食品安全与过敏原

关于食品安全与过敏原第1页，共18页，2023年，2月20日，星期日KissGood-bye第2页，共18页，2023年，2月20日，星期日在日常生活中，人们在吃了某种食物后，会出现皮疹、呼吸急促或困难、腹泻等消化系统或全身性的不良反应，这些症状有可能就是由某种食物带来的食物过敏。从专业领域讲，食物过敏原和食物过敏是“因”、“果”关系。“食物过敏原

”

是指某些食品在摄入人体后，可选择性激活免疫细胞，诱导机体内产生特异性抗体后，引起的消化系统或全身性的变态反应，这也就是我们所说的食物过敏。第3页，共18页，2023年，2月20日，星期日食物过敏什么是食物过敏呢？食物过敏也称(foodallergy)为食物变态反应(foodallergy)或消化系统变态反应(allergicreactionofdigestivesystem)、过敏性胃肠炎(allergicgastroenteritis)等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。1食物过敏

吸入性过敏

接触性过敏第4页，共18页，2023年，2月20日，星期日食物过敏的症状临床表现的严重程度，与食物中变应原性的强弱和宿主的易感性有关。胃肠反应:嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐。呼吸反应:鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。皮肤反应:肿胀、荨麻疹、皮疹。全身反应：过敏性休克。第5页，共18页，2023年，2月20日，星期日I

型过敏反应，也叫做速发型过敏反应，例如过敏性鼻炎、荨麻疹、血管神经性水肿、哮喘、休克等；II

型过敏反应，又称为细胞毒性型过敏反应，如溶血性贫血、白血球减少症、急性肾小球肾炎、血小板减少症等；III

型过敏反应，即免疫复合物型过敏反应，如慢性肾小球肾炎、风湿性关节炎、系统性红斑狼疮等；IV

型过敏反应，也就是迟发型过敏反应，如过敏性皮炎、接触性皮炎、慢性结核菌感染等。过敏反应的类型第6页，共18页，2023年，2月20日，星期日影响食物过敏的因素食物品种食物食量

食物抗原在积累到一定阈值时可以引起过敏反应。遗传因素

遗传因素在过敏性疾病中起主要作用。父母中一方有过敏性疾病,其子女食物过敏患病率为30%一40%;若父母双方均患有过敏性疾病,其子女患病率则高达60%一80%。个人体质

病人当时的健康水平，精神状态，睡眠情况等对过敏反应的轻重缓急有一定的影响。第7页，共18页，2023年，2月20日，星期日食物中的过敏原食物中能使机体产生过敏反应的抗原分子称为食物过敏原,它们大多为蛋白质。据报道,有8类食物经常引起过敏反应,占总过敏案例90%以上,它们分别为:蛋、牛奶、鱼类、甲壳类动物、花生、大豆、核果类食物及小麦。2植物性过敏原：花生、大豆、谷物类、果蔬类动物性过敏原：牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类水产动物转基因过敏原第8页，共18页，2023年，2月20日，星期日在食品加工过程中，过敏食物的过敏原性会随着加工参数变化而改变，过敏原性可能增加，减少，或者不变。现有的研究结果可以归纳为热加工和非热加工对食物过敏原的影响。食品加工对食物过敏原的影响第9页，共18页，2023年，2月20日，星期日热加工：1.干热加工：包括焙烤，油炸，远红外加热和欧姆加热等。最典型的代表是花生。其原因在与焙烤过程中的美拉德反应形成的产物能够增强花生的过敏原与IgE的结合能力。非热加工：非热加工主要包括发芽，发酵，高压，碾磨，浸泡以及脱壳。2.湿热加工：包括煮，微波，挤压，蒸，以及沸水烫漂等。湿热加工是牛乳加工的一个重要工艺。牛乳煮沸10分钟后，其过敏原性会显著降低，但酪蛋白仍保持较强的过敏原性。第10页，共18页，2023年，2月20日，星期日

过敏原的检测技术体内检测技术双盲安慰剂对照的食物攻击试验(DBPCFC)皮肤试验(SPT)体外检测技术组胺释放实验(HRT)放射过敏原吸附实验(RAST)酶标记过敏原吸附抑制试验免疫印迹试验酶联免疫试验双免疫扩散试验3第11页，共18页，2023年，2月20日，星期日一项针对3974名15～24岁健康人群的调查结果显示：在15～24岁年龄段健康人群中，约有6％的人曾患有食物过敏。约有76％的过敏反应是由8种常见致敏食品引起的，其中对花生、大豆、小麦和坚果过敏的人数较少，其总和仅占自诉过敏总人数的6％，而最常见的致敏食物主要为水产品、牛奶和鸡蛋。过敏症状主要表现为皮疹、皮肤瘙痒和消化道症状。他认为，“食物过敏是过敏性疾病的一种，可能成为某些严重过敏性疾病的诱因”，因此食品生产加工企业主动标注“可能含有xx过敏原”很重要，是对某些可能有食物过敏体质消费者的健康保护行为，将会更好地保护公众健康和安全。第12页，共18页，2023年，2月20日，星期日第13页，共18页，2023年，2月20日，星期日

食物过敏的控制方法让易感人群远离相对应的食物过敏原,即通过法律强制要求食品生产经营商对含有过敏原的食品进行标注。设备清洁得当，降低交叉污染建立完善的产品品种更换程序视觉检查，防止可见的残留物在加工设施中在目视检查无法进行时，进行有效性测试开发低敏食品利用物理化学或生物化学方法消除或降解过敏原使食物过敏性下降,如分离和酶解技术应用利用育种和基因工程技术培育低过敏原食品原料,如低过敏转基因大米、低过敏转基因大豆等4第14页，共18页，2023年，2月20日，星期日哪些食物可以预防过敏？红酒：白藜芦醇蜂蜜：蜂毒、花粉粒红枣：环磷酸腺苷金针菇胡萝卜：β-胡萝卜素茶：酚类化合物第15页，共18页，2023年，2月20日，星期日

我国过敏原的研究、管理及

公众科普亟需加强与国际发达国家相比，我国对过敏原的研究、关注、管理规定，包括消费者的认知程度，还存在极大差距。在以往食品安全相关的法规、标准中，均未涉及食品过敏原内容，更没有强制性地要求食品生产加工企业予以标注。消费者应正确理解过敏原标识信息。建立与完善食物过敏原的数据库。开展食物致敏蛋白单克隆抗体的研究，并使其商业化，为原料及其制品中过敏原的检测提供更精确的手段。5第16页，共18页，2023年，2月20日，星期日参考文献红葡萄酒有助预防食物过敏．红酒新闻与资讯-要红酒网．2012-10-11聂凌鸿,周如金.食物过敏原研究进展[J].生命的化学,2002,22(5):474-477.杨勇,阚建全,赵国华,等.食物过敏与食物过敏原[J].粮食与油脂,2004(3):43-45.顾可飞,李春红,高美须,等.食物过敏原及检测技术的研究进展[J].食品科技,2006,31(8):1-5.郭明璋,许文涛,罗云波,等.中国食物过敏原数据库的建立与应用[J].