年一场名为“西班牙感冒”的致命流感席卷全球，全